The Test Kitchen ‒ Licht und Schatten
An der Popularität von Südafrikas bekanntestem Restaurant hat sich auch acht Jahre nach der Eröffnung nichts geändert. Einen Tisch zu ergattern, erfordert das übliche Geschick vom Kaliber eines Noma. Reservierungen werden online getätigt, immer für ein ganzes Quartal, zu Beginn des jeweiligen Vormonats um 8 Uhr Ortszeit. Meine Reservierung für März musste ich also am 1. Dezember vergangenen Jahres tätigen. Bestens vorbereitet, mit leicht zittrigen Fingern und erhöhtem Puls klickte ich mich pünktlich auf die Sekunde durchs Reservierungssystem, navigierte ohne Umwege zu meinem Wunschdatum und war erfolgreich. Direkt danach klickte ich rein interessehalber erneut etwas herum, nur um festzustellen, dass das gesamte Quartal bereits ausgebucht war. Nur noch ein Sechsertisch blieb für ein paar Sekunden länger verfügbar, verschwand dann aber ebenfalls. Es war eine Sache von unter einer Minute. „Schwierig“ finde ich solche Reservierungen übrigens nicht, schließlich ist der Prozess völlig transparent. Aber es ist nervenaufreibend. Vor allem, wenn eine umfangreiche Reiseplanung nicht vorsieht, dort keinen Tisch zu bekommen.
Gestern stand ich schon einmal vor dem Restaurant mit der charakteristischen roten Leiter vorm Eingang. Das Gelände der Old Buscuit Mill, eine ehemalige Keksfabrik in Kapstadts Stadtteil Woodstock, hält nämlich noch andere Attraktionen bereit. Unter anderem befindet sich dort noch das Restaurant The Pot Luck Club, ebenfalls eine Unternehmung des erfolgreichen Küchenchefs und Gastronomen Luke Dale-Roberts, der auch hinter der Test Kitchen steht.
Am Abend, bei Dämmerung, fällt die rote Leiter kaum noch auf. Stattdessen markiert ein Portier den Eingang, fragt freundlich den Reservierungsnamen ab und führt einen in einen schummrigen Raum in schäbig-schickem Wohnzimmerstil.
Hier im so genannten Dark Room beginnt man den Abend am besten mit einem Drink, z. B. TTK Gin and Citrus Tonic, zu dem nach und nach verschiedene Amuse-bouches gereicht werden. Die Snacks machen thematisch eine kleine Weltreise, die man auf einer stilisierten Weltkarte mitverfolgen kann.
Zum Thema Schottland gibt es quaderförmige Entenleberterrine mit dunkler Schokolade auf Shortbread ‒ ein wohltuend kühler Happen, der sehr elegant mit Bitterkeit spielt (7,9/10). Danach, unter den Stichwörtern „Korea“ und „Ssamjang“ folgt rohes Gemüse mit einem Dip aus weißen Bohnen. Der Snack überzeugt mit sehr frischen Zutaten von hoher Qualität (7/10).
Es geht weiter nach Japan, wo ein Stück Thunfisch von abermals sehr guter Qualität mit einem Pulver aus gefrorenem Rettich bestreut ist. Das erinnert geschmacklich an Wasabi, dazu sorgen einige Kleckse Senfsauce für pikante und säuerliche Akzente. Geschmacklich ergibt das an eine durchaus japanische Geschmackswelt. (7,5/10)
Der Zwischenstopp in England bietet gleich zwei Kreationen. Nummer eins sind fettige, knusprige Cracker aus Schweineschwarten, die man in einen rauchigen Schaum aus Guinness-Bier tunkt (7/10), Nummer zwei ist ein Häppchen mit einem kleinen Stück sehr saftiger Wachtelbrust, Pilzen und Zwiebeln, ein Hochgenuss in Miniformat (7,9/10).
Auf Mauritius gibt es Kichererbsenchips mit Kaisergranat und Krustentieröl, eine sehr ansprechend klingende Kombination, die aber am Ende doch nicht so schlüssig ist, weil der kräftige Geschmack der Kichererbse das feine Krustentier untergehen lässt (6,9/10). In Indien, der letzten Station, gibt es ‒ auf einem kleinen Tischgrill serviert ‒ Schwertfisch mit Gurke und Jalapeño. Geschmacklich ist das harmonisch, aber der Fisch ist etwas übergart (6,9/10).
