Etxebarri – wenn Erbsen tanzen

Das Etxebarri gilt als eines der weltbesten Grillrestaurants. Der Zusatz »Grill-« ist eigentlich unnötig, immerhin steht das Restaurant an Platz drei der trendangebenden World’s 50 Best-Liste, gleich hinter den Drei-Sterne-Geschützen Noma und Geranium. Essbegeisterte aus aller Welt reißen sich um die Plätze in dem Restaurant von Victor (Bittor) Arguinzoniz, der bereits hier in Axpe aufgewachsen ist, gleich neben dem Restaurant. Eine Reservierung zu ergattern, gleicht einem Glücksspiel, auch, weil das Verfahren sehr intransparent ist. Bei mir hat es diesmal geklappt, und ohne diese Reservierung hätte ich meine aktuelle Reise nach Nordspanien gar nicht erst unternommen.

Axpe ist ein kleines Dorf in einem Tal der Provinz Bizkaia im spanischen Baskenland, eine knappe Autostunde von San Sebastián entfernt. Das liest sich unkompliziert, aber wer im Etxebarri weder auf Wein verzichten noch sich bezüglich der Rückfahrzeit festlegen möchte – beides ist dringend anzuraten –, kommt nicht um einen Fahrer herum.

Der Hype ums Etxebarri wurde in den letzten Jahren immer größer. Vor sechs Jahren hatte ich schon einmal eine Reservierung hier, stornierte sie jedoch recht kurzfristig zugunsten anderer Optionen, die sich auftaten. Damals war das keine große Sache, ein kurzer Anruf genügte. Heute hätte man mit einer solchen Aktion zumindest den im Voraus bezahlten Menüpreis von zweihundertzweiundvierzig Euro pro Person versenkt.

Ich bin so aufgeregt wie schon lange nicht mehr vor einem Restaurantbesuch. Es ist eine fast kindliche Freude, gepaart mit einer großen Portion Appetit. Das alte Steinhaus betritt man über eine Treppe, die auf eine Terrasse führt, auf der man mit einem Aperitif starten kann. Es ist feucht und kühl heute Mittag, Wolken ziehen durchs Tal, ein Glas auffällig guter Champagner (»Le Mont Chainqueux« Premier Cru von Elise Bougy) und ein Getränk mit Wassermelone und Tomatenöl heitern auf.

Wenn man Lust hat, geht man einfach irgendwann rein. Es sind kleine Details wie diese, die auch das gastronomische, gastfreundschaftliche Erlebnis hier unvergesslich machen werden. Smartes Personal agiert wie gerade neu gewonnene Freunde, die einen zum Essen eingeladen haben: respekt- und humorvoll, vielleicht noch ein bisschen distanziert – und so neugierig auf einen selbst wie man selbst auf sie.

Auf dem Weg zum Tisch geht es vorbei an klimatisierten Weinschränken. Im Vorbeigehen erhasche ich die Etiketten der größten Weine der Welt. So viel Romanée-Conti habe ich zuletzt im Per Se in New York gesehen. Inzwischen, so erfahre ich, ist man hier für ein Drittel dessen gesamten Konsums Spaniens verantwortlich.

Elitär geht es hier dennoch mitnichten zu. Der Speisesaal ist rustikal, das Personal herzlich, alle Vorzeichen stehen auf genussreiche Stunden. Ich versinke zuerst in der Weinkarte. Diese ist, wie in Spanien üblich, fair bepreist. Es gibt zum Beispiel 2018er Meursault 1er Cru von der Domaine Antonie Jobard für € 120, 2018er Bâtard-Montrachet von Henri Boillot für € 400 oder 2005er Les Forts de Latour für € 300. Ich habe Lust auf Rot und schwanke zwischen Burgund und etwas Spanischem. Dass die Karte nicht alle Weine aus allen Jahrgängen beinhaltet, finde ich in dem kurzweiligen Austausch mit dem Sommelier Mohamed (vormals im Mugaritz) heraus. Als ich ihm mein Interesse für die Weine von Vega Sicilia kundtue, zeigt er mir auf seinem Smartphone eine Karte mit noch breiterer Jahrgangstiefe. Es wird schließlich ein 2005er »Único« und etwas Weißes vorweg, der Sommelier hat freie Hand. Schnell steht eine Batterie von Zalto-Gläsern auf dem Tisch.

