Arcachon und Umgebung – ein kulinarischer Streifzug

Die Region um den Bassin d’Arcachon an der französischen Atlantikküste zählt für mich zu den schönsten Fleckchen der Erde. Der raue Atlantik trifft hier auf eine einzigartige Landschaft, die geprägt ist von gigantischen Sanddünen und ätherisch duftenden Pinienwäldern. Weiter landeinwärts beginnt bei Bordeaux dann das berühmteste und größte zusammenhängende Weinbaugebiet für Qualitätswein. Namen wie Margaux, Pauillac und Saint-Julien zieren dort die Ortsschilder.

Wer, wie ich, Entspannung an der Küste sucht, ist im Hotel La Corniche höchstwahrscheinlich am besten untergebracht. Unmittelbar neben der Dune de Pyla gelegen, punktet das nur zwölf Zimmer beherbergende Designhotel mit einer grandiosen Terrasse mit Blick auf die Düne, das Cap Ferret und den gesamten Bassin. Der postkartenartige Sonnenuntergang, den man hier am besten zum Aperitif genießt, ist dramatisch.

Leider wird dieser einzigartige Standort jedoch gnadenlos dazu missbraucht, mit der beklagenswerten Gastronomie unverhältnismäßig Kasse zu machen. Nach dem Motto Masse statt Klasse werden hier jeden Tag, mittags und abends, teils über hundert Gäste mit allenfalls mittelmäßigen Speisen abgezockt. Zu den Absurditäten zählen z. B. ein grotesk überportioniertes, zähes Onglet mit Fritten, oder ein Stunden zuvor zubereiteter, durchgekühlter, ausgetrockneter und von jedem Aroma befreiter halber Hummer (den ich natürlich habe zurückgehen lassen). Das zieht sich durch die gesamte, niemals wechselnde Speisekarte. Lediglich der Hamburger (€ 25) ist genießbar, am besten mit einem Bordeaux Classé aus der immerhin ziemlich fair kalkulierten Weinkarte.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	La Corniche (→ Website)
Ort:	Pyla-sur-Mer, Frankreich
Datum dieses Besuchs:	09/2012
Guide Michelin (F 2012):	empfohlen
Meine Bewertung dieses Essens	5 (Was bedeutet das?)

Eigentlich muss man in dieser Region Austern essen, schließlich ist der Bassin d’Arcachon eines dergrößten Fanggebiete dafür. Austern hier, Austern da, Austern überall – Pech für den, der kein Fanatiker ist.

Auf der Suche nach Alternativen zu Muschelgetier, trockenem Hummer und Hamburger (und das in Frankreich!) konsultiere ich den Guide Michelin.

Ein paar Kilometer in Richtung des Zentrums von Arcachon findet man beispielsweise das seit neuestem mit einem Stern ausgezeichnete Restaurant Le Patio.

In einem ganz netten, aber etwas verspielten und dunklen Innenhof mit planschenden Koi-Karpfen serviert Küchenchef Thierry Renou hier schmackhafte Gerichte mit klassischen und lokalen Ingredienzen. Die Karte ist übersichtlich, die Preise der Gerichte mit überwiegend unter 40 Euro für französische Verhältnisse noch moderat. Auch diese Weinkarte weist, wie fast überall hier, ein vergleichsweise faires Preis-Leistungs-Verhältnis auf.

Nach einigen gelungenen Amuses gefällt mir hier auch die Vorspeise mit Kaisergranat ganz gut (Langoustines: Tartare et Tempura arrosé à la Citronelle, Piz Artichaut-Tomate, Huile d’Olive Arbequina, € 36). Zu gut gemeint ist dagegen die ebenfalls am Tisch gewählte Vorspeise mit Foie Gras in Form einer „Zigarre“ (Foie Gras de Canard: un Cigare fumé, Translucide de Pomme Granny à la Rose, € 34) sowie einem Quader mit Apfelstückchen. Trotz guter Würzung der Gänseleber ist das ein Sattmacher für drei, der Einfallsreichtum und Finesse gänzlich vermissen lässt.

Mein Hauptgang, Petersfisch, ist in Nori-Blättern gegart und wird mit einem 64-Grad-Ei, Rhabarber, Kaviar und einer Sellerie-Yuzu-Emulsion serviert (St Pierre: rôti au Nori, Rhubarbe et Œuf à 64° au Caviar d’Aquitaine, Emulsion Céléri Yusu, € 40). Leider ist der Fisch übergart. Auch die anderen Zutaten sind wenig harmonisch und buhlen alle um ihre eigene Aufmerksamkeit. Enttäuschend.

