La Belle Epoque – ein Tag am Meer
Eine öde Veranstaltung im Rahmen eines Festivals hinterließ bei mir nicht die glanzvollsten Erinnerungen an das, seien wir ehrlich, ziemlich spießige Columbia Hotel Casino Travemünde.
Doch als der Guide Michelin das Restaurant La Belle Epoque gerade erst vor ein paar Tagen mit einem weiteren, dritten Stern auszeichnete, sah das natürlich schon wieder ganz anders aus. Küchenchef Kevin Fehling, Jahrgang ’77, ist damit ganz oben angekommen. Und Lübeck-Travemünde befindet sich auf einen Schlag im Einzugsgebiet für Essensreisende von San Francisco bis Tokio.
Meine Anreise heute dauerte nur eine Stunde. Am Nachmittag sitze ich zu Kaffee und Champagner in der Bar. Dort versucht ein Azubi gerade, einer fünfköpfigen Damen-Gesellschaft die verschiedenen Restaurants des Hauses zu erklären. Ich stolpere über einen Gesprächsfetzen: „Im La Belle Epoque gibt es molekulare Küche. Das ist ganz modern, und deswegen hat Kevin Fehling da jetzt auch den dritten Stern bekommen“. Ich schüttle in Gedanken mit dem Kopf. Doch es ist nur schlüssig. In diesem Haus zieht die Küche ganz offensichtlich im Eiltempo an der restlichen Entwicklung des Hotels vorbei.
Der Michelin begründet die neuen Weihen des Restaurants natürlich nicht mit neumodischen Spielereien, sondern mit „absolut harmonischen Kompositionen“ sowie mit „Intelligenz und Reife bei der Kombination der Aromen, verbunden mit einer ausgeprägten persönlichen Note“. Das klingt vielversprechend, gehen wir es an!
Zu Beginn begeistern schon mal die ersten Amuses.
Das Travemünder Krabbenbrötchen ist elegant und äußerst schmackhaft; feine Kräuter unterstreichen die Frische der Krabben. Bei der nächsten Einstimmung, fünf Ostseemuscheln in Texturen, fügen sich viele Komponenten zu einem verblüffend stimmigen Ensemble zusammen, das unweigerlich Bilder hervorruft von Meer, Salz, Sand und Gischt. Hervorragend dazu passen ein, zwei Gläschen 2004 Taittinger Comtes de Champagne Rosé.
Das würzig-leichte Ei Benedictmit, ich glaube,Estragonschaum ist hervorragendabgeschmeckt; und auch das Carpaccio vom Kaisergranat mit Röstziwebeln und Remoulade ist grandios und erinnert in kurzen frivolen Momenten ein wenig an Hotdog.
Nach diesem phantastischen Start, der bereits zweifellos höchste Bewertungen rechtfertigt, beginnt das eigentliche Menü (8 Gänge, € 170) mit den roh marinierten Fjord-Shrimps. Dazu gibt es „Ponzu in unterschiedlicher Zubereitung, Radieschen und Seegras“. Die leicht säuerliche Ponzu-Mayonnaise fügt dabei alle Komponenten zu einem herrlich süffigen Ganzen zusammen, das auch angenehm mit abwechslungsreichen Texturen spielt. In Anbetracht des sich einstellenden Wohlgeschmacks dürften auch Kritiker von „kleinteiliger Küche“ verstummen. Das war jetzt die fünfte hervorragende Speise. Mehr davon!
Da mir heute nach einer Weinbegleitung war, steht zu jedem Gericht ein neues Glas auf dem Tisch. Der sachkundige und freundliche Maître-Sommelier David Eitel trifft dabei mit hervorragend passenden Weinen von Südafrika bis Deutschland fast immer ins Schwarze.
Es geht weiter mit Gänseleber „Philadelphia“ mit gefrorenen Frischkäseperlen, grüner Melone und Erdnuss. Die Gänseleber-Terrine ziert ein Abdruck der Liberty Bell in Philadelphia, was eine amüsante Parallele zum gleichnamigen Frischkäse ist, den man auf dem Teller in Form kleiner Kügelchen wiederfindet. Dass Herr Fehling auch noch einen persönlichen Bezug zur amerikanischen Metropole hat (wie ich auf Nachfrage erfahre), erschließt sich dem Esser natürlich nicht. Gerade auch deshalb finde ich solche – für den Genuss unerheblichen – Spielereien unnötig. Die hausbereitete Terrine ist aber trotz der Verzierung exzellent, ebenso die winzigen Portiönchen der weiteren Zutaten, die alle intensiv aromatisch sind und sehr gut zur Terrine passen. Durch die etwas zu üppige Portion und das dadurch entstehende Ungleichgewicht ist dieser Gang jedoch leicht blasser als alles Vorherige.
Der Heilbutt mit Apfel-Staudensellerie-Gel, Bergamotte-Hollandaise und Kardamomöl setzt ein phantastisches Produkt in den Vordergrund, von dem es ruhig etwas mehr hätte sein dürfen. Die Saucen dazu sind exzellent.