Neben dem ohnehin bereits vorbezahlten Menü gibt es auch eine Auswahl à la carte, doch davon machen hier vermutlich eher Stammgäste Gebrauch, die mit den verschiedenen Speisen hier schon vertraut sind und nach etwas Abwechslung suchen.

Ich bleibe beim Menü. Dies beginnt mit einem federleichten, hauchdünnen und verführerisch knusprig ausgebackenen Stück Brot mit »dichten«, aromatischen Anchovis und Tomate. Schon dieser Auftakt ist ein Vergnügen zum Augenschließen (7,9/10), genauso wie die Scheiben hausgemachter Chorizo mit pikanten Gewürzen und hohem integriertem Fettgehalt (7/10). Zu alledem gibt es noch knuspriges, warmes Sauerteigbrot und exzellentes Olivenöl. Die Wahrscheinlichkeit ist hoch, lange Zeit nicht mehr so etwas scheinbar Einfaches auf so hohem Niveau genießen zu können. Das ist schon jetzt besser – authentischer, schmackhafter und relevanter – als die meisten Amuse-Bouches, die in unzähligen Sterne-Restaurants uns Gäste grüßen.

Nach dieser Einstimmung folgt eine kugelrunde Kreation in Form von täglich selbst hergestellter Büffelmozzarella, die mit einer Creme von geräucherten Tomaten gefüllt ist. Zum ersten Mal wird man hier zumindest gustatorisch Zeuge von Arguinzoniz’ Feuerpassion. Vom Küchenchef selbst – oder gar von der Küche – bekommt man in dem großen Speisesaal nichts mit. Die Tomatencreme hat leichte, elegante Raucharomen, anders, als man so etwas kennt. Das Aroma der Tomaten erhebt den naturgemäß schlichten, aber dennoch auffällig guten Käse in eine andere Genusssphäre. Wer bei seinem Nachbarschaftsitaliener nicht ohnehin schon einen großen Bogen um »Tomate-Mozzarella« macht, wird es spätestens nach dieser Offenbarung tun. (7,5/10)

Die nächsten Kleinigkeiten erreichen den Tisch, und es wird immer besser. Ein Stück Butter aus geräucherter Ziegenmilch, serviert zwischen knusprigen Blättern, vielleicht Alge, erscheint auf den ersten Blick zu mächtig, um es in einem Stück zu verspeisen. Doch das Stück Butter löst sich am Gaumen blitzartig in einen auf überraschende Art angenehmen Fettfilm auf, der mit noch einmal schmeichelhafteren Räuchernoten betört (8/10).

Ähnliches erlebt man mit einem ganz leichten, schneeweißen Schaum aus Schweinefett mit einer Nocke Kaviar – abermals neckisch fettig und durch Räucheraromen und Salz an einen sommerlichen Grillabend erinnernd (8/10).

Es geht weiter mit roten Garnelen aus Palamos. Die gambas zählen zu einigen der begehrtesten Delikatessen Spaniens, wenn nicht überhaupt. Probiert man eines der Exemplare, kommt selbst ein Liebhaber von Krustentieren wie Kaisergranat – also einer ganz anderen Tiergattung – wie ich zu dem Schluss, dass am Ende der Schalentier-Genussleiter vielleicht doch Garnelen stehen könnten und keine Hummerartigen. Die Tiere sind noch warm von der Feuerglut, die sie garte, sie lassen sich mühelos aus ihrer Schale lösen und schmecken am Gaumen süßlich und klar. Am schönsten ist ihre Textur, die keine Spur trocken oder zäh ist, sondern saftig, zart und dennoch »straff«, nicht glasig. Das Auslutschen des flüssigen, gräulichen Kopfinhalts samt Hirn gehört natürlich dazu, er verleiht dem köstlichen Snack erst den richtigen »Kick« durch jodig-salzige Meeresaromen. Überirdisch gut und eigentlich schon für sich eine Reise wert. (8/10)

