Sant Pau – Leise Kochkunst
Am heutigen Abend führt es mich in die kleine Ortschaft Sant Pol de Mar, die nicht unweit der berüchtigten Partyhochburg Lloret de Mar gelegen ist. Die Gelegenheit, dort einmal durchzufahren, lasse ich mir trotz allem nicht entgehen.
Es ist Oktober, und es zeugen nur einige abschreckende Hotelfassaden und Strandkioske mit sonnenverblichenen Fotos verschiedener Speisen von den menschlichen und gastronomischen Abgründen, die sich hier ganz ungeniert in den Sommermonaten auftun.
Sant Pol de Mar hat glücklicherweise mit alldem nichts zu tun, und das Taxi setzt uns pünktlich kurz vor neun in einer schmalen Gasse vor dem Restaurant ab, in dem Carme Ruscalleda, Spaniens beste Köchin und überhaupt die Köchin mit den derzeit meisten Michelin-Sternen, kocht; fünf sind es in Summe mit ihrem neuen, zweiten Restaurant in Tokio.
Und trotz ihrer Zugehörigkeit zur gastronomischen Kochelite finde ich es umso spannender, dass über sie – zumindest außerhalb der iberischen Grenzen – vergleichsweise wenig Wind gemacht wird. Aber genau so leise, wie es um Frau Ruscalleda hier ist, ist auch ihre Küche. Was dieser Gedanke bedeutet – und warum dies dem Genuss nicht im Geringsten abträglich ist – erfahre ich heute Abend.
Das Ambiente des Restaurants ist schlicht und dennoch angenehm ungewöhnlich. Obwohl man das Restaurant auf Straßenniveau betritt (durch einen Eingangsbereich, der mit einem Billardtisch und einer Lichtprojektion auch sehr gut in einem Museum für moderne Kunst untergebracht wäre), präsentiert sich der Speisesaal auf der zum Meer zugewandten Seite des Gebäudes auf einmal als höheres Stockwerk. Eine Glasfront ermöglicht den Gästen einen ungehinderten Blick in den tiefer liegenden Innenhof mit großen Bäumen und theoretisch auch direkt aufs Meer, aber leider ist es bereits zu dunkel, um es auszumachen.
Bei einem Glas vom hauseigenen Cava „CR20“ (€ 8 ) stöbere ich in der Karte, die einem die Wahl zwischen dem „Tasting Menu“ (€ 146) oder einem Essen à la carte bietet. Letzteres erscheint mir hier nur dann plausibel, wenn man bereits weiß, was sich hinter all den vielfältigen Speisen verbirgt. Das „Tasting Menu“ soll es also sein.
Dieses beginnt mit den so genannten Four small Appetizers from the October Micro-Menu. Darunter sind in diesem Monat sechs kleine Snacks zu verstehen (in vier „Gängen“), die thematisch um die sechs Kontinente konzipiert sind. Dazu gibt es ein Faltblatt mit herrlich naiven Illustrationen der Speisen.
Die Snacks werden serviert, sowie auch der Wein, bei dem ich mich auf eine Empfehlung des Sommeliers einlasse (Clos d’Agon Blanco 2007 vom Weingut Mas Gil (€ 71); eine interessante Cuvée aus Viognier, Roussanne und Marsanne – also quasi ein französischer Spanier. Gefällt.).
Bei den Snacks handelt sich um:
Europe: maize, cheese, olives, almonds, oil and llonganissa
Asia: rice, soybeans, seaweed, prawns, shiso and sesam
Africa: couscous, lamb, dates, pumpkin and coriander / America: haricot beans, maize
Oceania: yeast of beer, kiwi and mango / Antarctica: pole of saline ice with marine fossil
Die gesamte Zusammenstellung ist interessant, teilweise jedoch etwas plump, wie die Salami-Toastspieße, die so schmecken wie Toastecken auf einer beliebigen Stehparty. Die „Antarctica“-Lutscher sind einfach nur kalt und salzig, dabei bestehen Eisberge größtenteils aus Süßwasser (wenn schon, denn schon!). Ein wirklich großartiger Auftakt ist das nicht.
