Bareiss – viel zu tun — Trois Etoiles

Eine Fahrt nach Baiersbronn gehörte vor etwas über zehn Jahren zu den ersten Reisen, die ich allein des Essens wegen angetreten hatte. Jeder kulinarisch Interessierte findet in Deutschland schnell heraus, dass in diesem kleinen Schwarzwalddorf die höchste „Sternedichte“ des Landes herrscht, angeführt von den zwei Feinschmecker-Institutionen Schwarzwaldstube und Bareiss. Letzteres war damals noch mit zwei Sternen ausgezeichnet, nur ein Jahr später kam der dritte hinzu. Ich habe das Restaurant also in einer Phase des Aufwinds kennen gelernt. Meine konkreten Erinnerungen an das damalige Essen sind verblasst, übriggeblieben ist aber stets ein diffuses Gefühl, dass ich dort eine hervorragende, klassisch französische Küche mit exzellenten Produkten und grandiosem Saucenhandwerk genossen habe, von der ich lange geschwärmt habe.

Nichts wie hin nach Mitteltal, um die Erinnerung aufzufrischen.

Ich habe zu diesem Zeitpunkt nicht den geringsten Zweifel daran, dass sich meine Eindrücke von damals bestätigen werden. Ich nehme sogar an, aufgrund meiner inzwischen gereiften kulinarischen Erfahrung den Genuss noch besser – und nachhaltiger – erfassen zu können.

Am Ambiente hat sich nichts Wesentliches geändert. Die vom Verlauf der Zeit scheinbar abgeschirmte Atmosphäre wirkt auf mich wie die Parodie eines Gourmet-Restaurants schlechthin. Auf Hochglanz polierte Holzmöbel, schwere Fenstervorhänge, blau gemusterter Teppichboden, eine vertäfelte Decke, Kronleuchter, Blumengestecke, viel Chrom, viel Messing. Das muss man nicht mögen, aber in jedem Fall ist es authentischer Achtzigerjahre-Schwarzwaldschick, der mir als Gast durchaus Spaß bereitet, genauso wie die restlichen Skurillitäten dieses Hotels, von der Shopping-Passage im Keller (Keramikpelikan oder Hundekörbchen gefällig?) bis zur Bar mit Keyboarder, der einer zelebrierenden Geburtstagsgesellschaft mit verhandlungssicherem deutschen Akzent „happy birce day too yoo …“ zuträllert, später, nach dem Essen.

Die Speisekarte bietet verschiedene Menüs (zwischen € 130 und € 215) und einen A-la-carte-Teil, den ich bevorzuge, wie regelmäßig, wenn es um produktorientierte Küche geht. Die Gerichte sind schlicht mit ihrer Hauptzutat betitelt, darunter folgen stets mehrere Zeilen mit Ausführungen zur Zubereitung. Der Umfang des Kleingedruckten ist ein erster Hinweis auf den Stil, dass die Gerichte hier jeweils in mehreren Tellern serviert werden, so wie man es z. B. auch von Pierre Gagnaire kennt. Meine Wahl fällt auf insgesamt vier Gerichte.

Den Auftakt des Essens machen erste Amuse-Bouches. Es gibt Gebäck mit Saibling und Fenchel und einer sehr gut mit Zitrusaromen abgerundeten Frische (8/10); eine lauwarme, würzige Lauchtarte mit perfektem Mürbeteig, die wie eine kompakte, hervorragend zubereitete Mini-Quiche schmeckt (9/10); einen Parmesancracker mit Schwarzfederhuhn, der trocken aussieht, aber das genaue Gegenteil davon ist: saftig, salzig, pikant, vollmundig (9/10); sowie eine Tartelette mit Frischkäse und Paprika, die mit ihrer scheinbaren Einfachheit und einem Geschmack, der etwas an Gewürzketchup erinnert, ins Herz trifft (9/10). Exzellente Aperitif-Snacks, deren etwas ungeschliffene Optik über ihren hohen Genuss hinwegtäuscht.

