elBulli 2008
Das Taxi arbeitet sich zielsicher durch das hügelige Hinterland des Ortes Roses an Spaniens Costa Brava. Die engen Serpentinen offenbaren ein malerisches Panorama auf das Mittelmeer und einen respektvollen Blick nach rechts, die Abhänge hinunter, denn eine Leitplanke sucht man hier vergebens.
Wenden sollte man auf dieser Strecke besser nicht. Aber das möchte hier wahrscheinlich auch niemand, denn der Weg dieser Straße führt geradewegs zum elBulli, dem Restaurant von Ferran Adrià.
Es ist mein erster Besuch im elBulli, und die Erwartungen sind hoch, denn Ferran Adrià hat die moderne Gastronomie vorangebracht und geprägt wie kein anderer Koch. Es gibt eine Küche vor Adrià und nach Adrià, vergleichbar mit dem Einschnitt durch die Nouvelle Cuisine durch Fernand Point und Michel Guérard in den 1970er Jahren.
Dass die durch Adrià geprägte „Molekulargastronomie“ (ein Begriff, den nicht nur Adrià selbst als „unzutreffend“ bezeichnet) auch teilweise in falsche Hände gelangt ist — durch Köche, die ihren Gästen heiße Gelees, Schäumchen und Suppen in Reagenzgläsern ohne erkennbaren Mehrwert servieren — gehört dabei zu den üblichen Auswüchsen neuer Erfindungen und hat mit Adriàs Küche so viel zu tun wie ein Grillhähnchen vom Imbiss mit einer Bresse-Poularde bei Bernard Pacaud. „Lächerlich“ sei es, sagt Adrià, seine Küche „auf den Einsatz von Flüssigstickstoff, Gefriertrocknung oder Ähnliches zu reduzieren“. Dieser Teil seiner Arbeit mache „im Gesamtbild vielleicht drei, vier Prozent aus. Entscheidend sei vielmehr eine hohe Vielseitigkeit.
All dies voran, zusammen mit unzähligen Auszeichnungen (mehrfache Platzierung an erster Stelle der „World’s 50 best restaurants“; drei Michelin-Sterne; Nennung in der „TIME 100 ‚List of Most Influential People‘“; „Clé d’Or de la Gastronomie“ vom Gault-Millau; die Würdigung von Paul Bocuse: „Ferran Adrià macht die aufregendsten Dinge in unserem Beruf.“ u. v. m.) haben dazu geführt, dass das „elBulli“ eigene Mitarbeiter beschäftigt, die sich um nichts anderes kümmern als die rund eine Million Reservierungsanfragen pro Jahr. Fast alle davon sind Absagen, denn pro Saison können nur 8.000 Gäste bewirtet werden, 50 pro Abend.
Ich freue mich natürlich, eine Zusage erhalten zu haben. Vom heutigen Abend erwarte ich in erster Linie Neues. Es interessiert mich brennend, auf welche Weise sich die Gastronomie weiterentwickeln kann, was es außerhalb der einem bekannten Zutaten und Zubereitungsarten gibt und ob mir das alles überhaupt gefällt. Auf Extreme mache ich mich von vornherein gefasst.
Das Taxi kommt vor dem Restaurant zum Stehen. Wir werden von diversen Herrschaften freundlich empfangen, auch von Herrn Adrià persönlich, der einem an einem großen Arbeitstisch vor einem modern anmutenden Küchenraum die Hand zur Begrüßung reicht.
Der Zweiertisch hinten links im recht kleinen, unerwartet urigen Speisesaal gefällt mir allerdings nicht so recht, da sich sämtliches Geschehen ausschließlich hinter meinem Rücken abspielt. Ich merke dies kurz an, und wir werden umgesetzt. Der neue Platz ist hervorragend.
