Casa Marcial – Nord zu Nordost
Der Nordostwind, sagt man hier, ist der Wind, der alles klärt. Er lässt sich nicht zähmen, doch gerade darin liegt sein Wert: Man macht ihn sich zum Verbündeten. Er trocknet Fisch, Rogen und geräuchertes Fleisch – die Essenzen, die später in Brühen, Saucen und Zubereitungen ihren Widerhall finden. Und während man ihm folgt, vom Meer hinauf zu den Bergen, enthüllt er die Landschaft, die er streift – Stück für Stück, bis hinauf zu den Gipfeln der Picos de Europa.
So in etwa steht es in der Einleitung des Menüs im Restaurant Casa Marcial, Spaniens brandneuem Drei-Sterne-Restaurant. Dass ich ebenfalls aus dem Nordosten angeflogen bin, und zwar so schnell wie der Wind, ist eine bemerkenswerte Fügung. Das Restaurant wurde erst vor vier Tagen mit dem dritten Stern ausgezeichnet. Ich habe noch in der Nacht reserviert.
Ich könnte kaum gespannter sein. Dreizehn Stunden nach meiner Abreise in Hamburg sitze ich nun in der ländlichen Idylle Asturiens in einem Haus, das schon seit Ewigkeiten im Besitz der Betreiberfamilie ist. Küchenchef Nacho Manzano kocht hier bereits seit seiner Kindheit. Es ist selten, dass es privat geführte Familienrestaurants zu drei Sternen schaffen. Man spürt ob der neuen Auszeichnung auch eine leichte, sympathische Nervosität beim Servicepersonal, so, als ob man noch nicht so richtig wisse, wie damit jetzt umzugehen sei. Ein Tipp von mir wäre, einfach so zu bleiben, wie man ist. Immerhin bewerten die Sterne bereits Geleistetes.
Den Abend starte ich in einer gemütlichen Sitzecke im Erdgeschoss am Kamin. Ich bin noch etwas zu früh, sodass ich ausreichend Zeit habe, in der Weinkarte zu stöbern. Es gibt Weine aus den wichtigsten Regionen der Welt, aber der Fokus ist natürlich Spanien. Vom freundlichen und versierten Sommelier lasse ich mich schließlich für einen Rioja begeistern, einen 2010er Viña el Pisón vom Weingut Artadi (600 €), ein dichter, kräuteriger Tempranillo mit seidiger Eleganz vom ersten Schluck an.
Hier am Kamin geht es auch mit ersten Snacks los. Ein Stück Maisbrot mit geräuchertem Schwein und geschmortem Kohl ist warm, weich, geschmacklich sehr differenziert und entfacht aromatische Assoziationen an Jahrmarkt (9/10). Eine Krokette mit flüssigem Käse und Schinken ist so angenehm herzhaft, wie so etwas nur sein kann. Ihre überraschende Leichtigkeit befreit sie aus dem Kontext von Rustikalität (8/10).
Der eigentliche Coup dieses Auftakts ist aber ein Tee aus Napfschnecken, Algen und Cider. Die skurrile Schneckenart ist eine lokale Spezialität, die in den alten Mauern der Stadt heimisch ist. Man trinkt sozusagen das Mauerwerk dieses Orts. Das heiße, würzige Elixier schmeckt ein bisschen nach Meer, ein bisschen nach nassem Stein und berührt mich mit dem unprätentiösen regionalen Bezug. Nachschenken? Unbedingt. (9/10)
Irgendwann geht es hinauf in einen der zwei Speiseräume, die insgesamt nicht mehr als acht Tische beherbergen. Das Interieur hebt durch schlichte, geschmackvolle Einrichtungsdetails den bodenständigen Charakter des Hauses hervor und schafft eine gemütliche und doch elegant wirkende Atmosphäre.
Im Rahmen der Online-Reservierung hatte ich mich für das umfangreichere Menü »El Cachucho« (220 €) entschieden, mit einem nachfolgenden Hinweis meinerseits per E-Mail, dass ich zusätzlich auch Interesse an Klassikern hätte, sofern verfügbar.
