Reale ‒ die Anmut der Einfachheit
Weiter geht’s. Nach dem großartigen Mahl in Rom im La Pergola geht die Fahrt heute zweihundert Kilometer östlich landeinwärts in die Abruzzen. Die Landschaft wird karger, schroffer, bergiger. Am Ende der Strecke fahre ich mit meinem Mietwagen auf einen äußerst schmalen, unbefestigten Landweg. Das Navigationssystem ist sich sicher: am Ende des Weges befindet sich das Hotel und Restaurant Casadonna Reale.
Ich zweifle normalerweise nicht an der Verlässlichkeit von Computern, lege nun aber den Rückwärtsgang ein, der sich mit eindringlichen Warntönen gegen meinen Plan zu wehren versucht, und greife zum Telefon. Die nette Dame am anderen Ende der Leitung lotst mich andersherum. Wie ich später erfahre, hätte ich durchaus den Weg durch die Pampa nehmen können. Aber der wurde offensichtlich ohne die Spurbreite eines BMW im Sinn geplant.
Das Hotel ist eine dieser faszinierenden Destinationen „im Nichts“. Hierhin verläuft sich niemand, hier gibt es kein Laufpublikum. Stattdessen begründet ein Drei-Sterne-Restaurant die Attraktion dieses Ziels.
Das Anwesen ist eindrucksvoll in seiner kargen, aber hochwertigen Schlichtheit. Im 16. Jahrhundert war das Casadonna ein Kloster. Einheimische, die inzwischen teilweise in New York leben, haben das Gebäude aufwändig restauriert. Der Küchenchef, Niko Romito, bekam im Jahr 2011 die Gelegenheit, sein Restaurant Reale aus dem Nachbarort Rivisondoli hierhin umzuziehen. Er kochte das neue Reale in nur wenigen Jahren an die Spitze der italienischen Restaurants, so sind sich zumindest viele einig. Seit 2014 vergibt der Guide Michelin hier drei Sterne. Auf dem Anwesen gibt es inzwischen auch einen experimentellen Weinberg und eine Kochschule, alles davon genießt landesweite Bekanntheit.
Abends im Restaurant hastet gegen 21 Uhr noch eine Gruppe asiatischer Gäste herein. Vielleicht haben sie eine Odyssee hinter sich, Shanghai–Rom–Castel di Sangro.
Es gibt zwei Menüs (€ 170 bzw. € 210) und eine erstaunlich umfangreiche A-la-carte-Auswahl. Letztere enthält zu jedem Gericht auch die Jahresangabe der Entstehung, ein Hinweis auf den kreativen Charakter der Küche. Die einzeln bestellbaren Gerichte sind vermutlich am ehesten für wiederkehrende Gäste geeignet, die den Stil der Küche bereits kennen. Ich finde es dennoch interessant, dass offenbar alle Zutaten für mehrere Dutzend Gerichte hier vorgehalten werden.
Ich entscheide mich zielsicher für das längere Menü „Ideale“ und bin jetzt auch schon sehr gespannt, was die moderne italienische Küche in den kommenden Stunden hier zu bieten hat. Denn außer, dass hier modern gekocht wird, habe ich keinerlei Vorahnung.
Der Auftakt ist etwas klischeehaft avantgardistisch. Ein warmer Pistazienschwamm klebt an den Fingern, zerfällt beim Anheben in mehrere Teile und schmeckt, außer muffig und bitter, nach nichts (5/10). Man schmunzelt dabei noch und hofft auf Besseres. Ein Chip mit Tomate schmeckt dann angenehm authentisch nach Tomate, ist aber auch nicht gerade aufregend (6,9/10), und eine weiche, innen hohle Zubereitung aus Kartoffel mit „Asche“ verursacht größtmöglichen Schmutz auf Tischtuch, Serviette und an den Fingern, heftiges Verschlucken durch Einatmen von Feinstaub inklusive. Ich blicke verstört auf mein weißes Hemd, bin aber noch mal glimpflich davongekommen. Schmeckte aber okay (6,5/10).
In der Zwischenzeit hatte ich auch Zeit, in der Weinkarte zu stöbern und bin auch gleich fündig geworden. Da wir in der Region sind, zögere ich nicht lange und bestelle eine Flasche des sehr raren 2012er Montelpulciano d’Abruzzo vom Weingut Valentini (€ 250), sicherlich einer der großen Weine dieser Welt. Die Weinkarte hält einige Schätze bereit, auch allergrößte Namen sind fair kalkuliert. Im Glas ist aber vorerst noch ein Schluck Weißwein, ein 2014er Pecorino ‒ das ist auch eine Rebsorte ‒ vom Weingut Feudo Antico, nichts Großes, aber authentisch (€ 18).
