Yoann Conte ‒ zwei Mahle am See
Hätte ich gewusst, wie cool es hier zugeht, hätte ich das Basislager meines Wochenendaufenthalts nicht im Le Clos des Sens aufgeschlagen, sondern gleich hier am See in der Villa von Yoann Conte. Der Lac d’Annecy ist immerhin ein traumhaftes Fleckchen Frankreich. Wie konnte ich das nur unterschlagen?
Das Haus, das vielen noch als Auberge de l’Eridan bekannt sein dürfte, hat eine der gastronomisch bemerkenswertesten Geschichten hinter sich. Niemand anderes als Marc Veyrat brachte es hier in seinem einen von zwei Drei-Sterne-und-zwanzig-Gault-Millau-Punkte-Restaurants zu Weltruhm. Inzwischen hört man von der einstigen Lichtgestalt der Gebirgshochküche meist nur noch Unappetitliches. Yoann Conte ist ehemaliger Schüler von Veyrat und übernahm das Haus vor neun Jahren.
Das Grundstück liegt direkt am See. Braungebrannte Surfertypen mit langen Haaren steigen hier aus dem Wasser und laufen an Gästen (wie mir) vorbei, die lieber auf der schattigen Terrasse ein Glas Champagner trinken. Im Hintergrund spielt leise Chill-out-Musik, die Relais & Châteaux-Beflaggung flattert im Wind.
Im Restaurant selbst ist es deutlich gediegener, aber durch das internationale Publikum wirkt das Haus weltoffen ‒ und viel lässiger als gestern Abend im etwas verklemmteren Le Clos des Sens.
Während der ersten Häppchen, die noch auf der Terrasse serviert werden, frage ich daher sofort nach einer Möglichkeit, den morgigen Tag wiederkehren zu können. Mein Rückflug geht erst am Abend, und die Aussicht auf ein weiteres Essen und einen Tag am See sind verlockend. Der spontane Plan geht auf.
Schon die Aperitifsnacks bestätigen, dass man es hier sicherlich auch noch ein zweites Mal aushält. Zu einem Glas Jahrgangschampagner (2009 Amour de Deutz, € 39) gibt es einige wunderschön gearbeitete Amuse-bouches. Eine filigrane Tartelette mit einer Art Mayonnaise und sehr aromatischen Kräutern ist hervorragend und „frisch“ (8/10); ein weiteres herzhaftes Gebäck mit Speck ist angenehm rauchig und schmeckt nach überfrischer Petersilie (8/10); ein frittierter Teigball erinnert an sehr feine Kartoffelpuffer (7/10). In einem separaten Schälchen gibt es noch Ricotta mit Fleur de Sel, Olivenöl und Fenchelsamen ‒ bis auf den etwas neutralen Ricotta eine feine Sache (7/10).
Eine Weile später am Tisch ist es zunächst ‒ trotz traumhaften Blicks auf den See ‒ noch nicht ganz so entspannt, weil eine amerikanische Familie mit zwei Kleinkindern und ebenso vielen iPads (ohne Kopfhörer) unüberhörbar der Meinung ist, das gesamte Restaurant unterhalten zu müssen. Aber man ist schon fast am Ende des Menüs, und die Lage entspannt sich während der nächsten Gänge.
Neben einer A-la-carte-Auswahl gibt es drei Menüoptionen mit unterschiedlichem Umfang (€ 202‒248). Meine Wahl fällt auf die mittlere Menüoption mit neun Gängen.
