Tourniert: Hamburg, Cádiz … und einiges dazwischen

Hamburgs Gastronomie verdient wieder einmal zwei ordentliche Seitenhiebe, während es aus südlicherer Richtung, von Frankfurt am Main über Mannheim, Le Castellet, bis hin nach Cádiz in Andalusien, gastronomisch Besseres zu berichten gibt.

In dieser Ausgabe von „Tourniert“ berichte ich ‒ kurz, aber auf den Punkt ‒ über folgende Restaurants:

→ Atlantic Grill & Health, Hamburg
→ Kitchens, Hamburg
→ Le San Felice, Le Castellet
→ Weinsinn, Frankfurt am Main
→ Emma Wolf, Mannheim
→ La Barra de El Faro, Cádiz

Atlantic Grill & Health, Hamburg

Ich bin mir nicht ganz sicher, für wen das Kempinsiki Hotel Atlantic in Hamburg noch ein Name ist, aber es scheint noch einer zu sein. Das Traditionshaus an der Alster, in das zumindest Hamburger kaum einen Grund haben, einzukehren, hat Anfang dieses Jahres ein neues Restaurant eröffnet.

Es heißt Atlantic Grill & Health, was etwas komisch ist, weil man nicht ganz versteht, in welchem Zusammenhang das englische Wort für „Gesundheit“ hier steht. Als gäbe es hier sowohl Ungesundes vom Grill ‒ sagen wir, fettigen Schweinebauch mit Acrylamid-Rückständen ‒ als auch irgendwelches Essen, das sich (hoffentlich positiv) auf die Gesundheit auswirkt, wie auch immer das funktionieren soll. Ein Blick in die Karte verwirrt weiter, es gibt nämlich neben den namensgebenden Rubriken auch noch die Rubrik „Soul“, also etwas für die Seele.

Warum dann aber der Saibling vom Plöner See sowohl auf der „Grill“-Seite auftaucht (mit selbstauswählbaren Beilagen) als auch unter „Health“ (dort mit festgelegten Beilagen), bleibt ein ähnliches Rätsel wie die Frage, warum ein „Altländer Apfel mit Amaranth-Berberitzen-Crumble, Honig und Vanille“ gesünder sein soll als bspw. „Käse vom Affineur Kober“. Die geschwollene Sprache der Speisekarte bietet noch mehr Potenzial zum Fremdschämen. Es gibt zum Beispiel Avocado, „gestampft aus dem Steinmörser“ oder Hecht „auf dem Salzstein geflämmt“. Geht’s noch?

Ich bestelle aus der ungesunden Sektion der Speisekarte die „Brust vom ‚Odefey & Töchter‘-Weidehuhn“ (€ 31!) mit verschiedenen Beilagen (je € 5) und Saucen (je € 4). Da kommen dann schon mal fünfzig Euro für ein winziges Stück Huhn zustande. Das ist saftig, das Huhn allerdings nicht, weil es zu lange gegrillt wurde. Auch die Haut ist nicht knusprig. Dabei ist es gar nicht so einfach, mit Hühnern dieses hervorragenden Lieferanten etwas falsch zu machen. Die kostspieligen Beilagen sind dagegen fehlerfrei gemacht, aber auch nicht weiter der Rede wert (6/10). Der Service ist ähnlich fad wie das ganze Essen.

Die vertane Chance für Hamburgs Gastronomie ‒ und für eine Wiederbelebung des Atlantic ‒, hier ein dynamisches Restaurant mit unkomplizierter Grillküche umzusetzen, dürfte einiges an Budget verschlungen haben. In dieser Form hofft man nur, dass das Restaurant nicht das einzige ist, was die Besucher dieser Stadt zu kosten bekommen. Obwohl es typisch ist. Gesundheit!

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	Atlantic Grill & Health (→ Website)
Chef de Cuisine:	Christian Michel
Ort:	Hamburg, Deutschland
Datum dieses Besuchs:	02.04.2019
Guide Michelin:	noch nicht bewertet
Meine Bewertung dieses Essens	6 (Was bedeutet das?)
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Kitchens, Hamburg

Apropos Hamburg. In der HafenCity ‒ inzwischen eigentlich nur noch ein Viertel für Touristen aus dem Umland ‒ hat nach einer Bauzeit, in der man in Dubai sicherlich einen neuen 1000-Meter-Wolkenkratzer gebaut und wieder zurückgebaut hätte, ein neues Hotel eröffnet. Es heißt „Pier 3“ (in Eigenschreibweise PIERDREI) und beherbergt ein neues Restaurant namens Kitchens.

