Tourniert: Berlin, Hamburg, München

In den drei größten deutschen Städten habe ich in den letzten Monaten einige neue Restaurants und alte Bekannte besucht. Wer möchte, springt direkt zum jeweiligen Bericht:

→ Brasserie Colette, Berlin
→ Tim Raue, Berlin
→ Boathouse, Hamburg
→ Nikkei Nine, Hamburg
→ Haerlin, Hamburg
→ Matsuhisa, München

Brasserie Colette, Berlin

All diejenigen, die den Namen eines Restaurants gerne durch den Namen des Küchenchefs ersetzen (auch wieder so ein komisches deutsches Phänomen), werden mit der Aussage „Ich gehe heute zu Raue“ (es ist wichtig, den Vornamen dabei wegzulassen) längst nicht mehr verstanden. Denn neben seinem Hauptrestaurant Tim Raue in Berlin-Kreuzberg öffnet (und schließt) der gewitzte Gastronom inzwischen Restaurants in hoher Taktzahl. Studio Tim Raue? Da war doch was. La Soupe Populaire? Super. Aber leider auch wieder zu. Sra Bua by Tim Raue? Das hat geöffnet, genauso wie das Hanami auf einem Tui-Kreuzfahrtschiff und das Dragonfly in Dubai. Tim Raue ist – zumindest in meiner Wahrnehmung – derzeit der einzige deutsche zum Gastronom gewachsene Koch mit der Intention, auch international so umtriebig zu werden wie etwa ein Joël Robuchon.

Die Brasserie Colette ist ein weiteres Konzept von Raue (und einer Investorengesellschaft namens Tertianum), das mich besonders erfreut, weil es hier um klassische französisch Bistro-Küche geht – ein ungewöhnlicher Schachzug von Raue, den man ja nicht zu Unrecht eher mit asiatischer Fusionsküche assoziiert. Raue ist mit diesem Konzept in drei deutschen Städten an den Start gegangen: in Berlin, München und Konstanz, die Standorte der Investorengesellschaft. In der Filiale in Berlin bin ich an diesem Sonntagvormittag, um mich durch die Speisekarte zu probieren.

Die geradlinige, geschmackvolle Inneneinrichtung und eine von einer Klimaanlage – und nicht vom wechselhaften deutschen Wetter – regulierten Temperatur schaffen eine konstante Wohlfühlatmosphäre. So muss moderne Gastronomie sein.

Ich bestelle einige Gänge aus der Speisekarte, die viele Optionen für jeden Appetit bietet.

Ein paar eingelegte Gemüse zum Start sind säuerlich und knackig (6/10), der „Salat Colette“ mit Haselnüssen und Kichererbsen (€ 9) spielt gelungen mit der nordafrikanisch inspirierten Küche Frankreichs, und eine Petersilienvinaigrette dazu ist makellos abgeschmeckt (6,5/10).

Eine Tarte mit Tomaten, Basilikum und Ziegenkäse (€ 10) ist an sich eine gute Idee, schmeckt aber arg vorbereitet und etwas lasch (6/10); Froschschenkel mit Tomatenkompott und Lorbeer sind von dürftiger Qualität, ebenfalls nur mau gewürzt und recht trocken (5/10).

Dafür ist die Bouillabaisse (€ 24) gut, weil Raue hier etwas mit seiner Asia-Stilistik spielt. Dadurch ist die Suppe selbst etwas „wässriger“ als beim Original, aber durch einen leichten asiatischen Einschlag steht ihr das ganz gut. Die Fischeinlage (Arten nicht notiert) sind von ordentlicher Qualität. (6,9/10)

Ein Tournedos „Rossini“ (€ 36) überzeugt mich dann wieder nicht so sehr. Das Rinderfilet ist zwar gut gebraten, aber die Gänseleber nicht gerade aus feinstem Hause, und auch die Sauce ist eher stark angedickt als aromatisch eingekocht. (6/10)

Ein deutscher Ableger eines Bouchon Bistro ist das leider nicht, aber allein schon das charmante Konzept des Restaurants ist Grund genug, diese Neo-Brasserie ins Herz zu schließen. Très chic auf jeden Fall.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	Brasserie Colette (→ Website)
Chef de Cuisine:	Steve Karlsch („kulinarischer Direktor“)
Ort:	Berlin, Deutschland
Datum dieses Besuchs:	18.09.2016
Guide Michelin (D 2016):	nicht zutreffend (noch nicht eröffnet)
Guide Michelin (D 2017):	Empfehlung + Bib-Gourmand
Meine Bewertung dieses Essens	6 (Was bedeutet das?)
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Boathouse, Hamburg

