Noma – Ocean Season 2025
Fünfzehn Jahre ist es her, dass ich zum ersten Mal im Noma war. Über das Restaurant sprach damals die ganze Welt – und tut das bis heute. Ohne René Redzepi gäbe es vermutlich kein Restaurant, das wie selbstverständlich fermentiert und einlegt; es gäbe kaum ein Restaurant, das stolz darauf wäre, hyperregional zu kochen; es gäbe vielleicht nicht einmal eine Gastronomie mit offener Küche. Der inflationär verwendete Begriff des Casual Fine Dining wäre ohne Redzepis Restaurant wohl auch nie entstanden. Diese Feststellungen sind zwar – auch hier im Blog – eine Wiederholung, aber man kommt an ihnen nicht vorbei.
Und Redzepi hat noch etwas geschafft, auf das man nur neidisch sein kann: ein ganzes Land, das man vor dem Noma eher mit einer kulinarischen Wüste verglichen hat, ist zu einer Destination für Essensliebhaber aus der ganzen Welt geworden. Auch vor den Dänen selbst muss man sich als Genusssuchender nicht erklären – die Gastronomie boomt, nicht nur im Spitzenbereich.
Was das Noma betrifft, hat mich das gastronomische Erlebnis – am alten wie am aktuellen Standort – immer etwas mehr begeistert als das Essen. Ich konnte stets nachvollziehen, warum der Guide Michelin nicht seine Höchstwertung zückte. Ganz schlicht gesagt, waren nur wenige Gerichte wirklich »köstlich«. Sie waren innovativ, kreativ, hochwertig, neuartig, überraschend, kontrovers, mutig, regional, produktbetont, saisonal, klug und interessant. Aber der Küche im Noma fehlte es mitunter auch an Umami und an Sättigungssubstanz – wie gesagt, schlicht ausgedrückt.
Im Jahr 2021 erhielt das Restaurant dann erstmals drei Sterne, was mich überraschte. Ich spielte damals mit dem Gedanken, dass der Guide Michelin dem öffentlichen Druck nachgegeben und den unbestrittenen Einfluss des Restaurants nun mit bewertet hätte. Aber das wäre eher unüblich für den Guide. Und warum erst jetzt? Dass sich die Küche im Noma noch einmal verbessert haben soll – oder sich eine solche Verbesserung nun konstanter auf dem Teller wiederfindet –, hielt ich für weniger wahrscheinlich. Heute bin ich auf Spurensuche.
Strahlender Sonnenschein bei frischer Winterkälte bilden an diesem Freitagmittag die perfekte Kulisse für meine Reservierung zum Lunch. Reservierungen für die jeweilige »Saison« im Noma – die aktuelle heißt Ocean Season 2025 – sind auch nach Jahren noch nicht trivial. Man hat kaum mehr als wenige Sekunden Zeit, um sich auf der Reservierungsplattform Tock für einen Zeitraum von mehreren Monaten einen Tisch zu sichern. Die Tickets sind im Voraus zu bezahlen und kosten inzwischen 4 400 DKK (ca. 590 €) ohne Getränke. Mit diesem Preis gehört das Noma zu den teuersten Restaurants Europas.
Das wassernahe Grundstück im Stadtteil Christianshavn ist eindrucksvoll und gleicht eher einer Farm mit Gewächshäusern als einem Restaurant. Farm-to-table: ein weiteres, maßgeblich vom Noma geprägtes Konzept.
Empfangen wird man zunächst in einem kleinen verglasten Nebengebäude. Dort sitzen bereits einige Gäste, die schon auf den ersten Blick von überall herkommen – und trinken einen heißen, wohltuenden Tee mit Honigbusch und Bergamotte. Nach wenigen Minuten wird man wieder nach draußen entlassen und geht einige Meter zum Haupteingang des Restaurants.
Innen angekommen, fasziniert jedes Detail. Der Mix aus Holz und Glas, die offene Küche, die fast größer erscheint als die Bewirtungsfläche, das Umherschwirren von unzähligen Angestellten: all das ist von der ersten Sekunde an bemerkenswert einzigartig. Nirgends fühlt sich die Kombination von Lässigkeit und Professionalität so authentisch an wie an diesem Mittag.
Am Tisch hört das Staunen nicht auf: Die Zutaten des Tages sind bereits am Platz aufgebaut. Man entdeckt makellose Jakobsmuscheln, die Modell für das Shell-Logo gestanden haben könnten, eine Quappe (2002 immerhin »Fisch des Jahres« in Deutschland), Quitten, Trüffeln, Pinienzapfen, Fischmilch und weitere nicht alltägliche Zutaten. Ein Taschenkrebs liegt regungslos auf dem Rücken – bis man ihn berührt. So unmittelbar vor einem, wirken die Produkte noch nahbarer als bei der Präsentation an einer Schaubar à la Frantzén. Das Noma ist schon wieder einen Schachzug weiter, könnte man meinen.
