Addison – plus eins
An der Aufzählung meiner prägendsten kulinarischen Erlebnisse nagt der Zahn der Zeit. L’Ambroisie: an eine Investmentfirma verkauft. L’Arnsbourg: längst den Besitzer gewechselt. Epicure: Eric Fréchon stieg dieses Jahr aus. Willows Inn: geschlossen. Saison: neuer Küchenchef. Oud Sluis: kennt keiner mehr. Und den Schock, dass César Ramirez vor einiger Zeit seine ehemalige Wirkstätte verließ, habe ich immer noch nicht überwunden, obwohl er unlängst ein neues Restaurant eröffnet hat. (Ja, natürlich gehe ich schnellstmöglich hin.)
Wer bleibt da noch übrig? Wer sind – für mich – die anderen ganz großen, noch aktiven Protagonisten, bei denen ich in den letzten Jahren Außergewöhnliches erlebt habe (und ich möchte Japan hier einmal komplett ausklammern)? Arnaud Donckele zählt zweifellos genauso dazu wie ein Eric Ripert, Björn Frantzén, Clemens Rambichler oder Jan Hartwig. Auch die Restaurants von Thomas Keller und Alain Ducasse begeistern mich nach wie vor, wenngleich diese Über-Gastronomen schon wieder ein anderes Thema sind.
Diese Aufzählung ist subjektiv und unvollständig, aber um sie zu erweitern, reise ich nach wie vor um die Welt und halte Ausschau – heute Abend im südkalifornischen San Diego.
Dort bildet ein Aufenthalt im Fairmont Grand Del Mar den Abschluss einer zweiwöchigen Reise durch die USA. Das luxuriöse Hotelresort befindet sich zwanzig Meilen nördlich von San Diego und ist so einladend und weitläufig, dass ich eigentlich gerne länger bleiben würde.
Das Addison ist eines der gastronomischen Angebote des Hotels und befindet sich fünf Fahrminuten entfernt vom Hauptanwesen. Man wird natürlich dorthin chauffiert.
Das Restaurant, das 2006 eröffnet wurde und erst ab 2019 einen Sprint auf ein, zwei und schließlich drei Michelin-Sterne vollzog, ist genauso palastartig wie der Rest des Resorts. Alles ist doppelt so groß wie gewöhnlich: die Tische, die Fenster, die Tischabstände, die Deckenhöhe, selbst die Champagnergläser von Riedel sind dreiunddreißig Zentimeter hoch.
In die schenkt man mir zur Begrüßung gleich einen 2011er Jahrgangschampagner von Krug, was ich situationsbedingt als Einladung verstehe, dies aber weder erwarte noch mit Sicherheit weiß. Ich gehe in solchen Situationen immer davon aus, dass ich bezahle, was ich konsumiere. Das Thema wäre auch gar nicht der Rede wert, stöberte ich nicht ohnehin gerade in der glasweisen Auswahl der Weinkarte und stellte dort fest, dass der Champagner, an dem ich gerade nippe, (als 2008er-Jahrgang) 550 US-Dollar netto (ca. 550 € brutto) kostet. Pro Glas. Das entspricht dem aktuellen Endverbraucherpreis für eine ganze Flasche. Auch die anderen glasweisen Optionen sind so absurd bepreist, z. B. ein Glas 2020er St. Aubin »En Remilly« von Pierre-Yves Colin für 195 $, ein Glas 2021er Sauvignon Blanc von Accendo Cellars für 90 $, ein Glas 2014er Château Musar (rot) für 85 $. Einer derart abstrusen Preisgestaltung bin ich noch nie begegnet.
Beim weiteren Stöbern wird die Absicht dahinter klar: Man möchte die Gäste zu einer der teuren Weinbegleitungen (ab 375 $) oder eben zu ganzen Flaschen bewegen. Das habe ich ohnehin vor, aber meinen Plan, vor einer Flasche Rotwein noch ein Glas von etwas Weißem zu trinken, verwerfe ich schnell bei dem Gedanken, dass zwei Gläser Krug jetzt schon mit über tausend Dollar auf der Rechnung stehen könnten.
