Inter Scaldes ‒ zwischen den Gezeiten
Inter Scaldes klingt wie der Name eines Zugs. So wie InterCity. Ich fände es nicht abwegig, wenn mir jemand sagte, er wäre mit dem Inter Scaldes durch die Niederlande gefahren. Tatsächlich kann man das nicht. Man kann aber zum Inter Scaldes in die Niederlande fahren.
Das abgelegene Haus, dessen lateinischer Name „zwischen den Schelden“ bedeutet, befindet sich in Kruiningen auf der niederländischen Halbinsel Zuid-Beveland, einer Landzunge zwischen Oosterschelde, Westerschelde und dem Veerse Meer.
Der Ort ist gar nicht so einfach zu erreichen. Kein Wunder, dass das Haus auf der Website mit einem Hubschrauberlandeplatz wirbt.
Vor 17 Jahren übernahmen der jetzige Küchenchef Jannis Brevet und seine Frau Claudia das Anwesen. Zu der Zeit war das Restaurant bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der Start war für die neuen Inhaber dennoch holprig. Kurz nach der Übernahme brannte das Restaurant komplett ab und musste neu aufgebaut werden. Doch seitdem geht es aufwärts. Das Haus ist inzwischen Mitglied der renommierten „Relais & Châteaux“-Vereinigung, und an der Eingangstür hängt seit neuestem eine Plakette mit drei Michelin-Sternen, die der Guide Michelin für Küchenleistungen vergibt, die eine eigene Reise wert sind.
Meine Reise führt mich am Abend dann an den Esstisch des wie ein Wintergarten angelegten Restaurants. Man hat einen schönen Blick auf die nach englischer Art gepflegte Gartenanlage, in der auch ein Fasan wohnhaft ist. Wenn der wüsste, dass seine Artgenossen hier sicherlich hin und wieder bardiert im Ofen landen …
Das Essen beginnt mit einer Trilogie von Aperitifsnacks. Eine mit leichter Avocadocreme gefüllte, hauchdünne und knusprige Parmesanstange schmeckt angenehm umami (7,5/10), eine Praline mit Foie Gras ist überraschend, weil sie einmal nicht mit Süße, sondern mit Herzhaftigkeit in Form von Taggiasca-Oliven kombiniert ist (8/10), und eine quaderförmige Kreation mit Rote-Bete-Mousse, Buttermilch und Ananas ist in einer Kombination mit wunderbar floral duftendem Rosenöl besonders hervorragend (8,9/10).
Ein weiterer Snack ist ein etwas zu süßer, recht massiger Ziegenkäsebonbon mit weißer Schokolade, Aprikose und einer für mich im Eifer des Appetits nicht genau auszumachenden Masse, die an Tartar erinnert. Das ist nicht ganz so durchdacht wie zuvor. (6,9/10)
Das „Amuse Maison“ besteht aus drei identischen kleinen Türmchen von zurückhaltend gewürzter Avocadocreme, einem noch dezenter schmeckenden Kokosflan, „Gold Anna Dutch“ Kaviar und einem Chip aus Hühnerhaut, der knusprige Textur beisteuert. Das steht dem Geschmacksbild der Parmesanstange von vorhin ziemlich nah, wirkt aber mit seinen vielen Cremes erneut recht massig. So grandios, dass man das gleich drei Mal essen muss, ist das nicht. (7/10)
Genau gegenteilig verhält es sich mit dem ersten Gang des eigentlichen Menüs. Bretonische kleine Pilgermuscheln sind kleingewürfelt und von schwarzem Trüffel begleitet. Diese an sich schon geschmacklich sehr schlüssige Kombination wird hier noch von einem leicht säurebetonten Schaum von San-Marzano-Tomaten und Lorbeer erweitert, eine appetitanrede Vinaigrette ist auch noch Teil des Ensembles. Die Speise duftet nach dem wohlschmeckenden Potpourri aller Ingredienzen. Hier ist die doppelte Wiederholung mehr als willkommen. (9/10)
Klassisch geht es weiter, mit einem Quader von für sich genommen hervorragend zubereiteter Entenleberterrine. Eine darin eingebrachte Schicht mit schwarzer Schokolade bringt eine Andeutung von Bitterkeit mit ins Spiel. Obenauf findet man eine Zubereitung mit der auf der Insel La Réunion beheimateten „Victoria“-Ananas, die für ihr Renommee, eine der besten zu sein, hier betrüblich wenig Geschmack hat. Zwei sehr gute Saucen, mit Topinambur sowie Apfel und Passionsfrucht, flankieren die Terrine und bringen etwas Frische. Die dazu servierte Brioche ist leider nicht mehr warm und etwas bröselig. In Summe sehr gut, aber keinesfalls außergewöhnlich. (7/10)
Die bisherige Auf- und Abfahrt auf durchaus hohem Niveau nimmt nun einen Gipfel ins Visier. Ein in Perfektion zubereitetes Filetstück Rotzunge ist heiß, unglaublich zart und saftig und goldbraun fertiggebraten. In Form eines gebratenen Filets zählt dieses Stück Fisch zu den besten, die ich je probiert habe. Es ist mit einer Daidai-Ponzusauce überglänzt, deren hinreißende Zitrusaromen am Gaumen mit einer aufgeschäumten sauce crémière verschmelzen. Das ist eigentlich eine recht simple Sauce, die normalerweise ‒ anstelle eines Fonds ‒ auf der Basis von Crème fraîche und Senf zubereitet wird. Man begegnet ihr eher auf französischen Rezeptseiten für die heimische Küche als in der Spitzengastronomie. Diese Sauce jedoch ist alles andere als simpel, stattdessen stellt sie ihre wohlschmeckende Üppigkeit ungeniert und dennoch elegant zur Schau. Zart gegarte Karotten mit intensivem Eigengeschmack und salzig schmeckender Mönchsbart ergänzen diesen grandiosen Teller. (10/10)