Als weitere Qualitätsoffenbarung gelangt als nächstes eine Stabmuschel auf den Tisch. Das Exemplar ist in vier mundgerechte Stücke zerteilt und mit einer Rettichsauce übergossen. Die Textur der Muschel ist zart und bissfest zugleich und erinnert damit ein wenig an weißen Spargel. Die Meeresaromen zeugen jedoch untrüglich von der maritimen Herkunft der Zutat, die durch die Rettichsauce mit Restwärme, »Cremigkeit« und einer ganz leicht angedeuteten Schärfe versorgt wird. Bemerkenswert. (8/10)

Immer mehr Gläser stehen inzwischen vor mir. Die Stimmung ist ausgelassen, an allen Tischen werden hervorragende Flaschen geöffnet. Eine Zeremonie wird aber auch um die größten Etiketten nicht gemacht – sehr sympathisch. Die Situation ist so heiter, dass der Sommelier – ungefragt – vor meinen verdutzten Blicken zwei Gläser meines Weins abzapft, diese an einen Nachbartisch bringt und mit zwei Weinen von dort wieder zu mir zurückkehrt. Der überraschende Austausch beschert mir nicht weniger als einen Chevalier-Montrachet von der Domaine Leflaive und einen 2011er Romanée-Saint-Vivant von der Domaine de la Romanée-Conti. Kein übler Tausch. Man prostet sich quer durch den Saal zu, unbekannterweise. Entspannter geht es kaum. Es ist ein außergewöhnliches Talent des Sommeliers, Gäste, mit denen man so etwas veranstalten kann, so einschätzen zu können.

Nach der Stabmuschel folgt mit Seegurke ein weiterer Meeresbewohner, dem man in Restaurants der westlichen Welt eher selten begegnet. Die regionale Spezialität gelangt hier in Form eines kleinen Exemplars auf den Teller, das eindringlich schmackhafte Grillspuren aufweist und auf einer Portion grüner Ackerbohnen angerichtet ist. Das leuchtendgrüne Gemüse ist knackig gegart leicht süß und ätherisch »frisch«. Die Seegurke selbst hat eine feste, ansprechende Textur; ihr Geschmack ist leicht bitter, was von den Röstnoten elegant akzentuiert wird. Das Gericht ist leicht, elegant und nichts weiter als eine Sensation in Bezug auf Qualitäten, Zubereitung und geschmackliche Komposition. (10/10)

Längst ist auch offenkundig, wie präzise Victor Arguinzoniz mit dem Feuer umgeht. Alle Zutaten wirken so präzise gegart, als hätte man sie mit modernster Küchentechnik zubereitet. Auch von plakativen Grillaromen ist hier keine Spur. Wer nicht wüsste, was hier in der Küche geschieht, käme kaum auf die Idee, dass bei allen Gerichten eine Garung über Holzkohle im Mittelpunkt steht. In dieser Ausprägung muss man das Feuer im Etxebarri als eigenständige Zutat betrachten.

Auch ein kleiner Kalmar wurde nicht einfach aufs Feuer geworfen und »gegrillt«, tatsächlich gibt es hier kaum einen geschmacklichen Bezug zu Röstnoten. Das Meerestier ist einfach optimal gar, bissfest, aber leicht zu schneiden. Es ist auf einer dünnen Schicht seiner Tinte angerichtet und mit karamellisierten Zwiebeln gefüllt, die dem Gericht eine fruchtige Süße verleihen und geschmacklich an Aprikose erinnern. Trotz aller Natürlichkeit dieser Süße fehlt mir hier ein wenig Balance durch ausgleichende Herzhaftigkeit. Doch auch bei diesem Gericht bereiten die Qualität des Tintenfischs und die präzise Garung nichts anderes als größte Freude. (7,5/10)

