The Inn at Little Washington ‒ à la Française
Little Washington ist der Spitzname eines winzigen Orts namens Washington im US-Bundesstaat Virginia, ungefähr eineinhalb Autostunden in westlicher Richtung vom großen Bruder Washington, D.C., entfernt.
Warum der Guide Michelin ausgerechnet diesen zusätzlichen Ort in seinem Restaurantführer für die amerikanische Hauptstadt mit aufgenommen hat, wird vermutlich weniger an der verwirrenden Namensgleichheit liegen. Vielmehr gibt es in dem Knapp-über-Hundert-Seelen-Ort seit über vier Jahrzehnten ein legendäres Inn, dessen französische Gastronomie nicht auszuzeichnen ein grobes Versäumnis wäre.
Das frankophile Inn, Mitglied der Vereinigung Relais & Châteaux, bietet exklusive Unterbringungen sowohl im Haupthaus als auch in Gebäuden, die sich alle nur einen Steinwurf um das Hauptgebäude herum versammeln. Ich reise mit dem Mietwagen an und habe eine Nacht hier eingeplant.
Der Ort ist traumhaft. Die Gastfreundschaft im Inn ist von Beginn an auf einem Niveau, das man erlebt haben muss, um es nachzuvollziehen. Für knappe vierundzwanzig Stunden lässt mich das Inn in eine andere Welt entschwinden.
Ich bin schon am frühen Nachmittag angereist, um alles so weit wie möglich auszukosten. Eine Weide mit Schafen und Lamas bietet ausreichend Kurzweil, um den Nachmittag ausklingen zu lassen. Als die Sonne untergeht ‒ für mich immer die schönste Zeit des Tages ‒ und den Ort in stimmungsvolles Licht im Stil von Edward Hopper taucht, steigt meine Vorfreude, den Abend einzuleiten, ins Unermessliche.
Am frühen Abend sitze ich bereits im Salon, um die plüschige, urige Atmosphäre aufzusaugen. Das gelingt mit einem 2016er Puligny-Montrachet 1er Cru „Les Referts“ von der Domaine Jean-Marc Boillot ($ 290, ca. € 260) schon mal vorzüglich. Wenig später steht auch noch ein Drink auf dem Tisch, ein Appalachian Old Fashioned mit Woodford Reserve Bourbon Whiskey (€ 16).
Später dann, nachdem ich von den Sofakissen schon fast verschluckt wurde, serviert das gut gelaunte Personal erste Snacks. Dass man die Amuse-bouches bereits hier im Salon verzehrt, ist schlüssig. Jeder ist des Essens wegen hier, wo man es beginnt, ist unerheblich. Die Abwesenheit jeglichen Klärungsbedarfs ist ungemein entspannend.
Es gibt zuerst ein knusprig getoastetes Weißbrot mit reichlich Kaviar, dazu einige Kräuter und säuerlich eingelegte Gemüse wie Zwiebel und Blumenkohl. Das ist so rustikal und luxuriös wie das
Inn selbst. (8/10)
Es folgt Popcorn! Unverschämt buttrig, leicht gesalzen, in einem überraschend hochwertigen Trüffelöl geschwenkt und mit frisch gehobeltem Trüffel getoppt, ist das ein weiteres kurzweiliges Vergnügen. (8/10)
Ein zum Zylinder geformter Kartoffelchip mit pikant gewürztem Frischkäse und Frühlingslauch ist noch besser, weil die präzise Balance zwischen Frische, Schärfe und Knusprigkeit richtig gute Laune bereitet (8,5/10); die Gougères, die folgen, aus einem Teig mit Comté und Schnittlauch, sind die besten, die ich je probiert habe, fluffig, salzig, buttrig, schlicht perfekt (9/10).
Es geht ins Restaurant. Die Atmosphäre dort ist einzigartig. Teppich, Wandteppiche und überhaupt viel Stoff sorgen für eine Dämpfung des heiteren Geräuschpegels, halbhohe Raumtrenner schaffen gemütliche Nischen. Tiefhängende Lampen, ebenfalls aus Stoff, spenden warmes Licht und Gemütlichkeit, auch, wenn mir die Lampe an meinem Tisch ein bisschen zu nah am Kopf hängt.
