Tourniert: Hamburg, Marseille
Ich besuche weit mehr Restaurants als hier im Blog beschrieben werden. Spontane Einkehren in Restaurants in meiner Nachbarschaft, kürzere Mittagessen auf Reisen, selbst mehrfach besternte Restaurants finden – meist aus Zeitgründen – nicht immer Platz hier. Manche dieser Erlebnisse möchte ich dennoch nicht unerwähnt lassen, wenn auch in kompakterer Form.
In dieser Ausgabe von »Tourniert« geht es um folgende Restaurants, die ich in den vergangenen Wochen besucht habe:
Il Cantuccio, Hamburg
Madame Hu, Hamburg
Restaurant Michel, Marseille
Il Cantuccio, Hamburg
Während der Hochphase der Pandemie besuchte ich einmal das Restaurant Il Cantuccio in meiner Nachbarschaft. Das Essen war eine Katastrophe und passte zum Klischee eines typischen Hamburger Szene-Italieners: banale Zutaten, irgendwas (Minderwertiges) geht aufs Haus, und irgendein Promi ist auch gerne da.
Dass es dort immer so zugeht, wäre durchaus vorstellbar. Aber mein drängendes, in Hamburg so gut wie nicht zu befriedigendes Bedürfnis nach einer unkomplizierten, aber guten italienischen Küche à la carte in einem gerne auch etwas schickeren Ambiente veranlasst mich, dem Ganzen drei Jahre später noch mal auf den Zahn zu fühlen. Die Speisekarte, die online einsehbar ist, klingt immer noch appetitlich. Wenn man diese Gerichte handwerklich und qualitativ gewissenhaft zubereitet, könnte das alles sehr gut schmecken.
Überraschenderweise kommt es dann auch so, zum Beispiel bei zwei halben Pasta-Gerichten, die man zum Teilen ganz unkompliziert auf einem Teller serviert. Orecchiette mit würzig abgeschmecktem Spinat und hausgemachter, ordentlich scharfer Salsiccia (reguläre Portion 22 €) gefallen mir gut, vor allem auch in Abwechslung mit den Rigatoni mit knusprig gebratenem Babyoktopus, geschmolzenen Tomaten, Taggiasca-Oliven und Kapern (reguläre Porition 25 €). Alles schmeckt bodenständig, süffig, gut. Keine große Sache, könnte man meinen, aber allein der Verzicht auf Trüffelöl und unnötig große Pfeffermühlen macht Laune. Das hier will einfach nur authentisch schmecken – und tut es auch.
Noch spannender ist ein in Streifen geschnittenes Entrecôte vom Grill (49 €). Dass es auf aromatischen, mit Rosmarin gebratenen Pfifferlingen angerichtet ist, ist die eine Sache, viel interessanter ist die unerwartet exzellente Fleischqualität. Das Stück wurde appetitlich knusprig gebraten und hat eine an Wagyu erinnernde, buttrige Textur sowie einen nussigen, fast schon karamellartigen Geschmack. Auf Nachfrage erfahre ich, dass es sich um Rind aus Finnland handelt, vermutlich, so meine weitere Recherche, um Sashi Beef von der finnischen Färse. Dass man hier so spezielle Qualitäten einkauft ist dem Koch hoch anzurechnen, denn es wäre für das übliche Publikum hier nicht nötig, das sich größtenteils zweifellos mit geringerer Qualität zum gleichen Preis abspeisen ließe. Gerade das maximale Herunterschrauben von Produktqualitäten ist in dieser Art von Gastronomie oft das größte Problem. Nicht so heute Abend. Da schmeckt der 2018er Turriga Isola dei Nuraghi von Argiolas aus Sardinien (159 €) gleich noch besser.
Madame Hu, Hamburg
Ins Madame Hu hat mich zum ersten Mal ein Freund mitgenommen, auf dessen kulinarischen und vinophilen Sachverstand ich blind vertrauen kann. (Und ich gebe zu, dass ich das nicht von vielen behaupte.) Ein Fläschchen Wein hatten wir trotzdem dabei, nicht, weil die Weinkarte das verlangen würde, sondern, ganz im Gegenteil, weil es eigentlich immer Spaß macht, eine gute Weinkarte mit etwas Eigenem zu ergänzen.