Ein weiterer Appetizer folgt, dies mal ganz ohne Bedienungsschwierigkeiten. Eine heiße Infusion beinhaltet Aromen von Sellerie, Karotte, Zwiebel und Salbei. Das duftet etwas medizinisch, dennoch sehr ansprechend, und schmeckt intensiv und wohltuend. Eine leichte, pikante Süße macht sich dazu am Gaumen breit, und insgesamt begeistert eine Klebrigkeit des Extrakts wie die eines Kalbsfonds. Schlicht eine grandiose Brühe. (8,9/10)
Spätestens der erste „Gang“ des Menüs zementiert dann den hier zelebrierten Produktminimalismus. Zwei hauchdünne Tranchen Rinderhüfte (sirloin cap), also dem Teil, aus dem auch Roastbeef zubereitet wird, beschreiben, neben Pfeffer, die einzige Ingredienz des Tellers. Das Fleisch wurde geräuchert und hat einen ‒ für diesen Schnitt ‒ erstaunlich hohen Fettanteil. Die Beschaffenheit der Tranchen ist so fragil, dass man sie beinahe streichen kann, z. B. auf das hervorragende Sauerteigbrot, das dazu gereicht wird. Das ist eine gute Idee, doch ganz pur genieße ich das Fleisch am liebsten. Es zerfließt am Gaumen inklusive ihres Fettrands sofort zu einer buttrigen, fleischigen Flüssigkeit mit Steak-Geschmack. Das Erlebnis ist auf einer Ebene mit Rindfleisch-Superlativen in Japan. (8,5/10)
Es folgt gebratener Tintenfisch in zwei langen, dünnen und aufeinander geschichteten Streifen, was am Gaumen für ein angenehmes Mundgefühl sorgt. Das Fehlen von Röstaromen ist beabsichtigt und betont den authentischen Geschmack der Zutat, die sich hier etwas „fischiger“ präsentiert als bspw. gestern im La Pergola bei dem grandiosen Gericht mit derselben Zutat. Kleine Stücke von schwarzer Olive, Grapefruit sowie etwas Dill sind dazu geschmacklich ungewohnt, aber anspruchsvoll und stimmig. Sehr gut, aber nicht zum Reinlegen. (7/10)
Was dann folgt, ist ein Stück Blumenkohl. Das beste Stück Blumenkohl meines Lebens, wie ich in wenigen Sekunden feststellen werde. Schon im letzten Jahr überzeugte ich mich im Disfrutar in Barcelona davon, dass Blumenkohl überhaupt eine superlative Zutat sein kann. Allgemein begegnet man dem Kohl in der gehobenen Küche jedoch eher selten, dann meistens auch nur in Form von Cremes oder Pürees. In diesem Gericht befindet sich ein etwas mehr als golfballgroßes Stück des Kohls, der, so erklärt man, aufwändig fermentiert wurde und hier mit einigen sehr appetitanregenden bräunlichen Röststellen befleckt ist. Das Stück selbst befindet sich wiederum auf einer Blumenkohlcreme. Letztere ist markant mit Salbei und Rosmarin aromatisiert, und eine dichte Sauce darunter schmeckt leicht süßlich, etwas umami und ist die geschmacklich intensivste „Schicht“ dieser insgesamt lauwarm servierten Komposition. Am Gaumen vermengen sich Röstaromen, Süße, fleischiger Wohlgeschmack und spannende Texturen zu einem der außergewöhnlichsten Gerichte, die ich je gegessen habe. Ein veganes Gericht, in dessen Genuss ein typischer Veganer wohl nie kommen wird. Aufwühlend, großartig und zweifellos unvergesslich. (10/10)
Eine einzelne, gedämpfte Rippe vom Lamm ist die spannende Hauptzutat des nächsten Gangs. Das Fleisch, dessen fabelhafte Qualität allein beim Anschneiden des Stücks offenkundig ist, wurde mit einer Reduktion von Kräutern und Süßholz „lackiert“ und ist mit einer dichten Schicht fein gehobelten schwarzen Trüffels bedeckt. Ich bin kein allzu großer Freund dieser geschredderten Microplane-Textur ‒ gerade bei Trüffeln halte ich eigentlich nur üppige Tranchen für sinnvoll ‒, dennoch passt das in diesem Zusammenhang. Ein leicht kühles Kartoffelpüree in einer Textur, die dem berühmten Püree von Robuchon ähnelt, rundet das klassisch französisch schmeckende Gericht ab. Durch das absolut präzise Handwerk ‒ Garung, Temperaturen, Mengenverhältnisse ‒ wirkt das Gericht aber frappierend modern und überzeugt zudem mit hervorragenden Zutaten. Kurzum, ein Hochgenuss. (8,5/10)
