Ernst – Teller 64–98
Das Ernst in Berlin ist vieles, das weiß ich schon von meinen ersten Besuchen. Doch die sind lange her. Das Ernst ist ein Restaurant, das reift. Es ist ein Restaurant, an dem man selbst reift. Es ist ein Restaurant, das einem nach dem dritten Besuch schon fast hundert Gerichte aufgetischt haben wird. Es ist gefragt, kostspielig, bescheiden, schlicht, leise, geheimnisvoll, kosmopolitisch. Das Ernst ist auch Deutschlands bestes japanisches Restaurant.
Daran ändert auch die Tatsache nichts, dass hier zwei Kanadier das Zepter in der Hand halten und es hier kein Sushi gibt.
Schon als ich eintrete, wenige erwartungsvolle Sekunden nach dem Betätigen der Klingel an dieser unscheinbaren Tür in Berlin-Wedding, und nachdem ich hinter einem kleinen Flur endlich in den Speisesaal blicken kann, fühle ich mich tausende Kilometer weit weg gebeamt. Nach Los Angeles vielleicht, oder New York. Oder Tokio natürlich, wobei die Tatsache, dass man hier mit nordamerikanischem Akzent Englisch spricht eher erstere Idee unterstützt.
Es duftet nach undeutschen Dingen. Nach dem Holz des seit meinem letzten Besuch umgestalteten Tresens, nach der orange glühenden Binchotan-Kohle im Konro-Grill, nach Dashi, Soja, Säure und Umami. Dass vieles davon aus Deutschland kommt, sogar aus der nahen Umgebung, wird bei vielen Berichten über das Ernst als ein »regionales« Dogma fehlinterpretiert. Die Philosophie des Restaurants könnte kaum japanischer sein. Dass man hier in Berlin gelandet ist, ist ein zufälliger Umstand aus Dylan Watson-Brawns unstetiger Vita.
Als ich heute Abend am Ende des mittlerweile nur acht Plätze umfassenden Tresens Platz nehme – neu: in normaler Sitzhöhe –, steht Geschäftspartner Spencer Christenson schon an der kleinen Küchenzeile. Zwei Kollegen helfen, jeder Handgriff ist routiniert, und doch wirkt alles immer noch so wie in einer Studenten-WG. Die sind hier alle einfach noch so unglaublich jung. Wer selten hier war, könnte Spencer glatt mit Dylan verwechseln: sehr dünn, sehr leise, leicht bebartet und blau bekleidet sind beide. So fällt Watson-Brawns Abwesenheit heute Abend gar nicht besonders auf.
Zum Start des Menüs, das man über Tock im Voraus kauft (250 € zzgl. 32,50 € »Service Charge«) steht ein Schälchen Kombu-Dashi vor mir, eine transparente, heiße Flüssigkeit, die ihren gelblichen Farbschimmer durch etwas südfranzösische Zitrone erhalten hat. Sie ist es auch, die in Form einer millimeterdünnen Spalte in dem Süppchen schwimmt und das scheinbare Nichts in eine kleine Geschmacksexplosion verwandelt, die gleichzeitig nach Kyoto und Menton schmeckt. (7,5/10)
Dann geht es weiter, eine kleine Portion folgt auf die andere. In den kommenden zwei Stunden steht ungefähr alle zweihundert Sekunden ein neues Gericht vor mir.