Ich wähle als Aperitif einen Cava-Penedès Brut Nature Gran Reserva von Agustí Torelló (€ 10). Champagner wird nicht angeboten, aber dieser Cava ist ein würdiger Ersatz für so manchen Non-Vintage-Champagner.Was dann, zwischen 20:19 Uhr und 23:55 Uhr folgt sind über 30 kleine, aufwändige, meist hochgradig komplexe Gerichte — das elBulli menu 2008 (€ 215). Dort, wo es (mir) möglich war, habe ich mich an Übersetzungen versucht.
(1) yuzu / sake / Kyoto[r.]
(2) nori-Trias [l.]
(3) frutas LYO [l.]
Lyophilisierte Früchte
(4) galleta de tomate [2. v. l.]
Tomatenkräcker
(5) aceitunas verdes sfericas [1. u. 2. v. r.]
Sphärisierte grüne Oliven
(6) bombones de piñones y chocolate [r.]
Bonbons von Pinienkernen und Schokolade
(7) oreja de conejo frito con hierbas secas aromáticas
Fritierte Kaninchenohren mit aromatischen getrockneten Kräutern
(8) coral de remolacha
Koralle von roter Beete
(9) coquito 2008
Ein südamerikanischer Cocktail
(10) bizcocho de sésamo negro y miso
Biskuit von schwarzem Sesam und Miso
(11) papel de flores
Blumenpapier
(12) nata-LYO sowie eine unbenannte Löffeldegustation mit Ei
Lyophilisierte Sahne
(13) horchata / trufa
Mandelmilch / Trüffel
(14) brioche frito Shangai
Fritierte Brioche Shanghai
(15) yogur de ostras [l.] con px témpura [r.]
Austernjogurt mit Tempura von der Pedro-Ximénez-Traube
(16) flor de mandarina / aceite de calabaza con pipas de man
Mandarinenblume / Kürbiskernöl
(17) almendras gelé [l. Bild, u.; r. Bild] con coktail de almendruco 'Umeboshi' [l. Bild, o.]
Mandelgelee mit Cocktail von frischer „japanischer Aprikose“ (Ume). Dazu im Glas ein Gevrey-Chambertin "Les Champeaux" 1999 von Denis Mortet (€ 160).
(18) anchoa con jamón y yuba de yogur
Anchovis mit Schinken und Yuba (Haut von erhitzter Sojabohnenmilch)
(19) cous-cous de nabo con erizos
Cous-cous von Rübe und Seeigel
(20) espérragos en diferentes cocciones
Unterschiedlich gegarte Spargel
(21) guisantes 2008
Erbsen 2008 (Genial! Rechts echte Erbsen aus der aktuellen Ernte; links sphärisierte Erbsen aus den echten Erbsen)
(22) ortiguilla de mar 2008
Seeanemone
(23) ñoquis de polenta con café y yuba al azafrán
Gnocchi von Polenta mit Café und Yuba mit Safran.
Irgendwann um diesen Gang herum ist der Burgunder leer, und wir lassen uns eine halbe Flasche ans Herz legen. Der Sommelier empfiehlt uns einen Rioja Pagos Viejos 2004 von Artadi (€ 50 / 0,375 l.), den ich grauenhaft finde, da er geschätzte 12 Jahre zu früh geöffnet wurde. Sei es drum, der stolze Sommelier lässt sich nicht auf Diskussionen ein.
(24) abalone
Seeohren
(25) canapé de caza
Kanapee des Hauses
(26) jugo de liebre con gelé-cru manzana al casis
Wildjus mit Gelee von Apfel mit Cassis
(27) moshi de gorgonzola
(28) miel de ciprés con shots de melocotón y mazapán de al
Zypressenhonig mit Shots von Pfirsich und Marzipan. Im Glas derweil ein 1998er Jurançon "Noblesse du Temps" von der Domaine Cauhapé (€ 18).
