Singapur – Gerüche, Geschichten, Geheimnisse
Meine letzte kulinarische Reise in die weite Ferne ist jetzt neunzehn Monate her. Im März vergangenen Jahres ging es nach Washington, D.C. Als sich die Türen der Boeing 747-8 von Lufthansa damals in Frankfurt schlossen, fühlte es sich so an als entkäme ich gerade rechtzeitig der Pandemie, die sich von Osten nach Westen auszubreiten schien. Dass die Infektionsdynamik viel komplexer ist und das Virus längst an meinem Zielort angekommen war, wusste ich damals noch nicht. Aber ich kam glimpflich davon.
Heute weiß ich es besser, und doch sitze ich mit einer Mischung aus Zuversicht, Freude und positiver Anspannung im Flugzeug. Dieses Mal ist es eine Boeing 777-300ER von Singapore Airlines. Der Flug operiert im Rahmen der Vaccinated Travel Lane (VTL), ein »Einreisekorridor«, der Geimpften und (doppelt negativ) PCR-Getesteten Reisenden aus einigen Ländern, darunter Deutschland, eine so gut wie quarantänefreie Einreise nach Singapur ermöglicht. Es ist meine erste Reise in den Inselstaat.
Mich erwartet am Ziel ein schwüles Tropenklima und eine einwöchige Restaurant-Agenda mit neunzehn Michelin-Sternen. Spätestens, als das Zén – das Schwesterrestaurant des Frantzén in Stockholm – seine atemberaubend schnelle Sternekarriereleiter Anfang September bis ganz nach oben erklomm, packte mich das Fernweh, diesmal unaufhaltsam. Mein Hunger auf die Lichter einer Metropole, auf ihre Gerüche, Geschichten und Geheimnisse, ist mindestens so groß wie der Appetit auf ihre Gastronomie.
Die Reservierungen entstanden fließend. Die Drei-Sterne-Restaurants – neben dem Zén noch Les Amis und Odette – waren natürlich essenzielle Fixpunkte, die zuerst gesichert werden mussten. Mit höflichen Nachfragen per E-Mail klappte das sogar oft vor dem offiziellen Reservierungsfenster von meist dreißig Tagen. Nur beim Zén musste ich ein bisschen insistieren, war aber letztlich auch dort erfolgreich. Die weiteren Restaurants wählte ich hauptsächlich auf Grundlage des Guide Michelin und anderer Quellen wie OAD-Liste, für die ich auch selbst Juror bin, und World’s 50 Best Restaurants aus. So kritisch ich diesen Ranglisten-Konzepten gegenüberstehe, stellen sie vor allem ein Trendbarometer für Restaurants dar, die einer bestimmten Gruppe von essbegeisterten Globetrottern, von der ich mich nicht ausschließen möchte, gerade besonders gefallen, meist im Sinn eines kulinarisch und gastronomisch überzeugenden Gesamtkonzepts.
Es kann losgehen.
Samstag: Freiheit und Quasi-Quarantäne
Singapore Airlines, First Class
Die knapp dreizehn Stunden Flug ab Frankfurt lassen sich hier vorne gut überstehen. Ich habe im Blog schon über das kulinarische Programm der Lufthansa First Class berichtet: Begeisterung sieht anders aus, wenn man von allen anderen Annehmlichkeiten einmal absieht. Hier bei Singapore Airlines ist das kulinarische Angebot deutlich besser, die Weinauswahl tatsächlich erstklassig.
Dom Pérignon in Strömen, Tapanappa Chardonnay aus Australien und Corton Grand Cru von Albert Bichot bieten wenig Grund zur Klage in zehn Kilometern Höhe. Auch das Essen ist erstaunlich ausgeklügelt im Rahmen der Möglichkeiten an Bord. Nach einem Kaviargang zu Beginn des Menüs, überzeugt ein Salat mit Garnelen und Kürbis vor allem durch eine gut abgeschmeckte Vinaigrette zu dünnem, saftigem Kürbis und lebhaften Salatblättern, wobei die Garnelen sicherlich ihre beste Zeit schon hinter sich haben. Das geschmorte Lamm im Anschluss, zu Reis und Currysauce, ist von guter Qualität, nicht bloß zart, weil zerkocht, sondern zart und mit erkennbarem »Schmelz« und authentischem Aroma. Mehr kann man aus einem Bordessen vermutlich kaum herausholen.