Die eigentliche Weinkarte ist deutlich freundlicher bepreist (z. B. 2019er Volnay 1er Cru »Les Champans« von Vincent Girardin für 240 $ – pro Flasche) und mit einem Keller von über zehntausend Flaschen auch inhaltlich herausragend. Meine Wahl fällt schließlich auf einen 2005er Charmes-Chambertin Grand Cru, ebenfalls von Vincent Girardin, für 550 $. Und dann ist das Thema Wein auch erst mal abgeschlossen, und es beginnt das kulinarische – viel wichtigere – Kapitel des Abends.
Es gibt ein Tasting-Menü nach dem Carte-Blanche-Prinzip, das später mit 375 $ auf der Rechnung steht. Einer der Kellner – das gesamte Personal ist bemerkenswert herzlich – erläutert, es ginge in dem Menü sowohl um Frankreich, Japan, Thailand und Lateinamerika, aber im Kern eben um Kalifornien. Solchen Einflüssen begegnet man hier regelmäßig, was Kalifornien für mich in kulinarischer Hinsicht auch so attraktiv macht.
Das Menü beginnt mit Tepache, einem kühlen, in Mexiko beheimateten Getränk mit fermentierter Ananas und Gewürzen wie Nelke und Zimt. Der Drink ist – trotz der weihnachtlichen Gewürze – sommerlich frisch, mit einem Hauch von Kohlensäure, nicht zu süß, angenehm exotisch und wunderbar abgeschmeckt.
Es folgt ein Quartett an Amuse-Bouches. Ein Wasabi-Baiser mit in Sake marinierter Gelbschwanzmakrele (Kanpachi), sehr aromatischem Perilla-Blatt und -Blüte sowie intensivem, frischem Wasabi katapultiert einen direkt nach Japan. Trotz der intensiven pflanzlichen Mitspieler geht die Makrele hier nicht unter, was vermutlich dem Marinierprozess zuzuschreiben ist. Selbst die Baiser-Basis ist nicht klebrig, was vielen Küchen oft nicht gelingt. In allen Details ist das schon auf Weltklasseniveau. (9/10)
Ein kleines Teigkissen mit Salatkräutern des Zulieferers Sage Hill Ranch Gardens ist nicht weniger beeindruckend, mit Aromen, die nach einem ganzen Sommer schmecken. Mich erinnert der Happen geschmacklich an Basilikum-Pesto – vielleicht ist ein ähnliches Kraut dabei. Wie intensiv, sogar umami, so ein unscheinbares Kräuterbouquet schmecken kann, ist eine Offenbarung. (9/10)
Der nächste Happen präsentiert spanische Sardellen auf einer Art geschichtetem Kartoffelrösti. Kleine Gels von grünem Spargel und Meyer-Zitrone beleben den Snack durch herbe Kräuterfrische und aromatische Säure. Auch hier begeistern alle Details, von der knusprigen Leichtigkeit der fein-salzigen Kartoffelzubereitung bis zu den umamigeladenen Sardellen, deren Geschmack mich an Pintxo-Bars in San Sebastián erinnert. Das ist eines der vollkommensten Apéro-Häppchen, die ich je probiert habe. (10/10)
Die letzte Kleinigkeit dieser Eröffnung ist ein mit Hühnerleberfarce gefüllter Churro. Der ist längst nicht so dick wie das Original (von dem ich gerade erst in Miami einige mit Dulce-de-Leche-Füllung verspeist habe), aber genauso verführerisch. Die Süße des Gebäcks passt perfekt zur leicht säuerlichen, cremigen Farce; auch dieser kleine Happen ist ein Traum. (9/10)
Selbst großartige Menüs beginnen selten derart begeisternd. Und mit diesem Vorzeichen beginnt dann offiziell das Menü.
