Die Côte d'Azur – Stars und Sternchen
Die Restaurants, die ich Anfang Juni an der Côte d’Azur besucht habe, lassen sich ganz gewiss nicht über einen Kamm scheren – trotz vieler Gemeinsamkeiten, sogar im Namen. Dennoch habe ich mich dazu entschlossen, die Erlebnisse in einem Bericht zusammenzufassen. Wer möchte, springt direkt zu einem bestimmten Restaurant: La Palme d’Or, Le Park 45, Les Pêcheurs, La Chèvre d’Or, Le Figuier de Saint-Esprit.
Beginnen wir mit den Gemeinsamkeiten. Bei allen Restaurants liegt das Mittelmeer direkt vor der Tür, eine Straße oder Klippe nicht mitgezählt. Deswegen verfolgt hier auch niemand „einen mediterranen Kochstil“ — hier ist man von Natur aus mediterran. Und das bedeutet: Fisch, knackiges Gemüse und Olivenöl statt Butter stehen im Mittelpunkt der meisten Gerichte hier. Das ist nicht nur bekömmlich und schmackhaft, sondern passt zum Lebensstil unter Palmen und Sonne, zwischen Pinien und Strand.
Weitere Ähnlichkeiten gibt es hinsichtlich des Preisniveaus. Hauptspeisen unter 40 Euro braucht man kaum zu suchen (und das beschränkt sich nicht nur auf die Spitzenrestaurants), ab 50 Euro wird man meist besser fündig. Da fängt schon mal die Kreditkarte an zu glühen. Angemessen erscheint dies durchaus nicht immer.
Doch noch etwas fällt auf: Die Küche vieler Restaurants mit Michelin-Stern ist äußerst naturbelassen und wenig gekünstelt. Wer als Küchenchef auf vorzügliche Produkte zurückgreifen kann und dazu noch frische Gemüse aromatisch in Szene zu setzen weiß, hat die begehrte Auszeichnung so gut wie in der Tasche. Und zwar vollkommen zu Recht.
Eindrucksvolle Mittelmeerküche auf sehr hohem Niveau bietet beispielsweise Küchenchef Christian Sinicropi im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten La Palme d’Or im Hotel Martinez in Cannes. Zwar geht es hier etwas steif zu (wir sind schließlich in einem traditionsreichen Grandhotel), doch die vermutlich schönste Restaurantterrasse an der Croisette mit Blick auf die Bucht vor Cannes lassen jeden Anflug von Schwere verschwinden.
Auf einem kleinen „Karussell“ aus Keramik werden zunächst einige sehr überzeugende Amuse-Bouches serviert (man muss sie etwas suchen), z. B. ein kleiner Lolli mit wunderbarem Lachs.
Die Vorspeise, La Palamide, eine Thunfischart, ist laut Karte „préparée au goût subtil de ma chère et tendre Méditerranée“ (€ 49), also in etwa „zubereitet nach dem delikaten Geschmack meines geliebten Mittelmeers“. Das klingt nicht nur poetisch, sondern schmeckt auch so.
Fünf dünne, in piemontesischem Haselnussöl marinierte Scheibchen von Thunfisch befinden sich als mundgerechte Häppchen auf dem Teller, jeweils mit erstaunlich gut passender Ratte-Kartoffel, Paprika und Zitronenkaviar. Das sensorische Erlebnis am Gaumen ist äußerst harmonisch und auch von den Texturen her gekonnt umgesetzt. Eine äußerst delikate Hommage an das Mittelmeer! Erwähnenswert ist auch das kunstvolle Geschirr, das von Christian Sinicropis Ehefrau Cathérine gestaltet ist.