Dass sich das beim nächsten Auftakt genauso verhält, hoffe ich, denn die halbkreisförmige „Straße“ mit Avocado und Passionsfruchtgel, die um Passionsfrucht-Joghurt angerichtet ist, sieht aus wie in der Küche eines mit falschen Mitteln um den ersten Michelin-Stern kämpfenden Restaurants ersonnen. Hier und da ein Klecks, dort ein Baiser, hier ein Stück Avocado, da ein paar Körner, aber nirgends eine Zutat, die einen anlacht. Bei Avocado fällt mir zum Beispiel regelmäßig eine Vorspeise von Yannick Alléno ein, bei der schon der Anblick der leuchtenden, achtzehn Monate am Baum gereiften Frucht mehr Genuss erzeugt als dieses Gericht schließlich auch am Gaumen. Gewöhnliche Zutaten und eine im Kontext dieses Restaurants forciert wirkende Exotik machen mich etwas stutzig. Das dazu servierte Passionsfruchtgranité mit Guacamole ist dann geschmacklich das Gleiche in kalt. (6/10)

Als letzten Prolog gibt es Matjesfilet mit Johannisbeerschaum und Selleriesalat. Die Säure der Johannisbeere und die Frische vom Sellerie passen gut zum Matjes, und durch ein paar knusprige Elemente entsteht ein Geschmacksbild, das an ein gutes Fischbrötchen erinnert. Die Speise wird warm serviert, was ich nicht ganz optimal finde. Ein kühlerer Matjes hätte die temperaturbedingte Homogenität des Gerichts aufgebrochen und für einen frischen Akzent gesorgt. Dennoch ist die Speise angenehm herzhaft und wohlschmeckend, mit einer guten Balance zwischen Salz, Fruchtsüße und Säure. (7/10)

Die erste Vorspeise thematisiert bretonische Rotbarbe (€ 72). Auf dem ersten Teller befindet sich ein Filet des Fischs in einem „sommerlichen Tomatensud“ mit Burrata und Basilikum. Die Rotbarbe ist einwandfrei gegart und von guter Qualität, der Tomatensud intensiv und sehr klar im Geschmack. Burrata und Basilikum, letzteres auch als Pesto, komplettieren einen anstandslosen Teller, den ich mir bei einem guten Italiener oder in einem anspruchsvollen Bistro so wünschen würde. Das Geschmacksbild Tomate/Burrata/Basilikum ist damit zwar hervorragend herausgearbeitet, eignet sich aus meiner Sicht aber nur mäßig als Thema für ein Drei-Sterne-Restaurant. (7/10)

Der zweite Akt des Gangs steht nahezu gleichzeitg auf dem Tisch, wirkt aber aufgrund der seltsamen Platzierung oberhalb des ersten Tellers und wegen des etwas zeitversetzten Servierens als wenig dazugehörig. Der Sinn solcher Multi-Teller-Gerichte ist ja in der Regel, dass man kombinieren kann: man probiert mal hier, mal dort und bahnt sich damit seinen Weg durch die kulinarische Idee der Kreation. Das funktioniert im Le Moissonnier zum Beispiel immer ganz wunderbar, bei Gagnaire ist es sogar genial, aber hier laden die Gerichte nicht dazu ein, sie parallel zu verkosten, sondern nacheinander. Die Idee, dass mehrere Teller eine kulinarische Gesamtidee darstellen, wird dadurch etwas ad absurdum geführt.

Das „konfierte Rotbarbenfilet mit knusprigen Oliven“, Fregola Sarda, gegrilltem Gemüse und, laut Speisekarte, Pulpo, folgt als zweites Gericht zum Thema Rotbarbe. Dabei wurde so viel Wert auf das Anrichten einer weiteren „Straße“ gelegt, dass selbst die Zucchinistückchen hochkant auf dem Teller stehen. Hier und da findet man Staub (Gänseleber?) am Wegesrand, und in gelben Cremetupfern steckt jeweils ein Blatt Basilikum. Auf dem Fisch selbst liegt eine Kirschtomate. Woher kommt die wohl? Aus Italien? Spanien? Holland? Ist das eine besondere Tomate? Warum liegt die da? Auf all diese Fragen liefern weder die Speisekarte, noch das Personal, noch der Teller von sich aus eine Antwort, gleichwohl ist diese Tomate ganz zentral in der Tellermitte platziert. Die Gewöhnlichkeit, die man deshalb dieser Tomate unterstellen muss, stimmt mich missmutig. Ich probiere sie nicht.