Dieser Auftakt war kurzweilig, aber auch trivial. Die verschiedenen Etappen der kulinarischen Weltreise wirkten beliebig, Südafrika spielte überhaupt keine Rolle, und die Inszenierung von Speisen als eine Reise ist auch schon etwas passé. Dennoch gab es objektiv teilweise sehr gute Produkte und kulinarisch stimmige Kompositionen.
Im Light Room, dem eigentlichen Speisesaal, geht es quirlig zu. Meine Reservierung ist am Tresen, von wo aus man die Köche bei der Arbeit beobachten kann. Die regulären Tische sind sehr eng gestellt, man reizt den vorhandenen Platz maximal aus. Junges Personal manövriert sich hektisch durch den Hindernisparcours. Der Lautstärkepegel ist enorm. Das ist alles nur mäßig gemütlich.
Es gibt ein Menü mit acht Gängen zu umgerechnet ca. € 126, ein Gang davon bietet eine Wahlmöglichkeit. Dazu sind verschiedene Getränkebegleitungen aufgeführt. Eine nichtalkoholische Tee-Begleitung steht für € 150, eine reguläre Weinbegleitung für € 170 und ein „iconic wine paring“ für umgerechnet € 200 auf der Karte.
Dass die Preise der Getränkebegleitungen den Menüpreis jeweils beinhalten, erschließt sich mir aus der Karte nicht. Erst ein Leser weist mich später auf diesen Umstand hin. Hier vor Ort werfe ich aufgrund der irreführenden Preisangaben lieber einen Blick in die Weinkarte ‒ ohnehin meine favorisierte Option. Ich wähle schließlich einen mir bisher unbekannten, aber sich über den Rest des Abends sehr gut entwickelnden 2004er Vilafonté „Series M“ (€ 117) aus Paarl, ein Bordeaux-Verschnitt mit Malbec.
Das Menü beginnt mit einem lauwarmen Kürbis-Salbei-Brot, zu dem eine „Fischbutter“ gereicht wird. Angenehm.
Der erste Gang kombiniert geräucherte Jakobsmuschel mit Saubohnen, Morcheln, Zucchiniblüte und einem Erbse-Zitrone-Dressing. In Anbetracht der potenziell herausragenden Kombination, ist das Gericht zwar sehr gut ‒ mit einem frischen, leicht säurebetonten Geschmacksbild ‒, aber die Jakobsmuschel geht in dem Arrangement etwas unter. Ein dazu separat servierter Mini-Burger mit etwas zu trockenen buns wirkt zusammenhanglos. (6,9/10)
Gang zwei wird mit einer kleinen, Trockeneis involvierenden Showeinlage an den Tisch gebracht. Es gibt Hummersalat, bestehend aus kleinen Stücken davon in sehr guter Qualität, die in einer Thai-Geschmackswelt gut zur Geltung kommen. Die Thai-Aromatik entsteht vor allem durch Kokoscreme, Thai-Basilikum, Kalamansi und pikanter Mango. Stimmig, frisch, sehr gut. (7/10)
Bibimbap, ein koreanisches Gericht, das üblicherweise Rindfleisch beinhaltet, wird beim nächsten Gang mit einem gegrillten lokalen Fisch interpretiert. Schon dieser ist köstlich, ergibt aber mit den anderen Komponenten ‒ fabelhaft gekochter Reis, Kimchi, verschiedene säuerliche Gemüse, exotische Früchte sowie kleine Kügelchen aus Rinderfond und Steinpilzen ‒ das mit Abstand beste Gericht des Abends. Die Geschmackswelt ist fernöstlich und durch den wunderbaren Reis geradezu japanisch. „Zwiebelige“ Röstaromen, deren Quelle ich nicht verorten kann, sorgen für Geschmackstiefe und viel Umami. Sehr präzise umgesetzt und umwerfend wohlschmeckend. (8,5/10)
Der nächste Gang nimmt die Idee eines Sunday roast, also englischer Sonntagsbraten, auf. Das als Yorkshire Pudding oft dazu servierte Waffelgebäck gelangt hier in Form eines recht überdimensionierten Gitters auf den Teller, das man erst einmal zerteilen und beiseite räumen muss, um an die restlichen Zutaten zu gelangen. Diese sind, unter anderem, Rindertatar, dessen Fleisch vorher am Tisch präsentiert wurde, Selleriepüree und Sellerieblatt-Puder. In Summe findet man eine rauchige, angenehm herzhafte Geschmackswelt und qualitativ exzellentes Fleisch vor, sowie auch reichlich Texturspaß am Gaumen. Das Gebäck bekomme ich daher letzten Endes auch noch komplett verputzt. (7/10)