Doch es kommt noch besser. Le bar de méditerranée (€ 40 als Degustationsportion, sonst € 68) wird serviert mit einem Erbsenraviolo, Sellerie, Radieschen-Jus und einer eleganten weißen Sauce mit Senfkörnern. Der Wolfsbarsch ist grandios, man sieht es ihm schon an. Schonend gegart, dadurch besonders zart und saftig, offenbart sich die ganze Pracht seines unverfälschten Aromas. Der Fisch ist nur unerheblich weniger großartig als mein persönliches Referenzexemplar bei Bernard Pacaud. Und habe ich schon mal so gut schmeckenden Sellerie gegessen? Ich glaube nicht. Ein erhabenes Gericht.
Auch das dann folgende Fleischgericht, L’Agneau de lait (€ 40 als Degustationsportion, sonst € 76) und die Desserts sind eindrucksvoll und allesamt köstlich. Wer mediterrane Küche auf hohem Niveau genießen möchte, und wenn der Rahmen dabei etwas förmlich sein darf (davon muss man sich ja nicht anstecken lassen), dem sei diese Adresse unbedingt ans Herz gelegt.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | La Palme d'Or (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Christian Sinicropi |
| Ort: | Cannes, Frankreich |
| Datum dieses Besuchs: | 07.06.2011 |
| Guide Michelin (F 2011): | ** |
| Meine Bewertung dieses Essens | |
Von allem (Genuss, Atmosphäre, Förmlichkeit, Preisniveau) einen Hauch weniger gibt es ein paar hundert Meter weiter im Le Park 45, besterntes Hotelrestaurant des „Grand Hotel Cannes“, was so grand gar nicht ist, sondern eher architektonische Sünde. Das Restaurant erschließt sich in den begrünten Innenhof der Hotelanlage, und das Befremdliche an dieser Situation ist, dass das ganze Areal um geschätzte hundert Meter von der schönen Promenade zurückversetzt ist. Während dort also langsam die Sonne untergeht, ist es in diesem Innenhof – trotz aller dekorativen Bemühungen – schon etwas düster.
Nachdem ich diese anfänglichen Zweifel mit einem Glas Champagner wegzuspülen weiß, das Restaurant sich allmählich füllt und die Dämmerung nun auch die Promenade erfasst, wird die Stimmung jedoch angenehmer.
Hervorzuheben ist gleich die Weinkarte, auf der sich bspw. Schätze wie ein 2008er Pouilly-Fuissé von der Domaine Barraud für € 58 verbergen. Her damit!
Das überwiegend sehr gute Essen ist leider von banalen Amuse-Bouches (frittierte Fingersnacks) und einem langweiligen Dessert (€ 15) eingerahmt. Überzeugen kann jedoch die geangelte und auf der Haut gebratene Daurade royale (€ 37), die mit Artischocken, konfierten Tomaten und einer wunderbar herzhaften Sauce auf Kalbsfondbasis serviert wird. Schnörkellos gut. Auf vergleichbarem Niveau schließt sich hier ein Kalbskotelett an (Côte de veau, € 42) – mit einer abermals sehr guten Sauce, vorzüglichen weißen Trüffeln und quietschend-knackigen Bohnen. Sieht nicht aus wie „Sterneküche“? Schmeck aber so!
Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist für diese Gegend eher gemäßigt, doch die wirklich sehr sonderbare, gedrungene Innenhofsituation macht das Restaurant nicht gerade zu einem Favoriten.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Le Park 45 (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Sébastien Broda |
| Ort: | Cannes, Frankreich |
| Datum dieses Besuchs: | 03.06.2011 |
| Guide Michelin (F 2011): | ** |
| Meine Bewertung dieses Essens | |
Nahezu andersherum verhält es sich im Les Pêcheurs, Restaurant des über alle Maße empfehlenswerten Cap d’Antibes Beach Hotel, das meine Unterkunft während meiner hiesigen Reise ist.
Das Hotel in außergewöhnlicher Lage direkt am Strand fügt sich unauffällig flach in die Umgebung ein und beherbergt auf einer mit bemalten Planen überdachten Terrasse ein elegantes, modernes Restaurant mit viel Flair. Bei etwas schlechterem Wetter sitzt man innen vor großen Panoramascheiben und geöffneter Terrassentür auch nicht viel schlechter. Das Meer und die Bucht von Antibes sind immer fest im Blick.