Es folgt ein Gericht mit Schwimmblase, eine mir bisher nur aus China bekannte Spezialität. In kleine Stücke zerschnitten und in einer Pil-pil-Sauce angerichtet, ergibt dieser Gang ein vor allem bezüglich der Texturen kurzweiliges Erlebnis. Das seltsame Schwimmorgan hat wenig Eigenaroma, es erinnert mit seiner bissfesten, leicht wachsigen Textur an nicht ganz fertig gegarte, dickwandige Pasta oder Reiskuchen. Die Sauce, auf der Basis von Knoblauch und Öl, ist cremig, aber dezent, eine spürbare Schärfe verleiht dem Gericht einen entscheidenden, belebenden Akzent. (7/10)

Das Thema eines beliebten Gerichts der Region, von den Pintxo-Bars San Sebastiáns bis hinauf in die Spitzengastronomie, ist »Pilze mit Eigelb«. Victor Arguinzoniz serviert ein »gegrilltes Eigelb«, gerade flüssig, darauf findet man hauchdünn gehobelte Scheiben des hier sehr begehrten Maipilzes, auch Georgsritterling genannt. Der Pilz hat, besonders in rohem Zustand, ein intensives, nach Wald, Erde und »altem Koffer« duftendes Aromaspektrum. Das Vermengen des Pilzes mit dem cremigen Eigelb macht aus dem Gericht ein besonders harmonisches Ensemble. (7/10)

Als nächstes gibt es ein üppiges Schälchen mit den berühmten tränenförmigen Erbsen, eine der Delikatessen der Region schlechthin. In diesem Schälchen gehört ihnen die gesamte Bühne, die sie auch voll ausnutzen. Anders als einen Tanz kann man es kaum beschreiben, was die Erbsen dort veranstalten, in ihren leuchtendgrünen Gewändern und einer fast surrealen Plastizität. Man möchte fast sein Ohr an das Schälchen halten, um zu hören, was da vor sich geht. Spannenderweise stammen die Erbsen im Etxebarri aus eigenem Anbau und nicht von einem renommierten Zulieferbetrieb aus Getaria, der hier in der Region den »Kaviar der Erde« für Hunderte Euro pro Kilo an die Spitzengastronomie verkauft. Wenn die Erbsen am Gaumen aufplatzen, geben sie eine betörende Süße preis, die von einem Hauch Salzigkeit begleitet wird. Die rare Delikatesse ist hier in einem Sud ihrer selbst angerichtet, was für einen »gaumenfüllenden« Genuss sorgt. Ein subtiles Raucharoma ergänzt auch dieses Gericht, das alles hat, um in der höchsten kulinarischen Liga mitzuspielen: Ausnahmequalität, geschmackliche Komplexität, Schlichtheit, makelloses Handwerk und konzentrierten Wohlgeschmack. (10/10)

Und die aufwühlende Genussreise ist noch längst nicht am Ende. Ein quaderförmiges Bauchstück vom Thunfisch aus Cadiz in Andalusien ziert den nächsten Teller. Es hat das Feuer offenbar nur einen Sekundenbruchteil gesehen. Im Wesentlichen ist das Stück roh und von einer Qualität, die man sonst nur aus japanischen Spitzenrestaurants kennt. Kein Wunder, schließlich werden die Thunfische aus Andalusien in großen Mengen nach Fernost verschifft. Das üppige Stück auf diesem Teller hat eine Konsistenz wie japanisches Wagyu-Rind und zergeht am Gaumen durch den hohen Fettgehalt auf vergleichbare Weise – mit dem Unterschied, dass der Thunfisch kühl ist und mit Aromen von weitem Meer betört. Eine behutsame Portion Vinaigrette ist unter dem Fisch platziert, die mit ihrer leichten Säure die Üppigkeit des Fischs ausbalanciert. Ein inneres Stück einer gegrillten, noch warmen, weißen Zwiebel mit charmanter Süße und eine Zubereitung mit gerolltem Spinat liefern zu dem Weltklasseteller etwas Frische. (10/10)

