Eleven Madison Park ‒ make it nicer
In den letzten Monaten wurde in unzähligen Medien rund um den Globus viel über das Eleven Madison Park berichtet. Das ist nachvollziehbar, wenn man bedenkt, dass das Restaurant um den Schweizer Daniel Humm und seinen New Yorker Partner Will Guidara erst kürzlich auf den ersten Platz der zweifelhaften, aber medienwirksamen Liste „World’s 50 Best Restaurants“ gewählt wurde. Zum grenzüberschreitenden Stadtgespräch hat ferner beigetragen, dass das Restaurant kürzlich einer umfangreichen Renovierung unterzogen wurde. Kurze vier Monate hat das gedauert, und damit in dieser Zeit weder die Angestellten noch die Stammgäste in die Röhre gucken mussten, wurde als Überbrückung kurzerhand das Pop-up-Restaurant EMP Summer House in den Hamptons eröffnet. Dort wurden entspannte Gerichte wie der Lobster Boil einfach direkt auf der Tischplatte angerichtet, während andere Gäste sich im Garten bei Gesellschaftsspielen, anspruchsvollen Drinks, leichter Kleidung und leichten Snacks den lauen Sommerwind des Atlantiks um die Haare wehen ließen. Im Sommer ist die EMP-Klientel ohnehin nicht in Manhattan, das war zeitlich also perfekt umgesetzt. Ich wäre auch zu gerne im Sommerhaus Gast gewesen, aber man kann schließlich nicht überall sein.
Mit der Renovierung des Eleven Madison Park kommen auch neue Gepflogenheiten ins Haus, so werden Reservierungen jetzt nur noch über das Ticketsystem Tocktix verkauft. Ein Ticket für ein reguläres Essen kostet pro Person umgerechnet ca. € 275, ein weniger umfangreiches Menü im Barbereich € 144. Das Restaurant hat sieben Tage in der Woche geöffnet und dürfte sich über unverkaufte Tickets über die nächsten Jahre keine Sorgen machen. Ich hatte zum Zeitpunkt der Ticketfreigabe blitzschnell zugeschlagen, und nur wenige Sekunden nach meiner Buchung waren schon alle verfügbaren Tickets der nächsten Wochen ausverkauft. Das ist New York!
Das nach seiner Adresse benannte Restaurant befindet sich im MetLife North Building, einem Art-Déco-Hochhaus, das ursprünglich einmal das höchste Gebäude der Welt werden sollte. Nach dem 25. Stockwerk wurden die Bauarbeiten jedoch beendet, weil für die weiteren Stockwerke keine Baupläne existieren. So wirkt das Gebäude aus der Ferne ‒ hierzu muss man Fotos zurate ziehen ‒ wie ein gigantischer, abgeschnittener Wolkenkratzer. Es ist ein faszinierendes Gebäude, dessen architektonische Grandeur man zwischen dem Ausstieg aus dem Taxi und dem Betreten des Restaurants nur erahnen kann.
Man betritt das EMP wie immer über den imposanten Eingang mit schwerer, in eine Marmorfassade eingelassene Drehtür. Wer aufmerksam hinsieht und schon einmal hier war, kann erkennen, dass das Logo mit den vier Blättern behutsam modernisiert wurde. Und auch sonst haben die Betreiber kein einziges Detail dem Zufall überlassen. Sogar das Geschirr wurde eigens für das Restaurant neu entworfen. Diverse Künstler, Handwerker und Architekten, viele davon Freunde von Humm und Guidara, haben sich am neuen Interieur beteiligt. Wer wollte, konnte den Entstehungsprozess des neuen Restaurants über die sozialen Netzwerke mitverfolgen.
Nur daher ist mir auch bekannt, dass die unscheinbare Schwelle, über die man in den Speisesaal schreitet, nichts weniger ist als die gesamte ehemalige Küche, eingeschmolzen zu einem tonnenschweren Block aus Stahl.
