Steirereck im Stadtpark – im Traum in Menton
Als der Guide Michelin im Januar nach 16 Jahren zum ersten Mal wieder eine landesweite Ausgabe des Restaurantführers für Österreich vorstellte, wurden mehrere Restaurants als Anwärter auf die höchste Auszeichnung gehandelt. Bisher zierten einzig das Amador in Wien drei Sterne. Daran hat sich auch mit der neuen Ausgabe nichts geändert – doch es gibt nun weitere drei Sterne in Wien: Sie leuchten nun über dem Steirereck im Stadtpark. (Der Ortszusatz unterscheidet das Restaurant von der Dependance Steirereck am Pogusch.)
Das ist für mich ein guter Anlass, das Restaurant nach vielen Jahren erneut zu besuchen. Mit der Aufwertung im Guide Michelin bin ich optimistisch, dass mich ein Essen heute mehr begeistert als bei meinen Besuchen in den Jahren 2012 und 2016.
Immer noch beeindruckend ist der avantgardistische, verspiegelte Pavillon mitten im Stadtpark, der sich an die historische Meierei anschließt – ebenfalls ein Teil der Gastronomie der Betreiberfamilie Reitbauer.
Der Aufgang zum Restaurant erfolgt über flache, breite Treppen. Dabei erschließt sich einem auch schon der flügelartige Grundriss des Restaurants. Auch der Empfang durch Gastgeberin Birgit Reitbauer persönlich ist charmant und professionell. Hier kommt man gerne an – so viel ist sicher.
Besonders erfreulich ist hier die Möglichkeit, neben dem Menü, das in sechs oder sieben Gängen zu 225 € bzw. 245 € angeboten wird, auch à la carte zu bestellen – genau das werde ich heute in Anspruch nehmen. Als ich bei meiner Auswahl zwischen zwei Gängen schwanke, ist man so flexibel, diese als halbe Portionen zuzubereiten. Am Ende habe ich mir ein eigenes kleines Menü zusammengestellt.
Zuerst macht aber der Brotwagen auf sich aufmerksam. Der genießt im Steirereck wegen seiner großen Vielfalt Kultstatus. Die Brote werden aus verschiedenen renommierten Bäckereien eingekauft. Von meinen vorherigen Besuchen ist mir dennoch kein besonderes in Erinnerung geblieben. Das Blutwurstbrot, das ich heute Abend wähle, sowie ein Baguette mit Rucola und Parmesan sind gut, aber auch nicht denkwürdig.
Nach der Auswahl von Menü und Brot kann ich auch die Weinfrage klären. Die Karte ist umfangreich, breit gefächert und – nach kursorischem Stöbern – eher hochpreisig kalkuliert. Der 2021er Chambolle-Musigny von der Domaine Jacques-Frédéric Mugnier, auf den meine Wahl fällt, kostet 420 €. (Mit meinem Faible für Burgund stöbere ich natürlich schon naturgemäß nicht in der günstigsten Kategorie.) Besonders auch österreichische Weine sind umfangreich vertreten und teils deutlich günstiger, auch die Weinbegleitung ist mit 105 € (beim kleineren Menü) überschaubar kalkuliert.
Dann werden die ersten Amuse-Bouches aufgetischt. Ich beginne mit einem Pilzbaiser mit Périgord-Trüffel, Apfel und einer Sphäre aus Gruyère. Am Gaumen nimmt man, nach einem kurzen Umami-Auftakt des Käses, nur Süße wahr, vermutlich von der Meringue – etwas schade um den guten Trüffel (6,5/10). Ein mit Tomaten und Linsen gefülltes Brandteiggebäck mit Lardo ist unerwartet leicht, warm, und schmeckt angenehm orientalisch. Eine Nuance zu süß finde ich das ebenfalls; auch den Lardo schmeckt man kaum. (6,9/10)
Eine Art Tartelette aus einer etwas kaubedürftigen, transparenten Masse beinhaltet eine aus Karotte geformte Rose mit Schafskäse und Eukalyptus. Das schmeckt kühl, frisch, zitrisch und herb und ist der beste Snack des Trios. (7/10)
Ich versuche indes auch noch mal mein Glück mit dem Brot. Bei beiden von mir gewählten Sorten ist die Kruste sehr weich und die Krume eher kuchenartig; mit einem Baguette hat Letzteres jedenfalls wenig zu tun. Dass die dazu servierte Butter steinhart ist, sollte man in einem Restaurant dieser Klasse auch nicht erwarten. Aber ich bin auch nicht wegen des Brotes hier und widme mich lieber dem ersten Gang, der jetzt vorbereitend präsentiert wird.