Der Fisch ist von guter Qualität, aber außer den ansprechenden Grillaromen der Hochkant-Zucchini besteht auch dieses Gericht aus viel zu viel Gewöhnlichkeit. (6/10)

Als ich damit fast fertig bin, wird der Rest der Rotbarben-Idee serviert (warum so spät?). Es handelt sich laut Karte um ein „Ceviche von der Rotbarbe mit Basilikum und Olivenmalto“ (Malto? Ist das nicht dieser Texturgeber?) sowie noch eine schaumige Masse mit Krustentier- und Safrangeschmack. Das sind beides keine Speisen, die das Herz höherschlagen lassen. Das „Ceviche“ ist als solches gar nicht erst erkennbar, man schmeckt fast nur Basilikum, und der Fisch versteckt sich irgendwo darin. Überflüssig und unverständlich. (6/10)Der hellbraune Schaum im anderen Glas hat einen intensiven Geschmack nach Krustentierjus (7/10) und erinnert damit entfernt an so fantastische Rotbarben-Gerichte wie das neulich in der Auberge du Vieux Puits – war das großartig!

Ich bin gerade etwas perplex. Meine Kritik merke ich maßvoll an, lasse leider auch immer wieder etwas auf den Tellern zurück – und den Rest auf mich zukommen.

Es folgt Kaisergranat (€ 98), der in der Speisekarte fälschlicherweise als „Langostino“ bezeichnet ist, dem spanischen Begriff für verschiedene Garnelenarten. Ich werde nicht davon ablassen, solche Fehler zu monieren, denn sie zeugen von nachlässiger Warenkunde. Als ich den Kellner frage, ob Kaisergranat gemeint sei – das ist ja eine berechtigte Frage –, guckt der mich so verdutzt an als wolle er sagen: Na ja, dieses Krustentier eben, kennen Sie das nicht?Ich kenne es gut. Es zählt für mich zu den größten Delikatessen überhaupt. Das Tier wird am besten leicht sautiert, die Textur des Fleischs ist im Idealfall saftig, zart und dennoch bissfest; das Fleisch, sofern gebraten, sollte innen schneeweiß sein und außen leichte Rottöne und Röstspuren aufweisen; der Geschmack ist nussig-süßlich. Genauso wie bei dem kleinen Löffelgericht, das ich von den verschiedenen Tellern, die auf dem Tisch stehen, als erstes probiere.

Alles hieran ist hervorragend: ein Mittelstück vom Kaisergranat ist perfekt sautiert, noch warm und wird auf einer fantastischen Krustentierglace serviert, mit pikanten, dichten Aromen zwischen Safran, Fenchel und Karamell. Ein kleiner Bissen, der höchsten klassischen Genuss bietet, so wie ich ihn hier seit eineinhalb Stunden suche. Meine Erinnerung klart auf. (10/10)

Auch roh lässt sich Kaisergranat exzellent verarbeiten, z. B. wie hier in einer Kombination mit Imperial-Kaviar, Mascarponecreme und japanischem Bergpfeffer, der für eine erfrischende Zitrusnote sorgt. Das Gericht wirkt durch das massige Mascarponetörtchen allerdings sehr voluminös. Weniger wäre hier mehr. Wenn man sich aber mit der Gabel geschickt seinen Weg bahnt, überzeugt die Qualität des Krustentiers, dem etwas mehr Säure guttun würde. (7,5/10)

Ich erinnere mich dabei an eine Deklination von rohem Kaisergranat im L’Arnsbourg, damals noch unter der Regie von Jean-Georges Klein, bei der jede Portion des rohen Krustentiers mit dem Aroma einer anderen Zitrusfrucht aromatisiert war, von Bergamotte über Limette bis zu Yuzu. Das ist schon viele Jahre her, und dennoch unvergessen. Es geht einfach so viel mehr!