Four Seasons Hotel
Abends lasse ich es mir zunächst mit dem Room Service des Four Seasons gut gehen. Während ich das Ergebnis des obligatorischen PCR-Tests bei der Ankunft abwarten muss – diese Prozedur erspart VTL-Reisenden eine lange Quarantäne –, darf ich das Zimmer nicht verlassen. Dank eines überraschenden Upgrades von einer von vornherein nicht gerade kleinen Suite in einen regelrechten Palast, ist das alles andere als ein Problem.
Schnell überblättert man in der Speisekarte möglicherweise den chinesischen Abschnitt, was ein Fehler wäre. Es hilft dabei, das kulinarische Potenzial einiger Gerichte (sowie den grundsätzlichen kulinarischen Standard der Four Seasons-Hotels) zu kennen. Die gebratenen Gemüse »Hong Kong Style« – ich wähle Brokkoli und Spinat mit XO-Sauce – sind so exzellent wie ich sie sonst nur aus den besten kantonesischen Restaurants kenne (ca. € 15); und der mit Honig glasierte Kohlenfisch (black cod) mit grünem Spargel (ca. € 18) erinnert sehr an das legendäre Rezept von Nobu Matsuhisa und ist hervorragend ausgeführt. Auch das Tempura von Shimeiji-Pilzen (ca. € 10) passt perfekt zu meiner Mini-Quarantäne. Durch die dicken Fensterscheiben im neunzehnten Stock funkelt die Großstadt. Allein dieser Moment ist schon die ganze Reise wert.
Sonntag: Fremdes mit Stern, Bekanntes ohne
Hill Street Thai Hwa Pork Noodle *
Dass das Testergebnis so schnell, nämlich noch in der Nacht, per E-Mail zurückkommt, konnte ich nicht ahnen, daher habe ich heute erst am späteren Abend eine nicht ganz so »kritische« Reservierung in einem französischen Bistro um die Ecke des Hotels. Ich wollte es nicht darauf ankommen lassen, eine hochkarätige Reservierung ggf. stornieren zu müssen.
Die gewonnene Zeit nutze ich in kulinarischer Hinsicht daher spontan, um morgens zum Hill Street Thai Hwa Pork Noodle zu fahren. Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Imbiss (hawker) wird in Familientradition seit den 1930er Jahren geführt. Meine frühe Ankunftszeit gegen 9:40 Uhr zahlt sich jedoch nicht besonders aus. Für mein Bak Chor Mee muss ich fast eineinhalb Stunden anstehen – bei nur einem Dutzend Personen vor mir in der Schlange. Es lohnt sich aber, und die ganze Geschichte gibt es später im Bericht.
Bistro du Vin
Abends im Bistro du Vin, das sich direkt neben dem zur selben Betreibergruppe gehörenden Drei-Sterne-Restaurant Les Amis befindet, in dem ich morgen einen Tisch habe, lasse ich mich mit Schnecken, Foie Gras, Steak frites und Vosne-Romanée heute nicht weiter auf die lokale Küche ein, auf die Gastronomie dagegen schon. Das ist ein entscheidender Unterschied. Erfahrungsgemäß wird meine Einkehr in ein französisches Lokal in einer Stadt, die über zehntausend Kilometer von Frankreich entfernt ist, reflexartige Nachfragen mit sich ziehen. Solche Reaktionen sind nachvollziehbar, meine Antwort aber auch. All das dann später in den Einzelberichten.
