8 ½ Otto e Mezzo Bombana (Shanghai) – Klappe, die zweite!

Was es mit der Referenz zum Film auf sich hat, erläutere ich in meinem Bericht von Umberto Bombanas dreifach besternter „Otto e Mezzo“-Filiale in Hongkong, in der ich vor zwei Jahren nach dem Hauptgang – einem gigantisch großen, völlig trockenen Kalbsschnitzel – am liebsten laut „Cut! Cut! Cut!“ gebrüllt hätte.

Heute, in Shanghai, nach einem kurzen, frühen Mittagessen im Imperial Treasure, ist mir nach Abwechslung. In den letzten 48 Stunden habe ich sechs chinesische Restaurants besucht. Das ist, je nach Betrachtungsweise, entweder sehr viel oder sehr wenig. Mir ist der Blickwinkel allerdings egal. Ich weiß nur, dass mein Verlangen nach Brot und Olivenöl, Kräuterduft, Wein und Tischkultur jedes Argument sticht, mein nächstes kulinarisches Glück doch noch in irgendeiner noch so authentischen Seitenstraße zu suchen.

Der (hier mit zwei Sternen ausgezeichnete) Italiener kommt daher wie gerufen. Ich entdecke das bekannte Restaurant zufällig bei einem Spaziergang und wage einen Walk-in. Ein übergroßes Plakat weist auf das Restaurant im fünften Obergeschoss dieses Gebäudes hin, dem man von außen nicht ansieht, dass man hier irgendwo zum Essen einkehren könnte. Ein enger Fahrstuhl führt mich nach oben.

Das Restaurant ist kurz nach 13 Uhr nahezu leer. Das hätte irgendetwas mit dem bevorstehenden chinesischen Neujahrstag zu tun, erklärt mir Leonardo, der Restaurantleiter, als ich am Tisch mit Blick auf den Fluss Huangpu Platz genommen habe. Aber ich höre ihm gar nicht so genau zu. Eine Atmosphäre aus Gastfreundschaft, Tischkultur und wohlklingender Speisekarte hat mich eingelullt wie ein riesiges Stück rosa Zuckerwatte.

Ich habe – nach meinem ersten Mittagessen – keinen großen Appetit, aber ich weiß, dass hier selbst ein paar Kleinigkeiten mehr als ausreichend sein werden. Sehr gute hausgemachte Brotsorten, weich und warm, stehen auch schon auf dem Tisch, dazu gibt es ein hervorragendes sizilianisches Olivenöl aus dem Hause Frantoi Cutrera. Eine Wohltat, alles.

Meine Vorspeise besteht aus einigen kleinen Scheiben australischem „Mayura“-Rindfleisch, nur ganz kurz angebraten, darauf ein wenig Salat und italienischer Kaviar („Calvisius Tradition“). Die Qualität des Fleischs ist exzellent, ein leichtes Säurespiel dazu bietet großen Genuss, und der Kontrast zwischen Leichtigkeit und Kraft rundet diese makellose Vorspeise (ca. € 50) ab. (8,5/10)

Auf dem Tisch stehen inzwischen auch schon zwei Gläser vino: ein mäßiger, aber dennoch passabler Pinot Grigio von Alois Lageder (ca. € 18) sowie ein um Klassen besserer Barolo (Marchesi di Barolo Cannubi 2012, ca. € 38). Da kommt Freude auf.

Als Hauptgang wählte ich einen Zwischengang, Pappardelle mit Lamm-Ragout (ca. € 59). Ich wünsche einfach jedem Bewunderer gebastelter, nichtssagender, lauwarmer Anricht-Teller aus unseren Breiten, einmal im Leben ein solches Gericht zu kosten. Der dem heißen Teller entströmende Duft ist so komplex wie ein Parfum: in der Kopfnote findet man flüchtige Zitrusaromen, die Herznote enthält Duftmoleküle von Fleischsud, etwas süßliche Paprika und Karotte, die Basisnote ist Rosmarin pur, intensiv und ätherisch. Ich könnte Stunden daran riechen. Die Pasta selbst ist Perfektion, bissfest und dünn, das ganze Gericht ein süffiges und dennoch ganz differenziert wahrnehmbares Ensemble aus lauter guten Zutaten und Handwerk mit Herz. Eigentlich eine glatte 10, aber wegen einer mir etwas zu prononcierten Süße fehlt das letzte Tüpfelchen. Gleichwohl eines der besten Pasta-Gerichte, die ich je hatte. (9/10)

Eine angenehme Pause verbringe ich mit Gesprächen mit dem netten Team und einem ausführlichen Küchenrundgang. Ich war noch nie ein großer Fan dieser Zeremonie, aber es wäre in dieser schon regelrecht freundschaftlichen Atmosphäre unhöflich, das abzulehnen. Küchenchef Riccardo, ein äußerst gut genährter Sizilianer, passt gerade so eben durch die engen Gänge der etwas verwinkelten Küche. Stolz zeigt er mir ein neues Hummerbecken, das für ein besseres Wasserklima sorgt. Die Tiere seien darin lebendiger als vorher und schmeckten dadurch besser, erklärt Riccardo. Während er weitergeht, probiert er immer irgendetwas. So einer kann essen – und kochen –, ohne jeden Zweifel. Never trust a skinny chef, Massimo? You bet.

Zurück am Tisch folgt ein Pré-Dessert mit Mandelschaum und Maulbeeren-Eis, hervorragend ergänzt mit angenehmer Limone und Pistazienabrieb. Herrlich. (8,5/10)

Das eigentliche Dessert ist ein Tiramisù („8 ½ Signature Tiramisù“, ca. € 30), das durch seine ellipsoide Form und weiß-braune Farbgebung an einen großen Giftpilz erinnert. Doch die Verführung ist groß. Ich führe den Dessertlöffel durch die Creme, nehme dabei mehrere Schichten des süßen Innenlebens mit, unter anderem mit Marsala getränkter weicher Löffelbiskuit, Mascarpone und äthiopischer Kaffee. Ein à part serviertes kühlendes Eis mit Espresso (Affogato al caffè) bietet einen perfekten Gegenpol zu der weichen Süße des himmlischen Kuchens. Ein perfektes Dessert, das direkt aus dem italienischen Himmel kommt. Mamma mia, ist das gut! (10/10)

In Shanghai italienisch Essen gehen? Eine verdammt gute Idee. Die zweite Szene Bombama ist im Kasten.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant:	8 ½ Otto e Mezzo Bombana (→ Website)
Chef de Cuisine:	Riccardo La Perna
Ort:	Shanghai, China
Datum dieses Besuchs:	22.01.2017
Guide Michelin (SHA 2017):	**
Meine Bewertung dieses Essens (?):	9
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