Jacobs Restaurant – auf ein Neues!
Thomas Martin ist zurückgekehrt. Anders, aber besser denn je. Nicht, dass er jemals weggewesen wäre, doch in die Küche des feinen Hauses an der Elbchaussee, in dem mehr oder weniger meine Gourmetpassion begann, ist ein völlig neuer Wind eingekehrt. Und damit meine nicht die mir bereits bekannte Auffrischung des Speisesaals mit neuen Grau- und Beigetönen.
Ließen meine Besuche im letzten Jahr hier leider kulinarische Höhepunkte vermissen – auch das Personal wirkte teilweise resigniert und lustlos –, ist jetzt nichts mehr von alldem zu spüren. Ideenreichtum, Kreativität und Wohlgeschmack beherrschen die Teller; Elan, Souveränität und Freundlichkeit prägen den Service am heutigen Abend.
Also alles wieder beim Alten? Mitnichten. Bereits die Amuse-Bouches fördern einen Detailreichtum zutage, der hier vorher ungesehen war. Anstatt Toastdreiecken mit Frischkäse und Ananaswürfeln gibt es heute ein filigranes Cornet mit intensiver Tomate und Avocado, ein fruchtig „lackiertes“ Gänseleberbonbon und weitere Kleinigkeiten, die gefallen (aber teilweise noch etwas mutiger im Aroma hätten sein können). Das gereichte Brot ist frisch und gut; Butter, Olivenöl und Meersalz ebenso – dieser Auftakt ist ein wohlklingender.
Zweiter Küchengruß ist ein harmonisches Ensemble aus Mandel, Topinambur und Petersilie auf einem Teller mit verschmitztem Gesichtsausdruck. Auch hier herrscht eine Filigranität vor, wie ich sie in diesem Haus noch nicht beobachten konnte (und damit möchte ich nicht zum Ausdruck bringen, dass gegen ein perfekt abgeschmecktes Kürbissüppchen mit Hummerspieß jemals etwas einzuwenden gewesen wäre). Die moderne, intelligente Leichtigkeit am heutigen Abend überrascht auf jeden Fall positiv.
Das durch mich nur wenig abgewandelte und ergänzte Menü „Bewährtes“ (7 Gänge, € 168), macht den Anfang mit Winterlicher Hummersalat mit Orange und Zimt. Spätestens jetzt ist klar: in meinen vergangenen zwölf Monaten Jacobs-Abstinenz hat sich hier enorm viel verändert. Allein die Anrichtweise dieses Gerichts mit vielen kleinteiligen Komponenten in unterschiedlichen Texturen und Aromen, die halbkreisförmig am Tellerrand angeordnet sind, bringt ein wenig grenzüberschreitende Offenheit auf den Teller (so etwas sieht man schon seit längerem vor allem in Spitzenrestaurants in den Niederlanden und Belgien), was gerade hier sehr erfrischend ist und eindeutig auch auf ein jüngeres, kosmopolitischeres Publikum zielt.
Trotz aller Modernität verzichtet Martin jedoch nicht auf bewährte klassische Standards, wie hier eine aromatische Sauce auf Basis eines vorbildlichen Krustentierfonds sowie Hummer in sehr guter Qualität. Das wirkt zwar noch ein wenig wie „zwei Welten auf einem Teller“, schmeckt jedoch sehr gut.
Ins Menü eingeschoben habe ich nun eines von zwei A-la-carte-Gerichten: Pochiertes Hornbrooker Landei mit weißer Albatrüffel und Rahmspinat – nicht zuletzt, weil die Kombination von Ei und weißer Trüffel frische Erinnerungen an eine sensationelle Kreation von Sven Elverfeld wachruft. Das Genussplateau aus dem Aqua erreicht dieses ähnlich konzipierte Gericht zwar nicht – der Spinat verwässert es ein wenig, und man muss großzügig nachsalzen –, doch die hauchdünnen, nussigen Trüffeln sind betörend. Ganz hervorragend hierzu passt der 2008er Puligny-Montrachet „Clavoillon“ von der Domaine Leflaive.
Es folgt konfierter Irischer Bio-Lachs mit Kaviar d’Aquitaine und Riesling. Auch bei diesem Gericht bereitet eine klassische Luxuszutat berechtigte Freude, überspielt jedoch auch kleinere Mängel: hier z. B. hätte ein Lachs mit höherem Fettgehalt eine bessere Figur gemacht. Auch die Riesling-Sauce ist etwas dünn und lässt sich daher, trotz des dazu gereichten Löffels, schlecht aufnehmen. Dennoch ist das Gericht gut, ebenso wie das herzhafte Ensemble Ostsee-Aal mit Birne, Bohne, Speck mit hausmännischem Flair.
Die weiteren zwei Gerichte vor dem Dessert – norwegische „Jacobs“-Muschel mit Iberico-Schinken und Bouillabaisse-Reduktion, sowie Milchkalbsrücken mit Trüffeljus, Kalbsbries, Apfel, Chicorée und Esskastanie – beherbergen jeweils sehr gute Saucen, eine gute (aber nicht makellose) Hauptzutat und diverse kleinteilige Komponenten, die alle stimmig sind.
Das Dessert, Mandarine mit Mascarpone und Kaffee, ist exzellent und sogleich auch das Highlight des Menüs. Vor allem die vielen, handwerklich sehr gut umgesetzten, Komponenten verschiedener Art überzeugen hier im Zusammenspiel.
In den zwölf Monaten, die seit meinem letzten Besuch verstrichen sind, hat sich hier so viel getan, dass man glauben könnte, in einem anderen Restaurant zu speisen. Doch es gefällt mir gut, dieses neue Restaurant. Und es hat nach wie vor eine Terrasse. Wann ist endlich Sommer?
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Jacobs Restaurant (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Thomas Martin |
| Ort: | Hamburg, Deutschland |
| Datum dieses Besuchs: | 30.11.2011 |
| Guide Michelin (D 2012): | ** |
| Meine Bewertung dieses Essens | |