Und so gelangt eine Skurillität zur nächsten: eine abgelegene Hinterhof-Location auf dem Schnittpunkt von Hamburgs ranzigeren Stadtteilen St. Pauli, Sternschanze und Altona-Altstadt, ein Restaurant mit burgundlastiger (!) Weinkarte, französisch-asiatischem Namen, deutsch-chinesischem Mutter-Tochter-Gespann in der Küche und eine Speisekarte, die teilweise so klingt wie in einem französischen Bistro und teilweise wie in einem chinesischen Restaurant in Shanghai.
Man kann hier zum Beispiel eine provenzalische Fischsuppe mit Sauce Rouille essen oder ein Entrecôte mit Gratin dauphinois. Oder man startet mit der Vorspeisenvariation (17,50 €) mit kleinen Köstlichkeiten wie überraschend floral abgeschmeckten Beluga-Linsen, süßsäuerlich marinierter Lotuswurzel oder geschlagener Gurke, um nur drei der neun Petitessen zu benennen, die aus der kleinen Küche kommen.
Mit Garnelen und Schweinehack gefüllte Wantans in einer kräftig abgeschmeckten, pikanten Hühnerbrühe (13 €) sind sogar so gut, dass ich mir für später unbedingt noch eine Portion reservieren lasse, ganz gleich, ob mich das Wildschweingulasch mit Gemüse, Nudeln und Quittengelee (26,50 €) oder die Lammravioli mit Kohl und sojabetonter Sauce (16 €) schon sättigen werden.
Eine präzise, »süffige« Schärfe, akkurate Garungen und unverfälschte Aromen von oft mehr als soliden Grundzutaten kennzeichnen alle Gerichte hier. Am Ende ist es die beste Idee, Madame Hu einfach kochen und servieren zu lassen, bis man nicht mehr kann. Und dann noch mal was zu bestellen, die Wantans, zum Beispiel.
Und dass das Madame Hu heute Abend nicht, wie die ganzen anderen Lokale hier in der Nähe, proppenvoll ist, ist vielleicht der beste Beweis für dessen Qualität.
Restaurant Michel, Marseille
Viele schwören aufs Restaurant Michel, wenn es um die Frage nach Marseilles bester Bouillabaisse geht. Oder, sagen wir, Marseilles bester traditioneller Bouillabaisse, denn die Version aus der Drei-Sterne-Küche von Gérald Passedat (Le Petit Nice) dürfte weit und breit konkurrenzlos sein.
Das Lokal, das auch Michel, Chez Michel, Brasserie des Catalans oder eine Kombination davon genannt wird, mit oder ohne spezifizierendes »Restaurant« davor, befindet sich in einem Eckgebäude direkt gegenüber der Plage des Catalans. Findigen Gourmets wird auffallen, dass die Typografie des Restaurantnamens am Gebäude identisch mit einem früheren Logo des gastronomieaffinen Reifenkonzerns ist. Ob Gag oder Zufall, sieht es so aus, als wären die Buchstaben »IN« hinten abgefallen. Der scheinbare Verfall passt zum längst verlorenen Michelin-Stern und der tristen Betonkulisse der Umgebung.
Ich bin an diesem Sonntagmittag der erste Gast, sehr viel voller wird es auch nicht. Ich bestelle – natürlich – die Bouillabaisse (80 €) und vorweg noch etwas gegrillten Tintenfisch mit Petersilie und Zitrone (24 €), Letzterer so unkompliziert, wie man sich das vorstellt.
Der Ablauf bzgl. der Bouillabaisse gestaltet sich so, dass einer der Kellner zunächst die Fische des Tages präsentiert, die für die Einlage der Suppe verwendet werden. Heute sind es Petersfisch (Saint-Pierre) und Viperqueise (vive).
Die gegarten Fische werden dann auf einem separaten Teller serviert, in großzügigen Portionen, begleitet von gekochten Safrankartoffeln. Die Fischsuppe selbst platziert der Kellner auf ein kleines Stövchen zum Warmhalten. Sehr hartes Baguette und befremdlich artifiziell aussehende, aber durchaus schmackhafte Saucen (Aioli und Sauce Rouille) stehen schon von Beginn an auf dem Tisch.
Die ganze Sache artet schließlich zu einem köstlichen Schlemmen aus, dem ich mich über eine gute halbe Stunde hingebe. Am Ende schaffe ich den gesamten Fisch und zwei Nachschlag-Kellen von der Suppe, die mit ihrer Hitze, leichten Schärfe, Dichte und Konzentration nicht anders als begeistern kann – auf einem gleichwohl bodenständigen Niveau. Mindestens genauso froh war ich aber über die Serviette, die ich mir über mein weißes Hemd gehängt habe.