Thomas Macyszyn (das spricht man so aus wie man es schreibt: Tho-mas), ehemals Küchenchef im Rüsselsheimer Navette (damals ein Stern, inzwischen geschlossen) hat sich in Hamburg selbstständig gemacht. Dabei ist er in eine recht bekannte Location eingezogen, am Isekai 1 im Stadtteil Harvestehude, an einem Kanal gelegen. Ein Bootsverleih gehört praktischerweise auch mit dazu. Praktisch ist das besonders für Macyszyn (na gut, ich verrate es: „ma-zischen“), weil die Umsätze daraus eine vermutlich nicht insignifikante Position im Businessplan darstellen. Dennoch haben sich vorher die Restaurants Goldfisch und Noahs auch hier verrannt. Da gab es überdurchschnittlich teure Szene-Küche unterdurchschnittlicher Qualität für durchschnittliches Prosecco-Publikum. Das hätte also eigentlich funktionieren müssen.

Macyszyns Konzept unterscheidet sich jedoch maßgeblich von den Restaurants davor. M. ist nämlich in erster Linie ein sehr guter Koch, was für diese Location schon mal ein Novum ist. Novum Nummer zwei: es gibt (so gut wie) kein Fleisch. Im Mittelpunkt steht „Seafood“, neudeutscher Gastrosprech für Meerestier aller Art.

Das Restaurant beherbergt, neben ganz normalen Tischen mit eigener Speisekarte, auch einen kleinen halbkreisförmigen Tresen vor der offenen Küche. Hier am Chef’s Table haben bis zu acht Gäste Platz und bekommen ein Überraschungsmenü serviert (€ 105).

Das Menü heute beginnt mit einer Marenne-Auster, die extrem frisch ist und so intensiv nach Ozean schmeckt und duftet als hätte man sich beim Baden an Meerwasser verschluckt. Eine Räuchervinaigrette und ein Rieslingeis unterstützen das kühle, frische Erlebnis am Gaumen. (7/10)

Eine abgeflämmte Makrele von ebenso auffällig guter Qualität ist geschmacklich wie ein Ceviche zusammengestellt, leicht pikant und mutig säurebetont. Ebenfalls sehr gut. (7/10)

Dass es noch besser wird, erwarte ich gar nicht, doch ein Stück Aal, dem durch das Marinieren in Sojasauce etwas (aber nicht alles) von seinem Fett entzogen wurde, geht im dritten Gang des Menüs mit einem Püree von verkohlten Kartoffeln eine wunderbar gehaltvolle, cremige Einheit ein. Ein Sauerkrautfond mit erneut sehr beherzter Säure bietet dazu einen pointierten Kontrast. Das Gericht ist eindringlich schlicht und prägnant. (7,5/10)

Ganz so exzellent geht das Menü nicht komplett weiter, aber meine Kritik befindet sich längst auf einem Niveau, das in Hamburg nur die besten Restaurants erreichen. Hervorragend ist noch der nächste Gang mit Taschenkrebs, Hass-Avocado, Nussbutter und Raukebouillon (7,5/10), dann wird es mitunter etwas zu experimentell (Pfifferlinge mit Kokos und Mimolette, 6/10), und zuweilen auch mal langweilig (bei recht neutral schmeckendem „Dessert“ mit der Modefrucht Kaki und Rotkohl).

In Summe bot das Menü alles, um dieses Restaurant gut gelaunt zu verlassen. Zumindest der erste Besuch im Boathouse sieht nach einer Bereicherung der kulinarischen Szene Hamburgs aus. Und es gibt noch viel zu entdecken: die Speisekarte basiert auf einem umfangreichen „Sharing“-Konzept.