Besser sind dann wieder die Desserts, z. B. eine Schokoladenkugel, die natürlich vom Genussfaktor meilenweit hinter dem ähnlich aussehenden Exemplar bei Guy Savoy steht. Aber mit einem solchen Großkaliber möchte sich das Restaurant ja auch nicht messen, oder etwa doch? Trotz der Schwächen war das eine willkommene Abwechslung zur Standardgastronomie im Hotel – abzüglich des Ausblicks.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	Le Patio (→ Website)
Chef de Cuisine:	Thierry Renou
Ort:	Arcachon, Frankreich
Datum dieses Besuchs:	08.09.2012
Guide Michelin (F 2012):	*
Meine Bewertung dieses Essens	6 (Was bedeutet das?)

Einen weiten Bogen sollte man um das Restaurant La Guérinère machen, das in einem biederen Hotel im ohnehin reizlosen Nachbarort Gujan-Mestras untergebracht ist. Es ist, glaube ich, das erste Mal, dass ich noch vor dem Hauptgang das Essen abbreche und nach der Rechnung bitte. Die völlig zu Unrecht mit einem Stern ausgezeichnete Küche ist an diesem Abend nicht nur mangelhaft, sondern grauenhaft.

Die Amuse-Bouches mit Babynahrung im Glas, schuhsolenartigen Chips sowie irgendetwas von der Stabmuschel sind fad und banal. Der Service ist affektiert, gelangweilt und langsam, und eine Vorspeise mit einem undefinierbaren Glibber sowie extrem sauer marinierten (Dosen-?)Steinpilzen ist nicht nur widerlich anzusehen. Von der angefangenen Weinbegleitung mit Fuselcharakter ganz zu schweigen. Eine Schande! Schnell raus hier und zurück ins Hotel zu gutem Wein, lebendiger Atmosphäre – und vielleicht noch einem Hamburger.

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:	La Guérinière (→ Website)
Chef de Cuisine:	Stéphane Carrade
Ort:	Gujan-Mestras, Frankreich
Datum dieses Besuchs:	09.09.2012
Guide Michelin (F 2012):	*
Meine Bewertung dieses Essens	5 (Was bedeutet das?)

Sucht man kulinarisch Anspruchsvolleres, muss man etwas weiter landeinwärts fahren. Die laut Michelin beste Küche der Region wird in den Zwei-Sterne-Restaurants Château Cordeillan-Bages und Le Saint-James aufgetischt, beides Relais-&-Châteaux-Häuser. Meine Reservierungen hierfür stehen bereits.

In Verbindung mit einem Ausflug durch die Weindörfer des linken Ufers kehre ich dann zum Mittag ein ins Château Cordeillan-Bages in Pauillac, in unmittelbarer Nachbarschaft zu einigen der berühmtesten Weingütern der Welt. Seit 2010 kocht hier Jean-Luc Rocha als Nachfolger von Thierry Marx. Letzterer hat sich inzwischen erfolgreich in Paris etabliert und verfolgt umtriebigere Pläne.

Nach einem Aperitif auf der Schatten spendenden Terrasse mit Weinreben davor, geht es ins Restaurant. Klare Linien und Schlichtheit prägen das elegante Ambiente. Ich entscheide mich für ein kompaktes Menü in drei Gängen (€ 140), dazu ein Glas Wein. Die notwendige Rückfahrt mit dem Auto macht mir einen Strich durch größere Eskapaden.

Müsste ich jetzt nur über die von mir im Verlauf des Essens gegessenen Gerichte resümieren (wie ich es sonst tue), käme das Restaurant nicht besonders gut davon. Zwar ist die Vorspeise mit einer geeisten Kartoffelcreme, Austern und Kaviar (crémeux glacé de pomme de terre, huître et caviar d’Aquitaine) handwerklich hervorragend umgesetzt und sehr stimmig, doch von meiner überwiegenden Zurückhaltung gegenüber Austern (die ich hiermit abermals bereit war zu überdenken) bringt mich auch dieses Gericht nicht ab. Objektiv sehr gut, aber einfach nicht ganz mein Fall.

Gang im Gegensatz dazu verhält es sich mit der à la carte gewählten Vorspeise meiner Begleitung: ein weichgekochtes Ei mit cremigem Comté-Käse, Chorizo und Jabugo-Schinken (Œuf mollet, crémeux de Comté, vierge de chorizo et croustillant de Jabugo, € 38). Das ist nicht nur eine stimmig klingende, sondern auch am Gaumen himmlisch süffige Komposition. Futterneid pur.

Als nächster Gang meiner Menüauswahl folgen – nach einem Zwischengang, der nicht der Rede wert ist – Riesengarnelen mit Earl-Grey-Tee, Pfirsich mit seltenen Pfeffern und Sellerie (gambas au thé Earl Grey, pêche infûsé aux poivres rares et céléris). Auch diesen Gang habe ich gewählt, um mich eines Besseren belehren zu lassen, denn für mich sind Garnelen mit ihrem sehr festen Fleisch und dumpfen, langweiligen Aroma meist nur gutgemeinter Ersatz für Hummerartige. Nicht umsonst sind sie in der gehobenen Gastronomie eher selten zu finden. Hier stammen sie natürlich aus lokalen Gewässern und sind zweifelsfrei bester Qualität, also gebe ich dem Tier eine neue Chance und entscheide mich gegen den Petersfisch (Saint-Pierre cuit sur la peau, minestrone emulsionnée, pâte d’olive noire et basilic, € 42), der die andere Option im Menü war und auch die À-la-carte-Wahl meiner Begleitung ist.