Ein Amuse-bouches mit gegartem Weißkohl („coleslaw“) und angenehm salzigem Forellenkaviar auf einer rauchigen Creme markiert den hervorragenden Start ins Menü. (8/10)
Der folgende Gang beinhaltet zwei separat servierte Kreationen mit Rindertartar bzw. Wachteleiern, die über weitere, kräuterbasierte Komponenten geschmacklich miteinander verbunden sind. Das Rind wird sehr passend von einer milden Senfcreme mit intensivem Estragongeschmack begleitet, während die Wachteleier mit Stückchen von grünem Apfel und einer Kräuter-Apfelsauce serviert sind. Herzhaft, frisch, hervorragend. (7,9/10)
Flussbarsch in kleinen Stücken begeistert beim nächsten Teller nicht nur qualitativ, sondern vor allem in Kombination mit Dill und Fenchel. Die äußerst wohlschmeckende Kräuter-Fisch-Kombination ist in einem leichten Kartoffelschaum angerichtet, das ist ganz hervorragend. (8,5/10)
Der folgende Gang ist ein signature dish des Hauses und schlicht nach seiner Zutat benannt: Karotte. Von dieser gibt es verschiedenste Zubereitungen. Winzige junge Karotten, perfekt gegart und sehr aromatisch, ein Karottenpüree, Karotteneis, Karottentartar und einen Mille-feuille mit Kräutercreme und gedünsteten Karottenscheiben. Die verschiedenen Texturen und Temperaturen sind spannend zu entdecken und präzise umgesetzt, allerdings komme ich bei dem Teller nicht um einen „Babybrei-Eindruck“ herum. Der Vergleich ist natürlich überzogen und hinkt vor allem deshalb, weil hier kaum etwas breiig ist, dennoch ist diese Produktpräsentation auf hohem Niveau etwas monoton ‒ und eben überwiegend süß. (7/10)
Es folgt eine Bélon-Auster des Lieferanten Jacques Cadoret, serviert mit einem Käseschaum aus Reblochon und Feldsalat. Die Auster lässt qualitativ keine Fragen offen, geht aber in der recht rustikalen Käse-Salat-Kombination etwas unter. Sehr gute Produkte, aber insgesamt nichts zum Träumen. (7/10)
Ein Stück Petersfisch folgt. Es wurde in Öl aus Kalamata-Oliven pochiert und weist die für diesen Fisch typisch feste, aber saftige Textur auf. Dazu gibt es eine klassische Beurre-blanc, die mit etwas Petersilienöl aromatisiert ist. Das ist handwerklich makellos, aber auch etwas öde. (7,9/10)
Atmosphärisch ist das Essen hier in jeder Hinsicht ein Highlight. Trotz des eher förmlichen Service und gediegenen Ambientes kann man mit seinem Glas Wein in der Hand kurz raus auf die Terrasse gehen, um den Sonnenuntergang einzufangen. Traumhaft!
Nachdem die Sonne untergegangen ist, zieht das Niveau plötzlich an. Kalbsbries, knusprig goldbraun sautiert, kommt mit verschiedenen Pilzen und einer cremig-schaumigen Sauce mit Enzianlikör. Letzterer sorgt für einen teils erdigen, teils bitteren Geschmack, der das Gericht unmissverständlich hier in die Region positioniert. Zum Glück gibt es von der Sauce noch eine Extraportion in einem separaten Mauviel-Topf. Ein wirklicher Hochgenuss. (9/10)
Käse lasse ich mir hier auch nicht entgehen und wähle von dem großen Wagen einige Stücke. Sehr Französisch, aber auch dort in der Spitzengastronomie selten gesehen, serviert man dazu einen frischen Salat, der ganz bodenständig mit einer klassischen Vinaigrette angemacht ist. Ein „Heu-Sorbet“ ist ein weiterer gelungener Einfall als Begleitung zum Käse. (7/10)
Ein Dessert mit fantastischen Himbeeren und einem ebenso hervorragenden Sorbet kommt mit weißer Schokolade und einer Safransauce. Das klingt simpel, ist aber große Klasse und benötigt keinerlei komplizierte Konstruktionen, um zu begeistern. (8/10)
Noch besser ist eine Kreation rund um die Zutaten Schokolade, Walnuss und Portwein. Knusprige Komponenten, exzellente Schokolade ‒ u. a. als Ring und als Eis ‒ sowie ein süffiges Walnusseis bieten allerfeinsten, klassisch-unbeschwerten Süßspeisegenuss. (8,9/10)
Ein weiterer süßer Abschluss ist ein gâteau breton mit flambierten Kirschen und einem Zitruseis. Hier gibt es ebenfalls keine geschmacklichen Überraschungen, was heißen soll, dass diese Art von Dessert kaum besser serviert werden kann. (7,5/10)
Das Mahl schwankte ein bisschen zwischen Rustikalität und Exzellenz, was ich jedoch nicht als fehlende Ambition, sondern eher als charmante Lässigkeit zusammenfassen würde. Yoann Conte ist jedoch niemand, der den Geschmack des Terroirs maximal ausreizt. Das ist erfrischend, weil sich die anderen Küchen der Region ‒ auf hohem Niveau ‒ durchaus oft ähneln. Contes Küche ist klassischer, aber undogmatischer. Ich fühle mich jedenfalls pudelwohl. Und morgen ist glücklicherweise auch noch ein Tag.