Mein Wahl fiel auf den Klassiker des Hauses: Saibling in Bienenwachs (58 €). Das Gericht habe ich bisher nie probiert, weil es bei meinen vorherigen Besuchen nicht Bestandteil des Menüs war. Für die ikonische Zubereitung wird ein Saiblingsfilet in einer speziellen Kunststoffform mit flüssigem Bienenwachs übergossen und gart darin knapp fünfzehn Minuten auf eine ideale Temperatur.
Zu dem auf diese Weise zart und saftig gegarten Fisch gibt es – gleich zwei Mal – eine gelierte Zubereitung aus mit Bienenwachs geklärtem Rübensaft mit Apfel, die eine Portion mit Sauerrahm bedeckt, der mit Cayennepfeffer und Limette abgeschmeckt ist. Saiblingskaviar mit Quittenessig und Staub von getrocknetem Rübensaft soll an Pollen erinnern. Die Details des Rezepts lassen sich praktischerweise auf den sehr detaillierten Tischkärtchen nachlesen.
Am Gaumen fällt zuerst die tadellose Garung des Fischs auf – danach eigentlich nur noch Merkwürdigkeiten. Bei Saibling erwarte ich in der Regel ein Aromaprofil mit leicht erdigen, mineralischen, »wilden« Noten, die typisch für Fluss- oder Süßwasserfische sind und damit an die Umgebung erinnern, in denen sie heimisch sind. Hier wirkt der Fisch geschmacklich seltsam blass. Ein dünnes, erdig-süßes Rübchen liegt auf dem Filet und schmeckt – soweit man das bei diesem filigranen Stiftchen wahrnehmen kann – durchaus gut. Viel Spaß kommt dennoch nicht auf, wenn man das dünne Ding auf die Gabel spießt. Die andere Zubereitung, die eine eher zufällig wirkende, lauwarme Temperatur aufweist, schmeckt teils süß, teils bitter und trägt wenig zum Gesamtbild bei. Das Gericht beeindruckt technisch, überzeugt aber weder geschmacklich noch mit nennenswerten Produkthighlights. 7/10, wenn man das Handwerk leicht überbewertet.
»Kaviar & Linsen mit Banane & Speck« ist der illustre Titel des nächsten Gerichts (75 €), das ich bewusst gewählt habe, weil es so herausfordernd klingt. Wegen ihrer dominanten Süße, ihres intensiven Aromas und ihrer mehlig-cremigen Textur ist Banane eine der wohl am schwierigsten zu kombinierenden Zutaten – nicht nur in Desserts, sondern erst recht in der herzhaften Küche. Hier wurde sie zusammen mit Pilzen zu einer Creme verarbeitet, auf der eine üppige Portion Ossetra Gold-Kaviar thront. Ein Sud aus luftgetrocknetem Schinken, Bananenessig und Schnittlauchöl, in dem man noch auf kleine Speckwürfel stößt, rahmt die Komposition ein. Das Tischkärtchen führt noch eine Reihe weiterer Zutaten auf.
Am Gaumen bestätigt sich schnell meine anfängliche Skepsis: Eine dominante Süße drängt alles in den Hintergrund, sogar die Unze Kaviar kann sich nicht behaupten – ihr Salzgehalt wird nahezu neutralisiert. Die Banane in der Creme bringt dazu noch eine Klebrigkeit mit, die im Gesamtbild deplatziert wirkt. Man könnte sich jetzt fragen, warum ich etwas bestelle, von dem ich schon vermute, dass es mir nicht gefällt. Die Antwort ist simpel: aus Neugier. Immerhin lebt gute Küche oft von scheinbaren Gegensätzen. Hier empfinde ich das Experiment als weitgehend missglückt. (6,5/10)
Obwohl ich schon erahne, wohin die kulinarische Reise heute geht, freue ich mich auf die nächsten Gänge. Zwei Fische, zwischen denen ich bei meiner Auswahl schwankte, hat man als etwas kleinere Portionen zubereitet.
