JAN – Königsklasse
Ende Oktober letzten Jahres eröffnet Jan Hartwig sein eigenes Restaurant in München, im April vergibt der Guide Michelin sofort drei Sterne. Das ist ein seltener Vorgang, aber warum hätte der Restaurantführer warten sollen? Hartwig hat sein Niveau schon Jahre zuvor im Atelier im Hotel Bayerischer Hof unter Beweis gestellt. Nach seinem Fortgang eröffnete der einstige Sous-Chef des Aqua noch ein Popup in den Räumlichkeiten der Porzellanmanufaktur Nymphenburg, das ebenfalls exzellent angenommen wurde. Nun also die Selbstständigkeit mit eigenem Restaurant.
Das JAN befindet sich unscheinbar im Erdgeschoss eines Studentenwohnheims. Obwohl man auch mittags geöffnet hat, dürfte es mit Menüpreisen von 275 € (mittags) bzw. 320 € (abends) nur für wenige die neue Mensa sein.
Das Interieur ist geprägt von hochwertigem Holz, paralleler Linienführung und dunkelblauen Stühlen an schwarzen Holztischen. Hätte man anstatt regulärer Tische einen langen Holztresen integriert, wähnte man sich glatt in einem japanischen Restaurant. Graue Vorhänge, die als Raumtrenner eingesetzt werden können, unterstützen diese Vorstellung. Etwas skurril ist dagegen die Beschriftung »Labor der Liebe« über dem Küchenpass. Man muss ja nicht alles wissen.
Bevor ich den kulinarischen Tatsachen auf den Grund gehe, versuche ich zunächst, der Weinsituation Herr zu werden, denn sie ist knifflig. Ich habe mir schon seit einigen Tagen die Zähne daran ausgebissen. Zunächst ist die Gruppierung der Weine nach Rebsorten anstatt nach Regionen sehr unglücklich (und wird spätestens bei der Rubrik »Bordeaux« ad absurdum geführt). Dann ist die Auswahl der Winzer nicht besonders spannend und dafür letztlich zu kostspielig kalkuliert. Zusätzlich gibt es noch eine »Raritätenkarte« für ganz besonders hohe Budgets, die aber auch nicht sehr inspirierend ist. Ich saß lange nicht mit so vielen Fragezeichen vor einer Weinkarte. Gut, im Nobelhart & Schmutzig vielleicht, aber das hat andere Gründe, die sich entspannter lösen lassen. Die erste Wahl am Tisch, erst mal zum Anstoßen, fällt auf einen Sekt »Pinot Brut Nature« des Pfälzer Weinguts Christmann & Kaufmann (140 €).
Was den anderen schriftlichen Teil betrifft, gibt es neben einem feststehenden Menü zusätzlich noch eine A-la-carte-Auswahl mit Klassikern und anderen, sagen wir, Herzensgerichten von Hartwig, mit denen das Menü ergänzt werden kann. Dieses Konzept finde ich immer sehr attraktiv, es setzt aber auch entsprechenden Appetit voraus. Für einen Einschub entscheide ich mich auf jeden Fall und lasse alles Weitere offen.