Ein weiterer Akt des Themas „Langostino“, über dessen Bezeichnung ich mich noch immer echauffiere, ist ein Glas mit „Langostinenragout“ (sic) mit schwarzem Reis aus der Lombardei, konfierter Paprika und Basilikum. Das ist eine süffige, schlotzige Kreation mit schönem Biss und süßlich-würzig eingekochter Paprika, die erneut etwas nach Ketchup schmeckt und das Geschmacksbild dadurch dominiert: vom Kaisergranat ist wenig zu vernehmen. Keine Frage, das kann man sehr gut weglöffeln, aber – noch mal – drei Sterne schmecken anders. Sie schmecken nach Produkten, an die man sich lange erinnert; nach Aromen, die neue Synapsen aktivieren und Bilder im Kopf erzeugen; sie schmecken nach Meer und nach Lagerfeuer, nach Wald und nach Gischt, nach Safran oder Sumach, nach Lilien oder Erbsen, nach Sommer oder Winter. Aber nicht nach Ketchup. Bei einem Amuse-Bouche war dieser Wink sympathisch, aber hier, beim Thema Kaisergranat, bin ich verloren. (6/10)

Als viertes Kapitel des Themas Kaisergranat folgt dieser „geflämmt mit Avocado und Kokos“. Ein Déjà-vu. Erneut ist eine halbkreisförmige „Straße“ mit Avocado und verschiedenen Perlen, Staub und Cremetupfern um eine weiße Creme herum angerichtet. Am meisten schockiert mich daran die ganz offensichtlich unreife Avocado, die man mühelos an den scharfen Schnittkanten und der hellgrünen Farbgebung erkennt. Die kleinen Stücke Kaisergranat, die am Rand kauern als hätte man sie nachträglich noch schnell dazugelegt, werfen weitere Fragen auf. Warum ist der Kaisergranat so klein? Sind das vielleicht die kleinen Exemplare aus dem Mittelmeer (wie neulich im La Vague d’Or)? Warum erzählt einem niemand, worum es hier geht? Warum sollte ich diesen Teller probieren? Des Halbkreises wegen?

Ich steche die Gabel in die erwartungsgemäß harte Avocado, ziehe sie durch die Creme, probiere kurz und resigniere vor diesem Teller, dessen einzige Schönheit die Porzellanmanufaktur Hering beisteuert. Wie ein solcher Teller den Pass eines Restaurants mit höchsten Ansprüchen verlassen kann, ist mir vollkommen schleierhaft. Fehler können immer passieren, aber es geht hier nicht um flüchtige Versäumnisse. Wenn in all den Schritten – vom Einkauf der Ware über deren Prüfung bis hin zum Zubereiten und Anrichten des Tellers – nicht einer einzigen Person auffällt, dass eine der Hauptzutaten praktisch ungenießbar ist, lässt sich diese Kette an Nachlässigkeiten nur noch mit Gleichgültigkeit oder Unwissen erklären. Ein Affront, mit dem ich mich nur ungern abspeisen lasse. Ich mache meinen Ärger deutlich wie sonst selten. (Das Gericht steht korrekterweise später auch nicht auf der Rechnung.) (5/10)

Als Zwischengericht folgt geschmorte Short Rib vom US Prime Beef (€ 48) mit „Raucharomen“, gegrilltem grünen Spargel und Schnittlauchcreme. Das Fleisch ist zart, saftig und aromatisch, mit nicht zu dominanten Rauchnoten. Der grüne Spargel passt dazu klassisch, und eine vinaigretteähnliche Sauce mit Tomate und Schnittlauch bietet einen angenehmen, säurebetonten Kontrast zum Fleisch. Irritierend sind hier erneut die vielen Cremetupfer, die obenauf platzierten Sprossen und die Repetition von Blutampferblättern (die nun schon zum dritten Mal, in Abwechslung mit Basilikum, als Dekoration dienen) und den Parmesancrackern, die man schon von einem der Amuse-Bouches kennt. Für sich betrachtet ist das Gericht sehr gut und süffig-vollmundig. Doch auch hier erkenne ich keinerlei Ambition, etwas Großartiges kreieren zu wollen. Welchen Anspruch die Küche hier aber sonst noch haben könnte, bleibt mir verborgen. (7/10)