Es geht weiter mit einer Trilogie an Kleinigkeiten. Ein halbkreisförmiges, filigranes »Toast« mit einer Füllung aus Algen und Petersilie kombiniert maritime Tiefe mit der Weite saftiger Wiesen, und immer dann, wenn Speisen in der Lage sind, scheinbar aus dem Nichts solche Assoziationen zu erzeugen, weiß ich, dass potenziell Großes auf mich wartet. (8,9/10)
Und in der Tat: eine Art Wolke aus Maisteig, die mit Rührei, Cabrales-Käse und Zwiebeln gefüllt ist – zumindest mit kreativen Zubereitungen davon – ist eine behaglich wohlschmeckende Reminiszenz an die Kindheit des Küchenchefs. Das ulkige Gebilde schmeckt sanft nach süßen Zwiebeln, wohltuend herzhaft nach Käse und kommt trotz seines Volumens so leicht und luftig daher wie der Wind. (9/10)
Eine kühle Kreation mit einem »Pudding« aus Sellerie, Alge, Gurke und Grantié aus Gras (!) sorgt danach für einen außergewöhnlichen, grünen Frische-Kick, der erneut Maritimes mit Erdigem verbindet und damit die Erzählung über die Region fortsetzt. Wenn saftige, vom Ozeanwind parfümierte Weiden so schmecken, möchte ich Kuh sein. Das ist ganz großartig. (10/10)
Bildhübsch und säuerlich-herzhaft duftend kombiniert man beim nächsten Gang knackige, aromatische Milchlinge mit gerösteter Karotte, nussig-öligen Pinienkernen und einem regionalen Käse. Lilienblätter ergänzen die Kreation mit einer betörenden Süße. Der Gang ist eher kühl und erinnert mit seiner Säure und den bissfesten Pilzen an die Freuden eines Salats mit Vinaigrette. Feinsinnig und großartig. (10/10)
Der Service ist die ganze Zeit rührend um Förmlichkeit und Korrektheit bemüht, genauso wie um gutes Englisch; gleichwohl wäre mir nichts davon wichtig. Die ungespielte Authentizität macht den ganzen Charme des Teams hier aus.
Mit Knoblauch aromatisierte Baby-Aale (Angulas) kommen beim nächsten Gericht mit einer Mangold-Sauce und Kaviar. Die kostspielige nordspanische Delikatesse wird zu Recht kontrovers diskutiert, ist aber hier vor Ort ein Ausdruck von Tradition. Die Aale selbst begeistern eher durch ihre bissfeste Textur und eine angedeutete Süße als mit einem besonders bemerkenswerten Aroma, doch im Zusammenspiel mit der wegen ihrer Extrakt-Konzentration schmissig pikanten Sauce und dem luxuriös salzigen Kaviar wird das Gericht zum Meisterwerk: souverän puristisch, regional verankert und verblüffend wohlschmeckend. (10/10)
Auch der nächste Teller verspricht durch seine reduzierte, zentrische Anrichtweise und einem ihm vorauseilenden Duft nach Wald und Meer Großartiges. Im Zentrum, unter hauchdünn gehobelten Champignons, findet man gegrillte grüne Bohnen, knackig und leicht rauchig, neben buttrig-zarten Kokotxas (Kiemenbacken) vom Schellfisch – eine spannende Gegenüberstellung von Erdigem und Maritimem. Das Ganze ist in einer schaumigen Pilpil-Sauce auf Basis des Fischs angerichtet. Die Champignons duften dabei intensiver als mancher Trüffel. Eine weitere essenzielle Zutat dieses Gangs ist Hitze, die jedes Aroma voll zur Entfaltung bringt und das Gericht in seiner Schlichtheit wie Perfektion leuchten lässt. Es ist das beste Gericht mit Kokotxas, das ich bisher probiert habe. (10/10)