Zwar ist das Exemplar auf meinem Teller tatsächlich ein besonders gutes, doch es bleibt eben eine Garnele: zu fest im Biss, fast zäh, allerdings mit bemerkenswertem Aroma. Dennoch freue ich mich, dass ich sie in einer exzellenten Curry-Sauce baden kann.

Der Petersfisch, gegen den ich Tor mich entschied, steht zur selben Zeit auf dem Tisch. Vorbildlich gegart in einem würzigen, herzhaften, rauchigen Sud mit schwarzer Olive und Basilikum, ist auch diese Wahl die deutlich bessere. Ein denkwürdiger Teller!

Das dann in meinem Menü folgende Kalbsfilet (Filet de veau, piquillos, courgette, anguille et sardines fumées) ist ein Trauerspiel. Das Fleisch ist trocken, die Sauce fast schon homöopatisch dosiert und der Rest nichts weiter als kaltes Ratatouille-Gemüse. Den Teller lasse ich zurückgehen, er wird später nicht berechnet. So etwas sollte die Küche eines Zwei-Sterne-Restaurants nicht verlassen.

Das Schokoladendessert (Chocolat et fève de Tonka, crème glacée chocolat blanc cardamome) ist dann wieder exzellent und dem attestierten Restaurantniveau absolut würdig.

Insgesamt betrachtet war dies ein Mittagessen mit zu vielen Tiefpunkten auf meiner Seite des Tisches. Der hervorragenden anderen Speisen wegen fällt man Fazit jedoch nicht allzu schlecht aus. Pauillac ist ohnehin einen Umweg wert. Und wenn man schon mal da ist…

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	Châteaux Cordeillan-Bages (→ Website)
Chef de Cuisine:	Jean-Luc Rocha
Ort:	Pauillac, Frankreich
Datum dieses Besuchs:	07.09.2012
Guide Michelin (F 2012):	**
Meine Bewertung dieses Essens	7,9 (Was bedeutet das?)

Im Le Saint-James, dem anderen Zwei-Sterne-Restaurant der Region, werde ich nur marginal glücklicher. Am meisten begeistert das individuelle Haus durch die schnörkellose, geradlinige Architektur von Jean Nouvel, der den Teil des Hauses entworfen hat, der auch den Speisesaal beherbergt. Für ästhetisch Unempfängliche ist dieser Saal einfach nur ein großer Raum mit Glasfront, doch allen Anderen werden die seltenen Besonderheiten nicht verborgen bleiben: hochwertigste Baumaterialien; drei in der Höhe versetzte Speiseebenen für eine ungestörte Aussicht von überall; und einfach ein besonderes Raumgefühl. Pures Understatement.

Das von mir à la carte gewählte Essen in drei Gängen plus üblichen Extras ist gut bis sehr gut, bietet jedoch an keiner Stelle Anlass für überschwängliche Emotionen. Dafür ist es ziemlich teuer (Jean Nouvels Honorar lässt grüßen).

Meine Vorspeise, ein Hummer mit Radieschen und einige interessanten Zitruskomponenten ist leicht und „interessant“, aber mit 55 Euro dann doch etwas zu selbstbewusst kalkuliert.

Der Steinbutt mit (viel) Artischocke (gegart und als festere Masse) zu € 60 ist sehr gut – die Sauce mit Aromen von Anis/Fenchel/Lakritz dazu exzellent. Die Portion ist allerdings ziemlich üppig.

Das Dessert (€ 20) mit Erdbeere, Kokos und Zitrone ist eine sehr gute Süßspeise, die ich jedoch auch schnell wieder vergesse. Alles in allem: Das war sehr gutes Kochen, aber ich hätte dann doch ganz gerne die Rechnung.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	Le Saint-James (→ Website)
Chef de Cuisine:	Nicolas Magie
Ort:	Bouliac, Frankreich
Datum dieses Besuchs:	12.09.2012
Guide Michelin (F 2012):	**
Meine Bewertung dieses Essens	7,5 (Was bedeutet das?)

Es bleibt wohl dabei. Aquitanien, das ist so, wie ich es in Erinnerung habe. Es ist der Bassin d’Arcachon mit seinen Austern; es ist die Dune de Pyla und der scheinbar unendliche Pinienwald dahinter. Es ist Bordeaux mit seinen prachtvollen Chateaux und weltberühmten Weinen. Es ist die Gironde, und es ist der Atlantik und der Sonnenuntergang. Selbst wenn es nicht die Küche ist, die eine Reise hierhin rechtfertig – Gründe genug gibt es allemal.