Während die Zutaten nach und nach vom Personal abgeräumt werden, ist etwas Zeit, um in der Weinkarte zu stöbern. Die ist selbstverständlich auf »naturnahe« Erzeugnisse fokussiert – auch diese Bewegung hat hier im Noma feste Wurzeln. Am Tisch fällt die Entscheidung zunächst auf einen 2017er Riesling »Madonna Purus« des Moselweinguts von Rita und Rudolf Trossen (ca. 134 €). Der ist (zu viert) schnell ausgetrunken; in den Startlöchern steht danach schon ein 2020er Savagnin »Antide« von Jean-François Ganevat aus dem Jura (ca. 268 €).
Inzwischen präsentiert ein Kellner die Ingredienz für den ersten Gang: Königskrabbe. Vier Beine des imposanten Tiers wurden bereits »freigelegt« – ich hoffe in diesem Fall, dass das Tier schon tot ist und kann auch nichts Gegenteiliges feststellen.
Das Bein der Krabbe erreicht wenig später, versteckt in einem Bett von Algen, den Tisch. Es wurde gegrillt und anschließend kurz in Butter gekocht. Ein Schnitt in der Mitte sorgt dafür, dass man das Fleisch leicht mit den Zähnen von dem dünnen Knochen abziehen kann. Es ist warm, buttrig, süß und saftig und ist die beste Königskrabbe, die ich je probiert habe. Separat dazu hat man eine verästelte maritime Pflanze zu einer Art Pinsel zusammengebunden und in eine cremige, samtige Sauce getunkt, die mit Rose aromatisiert ist, und mit der man den Krebs nach eigenem Geschmack bepinselt. Mit einer aufgeschnittenen Quittenscheibe lässt sich noch etwas fruchtige Säure dosieren. Das ist eine der eindrucksvollsten und wohlschmeckendsten Produktpräsentationen, die je genossen habe – »Gericht« kann man das wahrlich kaum nennen. (10/10)
Es geht mit einem anderen Krebs weiter – Blaukrabbe. Der Krebs ist in seiner Schale in Form einer eigentümlichen Mischung aus dem Krebsfleisch selbst mit Krebsgelee, Pinie, gehobelter Walnuss und Fischmilch angerichtet. Das schmeckt kühl, floral, stringent maritim und ätherisch-pikant – und entfaltet eine so intensive, salzig-frische Kraft, dass es sich anfühlt, als würde man den ersten Atemzug nach einem Sprung ins Meer nehmen. Ganz stark. (9/10)
Die Krebsdarbietung fährt fort mit einer Brühe vom Taschenkrebs, die sich in einem aus dem Krustentier hergestellten »Flakon« befindet. Kürbis – mit sanfter Süße – und Yuzu – mit lebhafter Zitrusnote – sind weitere Bestandteile der aromatisch dichten, aber sehr eleganten Suppe, die man nie zu Gesicht bekommt. Gut, dass man sich nicht an ihr verbrennt, aber fünf Grad heißer hätte das mysteriöse Elixier sein dürfen. Aber auch diese Kreation spielt auf höchstem Niveau mit. (8,9/10)
Der Taschenkrebs wurde auch für den nächsten Snack verarbeitet, und zwar in Form eines knusprig gebackenen, hauchdünnen Fladenbrots in Krebsform, das mit Taschenkrebs gefüllt und getoppt ist. Die zwischen knusprig und weich oszillierende Speise schmeckt leicht süßlich, wozu eine Beilage aus Krebsrogen, Alge und Meersalz mit seinen maritimen Kontrasten hervorragend passt. (8,5/10)
Wie die meisten Gerichte bisher, schwankt auch das nächste zwischen Originalität und Skurillität. Eine in Tee gekochte Muschel – ohne Schale –, die man mit einem halben Wachtelei gefüllt und mit Sansho-Pfeffer und Chili gewürzt hat, sieht aus wie das weit aufgerissene Auge eines Fabelwesens. Die Speise, die man in einem Bissen genießt, ist leicht kühl und schmeckt elegant nach Japan. Dieser Eindruck, der vermutlich hauptsächlich von der Kombination von Tee und der Muschel selbst getragen wird, wird noch von einer Misocreme verstärkt, auf der die Speise befestigt ist. Es ist, als würde man auf einem anderen Planeten speisen – und dabei immer neue Genüsse entdecken. (9/10)
Eigentümlich wirkt auch die nächste Kreation mit Jakobsmuschel. Der ausgelöste Muskel wurde nur sanft gegart und hat eine ungewöhnlich strukturierte Konsistenz. Serviert ist er in einer bräunlichen Sauce aus Seegras mit einigen Tropfen Algenöl, begleitet von Muschelrogen und einem Hauch Meerrettich. Am Gaumen beeindruckt nicht nur die fabelhafte Qualität der Muschel, sondern auch die buttrige Üppigkeit der Sauce. Die Frische des Meerrettichs und die leicht bittere Note des Rogens setzen dabei genau die richtigen Kontraste. Das ist weiterhin Weltklasse. (9/10)