Der charmante, gut gelaunte Service stellt erste Einstimmungen auf den Tisch. Eine Tartelette mit Foie Gras, »Krokant-Kaper« und frisch gehobelten Pekannüssen ist nicht nur wegen der angenehm kühlen und aromatisch hervorragenden Foie Gras exzellent, sondern weil Nüsse, geräucherter Ahornsirup und Fingerlimes für ein vollmundiges, nussiges und leicht rauchiges Geschmacksbild sorgen, das von einer schlanken Säure eingerahmt wird. Das ist gleich zum Start eine Gaumenfreude zum Augenschließen. (10/10)
Mit einem Baiser mit in Limette marinierter Sardine, Aioli und Jalapeño möchte Hartwig, inspiriert durch einen eigenen Aufenthalt dort, an einen Sommerurlaub an die Algarve erinnern. Die sommerliche Assoziation müsste man kaum erwähnen, denn die kompakte Speise schmeckt nach Fisch vom Grill mit Zitrone. Die Aromen sind dabei von erstaunlicher Klarheit. Baisers sind oft ein wenig klebrig an den Zähnen, hier ist diese Nebenwirkung auf ein Minimum reduziert. Das ist brillant, vor allem aromatisch. (9/10)
Eine Buchweizen-Crustade, fein knusprig und zurückhaltend im Geschmack, ist mit Saiblingstatar, edler Kamebishi-Sojasauce, Myoga (japanischer Ingwer) und Wasabi gefüllt. Der dichte, unerwartet »schwere« Snack verwandelt sich am Gaumen in ein vollmundiges, umamibetontes Geschmacksbild, das einen sofort nach Japan katapultiert. Besonders im Hinblick auf meine aktuellen Reisepläne bereitet das große Vorfreude. Das schmeckt am Ende tatsächlich so als hätte man auf höchstem Niveau ein fabelhaftes Sashimi mit frisch geriebenem Wasabi und etwas Sojasauce genossen. Das ist eine kleine Sensation, die sich eigentlich nur mit Kreationen von César Ramirez oder Christian Bau vergleichen lässt. (10/10)
Dass mich hier ein hohes Niveau erwartet, war zu erhoffen. Dass aber bereits dieser Auftakt derartige Ausrufezeichen setzt, ist begeisternd und steigert die Vorfreude auf den Rest des Menüs. Ein zweiter Wein ist auch schon ausgewählt: Aus der mager abgedeckten Region Burgund wähle ich mit Unterstützung des Sommeliers einen 2020er Meursault »Vieilles Vignes« von der Domaine Jean Javillier (175 €).
Austern auf besondere Art zu präparieren und sie zum Auslöffeln als Vorspeise zu servieren, ist nach wie vor en vogue – glücklicherweise, sollte man sagen, wenn einem so etwas wie hier präsentiert wird. Eine »Irish Mór«-Auster in perfekter Größe (ich schrieb dazu gerade etwas beim Waldhotel Sonnora) ist hier nach »Rockefeller«-Art serviert. Die Auster duftet nach Meer und dem Gruyère, mit dem sie überbacken ist. Beim Auslöffeln kommen weitere Zutaten und Düfte zum Vorschein, junger Lauch und Schnittlauch, alles eigebunden in einer vollmundigen Petersilien-Hollandaise. Die Auster ist qualitativ am Anschlag und schmeckt mild, aber fesselnd nach Ozean. Selbst der gratinierte Käse ist sehr fein integriert, liefert Wärme und etwas leicht Knuspriges. Es ist eines der besten Gerichte mit Auster, die ich je probiert habe. (10/10)
Vom Snackformat wechselt man jetzt zur Tellerform. Es geht bei der folgenden Kreation in der Hauptsache um Oscietra-Kaviar des chinesischen Produzenten N25, ein Kaviar mit goldenen Körnern, intensivem Schmelz und mildem maritimem Geschmack. Eine große Nocke des Ausnahmerogens ist auf einem Chawanmushi platziert, das mit Lauchöl aus Kyoto (kuji negi) verfeinert ist. Dazu gibt es kleine Portionen Miso-Mayonnaise mit rehydrierten Rumrosinen sowie gerösteten Piemonteser Haselnüssen in einer der besten Qualitäten, die ich je probiert habe. Die Rosinen schmecken dazu wie ein karibischer Cocktail. Und über allem thront der üppige Kaviar. Es ist eine weitere Sensation mit atemberaubenden Produkten. (10/10)
An dieser Stelle folgt mein erster Einschub aus der Extrakarte, ein Pâté en croûte (52 €). Der Bistroklassiker hat sich in den letzten Jahren immer öfter den Weg auf die Speisekarten verschiedener Spitzenrestaurants gebahnt, ein kleiner Trend, könnte man sagen. In diesem Fall ist das sehr erfreulich, denn Hartwig serviert einen absoluten Ausnahmepaté, der allein einer ganzen Reise würdig ist. Der Paté selbst hat die ungewöhnliche Form eines Tortenstücks und einen eher dünnen Teig. Ein Vorteil dieser Zubereitung ist, dass man den Paté noch mit anderen Zutaten »abschließen« kann. In diesem Fall ist das eine bildhübsche, mit Madeiragelee zum Glänzen gebrachte Schicht aus australischem Wintertrüffel. Noch etwas fällt sofort auf: die unwirklich akkurate Zubereitung. Das Stück sieht aus wie mit einem Laser geschnitten, bis hin zur papierdünnen Spitze. In der Farce geben sich diverse schmackhafte Zutaten zu erkennen, unter anderem Taubenkeule, Pistazien, Entenstopfleber, Lardo und Teile vom Schwein. Etwas Vinaigrette und eine Dijonnaise sind noch auf den Teller appliziert, für die willkommene Säure, die zwingend zu dem Gericht gehört.
