Restaurant Schwarzenstein ‒ deutsche Tugenden
Mein Besuch im damaligen Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach muss ungefähr vierzehn Jahre her sein. Es muss die Zeit gewesen sein als Dieter Müller Nils Henkel zum gleichberechtigten Küchenchef des Restaurants machte. Nach Dieter Müllers Fortgang im Jahr 2008 hielt Henkel dort noch drei weitere Jahre lang die drei Michelin-Sterne aufrecht, bis er seinen neuen Küchenstil „Pure Nature“ umsetzte und sich fortan mit einem Stern weniger begnügen musste.
2014 schloss das inzwischen in Gourmetrestaurant Lerbach umbenannte Restaurant wegen umfangreicher Renovierungsarbeiten, die bis heute andauern. Da ich nach meinem Besuch bei Dieter Müller nie ins Schloss Lerbach zurückgekehrt war, ist mir Henkels Küche bis heute eigentlich unbekannt.
Da ich aber nicht vorhabe, Henkels kulinarische Entwicklung zu dokumentieren, sondern einen Wochenendtrip im Rheingau in der neuen Wirkstätte von einem von Deutschlands bekanntesten Köchen zu unternehmen, ist diese Wissenslücke für mich unerheblich. Das Restaurant im Relais & Châteaux Burg Schwarzenstein wurde im Guide Michelin 2018 prompt mit zwei Sternen ausgezeichnet.
Das Interieur des Restaurants folgt einem sehr deutschen Verständnis für sachliche Eleganz. Sehr viele Spitzenrestaurants in Deutschland sehen derzeit so aus: dezente Grau- oder Schlammtöne, eckige Tische mit zwei Tischdecken, das weiße Tischtuch oben. Mich erinnert das mit einem Schmunzeln an eine Szene aus Loriots „Ödipussi“, in welcher der Geschäftsführer eines Möbelhauses einem Ehepaar „28 Grautöne eines belgischen Herstellers“ präsentiert: „Mausgrau, Staubgrau, Aschgrau, Steingrau, Bleigrau, Zementgrau …“.
Das strahlt zwar weder Klasse noch Originalität aus, aber dafür so deutsche Tugenden wie Sicherheit und Ordnungssinn. Das ist rein deskriptiv gemeint. Ich kann einem solchen Ambiente durchaus etwas abgewinnen. Und wenn die Nächte wieder länger sind, muss der Blick auf den Rhein und die berühmten Weinlagen von hier oben aus traumhaft sein.
Die Weinkarte ist umfangreich, mit einem zu erwartenden Fokus auf deutsche Weine, allerdings bei weitem nicht nur aus dem Rheingau. Interessanterweise sind die meisten Positionen der Karte im zweistelligen Preisbereich angesiedelt, sodass man auch mit kleinerem Budget hier gut zurechtkommt. Außergewöhnlich spannend ist die Karte nicht ‒ vor allem aus dem Rheingau hätte ich eigentlich einen riesigen Schatz an Weingütern und Jahrgängen erwartet ‒, aber vinophilen Spaß kann hier dennoch haben. Mit einem zunächst von mir ausgewählten 2013er Berg Schlossberg vom Weingut Georg Breuer (€ 124) kann ich mich allerdings zunächst überhaupt nicht anfreunden, weil er eine sehr bissige Säure aufweist, die ich in Riesling so kaum kenne, aber der freundliche Sommelier rettet mich fachkundig aus dieser misslichen Lage und ersetzt meine Wahl durch eine trockene 2007er Auslese vom Weingut J. B. Becker (€ 71), die deutlich angenehmer zu trinken ist. Im Übrigen ist das Personal hier insgesamt sehr charmant und gelöst.
Die Speisekarte bietet die Auswahl zwischen den Menüs „Fauna“ und „Flora“ (sechs bis acht Gänge € 140‒€ 210). Meine Wahl fällt auf „Fauna“, mit einem Austausch.
Erste Amuse-Bouches sind ein Artischockenbällchen mit Parmesanbaiser (recht neutraler Geschmack, 6/10), ein in Teriyaki-Sauce gebeiztes Stück Rind auf einem knusprigen Chip und mit ansprechender Säure und Würzung 7/10), ein „indisches Überraschungsei“ mit einer nach einem intensiven Curry schmeckenden Creme auf geschmorten Rindfleisch (7,5/10), sowie ein Gericht mit Königskrabbe und Papayasalat, das mit einer feinen Säure, exotischen Fruchtaromen und einer frappierend idealen Temperatur zwischen lauwarm und kühl die raffinierteste der vier Petitessen ist (8/10). Die exotischen Geschmacksbilder hatte ich hier gar nicht erwartet.