Der erste Gang thematisiert erneut Gelbschwanzmakrele. Hier ist der Fisch als Sashimi, zusammen mit dünnen Scheiben Cavaillon-Melone und Kiwi, zu einer Art Röschen aufgerollt und in einem hausgemachten Ponzu-Sud mit Pichuberries, einer Physalis-Art, angerichtet. Der Fisch hat eine bissfeste Konsistenz und buttrigen Schmelz; das Geschmacksbild fesselt sofort mit einem Tanz von Säure, Süße und Umami. Die exotischen Aromen der Physalis erweitern die zitrusfrischen Aromen der Ponzu-Sauce, und Perillablüten bringen ihre typische Magie ins Spiel. Sagenhaft. (10/10)
Beim nächsten Gericht läuft mir nicht minder das Wasser im Mund zusammen. Ein heißes, mit Jakobsmuschel-Stückchen gespicktes Chawanmushi ist mit kühlem Seeigel aus Hokkaido getoppt – schon das bietet ein spannungsvollen maritimen Kontrast wie Ebbe und Flut. Das Schälchen verströmt den für Seeigel charakteristischen Duft nach altem Koffer und Hafenbecken, während ein grünes Potpourri aus Schnittlauch, Spargelsalat (Celtuce), Brokkoli und Pak Choi dem Ganzen eine grüne, kräuterige Leichtigkeit verleiht. Auch das Chawanmushi selbst ist perfekt zubereitet – stichfest und doch leicht –, die Zutaten sind allerhöchstes Niveau. (10/10)
Der nächste Gang überrascht mit einer einfallsreichen Kreation um edlen Koshihikari-Reis, der mit einer geräucherten Sabayon und Sesam vollendet und mit einer großen Nocke Regiis-Ova-Kaviar gekrönt wurde. Der von Natur aus klebrige Reis mit leicht nussigem Aroma ist perfekter Geschmacksträger für die leicht rauchige Sabayon, die an den Duft eines weiter entfernten Lagerfeuers erinnert. Kühler, salziger Kaviar kontrastiert den heißen Reis spannungsgeladen und in höchstem Maße wohlschmeckend. (10/10)
Angenehm unkonventionell geht das Menü mit Fish & Chips weiter. Der Gang ist nur auf den ersten Blick simpel. Die mit Malzessig aromatisierten Chips bereiten mit ihrer filigranen Textur, perfekten Salzigkeit und willkommener Fettigkeit schon unbeschwerten Knabberspaß, aber mit den drei dazu servierten »Beilagen« wird das alles noch anspruchsvoller. Ein Dip auf der Basis von Crème fraîche, gebrannten Zwiebeln und geröstetem Dill ist schon ein kleines Meisterwerk – elegant säuerlich, cremig und mit intensivem Dillgeschmack –; mit Kaviar bestrichene Cornichons sind so eingängig gut, dass man Kaviar künftig bei allen sauren Gurken vermissen wird (vielen Dank); aber bevor man den Kaviar überhaupt vermissen kann, gibt es noch eine Portion davon auf einem weiteren Teller, ganz naturbelassen. Das kleine Intermezzo ist auf charmante Art frech und verspielt, aber nach allen handwerklichen und geschmacklichen Aspekten auf demselben überirdischen Niveau wie alles andere. (10/10)
Für den nächsten Gang wurde Glänzender Schleimkopf (Kinmedai) nach der Matsukasa-yaki-Methode zubereitet, das heißt gegrillt und mit frittierten Schuppen. Ein Stück des Edelfischs ist in einer Art Muschel-Beurre-Blanc angerichtet und mit sommerlichen Zutaten wie Gurke, Radieschen, Fenchel und Schnittlauch in verschiedenen Zubereitungen kombiniert. Die frischen Aromen begeistern sofort als Kontrast zur gehaltvollen Sauce und dem umamigeladenen, buttrigen Fisch. Man staunt einfach nur, auf welchem Niveau die Gänge hier an einem vorbeirauschen. Ein Detail hält mich hier aber von bedingungsloser Schwärmerei ab: Der Fisch dürfte ein paar Grad wärmer sein. Dennoch ist das unbestreitbare Weltklasse. (9/10)
Im Anschluss wird ein Sauerteigbrot serviert. Es hat eine besonders knusprige und gleichzeitig buttrige Kruste; allein das Anbrechen des Brots ist ein sinnliches Erlebnis. Dazu werden zwei verschiedene Butterarten serviert, eine aus Ziegenmilch, die andere mit Gartenkräutern – beide sehr gut, aber ich bin, was Butter betrifft, Purist und bevorzuge so gut wie immer das Original. Obwohl das Brot separat wie ein Gang aufgetischt wird, muss man natürlich nicht alles aufessen, bevor es weitergeht. Ich behalte es erst mal am Tisch.