Der Name des Restaurants steht im Plural, weil es hier um verschiedene Weltküchen geht, und zwar nicht weniger als um „die besten Küchen der Welt“, wie man der Website entnehmen kann. Die erste Länderküche, der das aktuelle Soft-Opening-Menü gewidmet ist, ist die „Asiatische Küche“. Vielleicht hätte man das Restaurant lieber Continents nennen sollen.

Ohne spitzfindig zu sein, betrete ich das Restaurant an diesem Mittwochabend in der niemals endenden Hoffnung, dass irgendjemand in Hamburg gastronomisch mal wieder irgendetwas richtig macht.

Das Interieur des Kitchens ist ziemlich spektakulär. In New York bekäme man in solchen Restaurants jetzt eine hochwertige, frische Küche mit guten Zutaten, dazu exzellente Weine, so wie im ABC Cocina, beispielsweise.

Hier im Kitchens passiert das Folgende. Ein von der Idee her charmantes Sharing-Menü (€ 42) beinhaltet fünf Gänge, die nacheinander an den Tisch gelangen. Der erste Gang („Gado Gado“) ist im Wesentlichen ein Salat mit Gurke, Möhren, Tomate, Ei und Tofu, wie man ihn in der kulinarisch hoffnungslosesten Studenten-WG erwarten würde, woran auch die „Satay-Spieße“ mit Huhn nichts ändern. (5/10)

Speise zwei („Moo Krob“) beinhaltet glasierten Schweinbauch, der neben seiner ihm innewohnenden Fettigkeit noch eine weitere, irgendwie ranzige Fettigkeit zum Vorschein bringt; dazu gibt es Wasserspinat und ‒ man staune ‒ Languste. Man hätte schon in der Küche erkennen können, dass die Stücke des Tiefkühlprodukts auf meinem Teller noch roh sind. Ich probiere ein Stück des Randes, es ist trocken und fad. Das wäre wirklich ein Witz, wenn es alles nicht so traurig wäre. (5/10)

So geht das weiter, von einem für sich betrachtet einigermaßen akzeptablen Heilbutt, der mit mutwillig zerkochtem Reis und in einem Bananenblatt serviert wird, welches man überflüssigerweise am Tisch von außen abflämmt, um es dann gleich wieder zu entfernen (5/10), über eine geschmorte, ungenießbar saure Rinderschulter mit zur steinharten Trockenheit verkommenem „Rindfleischstrudel“ (5/10), bis zu einem Dessert mit verschiedenen, teils breiigen Massen und Zitrusgeschmack (5/10).

Das Essen dürfte zu den schlechtesten gehören, die ich jemals hier besprochen ‒ und überhaupt konsumiert ‒ habe. Mir geht es danach auch nicht besonders gut, aber ein Kausalzusammenhang ist dabei natürlich nicht eindeutig herzustellen. In jedem Fall kann man die „Asiatische Küche“ kaum spektakulärer falsch verstehen, sofern hier überhaupt irgendjemand etwas von Essen versteht.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	Kitchens (→ Website)
Chef de Cuisine:	Markus van Doorn
Ort:	Hamburg, Deutschland
Datum dieses Besuchs:	17.10.2019
Guide Michelin:	noch nicht bewertet
Meine Bewertung dieses Essens	5 (Was bedeutet das?)
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Le San Felice, Le Castellet

Ein verlängertes Wochenende in einem ländlichen Relais & Châteaux-Hotel mit Spitzengastronomie zu verbringen ist immer ein angenehmer Plan. Vor allem, wenn es neben dem besternten Hauptrestaurant ‒ in diesem Fall das Restaurant Christophe Bacquié ‒ noch eine einfachere Lokalität gibt, um den Appetit auf Bodenständigeres zu stillen.

Im Bistro Le San Felice geht es deutlich legerer zu als im Hauptrestaurant. Der Service ist allerdings etwas ruppig, und das Interieur wirkt wie eine Ansammlung von Ikea-Gartenmöbeln.

Nach einem frittierten Teigball mit Fischfüllung ‒ knusprig, heiß und gut (6,5/10) ‒ und erschreckend labberig und geschmacksfreiem grünemSpargel mit undefinierbarem Schaum dazwischen (5/10), probiere ich ein Gericht mit Kalb.

Das Fleisch kommt aus Korsika und lässt sich in etwa so gut schneiden wie ein Tennisball. Das Gericht (5/10) wandert schnell zurück in die Küche, ein Alternativgericht ist dann um Welten besser.

