Fünf Sterne an einem Tag

Vier Sterne an einem Tag, sieben Sterne an zwei Tagen oder neun in einer Woche, das habe ich dann und wann schon mal gemacht. Doch fünf Sterne an einem Tag, das ist auch für mich Premiere. Dieses sportliche Arrangement wird in den Monaten September, Oktober und November dieses Jahres von den Restaurants La Vie (Osnabrück) und Aqua (Wolfsburg) in Zusammenarbeit angeboten – Transfer zwischen den Restaurants, Übernachtung im Ritz-Carlton in der Autostadt und weitere Annehmlichkeiten inbegriffen. Niedersachsens Küche at its best im Rundum-sorglos-Paket.

Heute habe ich bereits vorab Gelegenheit, mir von den Darbietungen dieser kulinarischen Extremtour ein Bild zu machen. Überzeugungsarbeit muss zumindest Sven Elverfeld im Aqua für mich nicht mehr leisten, haben mir seine kreativen, produktfokussierten und hocharomatischen Menüs schließlich einige der großartigsten Essenserlebnisse beschert. Und das La Vie mit Küchenchef Thomas Bühner steht schon länger auf meiner Liste der zu besuchenden Restaurants (aber diese Liste ist lang). Es wird jetzt schon im zweiten Jahr als „Hoffnungsträger“ für den dritten Stern im Guide Michelin aufgeführt. So weit zu den Protagonisten.

Erste Station des Tages ist Osnabrück. Mit Bahn-üblicher Verspätung komme ich gegen zwölf Uhr mittags am Hauptbahnhof in Osnabrück an – kein Problem für den flexiblen Abholservice des La Vie. Ab jetzt liegen die Geschehnisse glücklicherweise nicht mehr in der Hand der Bahn, sondern ausschließlich in den Händen von Menschen, die sich mit Gastfreundschaft, effizienter Planung und genussreicher Bewirtung am besten auskennen. Mit der Klimaanlage der Mercedes-Limousine setzt an diesem tropisch-schwülen Tag dann abschließend Entspannung ein.

Das La Vie befindet sich nur wenige hundert Meter vom Bahnhof entfernt in Osnabrücks Altstadt. In einem denkmalgeschützten Haus aus dem 18. Jahrhundert findet man ein modernes, behagliches Ambiente vor. Verschiedene Etagen laden jeweils zu unterschiedlichen Tätigkeiten ein, wie z. B. die Schatten spendende Dachterrasse zum Aperitif. Der Empfang durch Gastgeber Thomas Bühner und Thayarni Kanagaratnam ist versiert und herzlich.

Zum Champagner (Bruno Paillard) beginnt das charmante Restaruant-Team, eine beeindruckende Folge an Amuse-bouches zu servieren, die alle hervorragend sind.

Nach einem überraschenden, weil sanft nach Austern schmeckenden Blatt der deshalb auch so genannten Austernpflanze (nicht abgebildet) startet die Abfolge mit Gänseleber mit Hibiskus und Rhabarber („dicht“ und intensiv aromatisch), einem Gazpacho mit roter Bete und Pistazie (herrlich erfrischend und perfekt abgeschmeckt), einer Art frittierten Oliventapenade (wunderbar herzhaft und ein gekonntes Spiel mit Texturen), dann Tintenfischsushi mit Blumenkohl und einem Sepia-Macaron mit geräucherter Forellencreme. Derart aufwändige, detailverliebte und, vor allem, schmackhafte Amuse-bouches sind nur in den allerbesten Restaurants zu Hause, so viel steht fest. Ganz ohne Zweifel befinde ich mich in einem solchen.

Wenig später am Tisch im Speisesaal beginnt das eigentliche Menü. Acht (deklarierte) Gänge und ebenso viele Weine stehen auf der freudigen Agenda. Doch ein achtgängiges Menü wäre keines ohne einen weiteren kulinarischen Gruß vorweg, der in diesem Fall einem „richtigen“ Gang in nichts nachsteht. Die marinierte Makrele mit Passionsfruchtroyal und schwarzem Sesameis ist ein grandioser Auftakt! Der Teller ist gleich eine pointierte Zusammenfassung des Küchenstils Bühners, bei dem meist viele unterschiedliche Komponenten auf dem Teller brillieren und dann in Kombination am Gaumen ihr ganzes Potenzial ausschöpfen. Das Sesameis ist überraschenderweise sehr elegant und passt ausgesprochen gut zur Herzhaftigkeit des Fischs. Die Sesam-Crumbles bringen eine angenehme, leicht knusprige Textur ins Spiel, die für Abwechslung sorgt. Das Gericht wäre noch besser als es bereits ist, hätte es nicht insgesamt einen leichten Überhang zu Süße. Dennoch famos.