Der Hauptgang, Wolfsbarsch (€ 80), gelangt in drei Tellern auf den Tisch, die erneut mit etwas zeitlichem Abstand serviert werden. Der erste Teller ist ein kross gebratenes Filet-Mittelstück in makelloser Qualität, die von bis zur Unkenntlichkeit ausgetrockneten Artischockenstückchen konterkariert wird. Dazu gibt es Cremes und Cremetupfer in mannigfaltigen Ausführungen, und als ich gerade anfange, den Blutampfer zu vermissen, gelangt der zweite Teller an den Tisch. (6,5/10)

Dort steckt das rotgrüne Kraut dann wieder ordnungsgemäß in einer Creme (diesmal Paprika), die verkümmerten Artischocken bilden die Parallele zum ersten Teller, und das in Olivenöl pochierte Stück Wolfsbarsch ist in einem schaumigen Sud mit Emmer und Safran angerichtet, der erheblich zu süß schmeckt. (6,5/10)

Bei Teller drei ist das Stück Wolfsbarsch roh mariniert und findet sich als eine Komponente in einer neuen „Straße“ mit Artischockensalat (diesmal saftig), Saubohnen sowie einigen Cremes wieder. Das Geschmacksbild ist frisch, leicht und durchaus gelungen, aber um Gerichte auf diesem Niveau zu probieren, muss niemand weit reisen. Aufessen muss ich daher auch diesen Teller nicht. (7/10)

Das Schlachtfeld auf dem Tisch spricht Bände.

Ein paar gute Petit-Fours (im Schnitt 8) sowie handelsübliche Erdbeeren beseitigen den Rest des durch die vielen Überbleibsel übriggebliebenen Appetits.

Ich weiß – sowohl aus meiner vagen Erinnerung als auch aus den wenigen aufblitzenden Spitzen dieses Essens –, dass Claus-Peter Lumpp ein hervorragender Koch ist. Ich weiß auch, dass viele Gäste, auf deren Meinung ich Wert lege, hier in den letzten Jahren immer wieder exzellent gegessen haben. Aber auch weiß ich, dass ich heute Abend nichts davon erlebt habe. Die Probleme waren dabei zu eklatant und offenkundig als dass man sie unter einem „schlechten Tag“ abtun könnte. Über dem gesamten Essen schwebte eine erschreckende Trivialität.

Das alles erinnert mich an eine längst überwundene Phase im Jacobs Restaurant, als dort, auf unnötiger Suche nach Modernität, die produktfokussierte Küche Thomas Martins unter den kreativen, aber nicht immer besonders sinnvollen Ideen jüngerer Köche etwas gelitten hatte.

Sollte es hier tatsächlich eine Parallele geben, wäre eine Lösung rasch gefunden. Sie hieße, seine Stärken nicht infrage zu stellen. Klassische Küche ist zeitlos und benötigt keine Erneuerung. Sie benötigt eine stetige Besinnung aufs Wesentliche. Sie benötigt solche Institutionen wie das Bareiss und jemanden wie Herrn Lumpp, der zur klassischen Küche steht. Was sie nicht benötigt sind Multi-Teller-Gerichte, halbkreisförmige „Straßen“ oder Nachlässigkeit bei den Produkten.

Dessen ist man sich hier natürlich durchaus bewusst. Es fand bereits einiger Austausch mit dem Bareiss statt, und man würde mir beim nächsten Mal demonstrieren, dass man es besser könne. Daran habe ich keine Zweifel und werde mir davon sicherlich irgendwann ein neues Bild machen.

Am Ende des Abends antwortet eine ältere Dame am Nachbartisch Herrn Lumpp auf die Frage, wie der Abend heute verlaufen sei. „Es war so viel. Es war wieder einmal so viel!“ wirft sie ihm dankbar und lächelnd zu, als wäre das ein Merkmal von großer Küche. „Viel“ ist hier aber gerade nur eines: viel zu tun.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	Bareiss (→ Website)
Chef de Cuisine:	Claus-Peter Lumpp
Ort:	Baiersbronn, Deutschland
Datum dieses Besuchs:	08.07.2016
Guide Michelin (D 2016):	***
Meine Bewertung dieses Essens	7 (Was bedeutet das?)