Es folgt frisch gebackenes Sauerteig-Brot mit Kartoffelmehl, das am Tisch verweilt, während es gleich weitergeht. Das Brot selbst ist hervorragend und so gut wie Brot nur sein kann. Etwas französische Butter dazu würde ich jetzt allerdings nicht ablehnen …
Die nächste Kreation ist ein weiteres perfektes Beispiel dafür, dass es nicht mehr benötigt als wundervolle Zutaten, um Teller ästhetisch ansprechend anzurichten. Ein einzelner großer Kräuterseitling, dunkelbraun geröstet, liegt auf einer grünen Creme. Aus mehr Komponenten besteht das Gericht nicht. Es ist eines der anmutigsten Gerichte, die ich je gesehen habe. Der Pilz hat am Gaumen eine sehr ansprechende Textur ‒ mal bissfest wie Tintenfisch, mal etwas weicher ‒ und einen erdigen, herzhaften Geschmack nach Wald und sanften Röstaromen. Die Petersiliencreme dazu schmeckt intensiv und harmoniert perfekt mit dem Pilz, der in seiner Gattung eine Referenz für mich ist. Äußerst wohlschmeckend, makellos zubereitet und aufs Wesentliche reduziert. (8,9/10)
Gegrillter Steinbutt, an der Gräte, ist das nächste Gericht. Das Stück Fisch ist länglich und hat die Form eines kleinen Schiffs. Es ist mit einer Sauce aus hauchfein geschnittenen Kapern und Enzian aromatisiert. Diese Begleitung fügt dem zarten, saftigen und geschmacklich milden Fisch eine anspruchsvoll bittere Geschmacksebene hinzu. Der Steinbutt ist qualitativ auf Spitzenniveau; die bittere Geschmackswelt dazu ist etwas fordernd, aber in positiver Weise. Ein hervorragendes Gericht, eher zum Sinnieren und genaueren „Hinschmecken“ als für unverblümtes Schwelgen. (8/10)
Tortellini folgen. Sie sind mit einer Parmesan-Füllung zubereitet und in einer Safran-Zwiebel-Brühe angerichtet. Das ist alles unmittelbar fantastisch. Hitze, Duft, Umami, perfekt gekochte Pasta und ein bemerkenswerter, leicht süßlicher Safran (aus der Region!) machen das Gericht zu einem eleganten Hochgenuss. Erneut wird das mit nur wenigen, sehr präzise zubereiteten Komponenten und in einer im Grunde einfachen Anrichtweise erzielt. (9/10)
Ein zweites Pastagericht folgt, diesmal eine kleine Portion Fettucelle. Die etwas dickeren Bandnudeln sind italienisch bissfest gekocht, mit einer intensiven Krustentiersauce ummantelt und als kleines Nest auf dem Teller angerichtet. Obenauf findet man eine fast rohe Garnele sowie zwei kleine Rosa-Pfeffer-Beeren. Letztere Zutat ist entscheidend für das Gericht und verleiht ihm ein fruchtiges, leicht ätherisches Geschmacksprofil. Die Pasta selbst ist perfekt gekocht ‒ die Bissfestigkeit lässt die Nudeln präsenter erscheinen ‒, die Garnele schmeckt „rein“, frisch und leicht süßlich. Ein großartiges, abermals reduziertes und handwerklich erneut eindrucksvoll präzises Gericht. Zum Staunen. (9/10)
Die Atmosphäre im Restaurant ist eher still, aber es liegt eine Art unausgesprochener Genuss-Konsens im Raum, der die Stimmung insgesamt locker erscheinen lässt. Der Montepulciano wird mit jedem Schluck besser ‒ und wieder rarer.