Es geht weiter mit Lamm, das sich unter weiteren Mitspielern wie Tomate, Koriander, Basilikum und gefrorenem Ziegenkäse verbirgt. Das Lamm selbst, ein Stück Karree, ist etwas mager und weit entfernt von Referenzqualitäten, dennoch sehr gut. Die restliche Komposition ist wieder der thailändischen Küche entlehnt. Die Gerichte ähneln sich geschmacklich alle sehr und folgen offenbar alle dem Konzept einer recht „trickreichen“ Kombination von Süße, Frische und Umami, die man instinktiv wohlschmeckend findet. (6,9/10)
Den nächsten Gang ‒ eigentlich eine Entweder-oder-Option zum Lamm ‒ probiere ich auch noch. Es handelt sich dabei um Kingklip, einen regionalen Fisch. Ein kleines Stück davon kommt mit einer Safran-Süßholz-Sauce, Kastanienmarmelade und Périgord-Trüffeln, Letztere frischer als mancherorts in Europa. Das Geschmacksbild gefällt mir spontan erneut sehr gut, aber nach einigen Probiergabeln fällt eine sehr starke Verarbeitung einiger Komponenten mittels Thermomix und Bindemittel etwas negativ auf. Hier fehlt es mir an Natürlichkeit. (6,9/10)
Ein Stück Hasenlende kommt mit Pancetta, Selleriecreme, verschiedenen Gemüsen und einer würzig abgeschmeckten Demi-glace. Der Hase, obwohl kurzgebraten, ist sehr zart und aromatisch, dazu passt ein separat serviertes Schälchen mit einer intensiv nach Estragon schmeckenden Creme hervorragend. Das ist alles sehr stimmig und wohlschmeckend, durch eine leichte Schärfe angenehm verspielt ‒ und diesmal sehr authentisch zubereitet. Einer der besten Gänge. (7,5/10)
Die Patisserie beginnt mit einer kühlen, fruchtigen Kreation um die Zutaten Weintraube und Banane. Erdbeere schmecke ich auch heraus; die Trauben erinnern geschmacklich ein wenig an Pflaume. Fruchtig, aromatisch und mit einer perfekten Süße. (7,5/10)
Klassischen Schokolade-Banane-Geschmack transportiert das nächste Dessert, das dazu noch Tonkabohne, Ananas und Kokos beinhaltet. Eine runde Sache. (7/10)
Eine würfelförmige Praline mit Ingwer und einer feinen Knusperschicht in der Mitte nimmt optisch Bezug auf den Foie-Gras-Appetizer im Dark Room. Der Service fragte dazu vorher ab, welches der Amuse-bouches einem am besten gefallen hätte. Der kleine Abschluss ist sehr gut, ungeachtet der Tatsache, dass die Idee dieser thematischen Ellipse auch schon einen langen Bart hat. (7/10)
Das Menü in einem der angesagtesten Restaurants der Welt hatte seine Licht- und Schattenseiten, fand aber überwiegend in einem schummrigen Zwielicht statt. Die Gerichte waren alle sehr gut, bewegten sich aber manchmal haarscharf an der Grenze zu einer Art „Szene-Küche“ mit ins Süße tendierenden Saucen und sehr uniformen Geschmacksbildern. Herausragende Produkte gab es hier keine, und das ist in Summe der gewichtigste Makel. Außerdem: „Weltreisen“, Ellipsen, Trockeneis, Tischgrills ‒ das kann man alles machen, aber hier wird es ein wenig wie der letzte Schrei inszeniert, dabei ist das alles eher gestrig. Und jetzt erst mal raus hier, meine Ohren brummen schon von all dem Lärm.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | The Test Kitchen (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Luke Dale-Roberts |
| Ort: | Kapstadt, Südafrika |
| Datum dieses Besuchs: | 12.03.2019 |
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