Montag: Baba-Nyonya und Franzosen
Candlenut *
Es ist schwül draußen, kaum auszuhalten. Die Hitze ist dabei gar nicht das Problem, sondern die Luftfeuchtigkeit, die mein Hemd in fünf Minuten in einen nassen Lappen verwandelt. Meine ursprüngliche Idee, den Hinweg zu auch etwas weiter entfernten Restaurants mit einem Erkundungsspaziergang zu verbinden, lasse ich damit fallen. Glücklicherweise war es im Candlenut gerade angenehm klimatisiert, wie natürlich überall hier. Das sehr angesagte Restaurant im Viertel Dempsey Hill ist das weltweit einzige besternte Lokal mit Peranakan-Küche. Was Peranakan ist, musste ich googeln, was es kulinarisch bedeutet, erfahre ich in einem beeindruckenden Mittagsmenü mit Dutzenden neuartigen Aromen und Eindrücken. Exotisch und verzaubernd. (Hier geht es zum Bericht)
Les Amis ***
Der Abend hält für mich zumindest logistisch dasselbe Programm wie gestern bereit: raus aus dem Hotel, ein paar Schritte auf dem Orchard Boulevard, dann links in den Angullia Park, weiter geradeaus, vorbei an – ich traue meinen Augen kaum – der deutschen Burgerkette Hans im Glück, dann weiter auf Claymore Hill und rechts in die Scotts Road. Die wenigen Hundert Meter lassen sich gerade noch unklimatisiert überstehen. Anstatt ins französische Bistro geht es heute allerdings eine Tür daneben ins Drei-Sterne-Restaurant Les Amis. In einem förmlichen und etwas antiquierten Rahmen genieße ich hier luxuriöse Zutaten, makellose französische Spitzenküche und amüsante Wiederentdeckungen. Alle Details folgen im Bericht.
Dienstag: Sushi nach Plan und eine Absage an Fine Dining
Sushi Kimura *
Mein letztes Essen im Stadtteil Orchard verbringe ich Mittags im Sushi Kimura. In Ermangelung derartiger Möglichkeiten zu Hause, lasse ich in den Metropolen dieser Welt üblicherweise die Gelegenheit nicht an mir vorbeiziehen, in den Genuss von authentischem Sushi zu gelangen. Bereits die ästhetischen Details eines authentischen Sushi-Restaurants in Kombination mit der typischen Duftnote von Holz, Reis, Zitrusfrüchten und Soja – niemals Fisch –, lässt mich auch bei Sushi Kimura erleichtert durchatmen. Eine mich den Vormittag über schon verfolgende, unerklärliche Anspannung verschwindet sofort. Alle Details des beruhigenden Handwerks von Meister Kimura gibt es hier im Bericht.
Meine weiteren Pläne in Singapur spielen sich überwiegend in den südlicheren Stadtteilen rund um den Civic District und Chinatown ab. Aus diesem Grund steht nach dem Mittagessen ein Hotelwechsel an. Es geht ins Parkroyal On Pickering, das mit einem besseren Standort und moderner Architektur überzeugt.
RVLT
Für den Abend beschließe ich kurzerhand, meine Reservierung im zweifach besternten kantonesischen Restaurant Shisen Hanten zu stornieren und gegen eine Spontaneinkehr in der szenebekannten Weinbar RVLT zu tauschen. Zu groß ist heute meine Lust auf unkomplizierte Snacks in einer »sozialeren« Umgebung, zu gering mein Verlangen nach förmlichem Personal, das einem jeden Wunsch erfüllt. Der kurzweilige Abend hält, was ich mir von ihm verspreche.
Herzhafte Petitessen überzeugen durch Kreativität und Qualität. Wo man in unseren Weinbars auch mal gerne mit Elsässer Flammkuchen oder Trüffelöl-Pasta zufrieden ist, gibt es hier Seeigel mit Kaviar auf »Kristallbrot« (ca. € 12), selbstgemachte Agnolotti mit geschmorter Pastinake und Parmesan (ca. € 21), oder mit Shio Koji mariniertes Wagyu Striploin in kleinen Tranchen (ca. € 30) – und eine Speisekarte mit über einem Dutzend weiterer Frivolitäten.
