L’Arnsbourg – alles im Wunderland
Wenn ein Essen mehr kann als hervorragend zu schmecken; wenn buchstäblich jeder Bissen so ergreifend ist, dass ich mir wünschte, der jeweilige Gang währte ewig; und wenn Gerichte geschmacklich und konzeptionell so berühren können, dass ich Tränen in die Augen bekomme; und wenn dazu noch die Umgebung des Ortes einer märchenhaften Traumwelt gleicht — dann ist klar, dass ich im L’Arnsbourg eingekehrt bin.
Aber von vorn. Der Grund für meinen inzwischen zweiten Besuch an diesen entlegenen Ort im Elsass, der nur näherungsweise in Navigationssystemen vermerkt ist, ist die Sehnsucht. Die Sehnsucht nach den Geräuschen der Bäume und den Gerüchen des Waldes, in dem das Restaurant L’Arnsbourg und das — auch von der Familie Klein geführte — Hotel K liegen; die Sehnsucht nach der Gastfreundschaft des geschmackvoll eingerichteten Hotels mit den nur zwölf großzügigen Zimmern — und nicht zuletzt die Sehnsucht nach den kulinarischen Genüssen, die alle Sinne anzusprechen vermögen, wie in keinem anderem Restaurant, das ich kenne.
Obwohl sich das Genusserlebnis eines Essens im L’Arnsbourg für mich prinzipiell nicht steigern lässt, sorgt die Atmosphäre des gesamten Ortes dafür, das Gehirn mit einer zusätzlichen Dosis an auf die Silbe -in endenden Glückshormonen zu überfluten. Der Anblick des dichten Waldes von der großzügigen Terrasse der lichtdurchfluteten Zimmer; die magische Stille, fernab von Mobilfunknetzen, untermalt von Vogelgesang und dem gelegentlichen Ruf von Hirschen; die Gerüche der Flora und sogar des Hotels selbst — alles kommt mir ein wenig surreal vor und löst Erinnerungen aus an laue Sommertage am Meer, an denen man die Augen schließt und ganz in der Ferne leise Stimmen wahrnimmt.
Es ist beeindruckend, zu erleben, welchen Lebenstraum sich Jean-Georges Klein und seine Frau Nicole hier verwirklicht haben. Das Restaurant, das Jean-Georges' Großmutter bereits führte und in dem Arbeiter aus der Umgebung sich mit bodenständiger Hausmannskost stärken konnten, übernahm ihr Enkel erst als er 40 war. Der begabte Autodidakt entwickelte das Restaurant innerhalb von wenigen Jahren zu einem Traumziel für Gourmets und sich selbst zu einem der höchstausgezeichnetsten Köche. 2006 eröffneten die Kleins dann auch das Hotel K, auf einer nur einen Steinwurf entfernten Anhöhe gelegen, das vom Komfort und seiner heimeligen Atmosphäre ebenfalls seinesgleichen sucht.
Endlich ist es Abend, endlich gehen wir die Treppe hinab, die bequem den Weg im Freien vom Hotel zum Restaurant hinab führt.Wir werden freundlich empfangen und an unseren Tisch begleitet. Das Interieur strahlt eine unmittelbare Gemütlichkeit aus, mit überraschenden Details wie riesigen Orchideenvasen, die zugleich als Raumtrenner dienen.Die mehreren Speisesäle ragen direkt in den Wald hinein. Jeder Gast blickt außen auf silbrig-grüne Tannen, deren Beleuchtung am Abend dazu beiträgt, dass man den Anblick auch in der Dunkelheit genießen kann. Alles ist so beruhigend hier. Der Ausblick; der Komfort; und das Wissen, die nächsten Stunden auf eine faszinierende kulinarische Reise zu gehen.Die Karte führt, wie üblich, zwei Menüs auf, die tischweise serviert werden — à la carte zu speisen wäre hier nicht praktikabel hinsichtlich der vielen kleinportionierten Gerichte, deren tatsächliche Beschaffenheit man durch die Beschreibung allein nicht einmal mit Übung erahnen kann.