Offizieller erster Gang des Menüs ist dann der Skrei als Tatar, gewürzt mit Rauch, der mit Litschigelee, geeistem Mandelschaum und einer Creme von Passepierre-Algen (Queller) serviert wird. Geschmacklich ist das Gericht fein und „meerig“, doch die ausschließlich weiche/klebrige Beschaffenheit aller Komponenten ist nicht so ganz mein Fall – genauso wenig übrigens wie Frittiertes, zumindest in der gehobenen Küche.

Dass es Bühner besser kann, hat er vorher bereits demonstriert und setzt dies erfreulicherweise fort mit dem Loup de Mer & Pulpo. Der Wolfsbarsch wurde behutsam, unter Bewahrung aller Aromen, gegart und zusammen mit einem Stück verblüffend zartem und willkommen herzhaftem Stück Pulpo angerichtet. Dazu gibt es verschiedene Komponenten von mariniertem Kohlrabi sowie u. a. eine mit Eisenkraut aromatisierte Sauce. Ein sehr ausgewogenes, harmonisches und delikates Ensemble, das Freude macht.

Auf gleichem Niveau folgt die Langoustine vom Grill (wer will, beachtet die Feinheit, dass das Wort „Langoustine“, das einen Kaisergranat beschreibt, direkt aus dem Französischen entnommen und nicht, wie sehr häufig falsch zu finden, mit „Langustine“, „Languste“, „Langostino“ oder ähnlich falschen Bezeichnungen beschrieben ist). Das Krustentier wurde, so erläutert Thomas Bühner, vollkommen en nature gegrillt, also ungewürzt, und auf der Hautseite nur leicht geröstet. Das Aroma dieses Prachtexemplars ist dadurch authentisch und geschmacksintensiv. Darüber hinaus gibt es auch auf diesem Teller viel zu entdecken. Rauchige Stückchen von Iberico-Speck, grüne Tomate, Ricotta und Bulgur schicken den Esser auf eine kurzweilige Erkundungsreise, die man nur ungern beendet.

Gang vier, Bretonische Rotbarbe confiert wurde in einem Gewürzölsud gegart, dem ein aufwändiges Extraktionsverfahren zu Grunde liegt, und wird mit hauchdünnem Fenchel, Olive, Milchhaut und einem schmackhaften Jus serviert. Das Gericht ist angenehm mediterran, bekehrt mich jedoch nicht in Sachen Rotbarbe, die noch nie Bestandteil meiner besten Essensmomente gewesen ist.

Weiter geht’s mit Ailerons vom Perlhuhn (nicht fotografiert) mit Artischocken, Bohnenkernen, Blüten und Mangold. Ein süffiges kleines Gericht mit Perlhuhnflügeln in einer knusprig-würzigen Karotte-Tandoori-Kruste, das dennoch nicht so recht überzeugt; zu fummelig in der Handhabung und etwas zu simpel im Geschmack.

Ebenfalls von mir vergessen zu fotografieren (es muss an der Weinbegleitung liegen) wurde völlig zu Unrecht der nun servierte Zwischengang Kartoffelschaum & Kürbis-Curryeis, der ganz ausgezeichnet ist. Hier stimmt alles; die cremige Textur und das herzhafte, authentische Aroma des Pürees harmonieren perfekt mit den anderen, exotischeren Noten. Gelungen und schlüssig ist dabei die Trennung der Bestandteile durch unterschiedliche Temperaturen, denn nur dadurch sind sie in diesem Fall überhaupt erst als zwei eigenständige Bestandteile wahrzunehmen. Selbst in einem solch scheinbar simplen Zwischengang verliert Bühner nicht sein Konzept aus den Augen, unterschiedliche und stets differenzierbare Komponenten hervorragend zusammenspielen zu lassen. Das ist beeindruckend und überaus schmackhaft.