Der neue Speisesaal ist zunächst ungewohnt, wie alles Neue. Er ist jetzt grün-weiß-grau statt beige-weiß-braun, und der amerikanische Brasserie-Charakter mit Nussholz-Charme ist einer sachlicheren, zeitgemäßen Optik gewichen. Eine enorm bissig eingestellte Klimaanlage, die krampfhaft versucht, die Raumtemperatur unter 20 Grad zu halten, unterstreicht die etwas kühlere Wirkung des Interieurs. Für den Gast wirkt die Neugestaltung zwar etwas beliebiger ‒ das Restaurant schrie vorher „New York“ aus allen Polsternieten ‒, gleichwohl ist der Ort für die Betreiber nun ein persönlicherer. 2011 waren Daniel Humm und Will Guidara hier noch angestellt, als sie das Restaurant samt Einrichtung vom damaligen Inhaber Danny Meyer übernahmen. Der Bedarf nach einer Umgestaltung nach eigenen Vorstellungen ist nachvollziehbar. Ich finde das alles sehr gelungen. Nur Reaktionäre schreien hier nach dem alten Interieur.
Zum Aperitif wird, wie hier üblich, eine Schachtel mit herzhaften Keksen gereicht. Apfel und Cheddar schmeckt man heraus, das passt sehr gut zum Champagner (Krug NV, halbe Flasche € 136). (7/10)
Dann erreicht eine sechskantige Holzschachtel den Tisch, die der Kellner in vier einzelne „Etagen“ trennt. Man findet dort geröstete Kastanie mit schwarzem Trüffel (leicht knusprig mit erdigem Trüffelaroma — 7/10); Süßkartoffel-Tarte mit schwarzem Knoblauch (letzterer kaum wahrnehmbar, dafür mit exzellenter Säure und knusprigem Boden, hervorragend — 8/10); Apfelscheiben zum Stippen in Karamell und Foie Gras (cremig, würzig, dekadent gut — 8/10) sowie eine Tartelette mit Wild und Perlzwiebeln (weihnachtlich, würzig, wunderbar — 8,5/10).
Weiter geht es mit einer herzhaften Version des New York Cheesecake. Es handelt sich um ein dünnes Tortenstück aus einer Blumenkohlmasse, serviert mit geräuchertem Stör und Kaviar. Separat dazu gibt es eingelegtes säuerliches Gemüse mit Dill und Senfkörnern. Das Gericht ist ein „klassischer Humm“: eine mit wenigen Komponenten umgesetzte Hommage an die Vielseitigkeit und Ambivalenz dieser Stadt, von den Hotdog-Ständen neben dampfenden Straßengullis und dem Luxus gleich um die Ecke, von dem ohrenbetäubenden Lärm von Lkw und Sirenen bis zur Ruhe im Central Park. Das Gericht schmeckt genauso: rauchig, „schmutzig“, salzig, dann wieder mondän und sauber, manchmal klar und „ruhig“ nach Blumenkohl. Ein Klassiker eines Klassikers! (9/10)
Das nächste Gericht präsentiert ausgelöste Venusmuscheln, die wie Dachziegel auf einem Bett von Fenchelstücken aufeinandergeschichtet sind. Die Muscheln sind von makelloser Frische, die durch eine säuerlich-fruchtige Marinade mit Meyer-Zitrone unterstrichen wird. Ein leichtes, hervorragendes Gericht mit abermals wenigen, aber exzellenten Zutaten und einem stimmigen Geschmackserlebnis. (8/10)
Als andere Option an dieser Stelle gibt es im Menü ähnlich wie die Muscheln geschichtete, hauchdünn geschnittene Champignons auf einer Creme mit Gerste und Knoblauch. Der (regelmäßig unterbewertete) Pilz ist exzellent und entfaltet sein waldiges, erdiges Aroma in voller Pracht, die Creme darunter ist jedoch etwas zu mächtig geraten. Dennoch sehr wohlschmeckend. (8/10)