Die Reise des Menu Découverte beginnt mit den Petits Savoureux Apéritifs; verschiedene Kompositionen, deren genaue Zutaten ich mir nicht notiert habe. Eines machen die kleinen Häppchen jedoch schon jetzt unmissverständlich deutlich: die kulinarische Reise auf höchstem Niveau hat längst begonnen. Jeder Bissen ist ein Hochgenuss, und es liegen noch mindestens zehn Gerichte vor uns. Ich begleite die Apéritifs passend mit einem Glas 2008 Grüner Veltliner, Fass 8 vom Weingut Ott.
Zweiter Gang: Déclinaison de Carottes Fanes. Ich stelle fest, dass es kaum möglich ist, bei jedem Gericht alle Zutaten zu benennen oder auszumachen. Auch bedient sich Klein einer genau richtigen und immer nachvollziehbaren Dosis an modernen Zubereitungsmethoden (um nicht „Molekularküche“ zu sagen), die gerade nichtum ihrer selbst willen Verwendung finden. Jean-Georges Klein ist Avantgardist, ohne abgehoben zu sein; moderner Ästhet und Aromakünstler. Seine Kompositionen bestechen durch wenige, präzise ausgewählte Aromen in überraschenden Formen, die stets zu einem perfekten, häufig neuartigen Genusserlebnis komponiert sind, so wie auch dieses Gericht.
Im Anschluss wird eine Löffeldegustation gereicht. Es ist irgendetwas leicht Süßes, Karamellisiertes, Wohlschmeckendes und eine gute Brücke zum nächsten Gang: Paysage Virtuel de Foie Gras en Texture. Außer die Erinnerung an ein sublimes Mundgefühl und eine außergewöhnliche Aromatik kann ich die einzelnen Komponenten nicht nachträglich betiteln, und wer merkt sich schon die Ausführungen der Kellner, die die Beschreibungen der Gerichte aus dem Gedächtnis rezitieren wie ein Schauspieler auf der Bühne. Dies ist ein perfektes, innovatives Foie-Gras-Gericht.Wir begleiten unser Essen derweil mit einem hervorragenden, sehr seltenen Pinot Noir Laetitia & Rincon vom Weingut Savannah-Chanelle von 1998 aus Arroyo Grande Valley in Kalifornien. Helle Farbe, ausladende Kirsch- und Kräuteraromen, herrlich dicht am Gaumen und sehr vielschichtig. Eine exzellente Empfehlung des sichtlich gestressten, aber herzlichen Sommeliers.
Palette de Tomates, Gnocchi de Mozzarella, Basilic, Consommé Clair de Tomate „Datterino”. Das gesamte Gericht besteht aus einem tiefen und einem flachen Teller zugleich, die übereinander gestapelt serviert werden. Der Inhalt des unteren, tiefen Tellers, offenbart sich zunächst nicht (wie auch die Tatsache, dass es sich überhaupt um zwei Teller handelt). Der obere, flache Teller enthält, wie auf einer Paletteangeordnet, verschiedene Tomatenkreationen, jeweils in anderer Aromatik, Konsistenz, Textur und Farbe. Lediglich einige Kräuter und ein kleines Stück Schinken zieren einige der Zubereitungen. Diese unglaubliche visuelle Vielfalt, und die unterschiedlichen Aromen, die alle „nur“ von Tomaten ausgehen, sind eine beinahe schockierende Offenbarung.
Die Palette ist leer, und das aufmerksame Personal entfernt sie sogleich. Ich erhalte jetzt Einblick in den darunter liegenden Teller, in dem sich vier Halbkugeln aus Mozzarella befinden, deren Textur so modifiziert wurde, sodass der Käse seine krümelig-gummiartige Konsistenz verliert, aber dennoch guten Biss aufweist — also keine platzenden Gelkapseln, wie man vermuten könnte. Dazu gesellen sich kleine, konzentrierte Blöcke aus geliertem Basilikum. Das ganze wird aufgegossen mit einer klaren Tomaten-Consommé. Das ist mit Abstand das kreativste und aromatischste „Tomate-Mozzarella“, das ich je gesehen und gegessen habe. Das gesamte Gericht wäre eine Heilung für Menschen, die behaupten, keine Tomaten zu mögen; ich habe solche Leute bereits getroffen.
Das Gericht Dos de Bar, Gel de Kumquat, Vinaigrette à la Fleur de Sureau besteht aus makellos gegartem Wolfsbarsch und innovativen Saucen mit neuartigen Geschmacksnuancen. Die helle Sauce in der Mitte kann ich nicht genau ausmachen; die schwarze Komponente besteht hauptsächlich aus Oliven. Alles ist sehr ausgewogen, sehr aromatisch; auch auf diesem Teller bleibt nichts übrig.