Es folgt Rehrücken sanft gegart, dazu „5 mal Blumenkohl“ und Rhabarber. Das Wild ist von exzellenter Qualität, doch lässt dieses Gericht ein ausgewogeneres Verhältnis zwischen dem Fleisch und den hier etwas in den Hintergrund geratenen anderen Bestandteilen vermissen. Die fünf verschiedenen Blumenkohlkomponenten sind mir etwas zu monoton. Hier würde ich mir eine ähnliche „Entdeckungsreise“ wünschen, wie bereits zuvor, das hieße in diesem Fall möglicherweise sogar weniger Fleisch und differenzierter ausgearbeitete weitere Bestandteile. Gut sicherlich, und qualitativ ohnehin hervorragend, aber zu Bocksprüngen animiert mich das Gericht dennoch nicht.

Die Desserts sind dann allesamt auf gleichem, exzellentem Niveau. Zu Beginn stimmt die Patisserie ein mit Holunderblüte, Himbeere & Litschi, das durch eine geballte Dichte frischer Aromen überzeugt.

Wunderbar auch Tanativa Lactée, luftig - flüssig - fest mit marinierten Kirschen und karamellisiertem Quinoa. „Übersetzt“ etwa: Milchschokolade in verschiedenen Texturen – „schwammig“ und als flüssig gefüllter Torus –, dazu intensive Komponenten von der Kirsche und angenehm süße Quinoa-Samen, eine Art… nun ja, man kann es nachlesen. Wirklich äußerst schmackhaft.

Scheinbar gewagt, tatsächlich gekonnt, die Geeiste Erdbeere mitGurke und Tapioka von Waldmeister. Dass Erdbeere und Gurke so gut (in einem Dessert) harmonieren können, ist in erster Linie eine Frage der Balance, die hier ganz offensichtlich genau auf den Punkt getroffen ist. Zur dominierenden Süße und Fruchtigkeit der Erdbeerkomponenten passt sehr gut die kräftige Frische der Gurke. Das Waldmeisteraroma bildet zwischen diesen Welten eine Art Brücke. Lediglich auf die „Schwämme“ kann ich gut verzichten, die haben mich noch nirgendwo überzeugt. Die ganze Kombination funktioniert nur deshalb so gut, weil die Süße von der Erdbeere deutlich im Vordergrund bleibt – wie man es sich bei einem Dessert nun mal wünscht. Damit ist dies eines der wenigen Desserts mit Gemüse, die mich vollends überzeugen können.

Nach kompakten zweieinhalb Stunden und sechzehn Speisen wird es leider nicht nur Zeit, ans Aufbrechen zu denken, sondern auch Zeit, zu resümieren. Müsste ich mich nur auf Grundlage dieses durchaus hervorragenden Mittagessens zur aktuellen (Zwei-)Sterne-Bewertung äußern, fiele mir die Antwort dennoch nicht leicht. Viele der von mir besuchten Restaurants, über denen der dritte Stern bereits leuchtet – Bühners wichtigstes Ziel fürs La Vie –, haben mich teilweise mit derart ergreifenden Gerichten fasziniert, dass diese sich fest in mein Langzeitgedächtnis eingebrannt haben. Ein solches Gericht habe ich hier heute nicht gefunden. Diese Feststellung ist natürlich rein subjektiv, doch zeigt sie mir auch, dass der Gipfel des kulinarisch Möglichen noch nicht vollends erklommen wurde. In dem global bereits so hochkarätig besetzten Küchenstil „Avantgarde“ – und in dieser Liga möchte sich Bühner messen –, existieren Restaurants, die sich insbesondere hinsichtlich Aromakompositionen noch ein kleines Stück weiter oben tummeln.

Vergleicht man das La Vie hingegen mit anderen Zwei-Sterne-Restaurants, wird auch klar, dass Bühners Küche sich streckenweise deutlich von seinen Kollegen abhebt. Die Küche befindet sich für mich also nachvollziehbarerweise irgendwo zwischen zwei und drei Sternen, und die letzte Stufe auf dem Weg zum kulinarischen Zenit scheint bereits betreten worden zu sein.

Es ist jetzt ungefähr 15 Uhr, die ersten Amuses sind auch schon wieder verdaut (aber nicht vergessen), und die Gedanken, gleich nach Wolfsburg ins „Aqua“ aufzubrechen, sind alles andere als belastend — zu sehr sehne ich mich bereits nach dem Moment des Ankommens im Hotel Ritz-Carlton, das es schon bei meinem ersten Besuch Anfang 2010 geschafft hat, mich wie ein geschätzter Stammgast fühlen zu lassen.