Der erste ist Amur-Karpfen (68 €). Er wurde gebraten und confiert und auf einer Seite mit Johannisbeer-Salz bestreut. Das daumendick geschnittene Filet ist von einer Auswahl markanter Kräuter und Gemüse begleitet, unter anderem Puntarelle, Perlzwiebel, Rettich und Zitronenverbene. Eine Weißwein-Buttersauce mit aromatischen Akzenten von Anis-Ysop-Öl wird dazu noch angegossen. Der Amur-Karpfen hat ein feines, mildes Aroma mit wenig Fett und einem völligen Ausbleiben der oft strengen, erdigen Aromen von klassischem Karpfen. Anisartige Aromen bestimmen am Gaumen das Geschmacksbild des Gerichts. Die Sauce hat eine angenehme Cremigkeit, doch ihre dezente Säure verliert sich etwas zwischen den kräftigen Kräuteraromen. Während die einzelnen Komponenten handwerklich tadellos sind, bleibt das Gericht insgesamt etwas verhalten – weder der Fisch noch die begleitenden Zubereitungen setzen Akzente. Das ist solide, aber wenig aufregend. (7/10)
Fisch Nummer zwei ist Stör (68 €). Mit dem Fisch auf der einen Seite, einer Gemüsezubereitung auf der anderen und dazwischen eine angegossene Sauce folgt der Teller einem ähnlichen Aufbau. Der gegrillte Stör wurde mit Gin-Dirndln (Kornelkirschen) glasiert, doch sowohl er als auch die vegetarische Begleitung aus Blumenkohl, Romanesco und Pericon (Mexikanischer Estragon) wirken trocken. Die umamireiche Koji-Beurre-Blanc mit erneutem Pericon zieht das Geschmacksbild abermals in eine anislastige Richtung. Fehlende Produkthighlights, Repetition und Monotonie verhindern hier jede Begeisterung. (6,9/10)
Der Hauptgang präsentiert ein Stück Lammschulter vom Pogusch (75 €), die »sanft gegart« und über Holzkohle gegrillt wurde. Das zweiteilige Stück kommt mit einer Farce aus Quinoa, Salzzitrone und Kerbel, was – in Kombination mit einem natürlich-aromatischen Lammjus – insgesamt an klassische mediterrane Genüsse erinnert, ohne mit der Lammqualität allzu sehr aufzutrumpfen. Neben dem Lamm ist eine Art Gemüseturm aufgebaut, der erneut maßgeblich aus Blumenkohl besteht. Beginnt man, davon zu probieren, fällt die ganze Chose auf dem Teller zusammen und sieht dabei ungefähr so appetitlich aus wie der erste Versuch eines Blumenkohlauflaufs. Eine dazu separat servierte Kreation aus sehr vielen grünen Zutaten, vor allem Brokkoli und Ackerbohnen, schmeckt ätherisch grün und leicht pikant, ist aber kaum lauwarm, wie der Rest des Gerichts.
Ich esse nicht alles auf und erfreue mich stattdessen an dem Glas 2014er Clos Rougeard, das mir der sehr nette und versierte Sommelier glasweise (44 €) dazu angeboten hat – wie gesagt, dem gastronomischen Erlebnis hier mangelt es an nichts. (6,9/10)
Zum appetitanregenden Käsewagen oder einem Dessert bin ich nicht mehr zu animieren, aber die Petits Fours, die serviert werden, sind eindrucksvoll. Sie sind am Thema Zitrusfrüchte ausgerichtet. Ein Würfel aus Mandarinengelee mit Mandarinenzucker ist zart, süß und aromatisch; ein Granité mit Bergamotte ist kühl und erfrischend, mit feiner Bitterkeit und floralen Aromen; ein Zitrusfruchtsalat mit Zitronenverbene offenbart vielfältige Aromen, ist dabei aber eine Nuance zu süß; und ein Orangenkuchen mit Blutorange, Schokolade und Feigenblatt erinnert an Jaffa Cake. Dass die verwendeten Früchte aus der »kaiserlichen Orangerie Schönbrunn« stammen und nicht von der Mittelmeerküste, ist bemerkenswert. (8/10)
Das Highlights des Abends sind dann »Zitruschips« – getrocknete Scheiben von Persischer Limette, Zitronatzitrone, Pomelo und Blutorange, die man von einem Wagen frei wählen kann. Die filigranen Scheiben sind gerade mal einen Millimeter dünn, zerfallen fast am Gaumen und haben doch einen leichten Biss, wie feine Kartoffelchips. Ihr Aroma ist faszinierend nuanciert: von der floralen Süße der Blutorange über die frische, sonnige Leichtigkeit der Pomelo bis hin zur tiefen, eleganten Bitterkeit der Persischen Limette. Jede Sorte trägt ihre eigene, charakteristische Zitrusnote bei und verleiht diesem letzten Snack eine außergewöhnliche Strahlkraft. Zum ersten Mal an diesem Abend regt diese Komposition etwas in mir – sie ist pur, unverfälscht und versetzt mich gedanklich in die sonnenverwöhnten Gärten von Menton. Man wird ja wohl noch mal träumen dürfen. (9/10)