Presa vom Ibérico-Schwein „Cinco Jotas“ (zzgl. sechs Euro zu den € 55 für das Drei-Gänge-Menü) ist von exzellenter Qualität (6,9/10). Leider sind Sauce Béarnaise und Kartoffelgratin kalt, aber mein Appetit ist jetzt größer als mein Reklamationswunsch.

Ich bestelle noch etwas Käse und erhalte einen der schlechtesten Käseteller seit langem ‒ alle Stücke sind trocken, kaum gereift und allenfalls auf Supermarktniveau. Schade, denn gegenüber im Drei-Sterne-Restaurant verfügt man über einen eindrucksvollen Käseraum.

Dass das (nahezu vollständig unangetastete) Kalb später noch auf der Rechnung steht, ist, wie ich auf Nachfrage erstaunt erfahren muss, der Unfähigkeit des Kassensystems geschuldet, das Drei-Gänge-Menü anders abzurechnen. Die Lösung des Problems, das ich natürlich nicht auf mich abwälzen lasse, dauert eine Viertelstunde. Kein Problem, ich habe Zeit. Und übrigens auch keinen Appetit mehr.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	Le San Felice (→ Website)
Chef de Cuisine:	Guillaume Lecomte
Ort:	Le Castellet, Frankreich
Datum dieses Besuchs:	20.04.2019
Guide Michelin:	empfohlen
Meine Bewertung dieses Essens	6,5 (Was bedeutet das?)
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Weinsinn, Frankfurt am Main

Ich bin immer auf der Suche nach besternter Gastronomie in unkompliziertem Rahmen. Das Weinsinn in Frankfurt am Main fiel mir im Guide Michelin genau wegen dieser Attribute ins Auge. Die Küche ist mit einem Stern ausgezeichnet und das Ambiente mit zwei von fünf „Bestecken“ als ‒ für deutsche Verhältnisse ‒ überraschend leger beschrieben.

Schick ist es hier. Hinter der Klingel eröffnet sich ein großer, puristisch eingerichteter Speisesaal ohne Tischdecken, in gedeckten, geschmackvollen Farben mit einigen Design-Akzenten.

Ich wähle ein Menü mit sechs Gängen (€ 105), es geht aber bereits bei drei Gängen zu € 72 los. Dass man hier einen (feinen) Sinn für Weine hat, steckt natürlich schon im Namen, aber ein Blick in die Weinkarte manifestiert diese Annahme. Man erkennt das auch daran, dass die Burgund-Sektion sehr gewissenhaft ausgewählt ist. Hervorragende Erzeuger, gute Jahrgänge ‒ und dazu sehr freundlicher und kompetenter Service. Das macht Spaß. Ein 2010er Clos de Vougeot von der Domaine Daniel Rion (€ 180) sitzt schon mal.

Auf dem Teller geht es hier kreativ und mitunter auch etwas verspielt zu. Eher viele als wenig Komponenten, eher noch mal ein Kraut auf einer Creme auf einem Gelee auf einer Creme ‒ und doch: all das in gut. Sehr gut sogar, wie man an pastaförmig geschnittenem Tintenfisch erkennt, der mit gebratenem Fenchel, kleinen, knusprigen Krabben und einem Muschelsud serviert wird. (7/10)

Auch hauchdünne Tranchen von Iberico-Schwein in exzellenter Qualität, serviert mit einer säurebetonten Sauce mit Koriander und Shiitakepilzen, bereiten viel Genuss. (7/10)

Die Desserts sind noch besser. Eine ungewöhnliche Kreation mit Belper Knolle, Sellerie und grünem Apfel schmeckt ätherisch und leicht pikant und ist trotz der forciert klingenden Andersartigkeit mutig und äußerst raffiniert (7,5/10), eine geschmacklich deutlich klassischere Kreation rund um das Thema Erdbeere, mit griechischem Joghurt und Olivenöl, weist ein hohes Niveau auf und schmeckt einfach wie ein unbeschwert hervorragendes Dessert (7,5/10).

Auch hier wünschte ich mir zwar, dass Küchenchefs in Deutschland mehr Mut zu Reduktion fänden. Dessen ungeachtet: wäre Frankfurt nicht immer nur mein Umsteigeort für Flugreisen, sinnierte ich zweifellos öfter hier.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	Weinsinn (→ Website)
Chef de Cuisine:	Julian Stowasser
Ort:	Frankfurt am Main, Deutschland
Datum dieses Besuchs:	03.05.2019
Guide Michelin (D 2019):	*
Meine Bewertung dieses Essens	7 (Was bedeutet das?)
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Emma Wolf, Mannheim

Samstagmittags beim Shopping mal eben etwas essen gehen ‒ unkompliziert, schnell und, jetzt kommt’s, mit Niveau ‒, das lässt sich in deutschen Städten fast nirgendwo in die Tat umsetzen. Dass man hier und da ganz gut einkehren kann, meine ich nicht. Ich meine so etwas wie in der Einkaufspassage Stadtquartier Q 6 Q 7 in Mannheim.