Nach einem herzlichen Abschied im La Vie und einer kurzen Limousinenfahrt zum Osnabrücker Bahnhof später, geht es also weiter nach Wolfsburg. Doch wer glaubt, man müsse zumindest hier im Zugabteil auf stilvollen Genuss verzichten, der irrt. Im kulinarischen Rundum-sorglos-Paket wird jeder Gast mit Champagner und exzellenten Pralinen versorgt – in einer eigenen Kühltasche, versteht sich.

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:	La Vie (→ Website)
Chef de Cuisine:	Thomas Bühner
Ort:	Osnabrück, Deutschland
Datum dieses Besuchs:	29.06.2011
Guide Michelin (D 2011):	**
Meine Bewertung dieses Essens	8,9 (Was bedeutet das?)

Wenige Stunden und etwas Zeit zum Erholen später, d. h. gegen 20 Uhr, beginnt dann das Abendessen im Aqua. Das Restaurant mit Küchenchef Sven Elverfeld hat mir in der Vergangenheit bereits einige der eindrucksvollsten und prägendsten Genussmomente beschert. Es sind an diesem Abend also weniger die Erwartungen hoch als die Vorfreude. Wie immer macht es einem auch das charmante, professionelle Serviceteam nicht schwer, sich hier auf Anhieb in guter Hand zu wissen. Doch genug des Schwelgens in der Vergangenheit. Ich bin gespannt, was heute auf den Tisch kommt.

Den Beginn des Menüs bildet stets eine üblicherweise aromatisch und handwerklich in höchstem Maße faszinierende Serie an Speisen in Miniaturformat. Nach der auch heute grandiosen karamellisierten Kalamata-Olive (von der man übrigens nie genug haben kann) folgen drei kleine „Knusperillos“ in Form von Salat Nicoise; Kalbstatar / Kräutercreme und Lachscreme asiatisch / Sesam, Wasabi & Nori-Cornet. Beeindruckend hierbei ist immer, wie auf kleinstem Raum höchst aromatische und texturell interessante Snacks entstehen, die häufig die geschmackliche Essenz einer Speise genau auf den Punkt bringen und dabei häufig sogar noch besser sind als das „Original“. Die heutigen „Knusperillos“ schließen sich daran an, zählen jedoch nicht zu den besten.

Die „Suppen-Shots“ in Form von Kräutersuppe / Champignonschaum; Zwiebelbrotchip; Spargelsuppe / Sauce Hollandaise & Schinken und die „Löffeldegustationen“ Gelierte Geflügelessenz, Wachtelei & Speck sowie Blumenkohl, Forellenkaviar & weiße Schokolade sind wunderbar filigran, geschmacklich fokussiert und lösen das unbeschreiblich gute Gefühl in mir aus, endlich wieder hier zu sein.

Erster Gang des Menüs, Gänseleber, Kaffee, Kirschen, Joghurt & Haselnuss, ist offenbar eine Art Variation oder Weiterentwicklung der „Lulumba“-Variante. Während man bei letzterer alle Komponenten mit dem Löffel vermengt hat, stehen bei dieser Kreation die einzeln differenzierbaren Zutaten im Vordergrund. Der heutige Ansatz gefällt mir – auch wegen der etwas zurückgenommenen Süße – noch etwas besser, lediglich die Menge der Gänseleber ist mir etwas zu mächtig an dieser Stelle. Die intensiven Kaffeearomen gefallen mir in der gebotenen Kombination besonders gut.

Als nächstes folgt Bretonische Sardinemit Melone & Joselito Jamón Ibérico. Das Gericht ist überraschend mediterran, lässt jedoch die übliche Präzision und Harmonie von Aromen vermissen und wirkt dadurch eher wie eine experimentelle Vision am Anfang eines noch langen Weges zur Perfektion. Spannend ist das allemal, sollte man dann beizeiten auch in den Genuss einer finalen Version kommen.

Beim nächsten Gang, Saibling & Kaviar aus Tainach, dazu Kohlrabi, Dill & Sauerkleelassen mich die Wörter Tainach und Dill besonders aufhorchen, zählt schließlich ein Huchen aus dieser Region, ebenfalls in diesem Hause und unter anderem auch mit Dill serviert, zu einem der großartigsten und vollkommensten Gerichte, die ich je gegessen habe.

Dieses Gericht ist ebenfalls hervorragend, reicht jedoch nicht ganz an die Weihen des Huchens heran. Der Saibling ist von beispielloser Qualität, die Dillsauce perfekt abgeschmeckt und auch die Kombination mit dem Kohlrabi funktioniert ganz ausgezeichnet. Einen Malus gibt’s von mir lediglich für die frappierende Ähnlichkeit zu René Redzepis „Tatar and sorrel, tarragon and juniper“. Tatsächlich wäre das Noma jedoch in großen Teilen besser bedient, gucke es sich ein paar Handgriffe von Elverfeld ab – und nicht umgekehrt.