Es geht weiter mit einer »Trüffel-Tarte-Tatin«, die sich vom Original insoweit unterscheidet, dass man auf dem Tortenstück statt Äpfeln karamellisierte Schalotten vorfindet, darauf wiederum dicht geschichtete, gehobelte Australische Wintertrüffeln. Eine Ziegenkäsecreme, ein Pesto und eine flüssigere Sauce auf Basis von Pinienkernen bieten abwechslungsreiche Kombinationsmöglichkeiten. Aber hier geht es nicht um Abwechslung oder andere sachliche Beschreibungen. Es geht um ein Gericht, das mit einem betörenden, süßlichen Zwiebelgeschmack (vergleichbar mit einer Pissaladière), einem perfekt gebackenen Blätterteig und den erdigen, nussigen, herben Aromen des saftigen (!) Trüffels maximalen Genuss erzeugt. Das ist nicht einfach nur objektiv auf höchstem Niveau (das wäre eine 9/10), sondern bewegend, freudvoll und eigentlich kaum zu fassen. Ich ertappe mich dabei, während des Essens ungläubig mit den Kopf zu schütteln. (10/10)
Mit dem Kopfschütteln kann ich eigentlich gleich weitermachen. Der Hauptgang wird zunächst mit einer Lammbrühe eingeleitet, die – völlig zu Recht – als eigener Gang verstanden werden will. Darin findet man Zunge (!) vom Lamm, confierte Tomaten, Karotten, Lauch und Wirsing, also scheinbar triviales Fondgemüse, aber höchst aromatisch und angenehm »erdend«. Auch die Brühe schmeckt authentisch und klar nach Lamm und ist das Ergebnis von sehr gewissenhaftem, klassisch französischem Küchenhandwerk. Solche Gerichte sind auf Drei-Sterne-Niveau längst eine Rarität, fast ein Anachronismus; etwas Vergleichbares habe ich mit einem Kaninchen-Pot-au-Feu zuletzt im Drei-Sterne-Restaurant Schanz genossen. Genau wie an der Mosel erobert auch dieser Hochgenuss in Südkalifornien sofort mein Herz. (10/10)
Danach folgt ein Ribeye vom selben Tier, das vom Zulieferer Elysian Fields Farm stammt, in den USA ein Synonym für absolute Ausnahmequalität. Kaum ein Stück Lamm, das ich je probiert habe, wies eine derartige Marmorierung auf. Das zarte, fast schon knochenmarkähnliche Fett wirkt als intensiver Geschmacksträger und sorgt am Gaumen für üppigen, buttrigen Schmelz, wie auch das Fleisch an sich. Dass Bradley hier ganz souverän einen Jus gras angießt, also die nicht entfettete Bratensauce, passt nicht nur zu anderen ungezwungenen Ideen dieses Menüs, sondern auch zum Prinzip der Genussmaximierung, die hier konsequent verfolgt wird.
Im Gegensatz zu einem klassischen Jus ist der Jus gras rustikaler, heterogener und durch die gerösteten Bratrückstände vergnüglich kurzweilig. Dass die – viel akribischer zubereiteten – Gemüse, die dazu serviert werden (Tomaten in einer Tartelette, Kürbis, Zucchini und Olive), alle einzeln ungeteilte Aufmerksamkeit verdienen, ist auch kaum zu glauben. Das buttrige, aromatische Lamm übertrifft meine Referenz im ehemaligen Restaurant von Troisgros in Roanne. Es ist alles ziemlicher Wahnsinn, und ich muss mich an einen denkwürdigen Satz aus dem Guide Michelin für New York City aus dem Jahr 2012 erinnern, der bezüglich des damaligen Chef’s Table at Brooklyn Fare mit César Ramirez schrieb: »We’re sorry we only have three stars to give«. Daher 10/10 – und leider nicht mehr.