Mittwoch: die zwei Trophäen
Burnt Ends *
Ich habe in der Regel keine Schwierigkeiten, selbst die gefragtesten Reservierungen zu ergattern. Aber im Burnt Ends gab es keine Möglichkeit. Die Angaben auf der Website: widersprüchlich; das Buchungssystem: immer ausgebucht oder defekt. Es klappt aber mit einem Walk-In in einem von ganz Asiens begehrtesten Restaurants – allerdings nur draußen an einer Art Mini-Tresen. Kein Problem, auch dort lasse ich nur zu gern die kleinen, hinreißenden Snacks mit fabelhaften Zutaten, den exzellenten Wein und fetzige Rockmusik auf mich einwirken. Alle Details dazu im Bericht.
Zén ***
Völlig durchnässt komme ich im Zén an, völlig verzaubert stolpere ich einige Stunden später wieder hinaus. Dazwischen liegt ein Erlebnis von kulinarischer Perfektion und einer gastronomischen Oper in einem schmalen Haus mit drei Stockwerken. Wer Björn Frantzéns Stammhaus in Stockholm kennt, wird im Zén sowohl Bekanntes wiederentdecken, zum Beispiel die inzwischen vielfach kopierte Präsentation der Hauptzutaten zu Beginn des Menüs, als auch überraschend viel Neues, z. B., dass man nicht, wie beim »Original« an einem Tresen um eine offene Küche herum sitzt, sondern an fein gedeckten Tischen. Alle Details dieses Spektakels gibt es im Bericht.
Donnerstag: Location, Location, Location!
JAAN **
Das Zwei-Sterne-Restaurant mit seltsamem Namen befindet sich in einem angestaubten Business-Hotel – allerdings dem höchsten Südostasiens. Hier in der siebzigsten Etage des Swissôtel The Stamford ist der Ausblick entsprechend und die Küche des jungen Briten Kirk Westaway alles andere als antiquiert. Hoch über den Dächern Singapurs bereue ich daher keine Sekunde, den Sternen in ein ödes Hotel gefolgt zu sein. Der atemberaubende Ausblick konkurriert mit einer ebenfalls höchst ansehnlichen, darüber hinaus fokussierten und deliziösen Interpretation einer modernen britischen Küche. Hier liest man alle Details.
Odette ***
Eine weitere Top-Location bietet das Drei-Sterne-Restaurant Odette, das sich in der National Gallery befindet. Das vielleicht am schönsten gestaltete Restaurant Singapurs passt zur eindrucksvollen Architektur des Museums. Am Pass steht mein Vornamensvetter Julien Royer, der eine moderne französische Küche mit regionalen Akzenten serviert. Etwas zu selten entspricht das Ergebnis auf dem Teller dabei dem Potenzial der zahlreichen erlesenen Zutaten. Highlights gibt es dennoch viele – alle Details hier im Bericht.
Freitag: ein Schmelztiegel von Nationen
Labyrinth *
Der Lunch-Dinner-Marathon der vergangenen Tage zehrt durchaus auch an mir, was die Vorfreude auf ein weiteres Mahl nicht immer auf ein Maximum hievt. Aber, wie es einmal ein Kommentierender im Blog treffend ironisch formulierte: Einer muss es ja machen. Als ich dann gegen kurz vor zwölf in einer äußerst trostlosen Shopping-Mall vor dem Restaurant stehe, dessen Eingang so aussieht wie der zu einem Nachtclub, den man lieber meiden sollte, kommt immer noch kein Appetit auf. Das ändert sich schnell. Im Labyrinth betritt man eine andere Welt.
In dunklem, aber ansprechend gestaltetem Ambiente bringt Küchenchef Han Li Guang seine Ambitionen einer weitestgehend regionalen Küche auf den Teller – in einer Region, die ihres Klimas wegen Mühe hat, viel Genussreiches hervorzubringen. Das sehr persönliche Menü von Han beeindruckt mit schmackhaften Einblicken in den Mikrokosmos von Singapurs tropischer Flora und Fauna. Alle Details im Bericht.