Es folgt Hummer aus Maine, die ich, wie auch in diesem Fall, qualitativ regelmäßig zu den besten zähle. Dieses perfekt ausgelöste Exemplar ist sehr zart, schmeckt vorzüglich, leicht nussig und buttrig, die Garung ist genau auf den Punkt. Ein Krustentierjus daneben demonstriert klassisches Handwerk in leichtem Gewand. Dazu gibt es hauchdünn aufgeschnittene Pfifferlinge auf einer Kartoffelcreme, eine zum vorherigen Gericht sehr ähnliche Idee, die ich auf diesem Teller nun nicht mehr besonders aufregend finde. Der vorzügliche Hummer entpuppt sich hier als einziges, aber wahrhaftiges, Highlight. (7/10)
Die zweite Option an dieser Stelle, die ich auch probiere, ist eine Komposition aus Pastinaken-„Pasta“, Torpedobarsch und Zanderrogen. Die nudelähnlichen Gemüseabschnitte sind etwas fransig, der Fisch ist zu meinem großen Befremden deutlich übergart und trocken. Sehr nachlässig, das Ganze. (6/10)
Das Menü fährt fort mit einem gerösteten Stück Kürbis, das man in einem herzhaften Sud aus Algen und Speck wiederfindet. Das Gericht spielt gekonnt mit vier Grundgeschmacksempfindungen gleichzeitig, ohne sie dabei zu überfordern. Die Süße des leicht wachsigen Kürbis bekommt den nötigen Gegenwind durch den Jus, bei dem Salz und Umami im Vordergrund stehen, eine ganz leichte Bitternote von den Algen schwingt auch noch mit. Sehr intensiv, aber auch sehr mächtig. (8/10)
Mein Hauptgang ist Ente mit einer geschmacklich exzellenten Honig-Lavendel-Kruste und einer Zubereitung aus gebackenem Apfel. Separat dazu am Tisch gibt es Grünkohl mit Ei und Perlzwiebeln, sowie Kartoffelscheiben unterschiedlicher Sorten und Püree. Das Stück Fleisch selbst offenbart leider einige handwerkliche Probleme. Es ist eher zäh als zart, und der rote Fleischsaft, der kurz nach dem Servieren aus dem Stück läuft, zeugt von zu wenig Ruhezeit. Aromatisch ist das alles stimmig und vorweihnachtlich, aber verpasste Garpunkte, eine abermals nachlässige Zubereitung und ein nicht gerade vor Besonderheit strotzendem Teller machen dieses Gericht insgesamt zu einer Enttäuschung. Den Gang esse ich nicht auf. (6,9/10)
Überragend hierzu ist an dieser Stelle der 2004er Pinot Noir „Jensen“ vom kalifornischen Weingut Calera vom Mount Harlan (ca. € 300), der mein Menü seit einigen Gängen nach dem Champagner begleitet.
Ein Dessert mit Moosbeere (cranberry) und Birne in verschiedenen Zubereitungen ist mir „too much“; viele artifizielle Texturen und eine extreme Süße lassen mich von einer Schale Walderdbeeren mit Crème Chantilly träumen. (6,9/10)
Das neue Eleven Madison Park hat sich herausgeputzt, doch die Leichtigkeit und Frische des neuen Speisesaals, die akribische Detailarbeit des Interieurs, findet man auf den neuen Tellern derzeit nicht wieder. Dem Eröffnungsmenü fehlt es besonders an überragenden Produkten und interessanten Ideen. „Make it nice“ lautet das Credo der Betreiber, „make it nicer“ wäre zum Neustart vielleicht die bessere Motivation gewesen.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Eleven Madison Park (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Daniel Humm |
| Ort: | New York City, USA |
| Datum dieses Besuchs: | 24.10.2017 |
| Guide Michelin (New York City 2017): | *** |
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