Das »säuerlich-senfige« Geschmacksbild, das einem den Mund wässrig macht, wird noch von einem kleinen Mesclun-Salat weitergeführt, der à part serviert wird. Schon der ist grandios, mit seinen kühlen, knackig frischen Blättern und großzügigen Julienne des australischen Edelpilzes. Der Pâté selbst ist surreal gut, gehaltvoll, aromatisch, geschmacklich perfekt balanciert. Ich überlege ernsthaft kurz, das noch einmal nachzubestellen, wie neulich im Atrio. Doch es gibt noch so viel zu entdecken. (10/10)
Den nächsten Gang, zum Beispiel. Ein Saibling von einer Fischerei am Schliersee kommt lauwarm gedämpft und duftet charakteristisch »grasig«. Dazu gibt es eine aufgeschäumte Dashi-Beurre-blanc mit gebranntem Rahm, der der süßlich-säuerlichen Sauce weitere Tiefe verlieht, sowie einen grünen Zwiebelsud mit Kaffernlimette und Zitronengras. Das Gericht duftet überraschend nach Wiesen, Bächen und Blüten und präsentiert ein weiteres Produkt in absoluter Ausnahmequalität und ebensolcher Zubereitung. Der harmonische, »süffige« Wohlgeschmack, der den Gerichten von Jan Hartwig innewohnt, erinnert in dieser Hinsicht – nicht jedoch stilistisch – an die Gerichte aus der Küche von Clemens Rambichler. Auch dieser schlichte, aromatisch dennoch komplexe Gang ist nicht nur handwerklich, qualitativ und sensorisch perfekt, sondern dazu von ergreifender Großartigkeit, die mich nur ungläubig, aber glücklich in die Runde blicken lässt. Ein klarer Fall für eine Bewertung mit 10/10.
Als eigener Gang wird ein hausgebackenes, noch leicht warmes Sauerteigbrot serviert, mit knuspriger Kruste und saftiger, luftiger Krume. Dazu serviert man eine Fassbutter von einem kleinen Familienbetrieb aus der Normandie (La Ferme du Chêne) sowie noch eine cremige, aber glücklicherweise nicht schaumige, pikant-würzige Frischkäsezubereitung mit der spanischen Wurstspezialität Sobrasada de Bellota. Dazu ist inzwischen auch ein erster Roter im Glas, ein 2018er Pommard Clos Blanc 1er Cru von der Domaine Albert Grivault, der mit 210 € zwar auch grenzwertig bepreist ist, aber adäquate Alternativen liegen hier nicht so selbstverständlich vor einem wie grandiose Gerichte.