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:	Boathouse (→ Website)
Chef de Cuisine:	Thomas Macyszyn
Ort:	Hamburg, Deutschland
Datum dieses Besuchs:	13.10.2016
Guide Michelin (D 2016):	nicht zutreffend (noch nicht eröffnet)
Guide Michelin (D 2017):	noch nicht bewertet
Meine Bewertung dieses Essens	6,9 (Was bedeutet das?)
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Nikkei Nine, Hamburg

Ganz leise und diskret hat sich das Hotel Fairmont Vier Jahreszeiten an der Hamburger Außenalster vom Ballast des chinesischen Restaurants Doc Cheng’s befreit. Ich kannte niemanden, der da noch eingekehrt war; die Zeit war spürbar reif für Neues. Als ich dann gerade kürzlich von der Eröffnung des Nikkei Nine erfuhr, spurtete ich sofort hin, denn das Konzept klingt so kosmopolitisch wie ich es mir in meinen kühnsten Träumen für Hamburgs Gastronomielandschaft nicht hätte ausmalen können. Küchenchef Benjamin Dayag – mit langjähriger Erfahrung in den USA (z. B. Nobu, Las Vegas) – und Sushi-Meister Yuki Hamasaki aus Osaka (Ritz Carlton) klingen nach einem Duo, das dem Hamburger Publikum mal zeigen könnte, wie man eine „japanische Küche mit peruanischen Einflüssen“ richtig umsetzt.

Dazu die Atmosphäre: alles ist in edlen Gold und Erdtönen gestaltet, es gibt neben normalen Tischen auch Sofaecken, einen Hochtisch direkt vor der offenen Küche mit „Robata“-Grill, eine integrierte Bar, edles Geschirr, und Gläser von Zwiesel 1872 wie oben im Haerlin. Hier wurde ein dickes Scheckbuch gezückt, so viel ist sicher.

Dieser souveräne Auftritt führt dazu, dass man sich hier auf Anhieb wie in einem Restaurant in London, New York oder Dubai fühlt. Allein deswegen lohnt es sich schon, hier einzukehren – wenn das Fernweh mal wieder schmerzt. Draußen vor der Tür parken Ferrari und Porsche, innen sitzen Zwanzigjährige Kinder mit Dior-Tasche, Jogginghose und Instagram-Account. Skurril – aber auf eine reizvolle Art neuartig und international. Dass man hier Deutsch spricht, ist fast schon ein irritierender Kontrast.

Die Speisekarte bietet viel; fast zu viel, aber das nette und sachkundige Personal bringt einen, wenn man denn möchte, auf die richtige Fährte. Es gibt Gerichte mit unterschiedlichem asiatischen Einschlag, vorwiegend japanischer Art. Wer japanische Qualitäten kennt, weiß, welch Wagnis so etwas ist.

Ich probiere an diesem Abend – hoffnungsvoll, dass dies hier ein neues Stammrestaurant werden könnte – verschiedene Speisen, diverse davon Empfehlungen des sehr erklärungsbereiten Personals.

Ein Wagyu-Steak der Qualität A5 (€ 49) wird auf einem heißen Stein kurz am Tisch gegart, dazu gibt es frischen Gurkensalat und eine grüne Sauce („Shiso-Wasabi“). Das Fleisch hat erwartungsgemäß eine sehr buttrige Textur, aber recht wenig von dem typisch nussigen Aroma, und etwas ist Meersalz zum nachträglichen Würzen wäre auch ein Zugewinn. Die Sauce dazu ist „interessant“, passt aber aromatisch nicht besonders gut zum Fleisch. Sehr teuer, wenig ergiebig. (6,5/10)

Ein Ceviche vom Streifenbarsch (€ 19) steht auch schon auf dem Tisch. Der Fisch ist von guter Qualität, die Marinade süffig und leicht, aber die Säure, die ein Ceviche sonst auszeichnet, ziert diese Speise nicht. (6/10)

Meine maßvolle Zufriedenheit weicht dann schon wieder beim qualitativ allenfalls mäßigen Thunfisch-Tataki mit Apfel-Senf-Sauce (6/10), sowie beim Schweinebauch, der zwar gut gegrillt ist, den ich aber nach der Hälfte aufgrund seiner Trockenheit wieder zurückgehen lasse (6/10).

