ABaC – urbane Oase
Die Enttäuschung vom El Celler de Can Roca noch im Nacken und die betörende Musik von Frau Carme Ruscalleda im Ohr, geht es heute Abend zum dritten Spanier dieser Reise, nämlich zu Jordi Cruz im Hotel ABaC.
Praktischerweise muss ich für den Weg dorthin nur zwei Stockwerke mit einem Fahrstuhl überwinden, da es sich um das Restaurant des Hotels handelt, indem ich in Barcelona derzeit einquartiert bin – im Übrigen eines der angenehmsten urbanen (Boutique-)Hotels, in dem ich je untergekommen bin.
Der Speisesaal des ABaC ist schlicht und modern, in Weiß- und Cremetönen gehalten. Zusammen mit der Beleuchtung, die jeden Tisch individuell, aber zurückhaltend, erhellt, kann man es sich hier sehr gemütlich machen. Das Personal ist von Beginn an so professionell, wie man es in einem Zwei-Sterne-Restaurant erwartet, aber hier würde ich mir deutlich mehr Lockerheit und Souveränität wünschen – das würde auch viel besser zum jungen, dynamischen Stil des Hotels passen.
Die Entscheidung zum Menü „The Grand ABaC“ (ca. € 140) fällt bei einem Glas Jacques Picard Champagne – endlich mal ein vergleichsweise anständigerer Schaumwein hier in der Gegend, nach dem man nicht lange suchen muss. Das gefällt.
Vorweg wird ein Birnensorbet serviert, Perry with liquorice and salty biscuit. Ich bin eher selten ein Freund von Sorbets – gerade zu Beginn eines Menüs –, und auch dieser Appetizer überzeugt mich nicht vom Gegenteil. Alles etwas einheitlich birnig, ich brauche jetzt bitte etwas Herzhaftes zum Abendessen.
Das lässt tatsächlich nicht lange auf sich warten. Der zweite Snack, Candied tomatoes, pepper’s water with olive oil, crunchy bread and anchovies „coladura“ with basil oil, macht glücklich!
Die Harmonie der unverfälschten, sehr präzise herausgearbeiteten Aromen überzeugt, und das Spiel mit den Texturen von flüssig bis kross gelingt sehr gut. Was für ein geschmacklicher Unterschied zu dem ähnlich konzipierten „Escalivada“ aus dem El Celler de Can Roca vor ein paar Tagen. Hier und heute sind einfache Aromen und Zutaten (Tomate, Basilikum, Olivenöl) gekonnt in Szene gesetzt.
Der dritte Snack ist eine Löffeldegustation mit zu einer Arte Nocke verarbeitetem Kabeljau, Tomatenbrotkrumen sowie Räucheraromen von der Buche (Cod, bread with tomato and beech smoke). Das kleine Essvergnügen ist rauchig, würzig, angenehm kross und reiht sich ein in die kleinen Gerichte, die Freude bereiten.
Auf selben Niveau, das heißt gut, aber nicht großartig, ist der nun folgende erste Gang des Menüs, Gazpacho water, Calanda peach, strawberries and germinated beef. Das kalte Süppchen ist sehr aromatisch und die Natursüße der Früchte passt überraschend gut. (Was es mit dem „germinated beef“ auf sich hat, kann ich im Nachhinein nicht erklären.)
Der nächste Gang, False Iberia yolk with potato „Parmentier“, Truffle oil and rocket lettuce ist exzellent. Ein irgendwie stabil in Form gehaltenes, innen perfekt cremig-flüssiges Eigelb vermengt sich auf dem Teller mit herrlich buttrigen Brotkrumen(?), Wurzelgemüsen in unterschiedlichen Texturen und leicht krossem Jamón Iberico. Erwähnenswert ist auch, dass es sich bei dem Trüffelöl glücklicherweise nicht um das weit verbreitete Öl mit synthetisiertem Trüffelaroma handelt (das gut dafür geeignet ist, Gerichte aller Art zu zerstören), sondern um Pflanzenöl, das mit echten Trüffeln angereichert wurde – man erkennt die sehr feingehackten Trüffeln unten auf dem Teller. Dies kommt nicht nur der Authentizität, sondern auch dem Geschmack zugute. Auch bei diesem Gericht begeistert, dass sich hinter einer eher schlichten Komposition ein wahrhaftiges „Sehr-lecker-Erlebnis“ verbirgt.
Es folgen die Prawns in two services, young leek, „suquet“ potato, romesco-hazelnut and black trumpet mushroom tea. Garnelen, die über einem kleinen, noch glimmenden Räucherfeuer serviert werden, komplettieren einen Teller, der nicht nur optisch auch gut im Noma aufgehoben wäre. Dazu wird eine Tasse mit einem Tee von Trompetenpilzen gereicht, der angenehm rauchig schmeckt und gut zu den Garnelen passt. Die verschiedenen Gemüse und einige Meeresfrüchte auf dem Teller sind alle sehr gut gegart, passen harmonisch und bieten keinen Grund zur Beanstandung, aber dieses Gericht wirkt dennoch in Summe etwas ziellos; und Garnelen eignen sich aus meiner Sicht ohnehin nicht, um in der Spitzengastronomie irgendeinen bedeutsamen Platz einnehmen zu können.