Optisch einzigartig und außergewöhnlich dann die Odenwälder Schnecken, die mit Bachkresse, mildem Knoblauch und einem Spiegelei serviert werden. Das gustatorische Erlebnis bleibt indes etwas hinter dem visuellen Eindruck zurück, obgleich das Spiel mit Texturen hier ganz wunderbar ist. Das Gericht lässt den Esser eine süffig-herzhafte Degustation vermuten, doch werden diese Erwartungen nicht ganz erfüllt. Es ist sogar etwas fad, zieht man zudem in Betracht, dass die Schnecken ohnehin nur Geschmacksträger sind. Mit einigen Optimierungen könnte dem Gericht jedoch ganz offenkundig zu Höhenflügen verholfen werden.

Kaisergranat & Jungschweinebauch vom Holzkohlegrill, dazu Ochsenherz-Tomaten, Krustentiermayonnaise und Balsamico-Emulsion, stellt einen sehr guten Kaisergranat ins Rampenlicht, dessen Meeresfrische durch mehrere herzhafte Bestandteile gekonnt kontrastiert wird. Ein sehr guter kleiner Gang.

Nach dem obligatorischen, immer noch guten Champagner-Cremesorbetfährt das Menü fort mit einem farbenfrohen Rehbock aus der Altmark, zu dem sich Kopfsalat, Mispel, Mandeln und neue Kartoffeln gesellen. Wie auch bei Thomas Bühner ist das Wild von ausgezeichneter Qualität – und hier auch geeigneter portioniert –, doch die Wahl der weiteren Zutaten hat es mir nicht unmittelbar angetan. Salat und Püree passen in ihrer Schlichtheit und ihrem bekannten Geschmacksbild nicht so recht in die ansonsten so phantasievolle Küche Elverfelds. Der dazu angegossene Jus indes ist phänomenal.

Mittlerweile ist auch die umfangreiche Weinreise von Sommelier Jürgen Giesel beim Dessert angelangt, und zwar in Form eines Tokaji Aszú 6 Puttonyos von Disznoko. Nicht, dass meine Sinne diesbezüglich noch allzu geschärft wären, doch sind sie es noch ausreichend, um die Harmonie des Weines zum ersten Dessert feststellen zu können.

Hierbei handelt es sich um Rhabarber, Joghurt & Waldmeister in diversen Komponenten. Das ist frisch und schmackhaft, doch keines der Meisterstücke, die das Team um Chef-Patissière Nadja Hartl sonst häufig auf den Tisch zaubert.

Und, ja, auch für das „Süße Finale“ in Form von dreierlei Sorbet; Joghurette; Caipirinha-Drop; Lakritz-Marshmallow, Zitrone, Dill & Fenchel; karamellisierter Himbeere, Marzipan und karamellisierter Stachelbeere ist noch Platz, obwohl ich auch diese süßen Kleinigkeiten hier bereits in begeisternderer Ausführung erleben durfte.

Nach dutzenden Speisen und ebenso vielen Weinen bin ich damit am Ende eines kulinarisch eindrucksvollen und glücklich machenden Tages angelangt. Ein Tag mit umfangreichen Darbietungen von Deutschlands Spitzengastronomie, bei dem das La Vie sein attestiertes Niveau übertraf, das Aqua jedoch seine sonstige Großartigkeit zumindest ein Bisschen vermissen ließ.

Lässt man diese Haarspalterei auf höchstem Niveau beiseite, lässt sich festhalten, dass derzeit nur Niedersachsen mit einem solch kompakten kulinarischen Programm aufwarten kann. Doch ob im Arrangement oder ohne — dem ambitionierten Gourmet kann ein Besuch bei Bühner und Elverfeld ohnehin wärmstens ans Herz gelegt werden. Und, wer weiß, vielleicht finden wir schon im nächsten Jahr „sechs Sterne an einem Tag“ in gleicher Kombination. Ich drücke die Daumen.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	Aqua (→ Website)
Chef de Cuisine:	Sven Elverfeld
Ort:	Wolfsburg, Deutschland
Datum dieses Besuchs:	29.06.2011
Guide Michelin (D 2011):	***
Meine Bewertung dieses Essens	8,9 (Was bedeutet das?)