Der Homard Bleu, Bonbon de Petits Pois, Yuzu et Verveine ist eine fantastische Kreation. Natürlich steht die herausragende Hummerqualität hier überhaupt nicht zur Diskussion. Ein Grund, warum man Erbsen sonst eher selten in Kombination mit Hummer erlebt, ist wohl kaum eine fehlende Harmonie zum Hummer, sondern schlicht die Praktikabilität: die kleinen grünen Dinger würden nur irgendwo unten im Sud schwimmen, und sie würden dann eh von der Gabel kullern. Nicht so hier: Erbsen wurden hier zu einem größeren Bonbon geformt, das man auf diese Weise gut mit jeder Gabel portionieren kann. Hier ein erfreulich sinnvolles Anwendungsbeispiel einer modernen Küchentechnik, das Erinnerungen an das geniale Erbsengericht aus Ferran Adriàs Menü 2008 hervorruft. Der Eisenkrautschaum und das Yuzugelee sorgen durch die feine Säurenote für einen ausgewogenen Gegenpol.
Pièce de Bœuf Wagyu degré 9, Pomme Pont Neuf, Béarnaise et Kombu: Der Unterschied zwischen diesem Stück Wagyu und dem Wagyu-Fleisch, das man sonst vielfach serviert bekommt ist immens. Das Wagyu-Fleisch mit dem höchsten Fettanteil (Grad 9) ist zart wie Butter und beschert mir einen der besten Fleischgenüsse, die ich je hatte. Die Saucen passen gut, lediglich die Kartoffelsticks können dem Fleischgenuss nichts hinzufügen — es ist die erste tatsächliche „Beilage“ in diesem Menü, und auch gleich entbehrlich. Dennoch ein sublimer Genuss dank der hervorragenden Fleischqualität.
Es folgt ein Cappuccino de Maïs et Feta, der sehr gut ist, aber nicht unbedingt zu ausladenden Umschreibungen verleitet.
Die Dessertvariationen, Ivitation à la Découverte, schließen wieder an Perfektion an. Ein Meisterwerk der Präsentation, man möchte es kaum zerstören, aber die Versuchung ist größer. Alles Essbare auf den gereichten Tellern ist ein Hochgenuss, selbst auf den ersten Blick unspektakulär aussehende Dinge — wie die nicht näher zu bezeichnenden Krümelchen (vorn, mittig), der Saucentupfer (vorn, links) und der Stern aus Eischnee (hinten, mittig) sind kein Beiwerk, sondern offenbaren höchste süße Genüsse voller konzentrierter Aromen.
Dann probiere ich das Eis (Glasteller, rechts) und erlebe zum ersten Mal, dass mich eine Speise emotional so berühren kann, dass mir Tränen kommen. Das Eis schmeckt nach Tannen: nach den Tannen, die das Restaurant umgeben und inmitten derer wir gerade sitzen. Die Harmonie zwischen der umgebenden Natur und dem Essen von Jean-Georges Klein gelangt hier zur Vollkommenheit. Was man vorher selbst erlebt, fügt sich nun hier auf dem Löffel zusammen. Ich muss meinen Platz kurz verlassen, um wieder zu mir zu kommen; muss in die Realität zurück. Aber Moment… Das hier ist tatsächlich real!
Fast erschöpft lasse ich die Petites Gâteries de Fin de Repas über mich ergehen, und was wie ein banales Karamellbonbon aussieht und auf einem Perlmuttlöffel serviert wird, ist erneut ein Hochgenuss, genauso wie der perfekte Mokka.Adieu, L’Arnsbourg, bis zum nächsten Mal in Baerenthal.(Nachtrag: Das gesamte Menu Découverte ist mit EUR 145,- auch noch derart preisgünstig (auf diesem Niveau!), dass ich sagen muss, kein anderes Restaurant mit einem besseren Preis-Leistungs-Verhältnis zu kennen. Fantastisch.)
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | L’Arnsbourg (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Jean-Georges Klein |
| Ort: | Baerenthal, Frankreich |
| Datum dieses Besuchs: | 19.09.2009 |
| Guide Michelin (F 2009): | *** |
| Meine Bewertung dieses Essens | |