Die Speisekarte beinhaltet drei Menüs, eines davon als vegetarische Option, zu umgerechnet je € 234. Für ein amerikanisches Drei-Sterne-Restaurant ist das vergleichsweise günstig. Der Haupt-Umsatz des Inns wird vermutlich ohnehin mit den Übernachtungen erwirtschaftet, die bei einem Vielfachen des Menüpreises liegen.
Mein Menü („Here and Now“) beginnt mit einer lauwarmen Pfifferlingscreme mit Zitronen-Hollandaise und einem Parmesan-Cracker. Das ist nicht spektakulär, aber hervorragend bodenständig. (8,5/10)
Der Puligny-Montrachet passt perfekt dazu. Nur die amerikanische Unsitte, gechlortes Leitungswasser mit ebenso gechlorten Eiswürfeln in riesigen Gläsern aufzutischen, wirkt hier sehr fehl am Platz. Ich bitte um Mineralwasser aus Flaschen und entsprechend kleinere Gläser. Der Sonderwunsch wird erfüllt.
Amuse-bouche Nummer zwei ist eine Erbsenvelouté mit Crème fraîche und einem gekochten Schinken aus der Region. Das Gericht der alten Schule ist handwerklich makellos, heiß und duftend, samtig und leicht süßlich, aber ein erwarteter intensiver Erbsengeschmack bleibt aus. Das ist sehr gut, geht aber besser. (7/10)
Der erste offizielle Gang des Menüs besteht aus einer Art Hummercocktail, der zwischen ringförmig geschichteten, gebackenen Kartoffeln platziert ist. Das Gericht wird kalt serviert. Das Hummerfleisch ist mit einer Dijonnaise angemacht, also eine Mayonnaise mit Senfanteil, dazu gibt es etwas Kaviar und ein Tomatencoulis mit Tomatengeleewürfeln. An dem Gericht irritiert, dass es komplett durchgekühlt ist, was von einer längeren Lagerung der Komponenten in einer Kühlschublade zeugt. Unter anderem sind die Kartoffeln dadurch zäh geworden. Das Geschmacksbild mit leichter Süße ähnelt dem von „Pommes rot-weiß“ frappierend stark, vom Hummer und Kaviar ist fast nichts zu schmecken. Ziemlich schwach. (6,9/10)
Als nächstes erreicht eine kleine Dose den Tisch, die an eine Thunfischkonserve erinnert. Nimmt man den Deckel ab, findet man darin ein „Confit“ aus Thunfisch und Foie Gras. Die sanft gegarte Gänseleber kommt in Form von cremigen Scheiben, dazwischen Stücke von in Wacholder und Thymian pochiertem Thunfisch. Eine Trüffelvinaigrette verleiht dem Ganzen eine appetitliche Säure, Zwiebelringe und Kräuter bringen frische Akzente ins Spiel. Das ist sehr zugänglich, sehr wohlschmeckend, aber auch dieser Kreation steht der vorbereitete Charakter etwas im Weg. Erneut ist es eine homogene, diesmal zimmerwarme, Temperatur, die diesen Eindruck manifestiert. Dennoch ‒ um die Kritikpunkte auf das richtige Niveau zu hieven ‒ ist das eine hervorragende Kreation mit luxuriösen, wohlschmeckenden Zutaten und kurzweiliger Anrichtweise. (8/10)
Die Atmosphäre im Restaurant ist wunderbar. Schummrig, gemütlich, freundlich. In der Weinkaraffe funkelt inzwischen ein schwarzroter 2012er „Monte Bello“ vom kalifornischen Weingut Ridge (ca. € 440).