Weiter geht’s. Roter Schnapper wird in Form seiner zwei aufgeklappten Filets aufgetischt. Die gegrillte, dünne Haut ist auch noch dran, was jetzt ein »klassischeres« Grillaroma mit sich bringt. Der Fisch ist fest und saftig, er schmeckt nach den Krustentieren, von denen er sich ernährt und seine rote Hautfarbe erhält. Eine vermutlich mit dem Kollagen des Fischs angedickte Sauce mit etwas Knoblauch unterstützt das maritime Geschmacksbild und liefert appetitliche »Klebrigkeit«. Einige scheinbar simple, auf den Punkt gegarte Gemüse in Spitzenqualitäten vervollkommnen das sommerliche Gericht. (8/10)

Manch einen mag es verwundern, dass ein »Grillrestaurant« im Wesentlichen mit Fisch und Gemüse auftrumpft. Doch auch Fleischliebhaber kommen hier auf ihre Kosten. Das berühmte Txuleta, ein Rippenstück von älteren, mit Gras gefütterten Rindern aus der Region, kommt bereits in dünne Scheiben vorportioniert auf den Tisch. Neben etwas Meersalz und den Aromen des Feuers begleitet noch ein säuerlich angemachter, schlichter Blattsalat das Fleisch. Es ist vermutlich das beste Steak (im klassischen Sinn), das ich je probiert habe. Saftig, mit gaumenschmeichelnder Struktur, knuspriger Kruste und schmackhaftem, schmelzendem Fett. Der Salat lockert das Ganze immer wieder auf. Es ist eine Referenz für ein »Stück Fleisch«. (8,5/10)

Inzwischen sind fast drei Stunden vergangen. Drei Stunden eines fordernden, intensiven Erlebnisses mit immer weiter aufeinander folgenden Genüssen. Doch die außergewöhnlichen Produkte aus der Feuerküche von Victor Arguinzoniz lassen meine Neugier nicht abklingen. Satt kann ich auch heute Abend noch sein, jetzt geht es weiter.

Den Auftakt zu den Desserts macht ein Eis von geräucherter Milch – cremig und leicht rauchig – in einem kühlen, leicht süßen Rote-Bete-Blaubeer-Sud. Hervorragend. (8,5/10)

Ein Schokoladensoufflé mit verführerischer Süße, grandioser Schokolade und einem kurzweiligen Zusammenspiel von schaumigen, cremigen und festeren Texturen sieht zwar nicht aus wie klassisches Soufflé, ist dafür eines der besten, die ich je genossen habe. (10/10)

Als ich gegen 19 Uhr wieder in meinem Hotel ankomme, bin ich froh, heute keine Reservierung mehr zu haben. Ich kann nichts mehr aufnehmen, weder emotional noch physisch. Das Essen im Etxebarri wird eines prägendsten und besten sein, das ich je gehabt haben werde. Dabei ist es mir nie schwerer gefallen, das Gesamterlebnis von einer Bewertung des Essens zu trennen. Die scheinbare Schlichtheit der Teller verleitet zu einer maßvollen Bewertung. Doch wozu sollte man sich beherrschen, wenn Qualitäten, Handwerk und Emotionen unstrittig auf höchstem Niveau sind? Der eine Michelin-Stern könnte jedenfalls kaum deplatzierter sein. Ein Essen im Etxebarri ist eine beliebig weite Anreise wert.

Den Rest des Abends verbringe ich damit, hinaus aufs Meer zu starren. Ich habe sogar noch einen Rest Vega Sicilia mitgenommen. Er schmeckt nach Grill und tanzenden Erbsen.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	Etxebarri (→ Website)
Chef de Cuisine:	Victor (Bittor) Arguinzoniz
Ort:	Axpe, Spanien
Datum dieses Besuchs:	24.05.2022
Guide Michelin (ES 2022):	*
Meine Bewertung dieses Essens:	8,5 (Was bedeutet das?)
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Erratum: In einer vorherigen Version des Artikel waren die Ackerbohnen zum Gericht mit der Seegurke irrtümlicherweise als Erbsen bezeichnet. Ich bitte, den Fehler zu entschuldigen.