Guy Savoy – on y va!
Über den Patron dieser Restaurant-Institution fasse ich hier nur knapp zusammen, dass er einer der ganz großen französischen Küchenchefs ist und das Restaurant nahe dem Triumphbogen sein mit drei Sternen dekoriertes Aushängeschild. Nur unwesentlich weniger umtriebig als Kollegen wie Robuchon, Ducasse und Gagnaire, eröffnete Savoy bereits Restaurants in Las Vegas, Singapur und weitere, kleinere, in Paris.
Von vergleichbaren Restaurant-Schwergeschützen in der französischen Hauptstadt kann man üblicherweise immer mit drei Konstanten rechnen: größtmöglicher Genuss mit grandiosen Produkten, ausladender Luxus, und Rechnungen weit jenseits von fünfhundert Euro pro Person – bei nicht allzu maßlosem Getränkekonsum, versteht sich. Gehen wir es an!
Das Interieur des Restaurants ist von moderner, sachlicher Eleganz. Gedeckte Erdtöne und eine angenehme Beleuchtung sorgen für Gemütlichkeit. Zusätzlich verleiht eine umfangreiche Kunstsammlung aus Bildern und Skulpturen dem Ambiente eine sehr individuelle und persönliche Note. Eine ideale Atmosphäre, um ein paar Stunden dem Genuss zu frönen.
Während eines hervorragenden Gläschens Pol Roger 2006 (€ 40!) wird ein kleiner Spieß mit Toast und Foie Gras gereicht (Toast de foie gras au sel gris). Und wenig später noch einer. Klassisch, gut und herrlich zum Champagner.
Die Speisekarte bietet verschiedene Menüs sowie eine große Auswahl à la carte. Meine Wahl fällt auf das umfangreichere Menu „couleurs, textures et saveurs“ (€ 360), das den Auftakt in einem fein gewürzten Süppchenfindet (Crème de carotte à la citronelle et au gingembre, royale de céleri et tartare de saumon).
Meine – zugegebenermaßen ziemlich vorschnelle – Hoffnung auf wirklich Großartiges wird dann gleich schon mit dem nächsten Gericht erfüllt. Bei „Tout petit pois“, serviert mit einem zerlaufenden Wachtelei obenauf und einem separat gereichten Stück krossen Toast (getränkt in viel guter Butter), finde ich einige der allerbesten Erbsen vor, die ich jemals gekostet habe. Geradezu ätherisch und einnehmend ist ihr natürliches Aroma, bissfest und frühlingsfrisch die Konsistenz, leuchtend ihre Farbe. Eine Zutat von einer Güte, mit der man als Städter ohne Garten so eigentlich nur in Paris konfrontiert wird. Absolut prägend – und besser als jeder Kaviar, jede Auster und jedes Stück Fleisch.
Ein anfangs noch roher Hummer wird beim nächsten Gang mit Hilfe von Trockeneis „gegart“ (Homard bleu « cuit » en vapeur froide). Das Hummerfleisch entwickelt in diesem Zusammenhang durch unterschiedliche Phänomene eine andersartige Textur und „Frische“. Darüber hinaus sorgt ein feines Säurespiel der Komposition für ein stimmiges Gesamtbild und schmeckt schlicht hervorragend. Das dazu gereichte Süppchen mit einer Art Krustentierjus ist jedoch etwas schwach.
Ein auf der Haut gebratener Wolfsbarsch „mit milden Gewürzen“ (Bar en écailles grillées aux épices douces) thematisiert einen Fisch in großartiger Qualität, der leider nicht vollends überzeugend in Szene gesetzt ist. Einige Gemüse und Pilze steuern nichts Wesentliches zu der Komposition hinzu, und die Sauce mit Vanille ist auch nicht ganz mein Fall. Doch das ist Klagen auf sehr hohem Niveau! Für ein solches Fischfilet allein würde ich schon ziemlich weit fahren…
Exzellent dazu passt bisher der weiße Bordeaux vom Château Malartic Lagravière 2008 (€ 205), der mir lediglich einen Hauch zu schnell und zu großzügig vom Sommelier nachgefüllt wird.
Mit Asperge verte et caviar, l’œuf en sabayon fumé folgt dann wieder eine kleine Sensation. Die tatsächliche Luxuszutat dieses Gerichts ist natürlich der grüne Spargel, der vom Aroma über die strotzende Frische bis hin zur perfekten Garung absolut herausragend ist. Und trotz der Perfektion dieses Gemüses entsteht in Kombination mit einer (zum niederknien guten) „geräucherten Sabayon“, die aus einem Hühnerei serviert wird, und der Salzigkeit des Kaviars eine nicht zu verbessernde Speise zum Schwelgen, Schwärmen und niemals vergessen. Aus einem perfekten Produkt wird ein perfektes Gericht. Das ist große Küche.