Eine gereifte Entenbrust ist anständig gegart, aber der Teller bietet dann auch nichts Besonderes mehr außer einer Kakifrucht, die wegen ihres hohen Tanningehalts und des daraus resultierenden adstringierenden Gefühls am Gaumen keine Freude bereitet. (6/10)

Als die Sushi- und Sashimi-Variation serviert wird (€ 49), merke ich, wie sehr mich Japan (und auch die USA) in dieser Hinsicht „verdorben“ haben, wenngleich ich lieber das Wort „geprägt“ verwenden möchte. Es sind sehr kleine, aber viele Details, an denen ich erkenne, dass ich hiervon nichts werde genießen können. Der fehlende Glanz aller Zutaten, der Ingwerturm, das grüne Wasabi-Surrogat, die Rolle mit den Fliegenfischeiern und seltsamem Inhalt … Ich probiere ein, zwei Teile, und muss das leider abbrechen. Der Gang wird auch nicht abgerechnet. — 5/10

Ein Dessert – ich will es wirklich wissen – mit Schwarzwälder Kirsch schmeckt nicht nach Kirsch, sondern nach einem Schokoladenkuchen aus einer Bankett-Küche. Sehr unbefriedigend. — 5/10

Alles in allem: Die kosmopolitische Metropolen-Atmosphäre macht einige der kulinarischen Anlaufschwierigkeiten wieder wett, aber auf Dauer wird zumindest mir das nicht ausreichen. Für mich sieht das so aus als müssten talentierte Küchenchefs jetzt auf Teufel komm raus mit mediokren Zutaten, die eine hohe Marge ermöglichen, die Anfangsinvestitionen wieder reinholen. Das mag in der kulinarisch unbewanderten Gästelandschaft Hamburgs mal wieder gut funktionieren, aber die feine japanische Art ist das auch nicht. Ich hoffe auf Besserung, denn ich wäre gern öfter hier.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	Nikkei Nine (→ Website)
Chef de Cuisine:	Benjamin Dayag
Ort:	Hamburg, Deutschland
Datum dieses Besuchs:	25.11.2016
Guide Michelin (D 2016):	nicht zutreffend (noch nicht eröffnet)
Guide Michelin (D 2017):	noch nicht bewertet
Meine Bewertung dieses Essens	gerade so eben 6 (Was bedeutet das?)
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Tim Raue, Berlin

Ich war in diesem Jahr mehrfach in Tim Raues Hauptrestaurant. Das waren fast immer Anlässe, bei denen ich das Essen nicht dokumentiert und auch keine Berichte darüber verfasst habe. Das Niveau war immer hoch; ich mochte die Küche Raues vom ersten Tag an, an dem ich da war. Daran hat sich nichts geändert. Der Küchenstil mit einer leichten, aufregend gewürzten Küche mit asiatischem Einschlag ist einzigartig und exzellent. Mein letztes Essen dort vor wenigen Wochen bestätigte diese Eindrücke erneut.

Richtig großartig war da ein Gericht mit Soba-Nudeln und eingelegtem schwarzem Trüffel; auch alle weiteren Gerichte waren konstant exzellent. Nach drei Sternen schreien hier regelmäßig viele, wenn die neue Ausgabe des Guide Michelin vor der Tür steht, aber man muss auch hier die Kirche im Dorf lassen. Wer hier drei Sterne sieht, war noch nie in Japan, New York oder Paris. Das Niveau hier ist hoch, der Stil in Deutschland einzigartig, der Erfolg und die Popularität über die Grenzen Deutschlands hinweg nachvollziehbar und gerechtfertigt. Was will man mehr?

2017 habe ich in einer Folge der Netflix-Serie Chef’s Table über Tim Raues Restaurant noch mehr zu sagen. Man darf (mit mir) gespannt sein!

Informationen zu meinem letzten Besuch
Restaurant:	Tim Raue (→ Website)
Chef de Cuisine:	Tim Raue
Ort:	Berlin, Deutschland
Letzter Besuch:	24.11.2016
Guide Michelin (D 2016):	**
Guide Michelin (D 2017):	**
Bewertung meines letzten Essens	8 (Was bedeutet das?)
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Haerlin, Hamburg