(29) carbón
Kohle
(Petits-fours) Donut, ningyuouyaki, ambar
Das war’s. Die Vorstellung ist zu Ende. Viele Gerichte waren genial, manche erschienen eher belanglos. Ich möchte gar nicht auf allen Speisen im Detail eingehen, denn darum geht es hier gar nicht. Ein Gesamteindruck dieses Essens manifestiert sich erst nach Wochen, wenn nicht gar Monaten, und ich schreibe diesen Bericht auch fast zwei Jahre später.
Was bleibt ist der beruhigende Gedanke, dass es Menschen gibt, die auch in der Gastronomie Neues erforschen, die bekannte Grenzen übertreten, und für die Stillstand Rückschritt bedeutet. Sich nicht mit Dogmen und Überliefertem abzufinden, sondern Dinge auszuprobieren, die als unmöglich gelten oder an die vorher noch niemand gedacht hat – das ist die Essenz des Fortschritts auf allen Gebieten.
Ein Menü im elBulli ist an Vielfalt der Zutaten, Zubereitungsarten, Geschmacks- und anderen beteiligten Sinneseindrücken nicht zu überbieten. Adriàs Gerichte zeigen Wege auf, wie die moderne Gastronomie aussehen kann; und ich bin dabei der festen Überzeugung, dass Adrià nicht glaubt, die Gastronomie hätte exakt so auszusehen wie die 30 Gänge in seinem Restaurant. Er zeigt mit seinen dutzenden Kreationen, die das Ergebnis tausender ausprobierter Tüfteleien sind, viele, teilweise geniale, Möglichkeiten auf und ist damit als Wegbereiter und Grundlagenforscher der gesamten Branche zu verstehen.
Einige Köche können sich nun durch die aufgezeigten Möglichkeiten Adriàs inspirieren lassen und Sinnvolles für ihre Küche ableiten, wie bspw. Jean-Georges Klein (L’Arnsbourg), andere wiederum kopieren die Techniken bloß um ihrer selbst willen. Die Erstgenannten werden die Küche der Gegenwart und der Zukunft weiter prägen, Letztere sind nur diejenigen, zu denen man bereits sagt, dass der "Molekulartrend" schon wieder vorbei sei. Mit einem "Trend" rund um Schäumchen und flüssigen Stickstoff hat das Erlebnis im elBulli allerdings glücklicherweise nichts zu tun. Jemand, der bisher nur Schäume und sphärisierte Oliven kennt, kennt die Küche im elBulli nicht.
Und trotz des immensen Einflusses, den Adrià — ganz von allein — auf die Gastronomie ausübt, hat das Erlebnis für den Gast doch eine nicht unerhebliche Kehrseite: richtig lecker essen kann man hier eigentlich nicht. In der Tat gab es an diesem Abend kein einziges Gericht, das ich nur wegen des Geschmackserlebnisses oder einer erkennbar herausragenden Qualität wegen gerne noch einmal gegessen hätte. Und obwohl man längst verstanden hat, dass es darum im elBulli nicht primär geht, sind dies für den Gast doch eigentlich die wichtigsten Merkmale eines Restaurantbesuchs. Im Grunde genommen ist das elBulli ein Restaurant für Köche.
Dennoch begeistert das elBulli wie nur wenige andere Restaurants, und mein Ziel, neuartige, mir fremde, spannende Geschmackseindrücke zu erhalten, wurde bei weitem übertroffen. elBulli ist vollkommen einzigartig, und ich würde jederzeit wieder dort hinreisen und wünsche jedem kulinarisch Interessierten eine großzügige Prise Glück bei der Reservierung.
Nachtrag (November 2014 ‒ über sechs Jahre später): Wie sehr mich dieses Restaurant in den letzten Jahren beeinflusst hat, ist bemerkenswert und bedarf bei Gelegenheit eines neuen Berichts. Meine Höchstwertung ist die einzig schlüssige Konsequenz.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | elBulli (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Ferran Adrià |
| Ort: | Roses, Spanien |
| Datum dieses Besuchs: | 19.04.2008 |
| Guide Michelin (ES 2008): | *** |
| Meine Bewertung dieses Essens: | |