Während man dort oben dann ein laues Sommerlüftchen beim ersten Glas Champagner genießt, wird erst mal der frische Fang des Tages an den Tisch gekarrt, und zwar buchstäblich. St. Pierre, Wolfsbarsch, Steinbutt, Hummer & Co. liegen alle appetitlich nebeneinander, und den quietschfidelen Krustentieren ist die Aufregung auch anzusehen. Frischer geht es nur noch auf einem Kutter, doch da hat man in der Regel keine Küche (die Yacht im Hintergrund mit zwei Hubschrauberlandeplätzen lasse ich bei dieser Betrachtung mal außen vor). Man kann also einen Fisch und eine Zubereitungsart wählen – das ist quasi die Spezialität des Restaurants –, doch dabei ist Vorsicht geboten (es sei denn, man ist Besitzer der eben erwähnten Yacht). Denn wer seinem Jagdinstinkt zu schnell folgt, zahlt für das Tier 19 Euro je 100 Gramm, natürlich samt Innenleben. Da ist man bei den Prachtexemplaren schneller 250 Euro los als der Fisch in der Pfanne.
Ich entscheide mich bei keinem meiner drei Abendessen hier für einen solchen Gold-Fisch, sondern greife lieber auf das A-la-carte-Angebot zurück, zumal dort ebenfalls Fisch zu finden ist. Bei Hauptgerichten, die im Schnitt mit 53 Euro zu Buche schlagen, fühlt man sich jedoch auch dabei nicht gerade als Schnäppchenjäger.
Die Amuse-bouches sind eigentlich immer zu trocken, zu simpel und zu teiglastig, z. B. Wan-Tans, Beignets, Schinken vom Eichelschwein auf viel zu harten Brotscheiben, frittiertes Irgendwas usw. Manchmal wird dann vor der Vorspeise noch eine erfrischende Creme oder ein kaltes Süppchen serviert, z. B. mit Zucchini, Minze, Roquefort und rosa Pfeffer, das dann erheblich besser ist.
Empfehlenswerte Vorspeisen hier sind bspw. die farbenfrohe Foie Gras, welche gebraten auf einer dünnen Tarte mit Tomaten, Mango und Honig aus der Provence serviert wird (€ 28) sowie L’Artichaut Poivrade, ein Risotto mit sautierten Artischocken, altem Parmesan und Haselnussöl (€ 28).
Die Hauptspeisen überzeugen leider insgesamt weniger, wie z. B. der staubtrockene Saint-Pierre, der mit Erbsen, Möhrchen, einem langweilen Püree und irgendetwas Frittiertem serviert wird (€ 48). Es drängt sich einem geradezu der Eindruck auf, dass dies der Fisch sein muss, der vor drei Tagen noch frisch und saftig auf dem Karren lag. Nur ein wenig mehr Vergnügen bietet Le Bœuf Angus, blutig gebraten, mit roter Zwiebelmarmelade und braunem Jus (€ 50). Die Fleischqualität ist gut und macht nach viel Fisch sowieso Spaß, doch die Morcheln sind ganz offensichtlich aufgeweichte Trockenexemplare, und die dazu gereichten Kartoffel-Canneloni mit Foie-Gras-Innenleben sind überhaupt nicht mein Fall, sodass ich alle stehen lasse. Leider bietet die Karte wenig Alternativen, sodass ich dieses Gericht an einem anderen Abend sogar erneut bestelle – mein Appetit auf Fleisch war einfach stärker.
Der Service ist überwiegend jung, unverkrampft und sehr zuvorkommend. Leidglich der Sommelier wirkt häufig etwas gestresst. Abseits der überteuerten Etiketten findet man in der Weinkarte auch im zweistelligen Bereich einige gute Tropfen, vor allem aus der Provence oder dem Languedoc.