Cloudstreet *
Ein paar Stunden später geht es wieder in Richtung Chinatown, ganz in die Nähe von Zén und Burnt Ends. Mein Ziel heute Abend heißt Cloudstreet, und auch hier habe ich, wie so oft, nicht viel im Vorfeld recherchiert. Die positive Überraschung beginnt daher unmittelbar nach meiner Ankunft mit dem gemütlichen Ambiente mit Sitzplätzen um die offene Küche herum, setzt sich am Gaumen mit der unverwechselbaren Küche fort, die die sri-lankische Herkunft von Küchenchef Rishi Naleendra zum Leitmotiv erhebt und endet später im zweiten Stock des Gebäudes, von dessen Existenz ich bis kurz zuvor nichts wusste. Mehr über diese und weitere Überraschungen gibt es im Bericht.
Samstag: von Korea nach Beaune
Meta *
Das letzte »Fine Dining«-Restaurant, wenn man diese Kategorisierung an solchen Elementen wie einem kreativem Degustationsmenü und elegant gekleidetem Personal festmachen möchte, heißt Meta. Küchenchef Sun Kim präsentiert hier in freundlicher Atmosphäre eine bildhübsche, leichte und sehr persönliche Küche, die die südkoreanischen Wurzeln des Chefs genauso zum Vorschein bringt wie dessen längeres Wirken im Tetsuya’s, einem von Sydneys besten Restaurants. Selbst der achtzehnte Michelin-Stern dieser kulinarischen Superwoche begeistert mich bis aufs Mark. Hier wird es irgendwann sicher noch heller leuchten. Alle Details hier im Bericht.
Ma Cuisine *
Ich hätte es ja wirklich nicht bis aufs Letzte ausreizen müssen. Aber das Konzept reizte mich dann doch zu sehr. Der gelernte Sommelier Anthony Charmetant und Mitbeseitzer und Küchenchef Mathieu Escoffier betreiben in Singapur eine Dependance des von Escoffiers Familie in Beaune (Burgund) geführten Traditionslokals. Die Speisekarte bietet französische Bistroküche vom Feinsten sowie ein luxuriöses Degustationsmenü zu teils astronomischen Preisen. Weinkarte und Weinkeller beinhalten Preziosen bis hin zu Raritäten wie einer Magnumflasche 1975er Echézeaux von Henri Jayer im Wert eines Sportwagens. Wer hier nach glasweisen Weinen oder etwa einem »Kir« fragt, wird von Charakterkopf Anthony persönlich rausgeschmissen. Ich schlage mich ganz gut durch, mit exzellentem Volnay 1er Cru von Henri Boillot und sukzessiven Bestellungen querbeet durch die Speisekarte. Die Qualität der Gerichte – von einem scheinbar einfachen Salat über den gratin dauphinois bis hin zum paté en croute – ist so hoch wie man es außerhalb Frankreichs eben nur in den großen Metropolen der Welt erleben kann. Bald mehr.
Sonntag: alles hat ein Ende
Mitternacht. Der Exzess im Ma Cuisine, mit einem mir später noch oktroyierten Paris-Brest mit Unmengen an Cremefüllung, den ich jedoch aufgrund seiner Güte komplett verschlungen habe, hält mich länger wach. Das ist gut für die heute noch zu überwindende Zeitverschiebung. Alles hat ja immer noch einen guten Kern.
Die vierzehn Mahlzeiten, neunzehn Michelin-Sterne und über hundert Köstlichkeiten, die ich über zehntausend Kilometer entfernt von zu Hause probiert habe, waren eine notwendige Maßlosigkeit nach fast zwei Jahren der Begrenzung auf kleinere Radien mit allseits Bekanntem. Und sie waren vor allem wieder eines: genussreich, bereichernd und appetitanregend.
Also, auf die nächste Eskapade! Wann kann ich einchecken?