Dort trifft man im Untergeschoss auf ein von außen einsehbares Restaurant mit offener Küche und Michelin-Stern im Eingang, was den einen oder anderen neugierigen Blick von Passanten auf sich zieht. Gegenüber von dieser erfreulichen Gastronomiesituation findet man die übliche Einkaufspassagen-Verpflegung in Form günstiger Systemgastronomie mit „asiatischem“ Essen.

Teuer ist es im Emma Wolf aber auch nicht. Für € 18 bekommt man hier bspw. ein Artischockenherz, perfekt tourniert, fleischig, aromatisch, mit diversen appetitlichen Kräutern und Blüten drapiert, mit Sardellenfilets kontrastiert und in einer leichten, säurebetonten Sauce angerichtet (7/10). Oder eine gebeizte Markele (€ 19), sehr saftig, in einer (leider stark mit Texturgebern gebundenen) Sauce mit Granny Smith und einer dann doch wieder sehr „deutschen“ Tellerdekoration mit allerlei Röllchen und Kräutern. Dennoch erfrischend gut (6,9/10).

Weitere Gerichte, die ich probiere, sind alle auf ansprechendem Niveau, man begegnet aber ein bisschen zu oft Cremes aus Quetschflaschen, immer wieder jedoch auch auffallend gute Produkte und präzise Garungen. Ich hätte mich auf jeden Fall noch viel länger durch die Karte gefuttert, stünde nicht noch ein umfangreiches Essen am Abend an. Diese Art von Gastronomie ‒ auf dem Teller idealerweise noch mit einer Portion mehr Mut zur Reduktion ‒ braucht das Land. Am besten, in jeder Einkaufspassage.

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:	Emma Wolf (→ Website)
Chef de Cuisine:	Dennis Maier
Ort:	Mannheim, Deutschland
Datum dieses Besuchs:	04.05.2019
Guide Michelin (D 2019):	*
Meine Bewertung dieses Essens	7 (Was bedeutet das?)
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La Barra de El Faro, Cádiz

In der Altstadt von Cádiz gibt es unter ein und derselben Adresse gleich zwei Restaurants. Das eine, La Barra de El Faro, befindet sich innerhalb des El Faro, ein im Ort sehr populäres Restaurant mit dem Fokus auf regionale Fischspezialitäten. Das La Barra de El Faro ist im Grunde das Gleiche, nur als Tresenrestaurant konzipiert und mit etwas kleineren Portionen. Es gibt aber weit mehr als nur Tapas.

Es ist laut, quirlig und voll. Man muss sich etwas zum Tresen durchkämpfen. Dahinter: Kellner in klassischer Montur, das Kellnermesser in der Hosentasche, sowie Vitrinen mit Fischen und Krustentieren.

Ich bestelle hier einfach, in dem ich auf die Gerichte von anderen Gästen zeige. Als erstes eine Fischsuppe mit Reis und Garnelen; die Suppe dicht eingekocht, mit intensivem, marizipanähnlichem Krustentiergeschmack, sehr guten Garnelen, und einem Reis mit kleinen, dicken Körnern, der mich an japanischen Koshihikari-Reis erinnert, nur ohne die Klebrigkeit. Fantastisch! (7/10)

Ein weiterer Fingerzeig auf ein Gericht bringt mir wenig später einen Cracker mit zweierlei Sardinen (geräuchert und in Essig mariniert), dazu Guacamole und ein exzellentes Olivenöl (7/10). Selbst, wenn man die mitreißend lebhafte Atmosphäre und den leichten Mittagsschwips durch den einfachen, aber guten Weißwein abzieht, ist der raffinierte Fingersnack auf hohem Niveau und könnte genauso auch in einem Sternerestaurant aufgetischt werden.

Ich habe die Rechnung nicht aufbewahrt, die meisten Gerichte hier liegen im einstelligen Preisbereich. Wenn diese beiden Speisen exemplarisch sind, dann ist die Empfehlung im Guide Michelin ein glatter Stern zu wenig.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	La Barra de El Faro (→ Website)
Chef de Cuisine:	José Manuel Ojeda Reina
Ort:	Cádiz, Spanien
Datum dieses Besuchs:	06.07.2019
Guide Michelin (D 2019):	empfohlen
Meine Bewertung dieses Essens	7 (Was bedeutet das?)
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