Mit dem folgenden „Gruß“ findet man sich weiterhin in einer orientalischen Geschmackswelt wieder. Ein Stück in Vadouvan-Sauce gebeizter Lachs ist sehr gut gegart, vor allem die hauchdünne knusprige Haut ist sehr gut umgesetzt. Die Zutat Lachs finde ich wegen ihres manchmal ‒ auch hier ‒ etwas tranigen Geschmacks etwas ungünstig, aber hier passt die Zutat prinzipiell. Die sofort als „Anrichtkunst“ aus einem deutschen Gourmetrestaurant erkennbaren Beilagen, die man allein schon aufgrund ihrer physischen Distanz zum Hauptprodukt so nennen muss, sind für das was sie bieten, deutlich zu auffällig angerichtet. Kichererbsenpüree, Sesamcreme und Gurke ergeben zwar in Summe einen ansprechenden Geschmack, aber, von der Gurke abgesehen, sind das alles Zutaten, die am Gaumen ein trockenes, „raues“ Gefühl hinterlassen. Geschmacklich ist das aber alles sehr stimmig. (7/10)
Der erste Gang des Menüs beinhaltet Bonito und kleine Garnelen. Beide Komponenten sind roh und mit Kohlrabi kombiniert. Angerichtet sind drei Portionen davon um eine sehr säurebetontes Dashi mit Zitronengras und Koriander. Kleine Portionen von gelierter Sojasauce und Yuzu unterstreichen ein aromatisch gelungenes, erneut fernöstliches Geschmacksbild, dessen saure Ausrichtung den exzellenten Meerestieren jedoch nicht guttut, weil man sie so gut wie gar nicht schmeckt. Mit Mühe probiere ich ein einzelnes Stück Bonito separat und kann nur auf diese Weise seine hervorragende Qualität und Frische feststellen. Dennoch ‒ ich kann das erfahrungsgemäß in meinen Berichten nicht oft genug betonen ‒ handelt es sich um Komponenten, die alle präzise zubereitet sind und ihre Herkunft aus einer Spitzenküche nicht verleugnen. Das ändert jedoch nichts daran, dass die überwiegende Säure etwas unvorteilhaft proportioniert ist. Aus der Komposition an sich und dem exzellenten Bonito ließe sich zweifellos ein absoluter Spitzenteller kreieren. (7,9/10)
„Makrele Marakesch [sic]“ thematisiert mit Zutaten wie gegrillter Aubergine, Couscous und Tintenfischen erneut das Morgenland und betont die Geschmacksrichtungen Säure und diesmal auch Salz in erneut grenzwertiger Weise. Darunter findet man ein anspruchsvolles, süffiges Zusammenspiel von Aromen und eine etwas zu „fischig“ schmeckende Makrele. Die exzessive Begeisterung deutscher Spitzenköche für Tupfer links, Tupfer rechts, Tupfer unten, jeweils mit kleinem Kraut darin kann ich allerdings so gut wie nie teilen, besonders dann nicht, wenn dem optischen Bild mehr Aufmerksamkeit zuteil kommt als dem Geschmacksbild. Erneut bewegen wir uns aber auf einem kulinarisch hohen Niveau. (7,5/10)
Ein Kaisergranat von sehr guter Qualität gelangt beim nächsten Gang mit Curry, Erbsen, Radieschen und Zitronengras in unterschiedlichen Zubereitungen auf den Teller. Das ist alles objektiv sehr gut umgesetzt. Die Gemüse sind knackig frisch, das Krustentier ist makellos gegart, aber auch hier hat dieser es merklich schwer, seine authentischen Qualitätsattribute zu präsentieren. Sehr gut, aber fernab von etwas Besonderem. (7/10)
Ein Filetstück vom Wolfsbarsch ist beim folgenden Gang auf einer Scheibe von gebratenem Fenchel mit ansprechenden Röstaromen angerichtet. Weiterer Fenchel, roh und dünn gehobelt, findet man auch auf dem Teller. Ein großartiger, pikanter Fischsud (Caldeirada) mit einer an Bouillabaisse erinnernden Würze ist bei diesem Gericht eindeutig der Star und könnte in Verbindung mit einer anderen Anrichtweise, die einen tieferen Teller, einen Esslöffel und weniger „Platzierungen“ von Komponenten involviert, noch deutlich profitieren. (7/10)