Mit der Rotbarbe des nächsten Gerichts gelangt ein weiterer Fisch von herausragender Qualität an den Tisch. Erneut ist das Filet zart und saftig und verfügt dennoch über die charakteristische Textur des Fischs. Bei der leicht aufgeschäumten Sauce mit Verjus, „Pierre Robert“-Frischkäse und Thymian gelingt es der Küche wiederholt, eine Sauce mit zum Teil ungewöhnlichen Bestandteilen zu einem kulinarischen Höhepunkt zu machen. Die leicht pikante, würzige Sauce passt hervorragend zu dem geschmacksintensiven Fisch. Kugelförmig ausgestochener Kohlrabi und einige orange Beerenfrüchte passen dazu überraschend exzellent. (9/10)
Da Kalbsbries eine meiner Lieblingszutaten ist und die Portionen bisher sehr leichtgewichtig sind, erweitere ich das Menü vor dem Hauptgang noch um diesen A-la-carte-Gang. Das goldbraun geröstete Stück Bries ist von hervorragender Qualität, könnte außen jedoch etwas knuspriger und innen bissfester sein. Ein säurebetonter Portweinjus passt dazu gut. Marinierte und gewürfelte Kakaobohne sorgt für eine angenehme, frische Bitterkeit, und etwas Parmesan ergänzt das Geschmacksbild um reichlich Umami. Die weiteren, kugelförmigen Komponenten kann ich nicht genau identifizieren, sie wirken jedoch wie eine Wiederholung der Komponenten des vorherigen Gangs. Ein sehr gutes Gericht, das aber auf dem attestierten Niveau etwas enttäuscht. (7,9/10)
Der eigentliche Hauptgang ist ein Stück Lammfilet, das zwar sehr zart daherkommt, aber weitestgehend charakterlos ist. Die offensichtliche Sous-vide-Garung sorgt hier eher für Monotonie am Gaumen als für geschmacksfördernde Präzision. Hervorragend ist alles Weitere. Eine großartige Persillade auf dem Fleisch sorgt für überbordend frischen Petersiliengeschmack, und vier püreeartige Saucen auf der Basis von Thymian, Fenchel, Strandflieder bzw. spanischem Pfeffer (piquillo) sind alle aromatisch intensiv und passen hervorragend zum Fleisch. Auch der wässrig aussehende Jus, der zuerst wie mangelhaftes Handwerk anmutet, überzeugt durch einen feinen Geschmack nach Lamm, Bratenjus und Kräutern. Aufeinandergestapelte, makellos hergestellte Pommes Soufflées erklären die Hommage an den amerikanischen Bildhauer Alexander Calder, die man in der Speisekarte findet. Man muss sich nichts vormachen: Weltklasse ist das nicht, aber geschmacklich dennoch sehr befriedigend, qualitativ hervorragend und unverfälscht. (8/10)
Ein Pré-Dessert begeistert dann wieder restlos mit einer Mascarpone-Crème mit Zitronatzitrone und einer angenehm säuerlich schmeckenden und an Mokka und frischen Kaffeebohnen erinnernden gelierten Schicht. Ein knuspriges, süßes Gebäckröllchen obenauf bietet Knabberspaß auf höchstem Niveau. Schlicht, aber traumhaft. (9/10)
Das eigentliche Dessert, welches der Optik des Lammgerichts nachempfunden ist, besteht aus einem Riegel mit Schokolade („Ocoa 80 %“), Banane, Bleichsellerie und Champagner, was sich als erstaunlich gelungene Kombination mit einem angenehmen Säure-Süße-Spiel entpuppt. Ein Curryeis dazu klingt zwar noch exotischer als der Sellerie, sorgt aber für eine sehr gelungene Ergänzung eines hervorragenden Desserts. (8/10)
In kulinarischer Hinsicht geht damit ein Abend zu Ende, bei dem es nicht schwerfällt, ihn als hervorragend zu bezeichnen. Ich erlebte hier eine Spitzenküche mit exzellentem Handwerk und ebenso guten Produkten. Die Fischgerichte waren sogar Weltklasse, und Jannis Brevet hat ein außergewöhnliches Gespür für stimmige Geschmacksbilder und ein Faible für Authentizität. Dennoch ist die jüngste Bewertung mit drei Sternen auf Grundlage dieses einen Menüs nicht gänzlich nachvollziehbar. Aber vielleicht lebt man in dieser Region ja immer mit den Gezeiten, immer irgendwo dazwischen, zwischen den Schelden.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Inter Scaldes (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Jannis Brevet |
| Ort: | Kruiningen, Niederlande |
| Datum dieses Besuchs: | 24.03.2018 |
| Guide Michelin (NL 2018): | *** |
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