Werneckhof Sigi Schelling ‒ spricht für München
Eine Einführung ist kaum nötig: Sigi Schelling ist einer der großen Namen der Münchener Spitzengastronomie. Vierzehn Jahre lang arbeitete die gebürtige Österreicherin an der Seite von Hans Haas im Tantris. Nach dessen Ruhestand und der Wiederauflage des Traditionshauses mit neuem Konzept ging Schelling eigene Wege und kocht seitdem im altehrwürdigen Werneckhof, in München ein Synonym für gute Küche. Zuvor kochte in den Räumlichkeiten Tohru Nakamura, der bekanntermaßen ebenfalls weitergezogen ist.
In Schellings neuer Wirkstätte, das wurde schnell offenkundig, wollte sich die Küchenchefin nicht neuerfinden. Sie wollte vielmehr das fortführen, was sie unter Haas verinnerlicht und lange auch verantwortet hat. Vermutlich haben die Münchner das mit Erleichterung aufgenommen, insbesondere jene Nostalgiker, die unter dem Dach des Tantris inzwischen zwar andere exzellente Dinge vorfinden, aber eben nicht mehr die alte Handschrift.
Ebenfalls lässt sich mutmaßen, dass der Guide Michelin bei Sigi Schelling deshalb auch besonders zurückhaltend vorgeht. Die Originalität der Gerichte ist immerhin auch ein Kriterium bei Michelin-Sternen, wie man es manchmal auch bei einigen Ablegern von Hauptrestaurants beobachten kann, die im Wesentlichen das Gleiche kochen, aber geringer besternt sind. Aber das sind alles nur lose Gedanken vor meinem ersten Mahl hier.
Dass man die Räumlichkeiten im Werneckhof nur behutsam verändert hat, lässt sich zweifellos historisch erklären. Tatsächlich passt das traditionsreiche Ambiente des Werneckhof jedoch besser zu Schellings bewahrender Küche als zu der von Nakamura.
Weinseitig beginnt unser Fünfertisch mit einem Rosé Grand Cru des Champagnerhauses Egly-Ouriet (250 €), danach ist schon ein 2020er Bourgogne Aligoté von der Domaine Coche-Dury ausgewählt (280 €). Die Weinkarte ist vergleichsweise klein, aber mit vielen, oft fair kalkulierten Möglichkeiten in diversen Weinregionen ausgestattet.
Das feststehende Abendmenü kostet 240 € und beginnt mit einigen Amuse-Bouches. Eine elegante Nori-Tartelette kommt mit üppigem, kühlem Thunfischbauch, geschmacklich authentischer Yuzucreme und Kaviar (8,5/10); eine Gurkenkaltschale mit Basilikumöl ist kühl, pikant und perfekt abgeschmeckt (8,5/10). Beides ist weit über dem attestierten Niveau von einem Michelin-Stern.
Ein Selleriecracker mit Oktopus und weißem Pfeffer ist geschmacklich etwas undefinierter, dafür angenehm feinknusprig und mit schlanken Zitrusaromen ausgestattet, die hin und wieder hervorblitzen (7/10).
Ob die gebratene Gänseleber mit Heidelbeereis, Brioche und schwarzem Trüffel noch ein Gruß ist oder ein Zwischengang, ist mir vergleichsweise egal, denn das Gericht schmeckt ganz famos. Die gebratene Leber mit verführerischem Schmelz ist ein seltener Genuss geworden, der hier – maßvoll, aber überzeugend – zelebriert wird. Erdige Trüffeln, Brioche und Fruchtaromen sind klassische Begleiter zur Foie Gras, die mit viel Fingerspitzengefühl in das Gericht integriert sind. Die Trüffeln sind qualitativ jedoch nicht am oberen Ende der Qualitätsskala. Dem Genuss auf sehr hohem Niveau tut das dennoch keinen Abbruch. (8/10)
Offiziell eröffnet Gelbschwanzmakrele (Hamachi) das Menü. Der Fisch wird als Sashimi serviert, in einer etwas ausschweifenden Kombination mit Wassermelone, Avocado, Fenchel, grüner Mandel und Wasabischaum. Man trifft hier auf spannende Texturen und ein süffiges, süßlich-säuerliches Geschmacksbild, nur der Schaum – wie so ziemlich alles aus der Sprühflasche – wirkt künstlich und ist es letztlich auch, weil hier ganz sicher kein frischer Wasabi verarbeite wurde. Objektiv sehr gut ist das Ensemble dennoch. (7/10)
Teil des Menüs ist heute auch ein Haas’scher Klassiker in Form der zeitlosen, wundervollen Kombination von Lauchpüree, Nussbutterschaum und Kaviar, hier in einer mit Label-Rouge-Lachs ergänzten Variante. Die Kombination von salzigem Kaviar, nussiger Butter und mild-süßlichem Lauchpüree ist pure Harmonie. Dass die Nussbutter hier richtig heiß auf den Teller kommt, sorgt für ein behutsames Nachgaren des Fischs und für spannende Kontraste. Auch handwerklich ist das alles makellos. Ein Gedicht! (9/10)
