Chihana – Tresen und Fischeier
Das erste klassische Kaiseki-Restaurant, das ich in Kyoto besuche, ist das Chihana. Es ist am Ende einer schmalen – und ich meine damit wirklich schmalen – Gasse versteckt, an der ich auf der großen, geschäftigen Hauptstraße mehrfach vorbeilaufe. Die Tatsache, in diesem Land völliger Analphabet zu sein, macht die Sache nicht einfacher.
Irgendwann finde ich den Eingang – aber nicht, ohne vorher beinahe in ein anderes Restaurant eingekehrt zu sein. Es gibt überall immer noch ein anderes Restaurant nebenan, mit ähnlichem Eingang und ähnlichen Schriftzeichen. Es könnte einem in diesem Land durchaus passieren, dass man ein ganzes Mahl woanders zu sich nimmt, ohne es zu merken. In der westlichen Welt wäre es nicht vorstellbar, ein Drei-Sterne-Restaurant zwischen lauter anderen Restaurants nicht zu finden. Schade eigentlich.
Das Chihana unterscheidet sich von vornherein von allen anderen der hochdekorierten Kaiseki-Restaurants in Kyoto, weil man hier am Tresen Platz nehmen kann. Einen privaten Raum gibt es zwar auch, aber die Musik spielt hier vorne, wo Küchenchef und Inhaber Katsuyoshi Nagata wirkt. Ein Regal mit lauter kostbarem Geschirr und ebenso kostbaren Weintrophäen stellt die Hintergrundkulisse.
Die Preisoptionen für ein Mittagessen, die ich, wie überall, schon Monate vorher auswählen musste, ohne die Unterschiede zu kennen, liegen hier zwischen ¥ 10.000 und ¥ 40.000; ich hatte mich für eine mittlere Variante für ¥ 25.000 (ca. € 208) entschieden.
Das Menü beginnt stark. Eine Komposition aus kühlem, säuerlich mariniertem Fisch, der an Sardine erinnert, warmem Brokkoli und einem geschälten Stück einer kleinen, unwirklich süßen Zitrusfrucht wird in einem etwas angedickten, rauchigen Dashi-Sud serviert und öffnet die Tür zu einer neuen, mehrdimensionalen Geschmackswelt. Süße, umami, Säure, Salz: von allem etwas und doch eine Einheit. Beeindruckend! (9/10)
Der zweite Teller ist kein Gericht, sondern ein Assortiment zweier Delikatessen, die mir große Mühe bereiten, sie in dieser Menge zu essen. Zwei große Stücke Karasumi – das ist getrockneter Meeräschenrogen (bei uns unter dem italienischen Namen Bottarga bekannt) – sind extrem fischig und werden daher beispielsweise in Italien meist nur sehr sparsam über Pasta gehobelt. Hier isst man die tranige Delikatesse jedoch fingerdick im Ganzen – eine grenzwertige Angelegenheit. Dann gibt es noch Heringsrogen, auch getrocknet, der eine ungewohnte, krümelige Textur aufweist, aber etwas weniger streng schmeckt. Ein einzelnes Stück Zwiebel neutralisiert das alles etwas, aber den fischig-tranigen Geschmack werde ich über die nächsten Stunden nicht los.
Zutaten, mit der die Küche eigentlich nichts weiter unternommen hat außer sie auszuwählen, sind naturgemäß nur bedingt bewertbar. Dennoch, die schiere Menge dieser Produkte und die gustatorische Alternativlosigkeit finde ich in jedem Fall unpassend. – Für mich 6/10, für Liebhaber vielleicht mehr.
Es geht weiter mit einer heißen, cremigen Suppe, in der allerlei schwimmt, u. a. verschiedene Muscheln mit sehr fester Textur, Pilze, lauchartiges Gemüse und irgendeine weiche, schleierartige Substanz, die ich nicht definieren kann. Abgesehen von viel Ungewohntem stellt diese Schüssel äußerst akkurates Handwerk zur Schau. Der Dashi-Sud, der auch hier untypischerweise etwas angedickt ist, hat eine perfekte Geschmackstiefe, und es ist faszinierend, wie harmonisch dieses Ensemble schmeckt. „Umami“ bezeichnet in Japan nicht nur den Geschmackssinn für Glutaminsäure, sondern so etwas wie vollkommenen, harmonischen Geschmack. Was damit gemeint ist, erlebt man hier. (8/10)
Als nächstes folgt Oktopus mit einer schaumigen Sauce von Yamswurzel und ein paar Stück Zuckerschoten. Ein Teil des Kraken ist u. a. mit Reis gefüllt. Das Meerestier ist für japanische Verhältnisse ungewöhnlich kaubedürftig und der Teller geschmacklich insgesamt eher auf der süßen Seite. Fernab von begeisternd. (6,5/10)
Das nächste Schälchen bietet ähnliche Zutaten wie die heiße Suppe vorhin: Muschel und etwas Gemüse. Das Zutatenensemble ist jedoch kühl und in einem cremigen, fruchtig-säuerlichen Sud vermengt. Sehr präzise, exzellente Qualitäten, und ein „verständliches“ Geschmacksbild. (8/10)
Ein Tempura von Gemüsen und Garnele folgt. Die Japaner sind Meister darin, Lebensmittel zu frittieren ohne sie dabei zu zerstören, aber es geht durchaus noch besser als hier. Dennoch kommen die Zutaten frisch und klar zur Geltung. Etwas neutral, aber durchaus im Sinne des Gerichts. (6,9/10)
Das nächste Gericht wird in einem kleinen Topf serviert. Das Öffnen solcher Töpfchen ist immer auch ein kleines Ritual, bei dem man durchaus Fehler machen kann. So ist es wichtig, den Deckel immer umzudrehen, da sich im Inneren des Deckels meist eine antike Dekoration befindet, die man bestaunen soll, hier zum Beispiel in Form einer goldenen Landschaftsmalerei.