Das Restaurant mit einem der schönsten Speisesäle in meiner Heimatstadt besuchte ich auch in diesem Jahr regelmäßig; ein ausführlicher Bericht ist jedoch schon länger her. Das hat einen einfachen Grund: es wurde schon viel gesagt, und einer großen Veränderung unterliegt die Küche hier nicht. Ich schätze den Küchenstil von Christoph Rüffer sehr, der ähnlich „leise“ ist wie er selbst – eine sympathische Eigenschaft. Mir hatte dort in diesem Jahr die etwas in die Breite gehende Stilistik mit vielen Komponenten, die sich auf dem ganzen Teller verteilen, nicht allzu sehr zugesagt, eine geschmacklich wenig interessante Masse, bei der man viel Arbeit darin investiert hat, das Ganze in die Form eines Seesterns zu bekommen, zeichnete mir das bislang größte Fragezeichen auf die Stirn. Es gab sogar einen Abend, an dem hier ziemlich viel schiefgelaufen ist und man nicht ein einziges Produkt in seiner Authentizität erkennen konnte. Aber das war eine merkwürdige Ausnahme. Ein ausgiebiges Essen vor Kurzem am elegant-gemütlichen Chef’s Table unten in der Küche brachte exzellente Teller zutage – mit hervorragendem Meerestier und sehr guten Saucen –, bei denen ich mich zwar auch um einige Cremes und Gels „drumherum essen“ musste, aber diese Abneigung liegt vorwiegend in der Tatsache begründet, dass ich kulinarischen Moden grundsätzlich eher ablehnend gegenüberstehe.

Ausnahmepatissier Christian Hümbs, dem ich hoch anrechne, dass er meine Reserviertheit gegenüber seinen durchaus eindrucksvollen Gemüse-Desserts respektiert, servierte mir zuletzt ganz souverän einfach mal eine der besten Zitronentartes, die ich je gegessen habe – mit Buddha’s Hand (Zitronatzitrone).

Alles in allem: das prachtvolle Haus an der Alster bleibt eine der angenehmsten Adressen, um sich in der Hansestadt kulinarischen Abenteuern hinzugeben. Nach einer Aufwertung auf drei Sterne, wie viele es auch hier oft fordern, sieht es aber für mich nicht aus – über diese überzogene Forderung viele deutsche Restaurants betreffend schreib ich neulich gerade eine kleine Kolumne, die hier zu lesen ist. Die zwei Sterne stehen dem Restaurant gut.

Informationen zu meinem letzten Besuch
Restaurant:	Haerlin (→ Website)
Chef de Cuisine:	Christoph Rüffer
Ort:	Hamburg, Deutschland
Letzter Besuch:	09.11.2016
Guide Michelin (D 2016):	**
Guide Michelin (D 2017):	**
Bewertung meines letzten Essens	7,9 (Was bedeutet das?)
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Matsuhisa, München

Im Hotel Mandarin Oriental in München eröffnete eine Dependance des Gastronomen Nobuyuki Matsuhisa, der vor allem für seine Nobu-Restaurants in den Metropolen der Welt bekannt ist. Asiatisch inspirierte Restaurants nach Deutschland zu holen ist ein immer deutlich werdender Trend, der besonders für große Hotelketten attraktiv zu sein scheint, um ein jüngeres, gereistes Klientel anzulocken.

Das Matsuhisa hat auch am Samstagmittag geöffnet, dann allerdings wird das Essen in der Hotelbar „Bar 31“ serviert. Zu dieser Tageszeit in der Vorweihnachtszeit kehren überwiegend Gäste mit Einkaufstüten teurer Luxusmarken hier ein.

Ich beginne mein Lunch am Tresen mit einem kurz angebratenen Lachs (€ 20) von ausreichend guter Qualität, der von einer Senfsauce und Sojapaste aber etwas überspielt wird (6/10), gefolgt von einem Sashimi von Gelbschwanzmakrele mit pikanter Paprika und leichter Soja-Sauce (€ 26), ein frischerer Gang mit besserem Hauptprodukt (6,9/10).

Ein Rinder-Tataki mit Fischsauce, Essig und Knoblauch (€ 24) ist dann wieder nur mäßig, vor allem wegen der durchschnittlichen Fleischqualität. — 6/10

Der als „berühmt“ angepriesene black cod (Kohlenfisch) mit Yuzu und Sojapaste (€ 21, halbe Portion) wurde mehrere Tage mariniert, dann scharf angebraten und schmeckt angenehm umami und nach Röstnoten. Von der Yuzu ist dagegen wenig zu schmecken. (6,5/10)

Die Speisekarte biete unzählige weitere Optionen. Hier würde ich häufiger mal eine Shopping-Pause einlegen – vorausgesetzt ich ginge gerne shoppen und wohnte in München.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	Matsuhisa (→ Website)
Chef de Cuisine:	Loris di Santo
Ort:	München, Deutschland
Letzter Besuch:	03.12.2016
Guide Michelin (D 2017):	Empfehlung
Meine Bewertung dieses Essens	6,5 (Was bedeutet das?)
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