Ein Stück Bachforelle steht dem Lachs qualitativ und handwerklich in nichts nach und ist in einem Holunderblütenfond angerichtet. Die Holunderblüte setzt feinherbe Akzente, die von einer Apfel-Brunoise auf dem Fisch wiederaufgenommen werden. Buttriges Selleriepüree passt mit seiner Üppigkeit zum gehaltvollen Fisch und schmeckt auf nostalgische Weise nach »alter Klassik«, ist mir aber auch eine Nuance zu dominant. (7/10)
Das folgende Stück Steinbutt schließt sich mit seiner schlichten Komposition an die vorherigen Teller an. Eine hervorragende Beurre blanc unterstreicht erneut das gewissenhafte Handwerk, das hier an den Tisch gelangt. Weitere Mitspieler des Gerichts sind ein Stück ausgelöster bretonischer Hummer bester Qualität, der für texturelle Abwechslung sorgt, sowie Sepiagnocchi und eine samtige Zitronencreme. Sehr gut – wegen der fabelhaften Sauce sogar noch etwas besser. (7,5/10)
Im Glas ist dazu inzwischen ein hervorragender 2021er Chablis 1er Cru »Montée de Tonnerre« von der Domaine Lucien Le Moine (165 €); Rotwein ist parallel dazu auch schon in einem Glas, ein 2020er Monthélie von Coche-Dury (250 €). Mit der Weinkarte kann man jedenfalls viel Spaß haben.
Die Küche schiebt noch einen Überraschungsgang ein. Es gibt Kalbskopf im Ciabattamantel, ein weiterer Klassiker aus Schellings vorheriger Wirkstätte. Der Kalbskopf präsentiert sich hier in Form einer zarten, faserigen Terrine, die zwischen dünnem Ciabatta knusprig ausgebraten wird. Das lauwarme Arrangement ist auf grünen Bohnen mit einer Meerrettichsauce angerichtet und ein absoluter Gaumenschmeichler. Das knusprige, buttrige Brot, die üppige, fein gewürzte Terrine und die das alles kontrastierende, frische Meerrettichsauce sind ein zeitloser Hochgenuss. (8/10)
Der offizielle Hauptgang ist Milchlamm vom renommierten Gutshof Polting, und zwar in Form von Keule, Schulter und Rücken, jeweils unterschiedlich zubereitet. Die verschiedenen Stücke sind auf Artischockenherzen und Zuckerschoten angerichtet, dazu gibt es einen betörend glänzenden Jus und ein Tomaten-Auberginen-Chutney. Neben dem erneut fabelhaften Saucenhandwerk lebt ein solches Gericht natürlich durch die Qualität des Lamms – und hier gibt es überraschenderweise ein kleines Problem. Das Aroma des Tiers ist überraschend verhalten und die Textur der Stücke etwas sonderbar homogen und eher mager. Ob das nun der Stil ist, den man hier wünscht oder eine Produktvarianz, bleibt offen, handwerklich wurde hier jedenfalls alles richtig gemacht. Sehr gut ist das natürlich trotzdem, aber die Messlatte wurde hier schon von Haus aus sehr hoch aufgehängt. (7/10)
Dass man genau ein Dessert vorsieht, und nicht noch eine ganze Patisserie-Oper, finde ich sehr angenehm. Dass das Dessert dann auch noch so großartig ausfällt, setzt dem Ganzen die Krone auf. »Mieze Schindler«-Erdbeere, eine Sorte, die ich seltsamerweise bisher nur in Bayern kennen gelernt habe (zuletzt im JAN), findet man hier zusammen mit ihrem Coulis, einem heißen Topfensoufflé, gebackenem »Tascherl«, Passionsfrucht- und Erdbeereis. Das kommt direkt aus dem Schlaraffenland, mehr muss man dazu gar nicht ausführen. (9/10)
Die Petit-Fours, darunter Schokoladenküchlein und Kokospralinen, lassen sind zum Schluss auch sehr gut genießen, müssen jetzt aber auch nichts mehr übertrumpfen. (7/10)
Die Küche von Sigi Schelling setzt mit sehr viel Fingerspitzengefühl – und ohne dabei altmodisch zu wirken – auf Bewährtes. Das ist ganz überwiegend so gewissenhaft umgesetzt, dass man lange überlegen muss, wo man so eine Küche überhaupt noch genießen kann. Dass man das auch noch viermal die Woche mittags und abends anbieten kann, spricht für den Geschmack der Münchner, die sich vor fabelhaften Adressen derzeit gar nicht retten können.