Der folgende Gang setzt nicht mehr so offensichtlich auf Vorbereitung, was das Niveau sofort in die Höhe schnellen lässt. Zu einem goldbraun gebratenen Stück arktischem Wolfsbarsch gibt es ein „Risotto“ aus Sorghum (eine Hirseart) und Venusmuscheln in einer säuerlich-sahnigen, hellen Sauce. Einige dünne Champignonscheiben versorgen das süffige, körnige Allerlei mit einem Aroma von Wald nach einem Regenschauer. Der perfekt gebratene Wolfsbarsch dazu ist makellos gegart und von feinster Güte. Klassische, große Küche. (8,9/10)
Der Hauptgang ist ein „Pot-au-feu“ von Lamm „Niçoise“. Was man sich darunter vorstellen kann, präsentiert sich in Form von zwei dicken Tranchen perfekt gegarter Lendenstücke vom Lamm ‒ außen knusprig, innen rosa, nicht blutig und mit „mürber“ Textur ‒ sowie einer Art würzigen Frikadelle, die geschmacklich an Merguez erinnert und die man dekorativ an einem Knochen serviert. Zum Fleischduo gesellen sich gegarter, enthäuteter Spitzpaprika, Eierstich und schwarzen Oliven, sowie ‒ alles entscheidend, aber zunächst irritierend ‒ ein flüssiger Garjus, wie das in einem regulären Pot-au-feu üblich wäre. Das ist insoweit verunsichernd, als Brühen selten einen Weg in die Spitzenküche finden, erst recht nicht zu Fleisch in einem Hauptgang. Doch in meinem Kopf beginnt innerhalb weniger Gabeln (und Löffel) eine erstaunliche Entwicklung. Spontane Gedanken wie „zu flüssig“, „sehr einfach“, „allzu bekanntes Geschmacksbild“ entpuppen sich als Sackgasse. Stattdessen schließe ich das Gericht mit jedem Bissen mehr ins Herz. Der Geschmack nach den simplen Genüssen des Mittelmeers, die leicht „minzige“ Würze der Brühe durch die Kräuter im Stil einer Gremolata ‒ und die „Dreistigkeit“, eine so bodenständige Zubereitung in einem Drei-Sterne-Restaurant aufzutischen, ist sensationell und unvergesslich. Ich kann gar nicht anders: 10/10.
Die Küche hier wäre nicht klassisch französisch ohne ein Sorbet als Übergang von herzhaft zu süß. Dies kommt in Form eines quaderförmigen Kokosnusssorbets, um das herum ein Ingwergranité angerichtet ist. Vermutlich noch in Gedanken über den Hauptgang versunken, versäume ich, ein Foto davon zu machen. Auf dem wäre auch noch sphärisierter Passionsfruchtkaviar zu erkennen, der farblich den weißen Sorbet-Quader kontrastiert. Die Kreation schmeckt „sauber und frisch“ nach Kokosnuss, der Ingwer aus dem Granité bringt noch eine angenehme Schärfe mit. Sehr gelungen, zwischen gestern und heute. (7,5/10)
Das Dessert, das ich aus einem anderen Menü gewählt habe, ist eine Zitronen-Meringue-Tarte, die klassisch mit geflämmtem Eischnee getoppt ist, dazu gibt es etwas geröstete Pistazie. Wenn man das alles so perfekt zubereitet wie hier, hat dieser zeitlose Klassiker an sich schon das Potenzial für höchste Weihen. Auf diesem Teller sorgen einige Scheiben confierter Meyer-Zitrone und ein Joghurteis aus Blaubeere und ebenfalls Meyer-Zitrone für einen Exkurs in eine sonst selten zugängliche Genusswelt. Gerade die Meyer-Zitrone ‒ eine in den USA beliebte, ursprünglich aus China stammende Kreuzung aus Zitrone und Orange ‒ regt mit ihrer schmackhaften Ambivalenz zwischen fruchtig-süß und fruchtig-sauer zum Träumen an. Das schmeckt nach Kochbüchern über französische Desserts und Zitronenbäumen in Menton. Ein Hoch auf die Klassik! (10/10)
Es ist interessant. Trotz mancher kulinarischen Höhepunkte verlasse ich das Restaurant nicht mit dem Gefühl, gerade in einem der besten Restaurants der Welt gespeist zu haben ‒ eine Einstufung, die die drei Michelin-Sterne eigentlich widerspiegeln. Und doch bot das Essen ausreichend Hinweise auf eine Küche, die man so nicht oft erleben kann.
Zwölf Stunden später ‒ und nach einem traumhaften Frühstück ‒ verschwindet das Inn im Rückspiegel meines Autos, was mich melancholisch stimmt. Dass auf das Inn ‒ und auf unzählige Betriebe weltweit ‒ nur kurze Zeit später mit voller Wucht die Corona-Krise trifft, weiß ich in diesem Moment noch nicht. Aber wenn sich die Wogen geglättet haben und jemand danach eine Idee für eine kühne Eskapade sucht: das Inn at Little Washington kann ich wärmstens ans Herz legen.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | The Inn at Little Washington (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Patrick O’Connell |
| Ort: | Washington, Virginia, USA |
| Datum dieses Besuchs: | 08.03.2020 |
| Guide Michelin (Washington, D.C. 2020): | *** |
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