Als zusätzlichen Einschub im Menü hatte ich mir ein Gericht gewünscht, das nun an dieser Stelle serviert wird: Saumon « figé » sur la glace, consommé brûlant, « perles » de citrons. Auch hier wird mit Hilfe von Kälte „gegart“. In diesem Fall wird ein rohes Lachsfilet auf einer sehr kalten Platte „angegrillt“. Angerichtet wird die Prachtzutat dann mit Kerbelgeleewürfeln, Pak-Choi und „Zitrusperlen“; schließlich wird alles mit einer warmen Zitronengras-Consommé aufgegossen, wodurch der Lachs leicht pochiert wird.
Abgesehen von der beeindruckenden und charmant durchgeführten Zubereitung und Präsentation ist das Gericht großartig. Die leichten, recht zurückhaltenden Zitrusaromen der begleitenden Komponenten heben dabei den fantastischen Lachs in den Mittelpunkt des Genusserlebnisses und machen ihn zum berechtigten Star. Meisterhaft!
Das Niveau steigt mit den nächsten Gängen sogar noch weiter an. Die beste gebratene Stopfleber, die ich je gegessen habe, schmilzt am Gaumen und wird unterstützt durch angenehm bittere Aromen von Chicorée sowie einem separat angegossenen Jus, der fast über die gesamte bisherige Dauer des Menüs parallel am Tisch hergestellt wurde (Foie gras de canard poêlé, « boullion-infusion », saveurs amères). Hierzu stand eine Art Teekanne auf dem Tisch, in deren Sieb nach und nach, diskret und unauffällig, Zutaten hinzugefügt wurden, bis der Jus dann pünktlich zum Entenlebergericht zu seiner Vollendung findet. Das ist alles andere als Effekthascherei, sondern eine beeindruckend elaborierte und feinfühlige Darbietung, die den Gast ein kleines Bisschen am Kochprozess teilhaben lässt.
Der weiße Bordeaux hat es bis hierhin geschafft, als nächstes wähle ich mit Unterstützung des Sommeliers einen 2006 Gevrey-Chambertin von der Domaine Sérafin(€ 160) – kirschig, erdig und burgundisch glänzend. Das gefällt!
Die Soupe d’artichaut à la truffe noire mit Abrieben von Trüffel und Parmesan ist dann eine der besten Suppen, die ich je gegessen habe: dicht, aromatisch, perfekt „stimmig“ – und eigentlich nur unpassend in Worte zu kleiden. Die dazu gereichte Brioche fuilletée aux champignons et beurre de truffe (leider kein Foto!) ist gleichermaßen herausragend. Küchenhandwerk auf höchstem Niveau.
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Fleischgänge in Menüs wesentlich seltener herausragen als das meiste Andere. Dieses Schulterstück vom Rind (Le paleron de bœuf en deux cuissons) ist eine der seltenen Ausnahmen. An diesem Gericht ist alles perfekt: die beiden Fleischstücke (kurzgebraten sowie in Rotwein geschmort), die glänzende Sauce mit ihrem tiefen Aroma, ein begleitendender Salat mit Löwenzahn und rotem Chicorée sowie knusprige Kartoffeln wie von einem anderen Stern. Ein absoluter Hochgenuss und eines meiner besten Fleischgerichte überhaupt.
Ein kurzes Intermezzo mit interessanten, aber gegen die vorherige Batterie an Sensationen nicht mithaltenden Kleinigkeiten, leitet dann zum süßen Teil des Abends über. Für Käse bringe ich heute ausnahmsweise keinen Platz mit.
Nach einem zwar wunderschönen, aber leider ziemlich belanglosen Dessert mit Rhabarber und Vanille (Rhubarbe et fleurs au jus vanillé), folgt mit der „schwarzen Kugel“ (Boule noire) ein dekadent gutes Schokoladendessert.
Es handelt sich dabei um eine Kugel aus feinster Bitterschokolade, die im Inneren eine Art Ananassorbet beherbergt. Das Übergießen der Kugel mit warmer Schokolade leitet dann die gewollte Zerstörung des Patisserie-Kunstwerks ein. Nicht nur die Kugel, sondern auch ich schmelze dahin.
Den krönenden Abschluss dieses Menüs bilden nach dreieinhalb Stunden die Petits Fours und Sorbets, die einen – trotz aller vorherigen Reize – durch ihre absolute Perfektion geradezu wachrütteln. Sprachlos genieße ich das Verzehren jedes weiteren Gramms Patisserieglücks.
Gegen Mitternacht verlasse ich das Restaurant ärmer, aber bereichert. In Kombination mit dem sehr charmanten Service, einer originellen, ansprechenden Präsentation und der gemütlichen Atmosphäre ist dies ein wunderbarer Ort, um einige der besten Speisen seines Lebens zu genießen. Paris, Paris, on y va, chez Guy!
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Guy Savoy (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Guy Savoy |
| Ort: | Paris, Frankreich |
| Datum dieses Besuchs: | 10.05.2012 |
| Guide Michelin (F 2012): | *** |
| Meine Bewertung dieses Essens | |