Ein Scheibe Rinderfilet (Tenderloin), flach, rund und breit, liegt beim nächsten Gang als einzige Zutat auf dem Teller. Das Stück wurde geräuchert und rare gegart, ohne dabei blutig oder blau zu sein. Die sehr homogene Garstufe sorgt für ein unvergleichlich zartes Erlebnis am Gaumen. Das Fleisch ist hoch aromatisch und eines der besten Stücke Filet, die ich je probiert habe. Ein klassischer Bratenjus umhüllt die Tranche und fügt etwas Salz hinzu. Dazu gibt es eine Schale mit Kartoffeln, drei Hälften, um genau zu sein, ebenfalls perfekt gegart und mit etwas Butter überglänzt. Das passt perfekt zum Fleisch, und auch bei diesem Gericht sind Technik und Qualitäten auf eindrucksvollem Niveau. (8,5/10)
Kreation Nummer fünfzehn ist eine lediglich als „Salatblatt auf Ziegenkäse“ titulierte Zutat, die mich etwas an Mangold erinnert. Das offenbar gedünstete oder leicht geschmorte Gemüseblatt ist gewickelt, ein bisschen wie eine Zigarre, und bietet daher mehrere Schichten, die am Gaumen für einen sehr angenehmen „Biss“ sorgen. Das längliche Grün ist auf einer Creme mit sizilianischem Ziegenkäse angerichtet. Salat und Ziegenkäse: wer würde schon vermuten, dass das ein Gericht auf Weltklasseniveau ergeben kann? Doch es hat alle Aspekte davon. Ich schmecke skurrilerweise Erdbeere und Kokos, dann bitteres Salatgrün und milden Ziegenkäse. Das ist rätselhaft, neuartig und schmeckt fantastisch. Die Reduktion und Präzision erinnern mich an Sushi. Phänomenal. (9/10)
Das trotz seines Minimalismus durchaus sättigende Menü fährt fort mit einer Art Cracker, bestehend aus einer Scheibe getrocknetem Steinpilz, darauf eine Mandelcreme, gelierter Kalbsfond und schwarzer italienischer Trüffel. Dazu nehme ich noch ein intensives Pinienaroma war, das die erdige, ätherische Geschmackswelt grandios ergänzt. Ich schwärme weiter. (9/10)
Es gibt Desserts. Ein Süßholzgranité mit weißer Schokolade sowie weißem und dunklem Essig ‒ alles in unterschiedlich zubereiteten Komponenten von Cremes bis Krümeln ‒ schmeckt interessant nach Lakritz und Schokolade, irgendwie zwischen leichter Säure und willkommener Süße. (7,5/10)
Fruchtige Petit-Fours ‒ mit Ingwer aromatisierte Birne (7/10); Orange mit Salz (7/10) und eine (unreife) Erdbeere mit Kardamom (6,5/10) ‒ thematisieren Frische und Regionalität. Das ist authentischer als irgendwelche Schokoladenpralinen und bietet spannende Aromakombinationen. Erfrischend und gut.
Die Nacht hat inzwischen das Dorf heimgesucht und pechschwarz eingefärbt. Ein Blick nach draußen offenbart jetzt nur noch die Reflexion des Restaurants.
Das Menü war wegweisend und wachrüttelnd. Man erlebt hier eine moderne, technisch verblüffend präzise Küche, beinahe wie aus dem 3D-Drucker, und dennoch voller Persönlichkeit, Qualität und Wohlgeschmack. Technischer Fortschritt war schon immer entscheidend für das Vorankommen der Küche im Allgemeinen, vom offenen Feuer zum Elektroherd, über Induktion bis zum Dialoggarer. Doch das Wissen über zeitgemäße Möglichkeiten in einer Weise anzuwenden, die so genussfördernd ist wie heute Abend und die sich dabei so wenig selbst in den Mittelpunkt stellt ‒ das ist nur äußerst selten zu erleben.
Das Essen heute Abend hat mich zutiefst beeindruckt, vergleichbar mit Essen auf einem Niveau von 10/10, doch der reine „Genussdurchschnitt“ ergibt ein minimal nach unten korrigiertes Bild. Es ist unerheblich. Hier in den Abruzzen, in der Nähe von nichts, befindet sich eines der spannendsten Restaurants unserer Zeit.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Reale (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Niko Romito |
| Ort: | Castel di Sangro, Italien |
| Datum dieses Besuchs: | 31.05.2019 |
| Guide Michelin (IT 2019): | *** |
| Meine Bewertung dieses Essens | |
| Diskussion bei Facebook: | hier klicken |