Dann kommt Scholle. Als Filet. Mit Büsumer Krabben. Als hätte man für den Gast aus Norddeutschland ein Spezialgericht aufgetischt (hat man nicht). Der Fisch ist behutsam gedämpft und etwas nachgebraten, angerichtet in einem Saucenduo aus Kalbs- und Fischjus, allein das schon ist phänomenal. Alles duftet herzhaft und nach Kräutern, vor allem Estragon und Dill. Ein knackiges Blatt Kopfsalat liegt auch noch auf dem Fisch, dies wiederum ist bedeckt von einem geräucherten Muschelfumet. Man erwähnt noch weitere Zutaten: Erbsen, Kalbskopf, Pinienkerne und Rindermark, alles Ingredienzen, die fast wie ein Trick für ultimativen Wohlgeschmack sorgen. Zu guter Letzt ist die Scholle auch noch, bei aller saftigen Zartheit, richtig heiß! In Hamburg könne man gut Scholle essen, kolportiert der Unwissende. (10/10)
So schnell man eben in Norddeutschland war, geht es jetzt nach Asien. Souverän weist Hartwig mit diesem Schwenk auf die Weltläufigkeit seiner Küche hin, wer das eventuell noch nicht mitbekommen hat. Ein gedämpfter und mit roter Bete glasierter Wan Tan ist aber letztlich nur scheinbar asiatisch, denn er ist mit einer Farce aus Foie Gras und Kaisergranat gefüllt, mit konserviertem schwarzem Périgord-Trüffel bedeckt und in einer intensiven Entenessenz mit Vin-Jaune-Schaum angerichtet. Niemand müsste eine solche Superlative an Produkten servieren, um mit uneingeschränkter Begeisterung aller Gäste rechnen zu können. Aber hier geht es um mehr, es geht um den letzten Rest an Genussmaximierung mit feinsten Zutaten und perfektem Handwerk. Dass hier nun ein anderer schwarzer Trüffel zum Einsatz gelangt als zuvor, wohlbemerkt außerhalb seiner Saison und daher zu Recht konserviert, zeugt von dem kulinarisch bewussten Einsatz solcher Zutaten. Es geht Hartwig nicht darum, irgendwo banale Trüffeln drüberzuhobeln, sondern um deren bewussten Einsatz mit kulinarisch unterschiedlichen Aufgaben. In diesem Fall ist die weichere Konsistenz des Trüffels passender als es bei einer frischen Scheibe der Fall wäre, weil sie sich an die Teigtasche schmiegt. Ein derart differenzierter Einsatz einer solchen Zutat hat Seltenheitswert. Erneut Weltklasse. (9/10)
An dieser Stelle schiebe ich noch einen weiteren Gang aus der Zusatzkarte ein. Meine Wahl fällt auf glasiertes Kalbsbries (52 €) mit Aalmayonnaise und einem kleinen Salat von Staudensellerie obenauf. Das Bries ist in einer Rauchfischbrühe angerichtet, die den appetitlichen Duft, der über dem Teller schwebt, intensiviert. Das ist alles haargenau so wohlschmeckend wie es klingt, mit heißem, saftigem Bries, säurebetonter Mayonnaise und dem leichten Schwenk ins Rauchig-Maritime. Der quietschfrische Sellerie kontrastiert dabei gekonnt die sonstige Opulenz. Zum ersten Mal an diesem Abend erscheint mir die allerletzte Justierung hier nicht ganz gelungen: Die Salzgrenze ist ein wenig überstrapaziert – ich bin da nicht empfindlich –, und die »Glasur« des Bries ist mir eine Nuance zu kaubedürftig. Wir sprechen hier über minimale Abstufungen auf einem nach wie vor atemberaubenden Niveau. (8,9/10)
Dass den Gerichten heute Abend ausnahmslos ein betörender Duft vorauseilt, bestätigt sich auch beim nächsten Gang. Es gibt ein Stück Lammkarree vom renommierten Gutshof Polting in Niederbayern. Das Stück auf dem Teller verrät bereits optisch eine Zubereitung fernab jedweden Vakuumbeutels, mit einer scharf angebratenen und millimeterdünn angeritzten Kruste, einer lebendigen Farbe und saftigem Glanz. Der erste Probierbissen des Fleischs, nur kurz durch den mit Salzzitrone abgeschmecktem Lammjus und etwas Parmesanschaum gezogen, offenbart eines der besten Stücke Lamm, die ich seit langem probiert habe. Dazu gibt es noch etwas Tomatensauce, die eine leichte Süße und etwas Umami beisteuert, einen appetitlich säuerlichen Salat mit Anchovimayonnaise, sowie Mhamsa, kleine Grieskörner, die an Kichererbsen erinnern. Dass Hartwig auch diesen Teller nicht »dekoriert«, sondern immer ganz lässig, fast bistroartig anrichtet, ist eines der vielen begrüßenswerten Attribute seiner Gerichte. Das erlaubt man sich nur, wenn man weiß, auf welchem Niveau man sich bewegt. (10/10)
