L’Osier – nicht alles Gold
In Tokio liegt an diesem Januarvormittag der Frühling in der Luft. Es ist sonnig, dennoch angenehm kühl, und der strahlend blaue Himmel verlang nach einer Sonnenbrille. Hätte man jetzt keine zur Hand, wäre das Ginza-Viertel wohl die erste Adresse, um sich ein neues Modell zuzulegen.
Das Restaurant L’Osier ist Tokios aktuellstes Drei-Sterne-Restaurant. Betrieben wird es interessanterweise vom japanischen Kosmetikhersteller Shiseido, vermutlich als eine Art Prestigeobjekt. Umso besser für den Betreiber, dass der Guide Michelin wieder seine Höchstwertung vergeben hat.
Drei Sterne zierten diese Adresse bereits vor zehn Jahren. Im Jahr 2011 schloss das L’Osier dann für längere Zeit wegen umfangreicher Renovierungsarbeiten. Bei der Neueröffnung, einige Jahre später, erkochte der dann neu installierte Küchenchef Olivier Chaignon zunächst zwei Sterne.
Das Restaurant befindet sich in einer eigenen Villa, was für die engen japanischen Bauverhältnisse, gerade in dieser prominenten Lage, ungewöhnlich ist. Man begeht das Restaurant über einen prunkvoll gestalteten Eingang nebst uniformiertem Portier.
Der Empfangsbereich offenbart den als Rotunde gestalteten Grundriss des Hauses. Die Aussparung in der Mitte ermöglicht bereits von hier oben einen Blick auf den darunterliegenden Speisesaal. Das creme- und goldfarbene Ambiente mit hochwertiger Inneneinrichtung strahlt eine Atmosphäre von traditionellem, gediegenem Luxus aus. Man wähnt sich in Paris.
Unten angekommen entscheide ich mich recht schnell für das Menü „Melanusporum Black Truffle“ (ca. € 175). Es gibt auch Alternativen, sowohl in Menüform als auch à la carte. Die offene Weinauswahl ist sehr gut. Ich starte mit einem Glas 2015 Savigny-lès-Beaune von der Domaine de la Vougeraie (€ 16).
Die ersten Kleingkeiten, serviert auf einem Glasteller mit einem dekorativen Kirschzweig, sind drei verschiedene Gebäckstücke, eines mit Apfelcreme, ein weiteres mit Lachsrogen und Dill, das letzte mit Panacotta. Das ist alles präzise umgesetzt und passt gut zum Aperitif. (7/10)
Im Saal geht es flüsterleise zu. Der wenige Schall, der von den Gästen ausgeht, wird überwiegend vom Teppich verschluckt. Ich stelle auch beiläufig fest, dass für ein Restaurant mit so vielen Luxusmerkmalen der Service von Perfektion weit entfernt ist. Noch immer hat mich niemand nach Wasser gefragt; die Butter zum Brot wird nicht weiter kommentiert und steht nur ungesalzen zur Verfügung; die Gläser stehen mit dem Logo nicht zum Gast; Teller werden spät abgeräumt. Alles kein Beinbruch ‒ mir sind solche Dinge nicht besonders wichtig ‒, aber es sind Auffälligkeiten, gerade im Vergleich zu anderen luxuriösen Restaurants.