Ein Stück Chicoree, akkurat zurechtgestutzt und auf kristallklarem Eis platziert, bringt mit einem »Aufstrich« von Kalamansi und Bottarga Kühle, Bitterkeit, knackige Textur und betörenden Zitrusduft. (7,5/10)
Ein weiteres Stück Chicoree, diesmal warm vom Kochen in einer Brühe und anschließendem Grillen, komplementiert die Darbietung des Bittergemüses durch eine natürliche Süße und eine mild-herbe, umamibetonte Sauce aus Haferkleie. Den Teller schlecke ich ab, als niemand hinsieht. Bereits diese beiden Speisen sind in ihrer ganzen Schlichtheit fesselnd. (7,9/10)
In Dashi geschmorter Kohlrabi dient danach, wie Kombu bei Maki-Sushi, als Hülle für eine Präsentation von rohen bretonischen Venusmuscheln von makelloser Güte. Unterstützt durch den Dashi, der hier immer wieder eine große Rolle spielen wird, transportiert mich das Gericht geschmacklich sofort nach Japan. (8/10)
Das nächste Schälchen beinhaltet kleine Würfel vom Tintenfisch, ebenfalls aus dem bretonischen Guilvinec, die sich zusammen mit Kaviar in einer Sauce aus Dashi und »gegrillter Butter« befinden. Dem Gefäß entströmt ein Duft nach Salz, Umami, Rauch, Jod und Meer, am Gaumen wird die maritime Welt von einer feinen, schmeichelhaften Süße gezähmt. Nun ist großartig schon das richtige Adjektiv. (8,5/10)
Dazu passt aus der »naturnahen« Weinkarte, in der ich bisher kaum blättern konnte, erst mal ein 2016er Champagner »Le Caqueray« von Parmantier Frère & Sœur (170 €), extra brut und extra knackig.
In Dashi gekochte, anschließend gegrillte und in handliche kleine Stücke geschnittener Kohlrabi ist in einer Sauce aus Venusmuscheln angerichtet und bringt damit einige der vorherigen Zutaten noch einmal anders zur Geltung: leicht »kohlig«, süß, umami, man taucht darin ab und möchte auch nicht gestört werden. Ich bin gerade etwas anfällig für Reize geworden, will meine volle Aufmerksamkeit auf diese regelrecht besinnliche Speise lenken. (8,5/10)
Von Gemüse über »Gemüse und Fisch« wird mit Speise Nummer sieben noch weiter in Richtung Meer gelenkt. Ein kleines Stück Tintenfisch, über Holzkohle gegrillt und akkurat eingeschnitten, wird mit etwas Limetten-Kaviar serviert, etwas Dashi noch dazu, das war’s. Allein das Schnittmuster des Tintenfischs ist mindestens die Fahrt von Hamburg wert. Mindestens. (7,5/10)
Dorade wurde für die nächste Speise nach der Kombujime-Methode zubereitet, das heißt gesalzen und in Kombu-Blätter eingewickelt. Dadurch entwickelt der Fisch eine mürbe Textur, das heißt bissfest, aber nicht kaubedürftig, und ein »präsenteres« Aroma. Eine Sauce mit kleingeschnittenen Odette-Austern und Ponzu unterstreicht Assoziationen an Meer, Marina und Leichtigkeit. (8,9/10)
Dieselbe Auster kommt als nächstes im Ganzen auf den Teller, gegrillt, mit Pomelo und Dashi. Das ist jetzt wirklich eine beliebige Reise wert, die Ausnahmezutat ist eine wahrhaftige Sensation, mit sommerlichen Grillaromen, flüchtigem »Hafenbecken-Aroma« und einer Textur des Pomelo-Fruchtfleischs, die ein wenig an die Reiskörner eines Stücks Nigiri-Sushi erinnert. (9/10)
Zu meinen Gedanken an Nigiri-Sushi passt danach eine weitere Sushi-Hommage. Einem quaderförmigen Stück Dinkel-Kuchen mit der luftigen Konsistenz von Brioche wurde ein mariniertes Sardinenfilet aufgelegt, was zumindest optisch erneut an Nigiri erinnert. Doch die Kombination von kühlem, salzigem Fisch mit leicht süßlichem Kuchen soll an eine portugiesische Zubereitung erinnern. Erneut ist das mehr als hervorragend. Qualitäten, Handwerk und Balance sind hier atemberaubend. (8,5/10)
Subtile Lagerfeueraromen, ein kurzweiliges Texturspiel zwischen »knackig« und »al dente« bieten danach Meeresschnecken mit Pistazien in einem leichten Sud auf Dashi-Basis. (8,5/10)
Ein von Mochi inspirierter Kartoffelkloß ist bei Gericht Nummer zwölf mit Shiitake, Kaviar und Meeresschneckenleber getoppt. Tatsächlich ist die Konsistenz erstaunlich nah an der der klebrigen Süßspeise, die weiteren Zutaten liefern dazu im Wesentlichen nur etwas Salz. Auf sehr gute Weise kurios. (7/10)
Hübsch anzusehen ist danach ein kleines, mit in Sake gegartem Kombu zusammengehaltenes »Päckchen« von dünnen Streifen Schwarzwurzel und Artischocke. Allein die Textur ist spannend, ansonsten kann das – außer durch die hübsche Anrichtweise – weniger überzeugen. (6,9/10)
Es ist Zeit für einen neuen Wein. Nach kurzem Austausch mit dem Team – man stellt dabei einfach ein paar Optionen auf den Tresen – ist mit einem 2019er Beau Paysage »Tsugane« (220 €) wenig später ein japanischer Chardonnay im Glas. Der rare Fund schmeckt fast burgundisch, aber eine gerade angenehm passende Spur zu exotisch für Frankreich.