Der folgende Gang beinhaltet eine dick geschnittene Scheibe offenbar hausgemachter Pastrami vom Iberico-Schwein, serviert auf Steckrübenpüree. Ein würziger „Gulaschsaft“ verleiht weitere Geschmackstiefe, während Ricotta mit Schnittlauch etwas Frische hinzufügt. Süffig, erneut ziemlich salzig, aber gut. (6,9/10)
Hirschkalb ist die nächste Hauptkomponente. Eine Scheibe Quittengelee trennt das zarte und aromatische Fleisch von einem Stück gebratenem Hirschherz, das ebenfalls sehr gut schmeckt. Umzingelt ist das Fleisch unter anderem von Quittenstücken, frittiertem Kohl und kleinen Pilzen. Ein (etwas zu) leichter Wacholderjus ergänzt ein anspruchsvolles Geschmacksbild von hochwertigen Zutaten. In einem Schälchen à part gibt es noch ein Hirschragout, heiß und süffig und erfrischend unverkopft. (7,5/10)
„Hier haben wir den Bratapfel …“ ‒ so wird nach einer angenehmen Pause das erste Dessert angekündigt, und ich möchte fast fragen: „Wo denn?“. Nach ersten Erkundungen findet man ihn in Form von kleinen, mit einer Zubereitung mit Berberitzen gefüllten Röllchen und, glaube ich, in einem Eis. Fichtennadeln und Schokolade aus dem Kongo spielen weitere Rollen in einem Dessert, das etwas nach Weihnachten schmeckt, mir aber in Summe zu „deutsch“ ist, das heißt zu viel als Werk konzipiert denn als genussstiftendes Dessert. (6,5/10)
Der „Epilog“ präsentiert eine abwechslungsreiche Variation von teils gelungenen (Fruchttörtchen) über recht artifiziell schmeckende (Karamellschnitte) bis zu einer wirren Kreation mit Sanddorneis, Nougatcreme und Estragonsauce ‒ und zeigt damit zwar Vielfalt, aber wenig Genuss (im Schnitt allenfalls 6/10). Ein Blumenkohlmacaron mit Curry ist dann noch mal eine Erinnerung daran, dass das aktuelle „Fauna“-Menü ein orientalisch inspiriertes ist.
Die deutsche Spitzenküche glänzt regelmäßig ‒ und auch hier ‒ mit präzisem Handwerk. Dieses Können stellt man gerne visuell zur Schau, wobei es hierbei nicht selten vorkommt, dass Attribute wie herausragende Produkte, Authentizität, Schlichtheit und Harmonie in den Hintergrund rücken. Ein objektiv hervorragendes Essen muss diese Attribute natürlich nicht alle als Leitmotiv haben, doch wenn auf viele davon verzichtet wird, müssen weitere Dinge wie Innovation oder Geschmacksbilder umso überragender sein.
Die Küche heute Abend bezog dahingehend wenig Position. Vor allem wurden mir Produktqualitäten zu wenig thematisiert, was nicht bedeutet, dass es diesbezüglich Mängel gab. Gleichwohl gab es kaum eine Zutat auf Referenzniveau ‒ oder sie war in einem Arrangement versteckt, dass zu säure- oder salzlastig abgeschmeckt war. Auch die starke orientalische Ausrichtung hat mich insofern irritiert als das Vorwort in der Speisekarte unter anderem Begriffe wie „Terroir der Region“ und „deutsche Küche mit ihren Produkten“ aufführt.
Ein typischer Gast ‒ und das ist in keiner Form wertend gemeint ‒ wird üblicherweise mehr Freude aus einem solchen Abend ziehen. Er wird das freundliche Service-Team loben, das angenehme Ambiente, die kunstvoll angerichteten Teller. Doch wenn man weiter fragt, was es alles zu essen gab, wird eine Antwort vermutlich schwerfallen. Meine steckt in diesen Zeilen.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Restaurant Schwarzenstein (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Nils Henkel |
| Ort: | Geisenheim, Deutschland |
| Datum dieses Besuchs: | 27.01.2018 |
| Guide Michelin (D 2018): | ** |
| Meine Bewertung dieses Essens | |
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