Als Käsegang serviert man frisch gehobelte Ur-Eiche, einen Käse aus Kempten im Allgäu. Dessen hauchdünne, gewellte Streifen sind über eine Kombination von mit Zwiebelvinaigrette mariniertem Radicchio-Salat und Roscoff-Zwiebel gehobelt, was hervorragend zu dem Käse passt. Der legere Gang schmeckt wie ein unbeschwertes Picknick in Frankreich. Neben dem sehr guten Käse ist es vor allem die erneut sehr präzise Zubereitung der weiteren Zutaten – und überhaupt deren Auswahl. Salate und Vinaigrettes sind immer wunderbar. (8,9/10)
Am Tisch ist noch die Laune für etwas Neues im Glas aufgekommen. Dass der Sommelier einen Asti Spumante empfiehlt, auf den ich mich auch einlasse (man weiß ja nie), ist dann aber wegen dessen süßlichen Geschmacks nach Spülwasser und ähnlich schaumiger Perlage jenseits von Gut und Böse. Ein solches Getränk sollte man hier eigentlich nicht einmal vorrätig haben. Das ist ein wenig skurril. Es wird schließlich noch ein Rotwein, ein 2016er Spätburgunder »Eichberg GG« von Franz Keller vom Kaiserstuhl (für 165 €, mindestens das Vierfache seines Einkaufspreises).
Das erste Dessert thematisiert die Erdbeersorte Mieze Schindler, eine mittelgroße, runde Erdbeere von Spitzenqualität. Fünf Stück davon werden mit einem Tahiti-Vanille-Eis, Pistazien und frittierten Holunderblüten serviert. Dass Desserts so duften wie hier, ist wegen der meist geringeren Temperatur selten. In diesem Fall geht dem Genuss am Gaumen ein floraler, sommerlicher Duft voraus, der sich am Gaumen bestätigt. Die Erdbeeren haben einen süßen, intensiven Geschmack und eine fleischig-weiche Konsistenz. Mit diesen Attributen müssen sie sich selbst vor den begehrtesten japanischen Früchten nicht verstecken. Mit diesem weiteren Produkt der Superlative und einer insgesamt sehr zugänglichen Komposition (wer mag keine Erdbeeren mit Vanilleeis und Knusper?) trifft die Patisserie sofort ins Herz. (10/10)
Die Petit-fours, mit fluffigen, buttrigen Madelaines mit Blaumohn und knusprig-cremigem Paris-Brest, sowie einer famosen Haselnuss-Eispraline (man denke: Snickers-Eis in fein) und einer grandiosen Tartelette mit Vanillecreme, intensiv-fruchtigem Cassis und Zitronenverbene, beenden das Mahl französisch, genussreich und weiterhin mit einem Fokus auf höchstes handwerkliches Niveau und Wohlgeschmack. (9/10)
Dass mich heute Abend eine der besten Mahlzeiten erwarten würde, die ich in Deutschland je gegessen habe, habe ich nicht erwartet. Jan Hartwig setzt den Fokus auf Spitzenqualitäten, denen man hierzulande sonst kaum begegnen kann. Allein deswegen lohnt sich schon eine Reise hierhin. Im Vergleich zu meinem Essen im Atelier, obwohl das schon sechs Jahre her ist, hat sich Hartwig stilistisch deutlich fokussiert. Die Gerichte sind weniger »breit« angerichtet, oft eher für tiefe Teller geeignet als für flache, sehr auf Wohlgeschmack optimiert – und das bei meisterlichem Handwerk und grandiosen Zutaten.
Nach fünf Stunden geht es hinaus in die laue Sommernacht. Dass man hier in der Nähe des Münchner Königsplatzes ist, sieht man nicht auf Anhieb, aber es schmeckt so. Königlich.