Die Jungs in der Küche richten derweil den nächsten Gang an und sehen dabei so aus, als hätten sie gerade ein neues chemisches Element entdeckt.
Die in Streifen geschnittenen, spitz zulaufenden Artischockenherzen sehen auch fast so aus. Sie wurden gedämpft, gegrillt und sind hier zusammen mit Maitake-Pilz (Laubporling) in einem süffigen, erdigen Sud angerichtet. Die leichte Speise ist mit einem salzig-erdigen Geschmack und der spannenden Textur der Gemüse wieder auf hervorragendem Niveau. (8/10)
Der Duft von Alge und weißem Trüffel erfüllt wenig später den Platz, doch von letzterer Zutat fehlt jede Spur. Stattdessen wurden Kombu, Spinat und Seetang zu einem kleinen Zylinder verwoben. Die Aromen pendeln zwischen feuchtem Waldboden und Tiefsee. Ein grandioser Happen zum Augenschließen. (9/10)
Meine ganz leichte Skepsis, ob ich wirklich so hohe Bewertungen notieren kann, verfliegt mit dem nächsten Streich. Marinierte und schimmernd gereifte Makrele wurde hier in ein Mangoldblatt gerollt und ähnlich wie eine Sushirolle zu einem flachen Zylinder aufgeschnitten. Etwas japanischer Senf obenauf erinnert mit seiner Schärfe an Wasabi. Ein Pinselstrich von einer der bei so gut wie allen Speisen hier verwendeten Saucen auf Dashi-Basis verleiht der Speise noch etwas Glanz und milde Würze. Man glaubt es am Gaumen kaum, dass hier kein Reis involviert ist. Wahnsinnig gut. (9/10)
Über Holzkohle gegrillte Makrele mit Pflaumenpaste und frittiertem Bärlauch hätte ebenfalls das Potenzial, um an das Niveau der letzten Gänge anzuschließen, doch ein Problem mit vielen Gräten minimiert den Genuss. Noch ein bisschen besser als sehr gut ist das trotzdem, da vor allem die durch die Grilltechnik knusprige Kruste und der gehaltvolle Fisch von Handwerk und Qualität auf sehr hohem Niveau zeugen. (7,5/10)
Stängelkohl mit einer chinesisch inspirierten Sauce schmeckt wunderbar »grün«, lebhaft und ist auf einem derart optimalen Gargrad – zwischen noch knackig bissfest, aber fast wieder weicher werdend –, dass das beinahe noch erstaunlicher ist als der Geschmack. (8/10)
Roh marinierter, in Rhabarber gewickelter Kaisergranat mit einem kühlen Gelee aus Apfelsaft und Kombu – präsentiert wie ein kleiner Taco – schmeckt frisch, kühl, aber etwas zu fruchtig für das feine Krustentier. (7/10)
Etwas puristischeren Genuss bietet die zweite Darbietung vom Kaisergranat, nun gegrillt und in der Schale serviert, dazu eine mit Mandarine abgeschmeckte, leichte Krustentiersauce. Die Frucht findet man dazu noch separat zum Nachjustieren. Erneut sehr gut. (7/10)
Das Thema wird weiterdekliniert. Ein mit Kaisergranat-Brühe gekochtes Chawanmushi wurde mit zerkleinertem Kaisergranat getoppt und mit Bitterorange und Ingwer aromatisiert. Die Eierspeise beherrscht man hier ohnehin auf sehr hohem Niveau (eine Version führte ich schon einmal in den besten Gerichten des Jahres auf), und auch dieser Teller ist keine Ausnahme. Nur vielleicht insoweit, als Bitterkeit und Frucht etwas »Unruhe« in diese sonst eher meditative Speise bringen. Hervorragend ist das dennoch. (8/10)