Nach dem gehaltvollen Gang folgt etwas Frischeres. Knuspriges Brot, Meerrettich und weitere Kräuter wurden in ein mariniertes Wasabiblatt gewickelt. Das außergewöhnliche Blatt schmeckt wie der kleine Bruder der Wurzel – in allem etwas abgeschwächt, aber genauso elegant. Pikantes und Knuspriges trifft hier auf eine ätherische Frische – zum Staunen und kurz Innehalten. (9/10)
Und dann folgt beinahe schon die Karikatur eines »Sternegerichts«: verschiedene Algen liegen da verschrumpelt auf einem Teller um eine milchige Sauce herum. Es gibt Rotalge (Søl), zwei Grünalgen sowie zwei Röllchen aus Zuckertang mit Austernblatt und Rettich. Die Sauce besteht aus Krabben und ist mit Algenöl aromatisiert. An diesem Teller beeindruckt besonders die unterschiedlich bissfeste Konsistenz der verschiedenen Pflanzenarten – aromatisch begeistert ein ganzes Bouquet an grünen, frischen und maritimen Noten. Kaum zu glauben, wie geschmacklich differenziert es auch in der Flora des Meeres zugeht. Und auch hier ist wieder eine gehaltvolle Sauce, die dem minimalistischen Knabberspaß etwas Gewicht verleiht – nur ein bisschen, zum richtig-lecker-Finden. (9/10)
Der nächste Snack wiederholt das Thema Alge, nun in Form eines knusprigen Stücks Grünalge als Basis für frittierte Fjordgarnelen und japanische Quitte. Die Kombination von Röstaromen mit Meeresmineralität, die von der frischen Quitte unterstrichen wird, ist exzellent, auch der Texturverlauf von knusprig zu leicht bissfest macht Laune. Ästhetisch wie geschmacklich weiterhin großartig. (8,9/10)
Der faszinierende Tauchgang führt dann weiter zu Tintenfisch. Der wurde in Kombu gebeizt und weist eine homogene bräunliche Farbgebung auf. Drei Stücke davon sind auf einem Stein angerichtet und mit filigranen Einschnitten versehen, die an japanisches Handwerk erinnern. Der Glanz, den man wahrnimmt, stammt von fermentiertem Yuzusaft. Neben dem Ensemble liegen zwei getrocknete Mohnkapseln, mit denen man angehalten ist, die Tintenfischstücke durch etwas Schütteln zu würzen. Der Genuss ergibt sich durch eine sehr appetitliche, bissfeste, aber dennoch zarte Konsistenz des Tintenfischs und ein umami-getränktes, durch den Mohn leicht erdiges Geschmacksbild. Faszinierend und hervorragend. (8,5/10)
Mit gelber Beete geht es weiter. Die wurde dünn aufgeschnitten und kreisförmig geschichtet, was an die Deckschicht eines Apfelkuchens erinnert. Die Beete, die leicht bitter, aber fruchtig aromatisch schmeckt, bedeckt hier eine Melange von Seegurke und einer Paste aus roten Beeren. Die kurios klingende Komposition ist einem öligen, kühlen Sud angerichtet. Zu Säure, Fett, Frische, Jod und Bitterkeit mischen sich fruchtige, gefällige Aromen und eine leichte Süße – das wird mit jedem Bissen köstlicher. Wenn jemand noch Zutatenkombinationen findet, auf die noch niemand gekommen ist, dann ist es Redzepi. (9/10)
Das nächste Intermezzo ist ein »Fruchtleder« aus Beeren auf Seegras. Hierbei wurden zwei Algen mit einer fruchtsäuerlichen, leicht klebrigen Masse ummantelt, die optisch an Lakritz erinnert. Geschmacklich kommt deutlich die Bergamotte zum Vorschein, die ebenfalls Verwendung findet, sowie das ätherische Prickeln von Sancho-Pfeffer. Sehr gut, sehr originell. (7,5/10)
Nach einem sehr guten 2020er Spätburgunder »Chapelle« des badischen Weinguts Makalié (ca. 188 €) ist inzwischen ein zweiter Wein offen, ein 2017er Mercurey »La Plante Chassey« von der Domaine Derain (ca. 255 €), eine Empfehlung des Sommeliers. Alle Weine gefallen bisher.
Es sind jetzt gut zweieinhalb Stunden vergangen. Das Tempo ist perfekt, der Ausblick aufs Wasser entspannt und der Service souverän, humorvoll, versiert, dynamisch und charmant. Nichts anderes erwarte ich in einem Restaurant dieser Klasse.