Womit das Restaurant jedoch auftrumpft, ist die Atmosphäre. Insbesondere als Hotelgast gibt es triftige Gründe, abends hier einzukehren und einen lauen Sommerabend ausklingen zu lassen.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Les Pêcheurs (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Philippe Jégo |
| Ort: | Juan-les-Pins, Frankreich |
| Datum dieser Besuche: | 02.06.2011, 05.06.2011, 10.06.2011 |
| Guide Michelin (F 2011): | * |
| Meine Bewertung dieser Essen | |
Atmosphäre und kulinarische Höchstleistung gibt es im Le Château de la Chèvre d’Or in Èze Village, einem an einer Steilklippe errichteten Ort zwischen Nizza und Monaco, fast 500 Meter direkt über dem Meeresspiegel.
Der Besuch im Restaurant dieses Hotels war (ausnahmsweise mal) nicht vorgesehen; um so erfreuter bin ich über die Flexibilität wenige Minuten vor Bestellschluss um 14 Uhr.
Als ich das Restaurant betrete, das auch schon als Filmkulisse diente (z. B. in „Das Beste kommt zum Schluss“ mit Jack Nicholson und Morgan Freeman), fühle ich mich wie in einem Luftschiff. So muss es in etwa sein, in einem luxuriösen Zeppelin zu reisen; nur dass das hier ist wohl der sicherere Ort ist. Große Panoramascheiben eröffnen einen spektakulären Blick auf die Küste. Der Eindruck, über dem Meer zu schweben, ist stets präsent.
Für dieses spontane Mittagessen wähle ich das „menu à faire“(€ 75), das hervorragend mit einem Amuse in Form einer Art Gazpacho beginnt, serviert mit Gemüsen und etwas Geeistem von Gurke und Minze. Die wunderbar klaren und frischen Aromen, darunter auch ein Hauch Süße vom dem Eis, sprechen alle Geschmackssinne mit einem eindrucksvollen Akkord an.
Weiter geht es schließlich mit Maquereau de ligne et betterave de plain terre, also geangelte Makrele mit roter Bete, dazu weitere junge Gemüse und ein Gelee, ebenfalls von der Makrele. Die Gemüse sind knackig, der Fisch von hervorragender Frische, lediglich das Gelee ist mir zu bitter, und es fehlt insgesamt etwas Tiefe. Optisch etwas ansprechender als am Gaumen, aber dennoch gut.
Überzeugend ist auch das nächste Gericht, das in seiner Form mediterraner kaum sein könnte, nämlich gegrillter St. Pierre mit Tomaten und Zucchini (Saint Pierre grillé, tomate et courgettes violons). Der Fisch ist von makelloser Qualität, und die Gemüse passen gut — keine Offenbarung, aber Mittelmeerküche auf den Punkt gebracht.
Beeindruckend ist die Patisserie, die mit Fraise des bois, mascarpone ein beachtliches Konstrukt abliefert. Alles davon ist essbar. Walderdbeeren sind natürlich immer ein Highlight, und die Mascarpone-Creme hierzu passt hervorragend. Für etwas Biss sorgt dabei die rot gefärbte Schokolade, aus der die Hülle der Kugel besteht. Das ist sehr gelungen, wie auch das kleine Küchlein im Anschluss, das nicht nur wegen der Beerenfrüchte, sondern vor allem wegen einer hauchdünnen, knusprig-zarten Nuss-Nougat-Schicht zum Schwärmen verleitet. Ein magischer Ort mit einer hervorragenden Küche, die an diesem Mittag vermutlich nicht einmal ihr ganzes Können demonstriert hat.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | La Chèvre d'Or (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Fabrice Vulin |
| Ort: | Èze Village, Frankreich |
| Datum dieses Besuchs: | 08.06.2011 |
| Guide Michelin (F 2011): | ** |
| Meine Bewertung dieses Essens | |
Ein weiteres Restaurant mit sehr individuellem Charme befindet sich auf der Festung von Antibes unmittelbar neben dem Picasso-Museum. Und hätte der Guide Michelin nicht einen Stern für Le Figuier de Saint-Esprit gezückt, würde man an dem unscheinbaren Eingang wohl einfach vorbeilaufen. Die einzige außen sichtbare Auffälligkeit, die sich das Restaurant erlaubt, ist ein Herr im Anzug, der offenbar für das Parken von Autos verantwortlich ist.