Das Kaisergranat-Zitrusfrucht-Thema schließt man letztlich mit sizilianischer Mandarine ab, die in Kombination mit Kaviar und einer Kaisergranat-Brühe den vorletzten Gang sozusagen invertiert und nun den Fokus auf die Zitrusfrucht lenkt. Diese ist sehr aromatisch, das Mundgefühl durch das gekonnt enthäutete Fruchtfleisch angenehm, und der Kontrast zur salzig-jodigen Welt auf sehr gute Weise ungewöhnlich. (7/10)
Es wird noch einmal vegetarischer. Gegrillter Stängelkohl, bereits zuvor ein Protagonist, wird mit einer Sauce aus gerösteten Kürbiskernen aufgetischt, die geschmacklich an Erdnusssauce erinnert. Die Grillaromen des Gemüses bereiten dazu mindestens so viel Freude wie dessen sehr präzise Garung, die zu einer knackigen, saftigen Textur führt – ein echtes Highlight. (7,5/10)
Was im Anschluss wie eine Jakobsmuschel anmutet, ist gegrillter Sellerie mit Kombu, erneut mit sehr ansprechender Konsistenz und appetitlichen Grillnoten. Der Sellerie bietet punktuell ein kurzweiliges Lakritzaroma. (7/10)
Der dritte Wein des Abends ist schließlich ein 2018er Mythopia »blue velvet« Pinot Noir aus dem Wallis in der Schweiz (180 €). Vertieft in den Facettenreichtum der Speisen konzentriere ich mich nicht allzu sehr auf den Wein. Er ist aber eine gute Antwort auf meine Laune nach Pinot Noir.
Eine mit Rinderfarce gefüllte Morchel mit einer Sauce auf der Basis von Dashi mit Shiitake-Pilzen und Rind lenkt die – sehr saftige – Kreation in eine salzige Richtung. Bei den Vokabeln »Rind« und »Morchel« hätte ich mir hier ein wenig mehr Umami gewünscht. Ungeachtet dessen, wird das mindestens immer sehr gute Niveau nicht verlassen. (7/10)
Vielleicht war ich nur zu ungeduldig, denn an sechsundzwanzigster Stelle wird nun eine Scheibe Schinken von österreichischem Wagyu als Denver Cut aufgetischt. Der Schinken wurde mit einer »Gewürzsauce« lackiert und bietet mundfüllenden, puristischen Fleischgenuss auf sehr hohem Qualitätsniveau. (7,9/10)
Denselben Schnitt vom selben Wagyu gibt es danach fast als selbes Gericht – und doch ganz anders. Die dünnen Tranchen des Fleischs sind nun gegrillt, kommen mit einer knusprigen Kruste mit intensiven Röstaromen. Eine Sauce mit Knochen und Knochenmark versieht den reduzierten Snack mit Vollmundigkeit. Der Fokus auf Qualität, makellose Garmethoden und Wohlgeschmack geht auch nach dem achtundzwanzigsten Teller nicht verloren. (7,9/10)
Die Produktpräsentation des Rinds wird kurz unterbrochen mit einem kleinen Streifen von in Sake mariniertem Radicchio, der mit einer Rote-Bete-Sauce glasiert wurde. Das kleine Intermezzo begeistert mit einer ansprechenden Bitterkeit, schmeichelnder Fruchtsüße und erdigen Aromen. (8/10)
Das letzte Stück Wagyu, das man präsentiert, ist aus dem Filet. Es ist mit derselben Sauce wie vorhin überglänzt, etwas Sansho-Pfeffer bringt einen ätherischen, zitrusfrischen Kick ins Spiel. Die Wiederholung der Sauce und eine naturgemäß weniger spannende Textur von Filet lassen diesen Happen etwas im Schatten stehen, wenngleich die sehr gute Fleischqualität nicht wegdiskutiert werden kann. (7/10)