Der folgende Gang sei von der Vorstellung grasender Kühe in der Nähe des Meeres geprägt, erläutert man. In diesem Sinn serviert man ein Carpaccio vom Holstein-Rind in einer grünen Sauce aus Buttermilch und Alge. Einige Kräuter setzen dazu optische und aromatische Akzente. Das Fleisch ist nur mit etwas Eigenfett gewürzt und lässt damit sein nussig-mildes Aroma und die buttrige Textur für sich selbst sprechen. Die frisch-grüne Sauce mit leicht maritimem Charakter bietet dazu kraftvolle, herbe Kontraste. Das Gericht benötigte nicht einmal die einleitende Erläuterung, denn die Bilder von saftigen Weiden und einem leichten Wind vom Meer drängen sich ganz von allein auf. Für einen Gänsehaut-Moment ist mir das zwar eine Nuance zu »linear«, aber auf höchstem Niveau. (8,9/10)
Der kulinarische Höhenflug fährt fort mit Forelle, die auf dem Weg zum Tisch auf einem warmen Stein vor dem Abkühlen bewahrt wird. Der Fisch wird sodann in eine leicht schaumige, cremige Sauce auf Basis von Bohnen und Blüten platziert. Dazu gibt es einen Getreide-Cracker mit Hefecreme und Kräutern, sowie, in einem separaten Glas, eine warme Essenz aus Pilzen und roter Bete. Den verheißungsvollen Zubereitungen ist allen eines gemein: sie duften nach Wiesen, Wald und Bächen. Diese Kopfnote ist ein olfaktorischer Vorgeschmack auf die Aromenwelt, die sich schließlich auf dem Teller und im Glas entfaltet. Die buttrige, zarte, dichte Forelle harmoniert perfekt mit der cremigen, säurebetonten Sauce, deren pflanzliche Frische das Gericht erdet. Und während man denkt, wie gut ein Kräuter-Cracker schon sein könne, entfaltet dieser eine geschmackliche Kraft durch das Umami der Hefecreme. Das warme Elixier im Glas schmeckt dazu, als hätte man ein stück moosigen Waldboden ausgekocht. Grandiose Produkte, fantasievoll inszeniert. (10/10)
Das Narrativ von Land und Meer erzählt man weiter mit einer kurios klingenden Kombination aus Tintenfisch, einer Sauce auf Basis von dessen Tinte, Bohnen-Mole mit Chili und SCOBY, einem Kombucha-Pilz. Beim Probieren des Gerichts komme ich aus dem genüsslichen Staunen kaum heraus. Der mit regelrecht japanischer Präzision hauchdünn angeritzte Tintenfisch ist perfekt gegart – zart, aber mit Biss – und harmoniert symbiotisch mit dem pikanten Umami der Bohnen-Mole und der feinen Süße der Tintensauce. Der Clou ist aber der skurrile Pilz, den ich ohne Erläuterung für ein Meerestier gehalten hätte. Geschmacklich überrascht er mit säuerlicher Frische, leichter Süße und Umami und verleiht der Kreation eine bemerkenswerte Tiefe. Das ist ein weiterer höchst origineller und außergewöhnlicher Hochgenuss. (10/10)
Dann folgt die Interpretation eines Salats, da die Familie »Freunde von Salaten zwischendurch« seien. Auch ich schätze knackige, kühle Salate mit einer säurebetonten Vinaigrette außerordentlich. Man kann dabei selbst mit handelsüblichen Produkten viel richtig und viel falsch machen. Umso skeptischer bin ich zunächst bezüglich der stark verarbeiteten Umsetzung in Form von Tomatenschaum, Gurkengelee, Sellerie-Granité und Essigeis. Doch was für eine Offenbarung dieses frische Intermezzo ist! Alle Eigenschaften, die mich an einem authentischen Salat begeistern, sind hier wiederzufinden: die genüssliche Säure, die erfrischende Kühle, die grüne Frische vom Chlorophyll. Selbst das Erlebnis einer knackigen, fragilen Textur hat man erhalten: Ein separat servierter, zerbrechlicher Cracker aus plattierten Salatblättern mit Pesto bietet Aromen von Basilikum, Sommer und Leichtigkeit. Die Balance von Säure, Süße und Frische gelingt hier meisterhaft. Eine Sensation folgt der nächsten. (10/10)
Derweil beginnt sich das Restaurant erst jetzt, gegen viertel vor zehn, komplett zu füllen – typisch für Spanien.