Der erste Gang des Menüs ist gleich ein süffiger Volltreffer. Ein langsames, wachsweich gekochtes Hühnerei aus Tattori wird in einem Glas mit Zwiebelkompott, Trüffel-Consommé und einem luftigen Pilzschaum serviert. Dazu gibt es eine Ecke Roggentoast mit Butter und geriebenem Trüffel, die man genüsslich in das Ei dippen kann. Ein zielsicheres Wohlfühlgericht. Lediglich das Ei hätte, gerade zu dem Brot, eine Nuance flüssiger sein dürfen. (8,9/10)
Gang zwei ist Hummer, oder besser gesagt eine ausgelöste Hälfte des Tiers. Sie ist auf zwei streifenförmig aufgetragenen, stabilisierten Saucen gebettet, eine mit Trüffel, eine andere mit Hummer als Leitmotiv. Das Hummerfleisch selbst ist nahezu kalt und dazu noch eher auf der zähen Seite, also weit von einer Qualität entfernt, die man im Drei-Sterne-Restaurant erwartet. Ein säuerlicher Schaum passt nur bedingt gut zum erdigen Trüffel. Die Hummerschere wird auf einer Art cremig angemachtem Gemüsesalat mit Zitrusfrucht, Eiskraut und weiterem Trüffel serviert. Das ist sommerlich frisch und geschmacklich ansprechend. In Summe ist das Gericht jedoch sehr unausgewogen sowie qualitativ und handwerklich schwach. Nach einer Diskussion ist mir nicht, aber ich lasse immerhin einiges von dem Gericht auf dem Teller. Dieser wird kommentar- und regungslos abgeräumt, nachdem er noch eine ganze Weile vor mir steht. (6,9/10)
Umso erstaunlicher dann der nächste Gang. „Aka-Ushi“ Wagyu-Rind aus Kumamoto wird in Form von zwei quaderförmigen Stücken Filet mit einer geschmacklich und handwerklich begeisternden Sauce Périgueux aufgetischt, eine der besten, die ich je probiert habe. Die Sauce würdigt die ebenfalls überragende Fleischqualität, ohne von dieser abzulenken. Dazu gibt es einen „Gemüsegarten“ in Form von verschiedenen, punktgenau gegarten Gemüsen auf typisch japanischem, also höchstem, Qualitätsniveau. Eine „Schnecke“ aus gerollten weißen Rübchen und Trüffeln sowie eine einzelne, hauchdünne pomme soufflé sind weitere Highlights dieses exquisiten Gerichts. (9/10)
Als Pré-Dessert des kurzen, aber ausreichenden Mittagsmenüs, kommt ein „Cocktail“ aus exotischen Früchten mit einem Mangosorbet und Panacotta auf den Tisch. Die Aromen sind intensiv und karibisch, mir fehlt jedoch das Aroma von Kokos, um das Geschmacksbild zu komplettieren. Dennoch schmeckt das ausgezeichnet, bis auf die geschmacklich unschlüssige Dekoration mit einer Scheibe Trüffel. (8/10)
Noch etwas besser ist die dazu präsentierte Auswahl aus Petit-fours. Es gibt bspw. eine geschmacklich phänomenale Praline mit Blaubeere, oder eine Creme aus Birne und Karamell in hauchdünner Schokolade. Alles mehr als hervorragend. (8,5/10)
Das letzte Dessert, eine Art aus Zucker hergestellte Trüffelattrappe entpuppt sich als klebriges, massiges Dessert, gefüllt mit so viel schaumiger Schokoladencreme, dass das regelrecht unappetitlich ist. (6/10)
Einige der dann wiederum köstlich aussehenden Petitessen auf einem Pralinenwagen bitte ich, mitnehmen zu können, doch mein Wunsch wird höflich, aber entschieden abgelehnt. Man mache das hier nicht.
Abgesehen von den Schwächen in Bezug auf Gastfreundschaft und Bewirtung ist es lange her, dass ich in einem Spitzenrestaurant ein derart inkonsistentes Menü gegessen habe. Die Schwankungen zwischen eklatanten Makeln und großartiger Klassik erweckten den Eindruck, als hätten hier zwei unterschiedliche Mannschaften gekocht. Gleichwohl ist der Küchenchef anwesend und überwacht alle Gerichte in der großen Küche, die ich zum Schluss auch noch einmal zu Gesicht bekomme. Ich mag diesen Vorgang in der Regel nicht, aber das freundliche Angebot des japanischen Restaurantleiters auszuschlagen, kommt mir auch nicht in den Sinn.
Das L’Osier passt vielleicht zu einem dekadenten Lunch-Zwischenstopp beim Shopping in Ginza. Vermutlich funktioniert hier sogar nicht selten ein Walk-in. Doch von dem ganzen Gold sollte man sich nicht blenden lassen. Gut, dass ich meine Sonnenbrille dabeihabe.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | L’Osier (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Olivier Chaignon |
| Ort: | Tokio, Japan |
| Datum dieses Besuchs: | 16.01.2019 |
| Guide Michelin (Tokyo 2019): | *** |
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