Es geht weiter mit der Starting Broth; im Prinzip eine kalte Basilikumpesto-Suppe. Diese ist perfekt abgeschmeckt, sehr aromatisch und fein. Wenn man so etwas serviert, sollte es wohl im besten Fall so schmecken.
Es gibt Köche, die die Nähe der Küche zur Kunst abstreiten – mit dem jetzigen Gang wäre dies kaum möglich. Der Gastronomic Mondrian ist eine offenkundige Hommage an den niederländischen Künstler Piet Mondrian und besteht aus einer Kabeljau-Brandade mit Gelees von verschiedenen Paprikas und schwarzer Olive. Die Paprikagelees sind geschmacklich intensiv und unverfälscht „süß“, die Olive bildet einen salzigen Gegenpol, und die Brandade ist sehr fein, perfekt gewürzt und bringt auch noch einen Texturwechsel durch einige ganze Mandeln, die sich darin befinden. Idee, Handwerk und Geschmackserlebnis in beeindruckender Harmonie.
Weiter geht’s (etwas eilig) mit Fresh Pistachio, einem farbenfrohen Gericht mit frischen Pistazien, Aubergine, Blutwurst und weiteren Zutaten, die ich nicht mehr zusammenbekomme, aufgegossen mit einem Dashi-Sud. Diese ungewöhnliche Komposition, die elegant mit den Grundgeschmacksrichtungen salzig und umami und mit verschiedenen Texturen spielt, ist erneut hochfein in ihrer Zusammenstellung. Bei jedem Bissen möchte man genau ausmachen, was genau da so gut schmeckt, was nicht so recht gelingt, da alle Bestandteile wie ein Puzzle ineinanderzugreifen scheinen und sich nicht getrennt erfassen lassen. Das Gericht ist vergleichbar mit leiser klassischer Musik. So kommt mir der Gedanke, dass man diesem Gericht genau zuhören muss, um seine Schönheit zu verstehen. Olé, so kann es weitergehen!
Was es auch tut – mit den Vegetable Ravioli and Joselito Ham. Eine Art gewickelter Raviolo aus Karotte, Daikon (ein japanischer Rettich), Aubergine und Zucchini, der mit einem Gemüsesud gefüllt ist und auf dem ein Stück herrlich weiß-roter, schwitzender Joselito-Schinken thront – wir sind hier schließlich nicht beim Vegetarier! Auch dieses Gericht reiht sich nicht nur in die bisherige Farbdominanz von Grün/Rot/Gelb/Orange ein, sondern auch in das geschmackliche Gelingen. Leicht, hocharomatisch und unverfälscht.
Als nächstes wird ein seltener Fisch präsentiert, der in diesen Gefilden heimisch ist und dessen Fang (ausschließlich per Angel) als reine Glückssache und der Fisch als Delikatesse gilt: der so genannte Schermesserfisch. Er wird ohne Gräten serviert (Boneless Cleaver Wrasse), zusammen mit einem Stück Weizenbrot, einer intensiven Sauce aus reifen Tomaten sowie kleinen gepfefferten grünen Tomatenwürfeln als Gelee. Der Fisch ist tatsächlich ein wahrer Hochgenuss. Das gesamte Gericht besticht durch seine leichten, krossen Texturen und die intensiven Aromen des delikaten Fischs und den Tomaten. Auch das Gelieren der grünen Tomatenwürfel ist schlüssig, da der krosse „Biss“ des Fischs so die Oberhand behält und im Fokus des Erlebnisses bleibt. Alles ist sehr ausgewogen, sehr frisch, rein und pur. Eine perfekte Interpretation einer lokalen Spezialität ohne dabei laut zu tönen oder durch Überinterpretation zu versagen.