Gegrillter Zackenbarsch präsentiert sich auf dem nächsten Teller saftig und mit einer angenehmen Elastizität, während die über Holzkohle knusprig gegrillte Haut einen verführerischen Kontrast bietet. Das makellose Stück Fisch, das in seiner Qualität und Präzision mühelos an japanische Standards heranreicht, wird von zwei Saucen begleitet: einer intensiven Muschelsauce und einer frischen Kräutersauce. Ein knuspriges Arrangement aus Lauch und Zwiebeln unterstreicht dazu die Textur der Fischkruste und harmoniert perfekt mit den Kräutern der Sauce. Erneut beeindrucken die Schlichtheit der Komposition, die überragende Qualität der Zutaten und die fein abgestimmte geschmackliche Balance. (10/10)
Das umfangreiche, aber bisher perfekt portionierte Menü, nimmt seinen weiteren Verlauf mit Ente. Drei fingerdicke Tranchen aus einem gegrillten Bruststück offenbaren unter ihrer knusprigen Haut eine appetitliche Fettschicht. Wenngleich ich kein Fan von Geflügel bin, das man rare gart, überwiegt meine Begeisterung an der Qualität dieser Zubereitung. Die Sauce dazu schmeckt klassisch, während eine »Foie Gras« aus Schafsmilch modernen Kontext liefert. Die Schafsmilchzubereitung kommt dem Original zwar in wenig nach – muss dies auch nicht –, ist aber dennoch eine köstliche, mild-würzige, leicht säuerliche Begleitung zum Fleisch. Einige Perlzwiebeln sowie Sardellen balancieren dann wieder ganz fein Süße und Säure aus. Nach allen Maßstäben der Kochkunst ist auch dieser Teller auf höchstem Niveau, berührt mich nur nicht so wie die anderen Teller, vielleicht, weil die Geschichte von Wind, Wiesen und Wäldern hier gerade etwas leiser geworden ist. (9/10)
Spannender – sofern diese Abstufung auf einem solchen Niveau überhaupt Sinn ergibt – ist dann wieder der nächste Gang. Es gibt Pitu Caleya, ein asturisches Traditionsgericht mit geschmortem Hahn. Ein Bruststück von diesem, inklusive Haut, ziert nun diesen Teller und ist mit einem dunklen, viskosen Schmorjus umglänzt. Das Fleisch des Tiers zerfällt bei leichtester Berührung und bringt saftig glänzende Fasern zum Vorschein – ich hätte das nicht auf Anhieb für Geflügel gehalten. Der Geschmack ist kräftig, aber fein, die Qualität des Hahns äußerst sich in seiner Zartheit und Saftigkeit. Das noch angenehm heiße Fleisch wird mit Pommes soufflées begleitet sowie, interessanter noch, einer herzhaft-metallischen Creme aus Leber und Herz, in der ein frittierter Hahnenkamm steckt. Die Intensität des Gerichts, gepaart mit dessen Bedeutung und einer feinsinnigen Umsetzung, sind der Grund für mich, in höchste Begeisterung zu verfallen. Dazu ein Schluck von dem großartigen Wein – das ist alles grandios. (10/10)
Meiner im Voraus geäußerten Offenheit gegenüber traditionelleren Gerichten begegnet man dann mit dem Einschub einer Fabada Asturiana, einem asturischen Bohneneintopf. Dicke, aromatische weiße Bohnen, begleitet von mildsüßer Blutwurst, pikanter Chorizo und zart geschmortem Bauchspeck, baden hier in einer würzigen, salzigen Sauce mit Knoblauch, Zwiebeln und roter Paprika. Das Gericht ist heiß, und es duftet, nach Fett, erdigen Bohnen und leichter Schärfe. Doch hinter all der scheinbaren Bodenständigkeit steckt eine verblüffende Präzision in Bezug auf Aromen, Balance, Schärfe und Gargraden. Jeder genüssliche Happen dieses Tellers ist ein perfektes Beispiel dafür, dass traditionelle Küche – richtig ausgeführt – eine Tiefe und Raffinesse erreichen kann, die mit moderner Gourmetküche nicht nur mühelos konkurriert, sondern Teil von ihr sein kann. Das ist richtig aufwühlend – und begründet, wie schon so oft heute Abend, den Unterschied, den ich persönlich zwischen objektiver Perfektion (9/10) und den prägendsten kulinarischen Momenten fälle (10/10).