Das Menü fährt fort mit glasiertem Aal & Umami-Auster, dazu Reiscreme, Wasabistaub und Koriander-Emulsion. Dieses Gericht ist wieder grandios und vereint verschiedene gustatorische Wahrnehmungen: der leicht süßliche, butterzarte, lauwarme Aal, die jodige Meeresbrise der Auster und der aromatische Sud. Auch der separat auf den Teller gehobelte Wasabistaub trägt mit seiner kühlenden Schärfe zu diesem hohen Genusserlebnis bei. Hervorragend!
Das Wagyu-Beef kalt/warm wird in zwei Formen serviert. Einmal findet man in einem mit Ossietra-Kaviar getoppten Rote-Bete-Röllchen ein Tartar (inkl. flüssigem Eigelb und allem, was sonst dazugehört), das übrigens um Klassen besser ist als ein frappierend ähnlich aussehendes Pendant aus dem Falco. Auf einem anderen Teller findet man das Fleisch rosa gegart mit „Mixed-Pickles-Strukturen“.
Dafür, dass das Gericht ein potenziell phänomenales Produkt im Namen trägt, gelingt hiermit kein besonderer Höhenflug. Keine Frage, auch dieser Gang ist sehr gut, aber die Fleischqualität enttäuscht ein wenig – ebenso wie die minutiöse Portionierung und die mittlerweile dritte Wiederholung einer Hollandaise-ähnlichen Creme.
In die orientalische Richtung geht der wunderbar zarte rosa Lammrücken mit Kichererbsenpraline, Kokosnuss, schwarzem Knoblauch und Couscous. Die exotische Note dieses Gerichts ist ganz präzise und behutsam ausgearbeitet, was mich sehr beeindruckt. Hier hat niemand zu tief ins Kreuzkümmelglas geschaut, sondern alles richtig gemacht. Die Fleischqualität vom Limousin-Lamm ist hervorragend, und auch der Couscous ist wunderbar abgeschmeckt – schon ein geschätztes Milligramm davon ist höchst aromatisch.
Noch immer ist die Weinbegleitung gut (zuletzt im Glas war ein 2008 Faugères „Valinière“ von Léon Barral), was vermutlich auch ein Grund für die angenehm gesteigerte Heiterkeit im Saal ist. Flüstern muss jetzt niemand mehr, und es spielt etwas Musik im Hintergrund.
Nach einer kleinen Käsedegustation von Affineur Waltmann aus Erlangen, der ich nicht widerstehen wollte und bei der mich lediglich stört, dass ein bereits zu bekannter Feigensenf dazu angeboten wird, geht das Menü zum süßen Teil über.
Ein meisterhaftes Dessert ist Marillenknödel mit Streuselkucheneis, Vanille- und Limonenblattgelee mit warmer, weißer Schokolade. Hat man sich endlich durchgerungen, die goldene Kugel zu zerbrechen – knack! – gelangt ein Marilleneis zum Vorschein, das herrlich schmeckt. Einige Jasminblüten auf dem Teller verleihen dem Dessert eine träumerische Note.Auch das separat gereichte Eis ist ein Glanzstück der Patisserie. Nicht zu verbessern!
Der offiziell letzte Gang des Menüs trägt den lyrischen Titel „Japanisches Unterholz mit Pilzen, Moos und Waldkräutern“. Tatsächlich sind moosige, waldige Aromen auszumachen, obwohl die Mitspieler natürlich nicht wirklich aus dem Wald stammen (aber heutzutage kann man ja nie wissen). Ein kurzweiliger, süßer Spaziergang im Wald.
Im Laufe des Ausklingens erreichen uns noch zwei weitere Kreationen aus der Patisserie, die beide hervorragend sind und das Menü dann wirklich – und würdig – abschließen.
Ein Menü wie am heutigen Abend bekommt man nur in den besten Restaurants serviert, das ist sicher. Die neue Auszeichnung ist damit absolut gerechtfertigt.
Was mir persönlich trotz des hervorragenden Menüs fehlte, ist diese „Prise Magie“, die manchmal ein Essen unvergesslich macht. Das kann eine einzelne, wunderbare Zutat sein oder eine Geschichte, die das Essen erzählt – zum Beispiel von der Umgebung oder vom Koch selbst – und den Esser damit in eine andere Welt entführt. Das wäre auch dringend nötig, denn die biedere Kaffekränzchen-Atmosphäre des restlichen Hotels ist schwierig auszublenden.
Doch die Luft hier oben am Gipfel ist dünn. Gönnen wir Fehling das Akklimatisieren – und uns seine Speisen. Man kann ja auch woanders übernachten.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | La Belle Epoque (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Kevin Fehling |
| Ort: | Lübeck-Travemünde, Deutschland |
| Datum dieses Besuchs: | 10.11.2012 |
| Guide Michelin (D 2013): | *** |
| Meine Bewertung dieses Essens | |