Nach einer angenehmen kleine Pause – das Timing hier ist perfekt – eröffnet die Patisserie mit einer Kreation, die optisch an eine Crème brûlée erinnert, tatsächlich aber eine kühle Mango-Limetten-Creme mit einem fruchtigen Wassereis ist. Letzteres ist eine Referenz an Mangonada, eine mexikanische Eisspezialität mit Mango, Chamoy-Sauce und Tajín, ein Chili-Limetten-Gewürz. An das Ganze wurde eine Mango-Holunder-Sauce angegossen. Das dominierende Aroma dieses Desserts ist Mango, aber es gibt für mich eine ganz eindringliche Parallele, nämlich die zum Langnese-Speiseeis Cuja Mara Split. Obwohl es bei der nostalgischen Kindheitserinnerung aus unbeschwerten Sommertagen um Vanille und Passionsfrucht geht, sind die geschmacklichen Parallelen zu diesem Dessert (ganz zufällig) verblüffend. Ich habe schon öfter darüber berichtet, wie nah manche industriellen Süßspeisen an den Genüssen höchster Patisseriekunst sind (ein leicht temperiertes Stück Snickers-Eis würde in jedem Sternerestaurant durchgehen). Ungeachtet dieses kleinen Exkurses zieht mich diese Speise ganz in ihren Bann, mit exotischer Mango, leichtfüßiger Limette, appetitlicher Säure, schlanker Kühle und cremiger Textur. Und mit dem eiskalten Löffel, den man dazu reicht. In meinen Notizen steht, ich zitiere einfach mal: »Wie kann das sein? Mir kommen die Tränen.« (10/10)
Und dann kommen noch einige Petits Fours. Keine übertriebene Zugabe, sondern ein kompakter Epilog. Eine Tartelette mit Beeren, roter Bete, Verjus und Vanille ist samtig und feinknusprig, erinnert geschmacklich an Schwarzwälder Kirsch und ist von den Texturen her eine der am feinsten abgestimmten Petit-Fours, die ich je probiert habe (10/10). Ein Taco »tres leches« aus verschiedenen Milchzubereitungen, u. a. Kondensmilch, schmeckt wie eine Wolke aus Zimt und Karamell (10/10).
Ein Yuzu-Pudding mit kandiertem Ingwer und Matcha lässt feinherbe Frische und elegante Zitrusaromen sprechen (10/10), und eine dichte, kompakte Schokoladenkreation mit einer geschichteten, kuchenähnlichen Kokos-Haselnuss-Praline, Mezcal und einem hauchdünnen Schokoladen-Tuile schmeckt verdichtet nach Schokolade und Nuss, unbeschwert nach Kokos und irgendwie auch nach Kaffee und Kirsch – die appetitliche Säure könnte auch von der verwendeten Schokolade stammen (10/10). Es ist vielleicht der beste süße Abschluss eines Menüs aller Zeiten.
Ich habe keinen Grund, zu übertreiben. Ich sitze knapp zehntausend Flugkilometer von zu Hause entfernt und bin berührt, sprachlos und begeistert. Über ein Menü, das Maßstäbe sprengt und den Gaumen auf eine Weise rekalibriert, die es mir überhaupt erst ermöglicht, Gerichte und Zutaten am oberen Ende der Qualitätsleiter einordnen zu können.
Das Addison und Küchenchef William Bradley bereichern ab heute an meine Gespräche und Gedanken über meine denkwürdigsten kulinarischen Erlebnisse. Dafür bin ich dankbar – sowohl dem Küchenchef und seinem Team, die dieses außergewöhnliche Mahl kreiert haben, als auch dem Guide Michelin, der mich letztlich hierhergeführt hat. Ach ja, und danke auch für den Champagner. Cheers!