Nächster Gang ist der Seabass, ein Wolfsbarsch, der mit Feigen, Mandeln, Chayote und etwas Rauke serviert wird. Auch hier ist das Zusammenspiel der recht puristischen Zutaten erstaunlich gekonnt umgesetzt.Wir bitten angesichts des bisherigen Tempos um eine kleine Pause, die vom sehr zuvorkommenden und herzlichen Service auch in die Tat umgesetzt wird – in der Küche nachfragen musste man dennoch.
Beim folgenden Fleischgang konnte zwischen Fohlen(!) und Kalb gewählt werden; meine Wahl fiel dann doch auf Letzteres. Das Bruneta dels Pirineus veal filet, das ich zu den besten Kalbsfilets zähle, die ich je gegessen habe, wird mit einem „Gemüsebund“, Pilzen und Kräutern serviert. Das Fleisch ist beinahe zerfallend, aber dennoch nicht geschmort, sondern wahrscheinlich über lange Zeit sous vide gegart. Die Gemüse und Kräuter sind alle sehr aromatisch, was soll man lange darüber berichten, es passt einfach alles zusammen und ist eines der seltenen wirklich großartigen Fleischgerichte.
Neues bietet auch der sich anschließende Käsegang, der, wie die Snacks zu Beginn, illustriert wird. Sehr gelungen finde ich hier die Idee, eine Auswahl verschiedener Käse mitsamt einer auf die jeweilige Sorte abgestimmte Beilage zu servieren. Mit einem Käsewagen wird man hier nicht aufgehalten. Wozu auch? Eine solche Vorgehensweise habe ich beispielsweise auch im Coi sehr begrüßt. Mit einem Käsewagen verhält es sich aus meiner Sicht wie mit einer zu großen Weinkarte: alles anbieten kann jeder, aber eine kleine, feine Auswahl – das ist die Kunst. Hier gelingt sie in Perfektion mit folgenden Käsesorten und Condiments (v. l. n. r.): Quesuco Liébana, pepper ice cream; Carreu, Harvest-2010 Mont-Ferrant grape syrup; Sainte Maure, tomato and courgette marzipan; Ardi-Gasna, sweet potato, caramel; Cashel Blue, liquored with Irish coffee sponge cake.
Das Pre Dessert mit Ananas, Essig und Rose gefällt mir nicht so gut – es ist ziemlich sauer –, aber der Übergang vom zuletzt sehr kräftigen Käse zum Dessert funktioniert damit erstaunlich gut und erfüllt somit seine vermutliche Aufgabe.
Das wunderschöne Roses and Bilberries mit Blaubeeren, konfierten Rosen und Minze fällt leider aus der Reihe – es ist unerwartet unaromatisch und kann leider nicht überzeugen.
Gegenpol dazu ist das letzte Dessert, Dark Chocolate Ganache. Dieses atemberaubende Dessert ist großartig. Ein Dessert für die Ewigkeit. Die fantastisch ungewöhnliche Komposition aus Schokolade, Aniscreme, Pilzen (darunter ein selbst „gebastelter“, s. Bild) und Dill(!) ist ergreifend gut. Es ist einer dieser ganz seltenen Glücksmomente des Essens, die es lohnt, auf der ganzen Welt zu suchen.
Die Assorted Confectionery, die auf einem viel zu bunten Andy-Warhol-Teller serviert werden, gehen nach dem letzten Dessert völlig unter, aber das spielt überhaupt keine Rolle mehr. Carme Ruscalleda und ihr Team haben heute Abend eine Küche in piano pianissimo präsentiert – ganz ohne Pauken und Trompeten. Genaues Hinhören macht sich hier bezahlt – dann erschließen sich einem alle Harmonien.
| Informationen zu diesem Besuch | ||
|---|---|---|
| Restaurant: | Sant Pau (→ Website) | |
| Chef de Cuisine: | Carme Ruscalleda | |
| Ort: | Sant Pol de Mar, Spanien | |
| Datum dieses Besuchs: | 22.10.2010 | |
| Guide Michelin (ES 2010): | *** | |
| Meine Bewertung dieses Essens | ||