Wer eintritt, den belohnt eine sehr individuelle Atmosphäre. Der Speisesaal des Restaurants erschließt sich zur Hälfte in einen lichtdurchfluteten, überdachten Innenhof, dessen Dach bei gutem Wetter geöffnet wird. In dieser Halb-innen-halb-außen-Situation gibt es noch weitere Besonderheiten. Ein Feigenbaum (franz. Figuier) rankt sich entlang der Mauern und des Daches; der Steinfußboden ist uneben, geradezu hügelig; es gibt einen Tisch auf einem kleinen umzäunten Podest; und ein Flachbildfernseher an einer Wand ermöglicht jederzeit einen Blick aud das Treiben der Küche, all dies auf kleinem Raum. Zwar wirkt das alles etwas gedrungen, und auch die Dekoration ist ein wenig überladen, doch erlebenswert ist dies allemal.
Das Wichtigste dann, also das Essen, kann an vielen Stellen überzeugen. Küchenchef Christian Morisset bietet mit dem „Menu Humeur de Saint-Esprit“ (€ 83) eine schnörkellose Aromaküche, z. B. hervorragende Asperges vertes et violettes du „Plan de Grasse“ rôties, also gebratenen grünen Spargel, dazu violette Kartoffeln aus Grasse, etwas Speck, mit Gemüsen gefüllte Tintenfischringe und eine konzentrierte Tomatensauce.
Auf einen schwachen, weil leider übergarten, St. Pierre mit auch noch mehligen Erbsen folgt dann ein Milchlamm von guter Qualität, das mit einer provenzalisch gefüllten Zucchiniblüte, Parmesangnocchi und Thymianjus serviert wird (Agneau de lait des Alpilles rôti).
Nach einer sehr guten Käseauswähl trumpft die Patisserie noch einmal kräftig auf, z. B. gleich zu Beginn mit einer der besten Crème brûlées, die ich je gekostet habe. Nichts ist eindrucksvoller, als eine derartige Überraschung bei scheinbar simplen Gerichten (oder Zutaten) zu erleben, die man bereits in bestmöglicher Zubereitung verkostet zu haben meint. Feinheiten machen auch hier den Unterschied. Die Krossheit der karamellisierten Schicht (hauchdünn) und die perfekte Textur der Crème mit ihrem leicht mit Lavendel parfümiertem Aroma machen diese Crème perfekt.
Die Variation autour de la fraise ist ebenfalls eindrucksvoll. Es handelt sich dabei um ein regelrechtes Feuerwerk rund um die Erdbeere. Ein Soufflé, zwei verschiedene Törtchen und ein cremiges Sorbet zeugen von viel Mühe und Leidenschaft in der Patisserie. Auch die Mignardises sind exzellent.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Le Figuier de Saint-Esprit (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Christian Morisset |
| Ort: | Antibes, Frankreich |
| Datum dieses Besuchs: | 04.06.2011 |
| Guide Michelin (F 2011): | * |
| Meine Bewertung dieses Essens | |
Zusammenfassend lässt sich unterstreichen, dass die Spitzengastronomie an der Côte d’Azur ihrer Heimat verblüffend treu ist. Regionalität wird hier überall groß geschrieben, und um Moden kümmert man sich auffallend wenig. Wer also auf der Suche nach den Kochgenies von morgen oder den Trends von heute ist, der sucht hier vergebens. Für Andere, die eine leichte, aromatische und authentische Küche in einer der schönsten Regionen zu schätzen wissen, ist dies ein ziemlich paradiesisches Fleckchen.