Bei dem nächsten Gericht handelt es sich um Casserese with sea cucumbers and compote cheese; eine scheinbar fragwürdige und plumpe Komposition aus Nudeln, Seegurke und Käse in einem Basilikumsud, die sich jedoch als ausgesprochen delikate Köstlichkeit offenbart. Die Seegurke erinnert an kleinen, zarten Pulpo, die Pasta ist perfekt al dente, der leichte Basilikumsud bringt etwas Feinheit mit ins Spiel. Sowohl Optik als auch die Zutaten lassen nicht vermuten, welch feines, ausgewogenes und raffiniertes Geschmacksvergnügen dieses Gericht aufweist. Bravo.
Die Scallop with artichoke, celeriac and soy, pickled orange and Arbequina oil sind in Perfektion gegarte Jakobsmuscheln, die sehr gut mit den anderen Aromaten zusammenspielen. Sojasprossen bringen eine angenehme Frische und einen konstrastierenden Biss, die Sojasauce wird mit ihrem starken Aroma elegant zurückgehalten, indem aus ihr winzige, auf dem Teller verteilte, Geleehalb(!)kugeln gemacht wurden, die sich nach Bedarf dosieren lassen. Die Pürees und ein leichter Sud mit Orange ergänzen das herzhafte Umami-Aroma von Soja und Jakobsmuscheln.
Jordi Cruz hat es bis hierhin geschafft, eine leichte, hocharomatische Küche zu präsentieren, in der die Hauptzutaten jeweils gekonnt in den Mittelpunkt gestellt werden. Er schreckt zu Recht nicht davor zurück, auch einfache Zutaten einzusetzen, ohne diese zu verfremden. Was an vielen Stellen einfach und gut ist, ist jedoch ganz offensichtlich auch der Grund für das berechtigte Fehlen eines dritten Sterns: ein ganz klarer Stil ist nicht durchweg zu erkennen; viele Gerichte, wie vorhin die Jakobsmuscheln, sind zu „beliebig“ – man könnte sie überall so finden –; und es fehlt an vielen Stellen die Komposition von einzelnen Aromen zu neuen Geschmacksbildern, die in der Lage sind, zu überraschen und zu beeindrucken.
Von hier an geht es dann, mit wenigen Ausnahmen, leider etwas bergab. Der Wild sea bass with Cabernet Sauvignon, „Catalan mince“ and „ajoblanco“ ist eindimensional und auch übergart, und das Veal Royale with distilled concentrated Pedro Ximenez and apple textures with cidergelingt leider überhaupt nicht, weil das Kalbsfleisch wie eine Frikadelle aus Hack zubereitet ist und damit irgendwie an ein Kantinenessen erinnert. Schade – es sah recht vielversprechend aus.
Vor dem Dessert wird dann eine erfrischende Komposition aus Melone serviert (Cold melon soup with Kefirs, vanilla pancotta and black elder flowers), die ihren Zweck erfüllt (Brücke zum Dessert schlagen), mich aber nicht begeistert – was jedoch weniger an der Ausführung als vielmehr daran liegt, dass ich an diesen „Erfrischungen“ nie so recht Gefallen finde.
Die Beerenkomposition Anisette and blackberries with lemon skin cream and crunchy violets ist gut, das nahezu ganz in Weiß gehaltene Dessert, dessen Name und Zutaten ich leider weder notiert noch in Gänze behalten konnte (es sind verschiedene Texturen von Kokos und Limone im Spiel) ist originell und geschmacklich sehr gut; die restlichen Mignardises alle kein Highlight.
Auch, wenn die letzten Gänge nicht besonders waren, war das Menü in großen Teilen verführerisch lecker. Und da Letzteres die Hauptsache ist, um an einem Essen Gefallen zu finden, war dies ein absolut gelungener und kulinarisch kurzweiliger Abend. Auch die sehr entspannte Restaurantatmosphäre trägt hierzu sicherlich bei.
Sieht man beim Essen etwas genauer hin, erkennt man, dass Cruz noch an einem eigenen Stil spielt und ihn offensichtlich noch nicht abschließend gefunden hat. Emotionen und Visionen etwa fehlen in Gänze. Allerdings trägt er diese Richtungsfindung nicht auf dem Rücken der Gäste aus, da sein Spiel auf hohem Niveau stattfindet und überwiegend funktioniert.
Da ich ohnehin keinen Grund sehe, in Barcelona je ein anderes Hotel als das ABaC aufzusuchen, weiß ich mich in diesem exklusiven, urbanen Zufluchtsort auch gastronomisch in guten Händen.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | ABaC (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Jordi Cruz |
| Ort: | Barcelona, Spanien |
| Datum dieses Besuchs: | 23.10.2010 |
| Guide Michelin (ES 2010): | ** |
| Meine Bewertung dieses Essens | |