Der nächste Gang ist auf den ersten Blick ein Quartett an Skurrilitäten. Durch die Verwendung vieler Zutaten sowohl als Dekoration als auch in Form von Gefäßen zum Anrichten, weiß man oft gar nicht, was man davon essen soll. Redzepi verzerrt bewusst die Grenze zwischen Essbarem und Präsentation, zwischen Zutat und Geschirr.
Nach der Erläuterung durch den Service – und einiger Exploration der Darbietung – erkenne ich allmählich, worum es geht. Gut erkennbar ist der marinierte und gegrillte Fisch, der auf einen Ast aufgespießt ist. Es handelt sich um die eingangs präsentierte Quappe. Man tunkt sie in eine fruchtig-säuerlich aromatisierte Sauce Béarnaise, die sich in einer mit Seepocken bewachsenen Jakobsmuschelschale befindet. Zusammen mit dem fettigen Fisch ergibt das schon eine mächtige kleine Zwischenmahlzeit. Gegen diesen Eindruck stemmt sich eine filigrane Muschelbrühe, die man aus einem mit dichten Algen bedeckten Gefäß trinkt. Während die Brühe auf dem Weg zum Gaumen die Algen streift, nimmt sie noch etwas jodige Frische auf, um den gehaltvollen Fisch auszubalancieren. Ein Büschel gegrillten Bärlauchs, das man durch eine umamitiefe Sauce zieht, fügt eine herzhafte, würzige Dimension hinzu.
Nun hat man eigentlich schon alles, was man braucht, aber es wird noch ein weiterer Teller gereicht. Dort findet man einen komplett essbaren Pinienzapfen mit wundervollen ätherischen Aromen, Sojabohnen in Whisky-Essig, Zitronatzitrone in mysteriösen haarigen Blättern und eine gefüllte Hagebutte, ich habe nicht verstanden, womit. Die Snacks bewegen sich geschmacklich zwischen Säure, Bitterkeit und Süße und begeistern mit intensiven Aromen. Das ist insgesamt ein unstrittiges Meisterwerk – nicht nur aus einer völlig offenkundigen kreativen und ästhetischen Sicht, sondern auch im Sinne eines unverkopften Genusses. Eine große Sache. (10/10)
Das erste Dessert setzt fort, was der Pinienzapfen vorhin schon eingeleitet hat. Es gibt eine Schafsjoghurtmousse, um die ein Potpourri von eingelegten Früchten und Pflanzenteilen angerichtet ist. Fichtensprossen, Tannenzapfen, Dörrobst, Erdbeeren, Knospen … Der Teller duftet nach Wald, Saunaaufguss und Holz, nach Harz, getrockneten Tannennadeln und einem Hauch von Spätsommerwärme, der sich in den Früchten konserviert hat. Ergreifend gut. (10/10)
Haselnussmilcheis in Spaghettiform mit Haselnussöl und einer dunkelroten, beerigen Füllung hat mit seiner nussigen Cremigkeit schon fast italienische Eisqualitäten. Mit etwas unterstützender Fruchtsäure ergibt das einen perfekten Eisgenuss mit raffinierten aromatischen Akzenten – weiterhin auf höchstem Niveau. (9/10)
Ein seesternförmiges Toffee mit Kardamom und Safran ist naturgemäß kaubedürftig und begeistert mit einer warmen, tiefwürzigen Intensität. Der Kardamom bringt eine feine, fast zitronige Frische mit, während der Safran eine erdige, leicht metallische Note hinzufügt, die länger nachhallt. Auch diese Speise meistert den Balanceakt zwischen Ungewöhnlichem und großem Genuss. (9/10)
Ich kann nach all den Jahren der Abstinenz natürlich nicht beurteilen, ob der dritte Stern mit den Beobachtungen zusammenhängt, die ich heute gemacht habe. Dafür sind die Menüs im Noma auch viel zu unterschiedlich. Aber dieses Mahl war das beste, das ich im Noma je genießen konnte. Es gab Zeiten, da wäre man nach einem solchen Menü noch froh gewesen, irgendwo einen Snack zu essen. Nicht so heute, denn in dieses Menü ist – trotz aller Eleganz, die das Thema Meer hervorbrachte – eine befriedigende Üppigkeit eingezogen. Ebenfalls hat man zum Ende des Menüs rechtzeitig Abstand vom Thema Meer genommen – das sah auch mal anders aus. Die drei Sterne strahlten heute jedenfalls unverkennbar.
Es gibt dann noch eine kleine Tour durch die inzwischen weitestgehend leeren Räumlichkeiten. Nach nunmehr fünf Stunden beginnt draußen auch schon die Dämmerung. Es ist grau und regnerisch geworden, der Wind hat gedreht. Zeit, den Kahn zu verlassen.