Als ich das Haus wieder besuche, kehre ich noch einmal zum Mittag ein.
Es gibt zum Start geräuchertes Felchen von sehr guter Qualität mit einer intensiven Kräutersauce (7/10), gefolgt von saftigen, aromatischen Schnecken mit Feldsalat, Austernblatt und einer cremigen Sauce auf der Basis von Kräutern und Absinth. Ganz ausgezeichnet (8,5/10).
Das folgende Gericht beinhaltet ein mit Langeole ‒ eine würzige Wurstspezialität ‒ gefülltes Stück Tintenfisch. Dies ist besonders gut gegart ‒ bissfest, aber nicht zu kaubedürftig ‒ und in einer exzellent abgeschmeckten Vinaigrette mit weiteren Teilen des Tintenfischs angerichtet. Der würzige Geschmack der Wurst, die hervorragende Garung und die appetitanregende Säure der Sauce machen das Gericht zu einem großartigen Surf ‘n Turf. (8,9/10)
Der Blick auf den funkelnden See ist zur Mittagszeit besonders schön. Dazu einen weißen 2018er Châteauneuf-du-Pape von der Domaine du Pégau, fertig ist ein schon jetzt nahezu perfektes Mittagessen.
Weiter geht’s mit Rotbarbe, serviert mit einer Aigre-Doux-Sauce und Olivenöl. Kleine weiße Gemüsewürfel ‒ ich glaube, Sellerie ‒ und etwas Dill sind die einzigen weiteren Komponenten dieses Gerichts, das auch gar nicht mehr benötigt, um zu begeistern. Qualität und Garung des Fischs sind auf höchstem Niveau, das Fleisch ist kompakt, zart und saftig. Eine kontrastierende, frische Komponente hätte mir hier vermutlich nicht missfallen, aber wegen der phänomenalen Fischqualität begeistert das Gericht dennoch. (8,9/10)
Dass man sich hier noch weiter steigern kann, hätte ich weder vermutet noch gefordert, doch der folgende Kaisergranat ist einer der besten, die ich jemals probiert habe ‒ und das sind nicht wenige. Die Garung ist perfekt, das Ergebnis ist festes, aber dennoch zartes und saftiges Fleisch, ohne eine Spur von Faserigkeit, Übergarung oder Rohheit. Die langoustine ist mit einer leicht pikanten Sauce mit verschiedenen Gewürzen und säuerlich angemachten Gemüsen lackiert, was mich ein bisschen an eine appetitanregende Vinaigrette oder gar exotischere Saucen aus der thailändischen Küche erinnert. Eine etwas klassischere Sauce auf Krustentierbasis, in die man das Tier zusätzlich stippen kann, findet man auch noch auf dem Teller. Das Gericht ist abermals qualitativ nicht zu überbieten und schreit nach höchsten Weihen; die Genussgänsehaut, die ich bekomme, sorgt letztlich für eine Bewertung von 10/10.
Zwei Desserts reihen sich in die Großartigkeit dieses Mahls ein. Ein Dessert mit hervorragender Orange, Fromage blanc und, darunter, Olivenöl und Mandeln bietet Fruchtsüße, Knusprigkeit und Creme wie bei einer Torte (9/10); ein kleines Schälchen mit in Kirschwasser und Butter gebratenen Erdbeeren und einem Eis mit Eisenkraut und Zitrone (9/10) beendet dann den Essensmarathon bei Yoann Conte auf einem noch höheren Niveau als gestern Abend.
Das Haus am See hinterlässt traumhafte Eindrücke und einen kugeligen Bauch. Viel mehr kann man von einem Spitzenrestaurant kaum erwarten.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Yoann Conte (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Yoann Conte |
| Ort: | Veyrier-du-Lac, Frankreich |
| Datum dieser Besuche: | 19.07.2019 und 20.07.2019 |
| Guide Michelin (F/MC 2019): | ** |
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