Das erste Dessert ist gleich ein Knüller. Ein Blutorangensorbet mit gebranntem Meringue-Schaum konzentriert alles, was an einem Dessert großartig sein kann, in dieser kleinen Portion. Das Sorbet selbst ist cremig, aber »kompakt« und passt damit zu den intensiven Aromen der Blutorange. Die Süße ist eher zurückhaltend – dafür sorgt dann der »dichte« Schaum, der neben Süße auch noch einen ganzen Korb an Karamell- und Röstaromen mitbringt. Das ist ohne Umschweife großartig. (9/10)
Bildhübsch, geradezu poetisch, ist die folgende Kreation mit einem Gelee aus Kirschblüten und Mandelmilch. Erwartungsgemäß steht das Thema Bitterkeit hier im Fokus, und selten habe ich eine so elegante Umsetzung davon erlebt. Eine leichte Süße und etwas Frucht gesellen sich noch dazu, alles wirkt dabei flüchtig und filigran. So schmeckt Japan im Frühling. (8,5/10)
Eine Zubereitung mit Grapefruit, Orangensaft und Feigenkernöl begeistert danach mit besonders aromatischer Zitrusfrucht, perfekter Süße und mundfüllender Cremigkeit. Man glaubt kaum, wie gut diese scheinbar einfachen Desserts sind. (8,9/10)
Ein gedämpfter japanischer Kuchen mit Rhabarber vereint Knusprigkeit, Butter und eine elegante Süße. Auch diese kleine Speise ist auf dem Niveau von Petit-Fours, denen man nur in den besten Restaurants der Welt begegnet. (8,9/10)
Eine Creme aus Erstmilch mit Soja und Alge erinnert geschmacklich an Zuckerrübensirup, die salzig-maritimen Akzente haben einen Effekt wie Salzkaramell. Erneut ein kleines süßes Meisterwerk. (9/10)
Ein Bancha-Grüntee mit einem besonders buttrigen Keks aus Sojabohnenmehl belebt noch einmal abschließend die Sinne (8/10). Die Frage, wie viel man eigentlich benötigt, um hervorragende Speisen zu kreieren, beantwortet auch dieser abschließende »Gang«, obwohl sich spätestens an dieser Stelle niemand mehr diese Frage stellen dürfte.
Auf dieses Menü passen eigentlich nur Superlative, und zwar nicht nur, weil eine solche Küche in Deutschland einzigartig ist. Mit ihrem japanischen Minimalismus, Handwerk und auch japanischer Philosophie ist die Küche des Ernst längst eine der besten, kreativsten und interessantesten in Deutschland.
Die Frage, was man hier überhaupt noch verbessern kann, muss man nicht stellen, aber sie lässt sich beantworten. So ist zum Beispiel die oft wiederholte Verwendung des abgebundenen Dashis bei vielen Gerichten zwar eine Art Handschrift, aber hier wäre sicherlich etwas Variation möglich; auch existieren von vielen der hier verwendeten Zutaten oft noch Qualitäten jenseits von hervorragend. Die benötigt man nicht, um ein Mahl im Ernst als großartig zu verbuchen, aber es gibt sie.
Der eine Michelin-Stern steht hier wie ein rosa Elefant in der Mitte des Raums, ganz zu Recht stellt man sich diese Beleidigung auch nicht ins Fenster. Vermutlich würden Dylan und Spencer aber auch eine Plakette mit drei Sternen nicht anschrauben, das wäre viel zu plakativ für ein Restaurant, das sich am liebsten vor der Welt verstecken möchte. So sehr man sich hier von Mal zu Mal verbessert, ist man mit diesem Plan nicht sehr weit gekommen.