In dem geheimnisvollen schwarzen Topf findet man ein klassisches Gericht der Kaiseki-Küche: eine klare Brühe mit einigen Algenblättern und einem darin schwimmenden Fischball. Die Brühe ist sehr heiß, hat nur angedeutete Aromen von Alge und Dashi, und der weiße Ball schmeckt ein bisschen wie Eierstich, wenn man überhaupt etwas schmeckt. Doch das ist eben der Charakter solcher Suppen. Transparenz, wohltuende Hitze, feine Aromen wie bei gutem Tee sind ihre Qualitäten, die man auch als westlicher, von der Geschmacksneutralität zunächst irritierter Gast durchaus schätzen und bewerten kann. In diesem Fall ist das Handwerk makellos, der Grundgeschmack ganz fein und klar, der Fischball so wie er sein soll. Alle Noten unterhalb von „sehr gut“ wären falsch, alle darüber jedoch aus kulinarischer Sicht fraglich. (7/10)
Das Menü fährt fort mit Sashimi von Plattfisch (hirame, 平目, Scheinbutt) und Thunfisch, ich vermute, aus dem Rückenteil mit etwas weniger Fett, aber dennoch mit vorzüglichem Schmelz. Der Plattfisch ist von Natur aus recht kauintensiv, was aber seine Qualität nicht schmälert. Beide Fische sind sehr gut, wenngleich nicht in alleroberster Liga, was man bei dem Menüpreis durchaus bemängeln könnte. Verschiedene Sojasaucen (für jeden Fisch eine), hellgrün leuchtender, frischer Wasabi und einige Algen komplettieren diesen Gang. Exzellent, aber nicht großartig. (8/10)
Das Menü ist noch nicht am Ende.
Es folgen fünf Schälchen mit jeweils unterschiedlich begeisterungsfähigen Zutaten. Von oben links: eine große Menge irgendwelcher Fischeier; daneben diese putzigen kleinen Fischchen mit großen Augen; dann einige knackig gegarte Gemüse mit Sesamsauce (schmeckt immer ein wenig wie Erdnussbutter); eine weiße, recht geschmacksneutrale Creme; und, links unten, ich glaube eingelegte Ume-Früchte. Alles in allem ganz recht, aber kulinarisch wenig erhellend. (6,5/10)
Weiter geht’s mit zwei kleinen, aber mächtigen Happen gegartem Lachs, der mit süßer Sojasauce überglänzt ist und so ähnlich schmeckt wie der in Miso marinierte Kohlenfisch aus den Nobu-Restaurants. Das ist auch dort nicht ganz mein Fall, was daran liegt, dass sowohl Kohlenfisch als auch dieser Lachs ziemlich tranig-fischig schmecken. (6/10)
Und es gibt noch mehr. Gedämpfte Gemüse, u. a. Daikon und Karotte (6/10), gefolgt von einem süßsauer angemachten Salat mit Früchten und Gemüsen mit hervorragender Säure und knackig frischem Gemüse (8/10).
Ich kann jetzt wirklich nicht mehr, aber der obligatorische Reis, der hier mit sehr viel duftendem Sesamblatt (Shiso) und weiteren Zutaten aromatisiert ist, ist sehr gut (7,5/10). Ich schaffe nur noch ein paar Stäbchen davon, aus Höflichkeit, und beende das Mahl mit dem Dessert, das als fruchtiger Drink daherkommt.
Das Essen wurde in 90 Minuten recht zügig serviert, allerdings verhält es sich bei dieser kohlenhydratarmen Küche so, dass man zwar gesättigt ist, aber sich nicht stundenlang voll fühlt. Ideale Voraussetzungen für den gerade begonnenen Kaiseki-Marathon. Wenn ich jetzt bloß noch diesen Geschmack von Fischeiern loswürde …
Dieser Artikel ist Teil meiner kulinarischen Reise nach Japan im März 2017, siehe: „Neun Tage Japan, 13 Restaurants, 32 Michelin-Sterne, eine Million Eindrücke“
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Chihana (千花) (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Katsuyoshi Nagata |
| Ort: | Kyoto, Japan |
| Datum dieses Besuchs: | 03.08.2017 |
| Guide Michelin (Kyoto/Osaka 2017): | *** |
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