Dann ein Pré-Dessert mit Seeigel, »Apfelwasser«, Alge und Salzwasser-Granité. Seeigel im Pré-Dessert? Das klingt extrem. Und tatsächlich überfluten einen die Meeresaromen so als hätte man Salzwasser verschluckt. Wie ein Rettungsring wirkt in der Komposition etwas Meerfenchel mit einer Prise Süße; eine Art Churro aus Alge mit noch süßerer, kräuteriger Füllung ist schließlich das Rettungsboot. Abenteuerlich! (10/10)
Was noch folgt, ist nicht weniger beeindruckend. Eine flache, aus Bohnen hergestellte Mochi-Masse, die zusammen mit Applikationen von Zimt in Form einer Kuh angerichtet ist, lässt sich nur im Ganzen vom Teller nehmen und ist am Gaumen gleichermaßen zäh, elastisch und weich, mit subtiler Süße von den Bohnen und vorweihnachtlich warmem Zimtgeschmack. Dazu gibt es eine warme Fayuela, eine Art dünnen Pfannkuchen, mit Maiscreme. Das schmeckt nostalgisch nach Jahrmarkt und Kinobesuch. Starke Bilder, großer Genuss, mehr kann eine kleine Süßspeise nicht bieten. (10/10)
Die nächste Speise widmet sich dem Thema Bohnen und spielt gekonnt mit deren feiner Süße und subtiler Bitterkeit. Auf einer cremigen Bohnenpaste finden sich braune Bohnen, Meerretticheis, knusprige Kastanienkomponenten und eine luftige »Wolke« aus dem stärkehaltigen Schaum, der beim Kochen von Bohnen entsteht. Dieser irritiert zunächst mit seiner intensiven Bitterkeit und einem metallischen Unterton, doch gut durchgemischt entfaltet er einen elektrisierenden Kontrast zur sanften Süße der übrigen Zutaten. Genau diese geschmackliche Spannung hebt das Dessert in eine eigene Liga. Einzigartig. (10/10)
So geht es weiter. Ein samtiges, leicht säuerliches Kefir-Eis mit erfrischend zitrusartigem Oxalis-Öl begleitet dann fast zum Schluss des Menüs eine Komposition aus Milchhaut mit Toffee aus Karamell und weißer Schokolade. Das Dessert arbeitet auf genüssliche Art milchige Texturen und Aromen heraus – abwechslungsreich, vielschichtig und ungemein wohlschmeckend (10/10).
Danach nimmt eine üppige Kombination aus verschiedenen Zubereitungen aus Mais meine Assoziationen an Popcorn und Kino wieder auf; ein Schokoladeneis mit fesselnder Säure und leichter Schärfe positioniert auch diesen Gang in eine Spitzenliga (9/10).
Eine wolkige, federleichte Haselnuss-Meringue mit Praliné (9/10) und ein appetitlich süßsäuerliches Honig-Gummibonbon (8,9/10) beenden nach dreieinhalb Stunden das fulminante Abendessen.
Es ist selten, dass man den Bezug zu einer Landschaft so schmecken kann wie hier. Nacho Manzano und sein Team würdigen ihre Region auf respektvolle Art, kombinieren Tradition mit Moderne und bringen außerordentliche Kreativität auf den Teller – immer zugunsten des Genusses, nie auf dessen Kosten. Das bescheidene Auftreten des Restaurants, an dieser kleinen Straßenecke im Nirgendwo, neben Kühen und Hühnern, trägt weiter zum Charme des Erlebnisses bei.
Ein Restaurant könnte kaum mehr »eine Reise wert« sein als dieses, da muss man auch den Guide Michelin loben, der dieses Juwel auf dem Zettel hatte. Morgen geht es schon wieder zurück, knapp zweitausend Kilometer in Richtung Nordost. Da, wo der Wind herkommt.