Oud Sluis – Sergio »Nobody« Herman
„I don’t know“ antwortet mir gegen ein Uhr morgens einer der jungen Kellner offen und ehrlich, und für dieses Unwissen habe ich vollstes Verständnis. Meine Frage nach fünfeinhalb Stunden am Tisch war, wie es der Küche möglich sei, so unfassbar viele und ausnahmslos großartige Komponenten zu ersinnen und herzustellen. Und wenn schon er es nicht weiß, weiß es wohl in Gänze nur Sergio Herman selbst, Chef de Cuisine in diesem weltweit derzeit einzigen mit 20 Punkten vom Gault&Millau ausgezeichneten Restaurant an der niederländisch-belgischen Grenze. (Viele Leser werden wissen, dass diese Höchstbewertung eigentlich nie vergeben wird, da nach den Gründern dieses einflussreichen Restaurantführers „Perfektion nicht zu erreichen sei“. Lediglich Kochgenie Marc Veyrat erzielte diese Höchstbewertung gleich für zwei Restaurants, die er jedoch wegen eines Skiunfalls vor einiger Zeit schließen musste.)
Zwar beeindruckt von einer solchen Wertung, bin ich vor dem heutigen Besuch im Oud Sluis jedoch eher skeptisch und natürlich auch gespannt, ob diese Ansicht nach einem einzigen Besuch nachvollziehbar sein wird. „Punkte hin, Punkte her“, mag jetzt ohnehin jeder Sterne- und Bestelistengegner murmeln, doch diese perfekte Bewertung vom Gault&Millau hat es nun mal in sich. Im Gegensatz zu dieser Höchstnote schmeißt der Guide Michelin ja geradezu mit drei Sternen nur so um sich. Letztere lassen auf höchstem Niveau immer noch bestimmte Schwankungen zu, doch 20 Gault-Millau-Punkte entsprechen der Idee von kulinarischer Vollkommenheit, sonst hätten ja auch 19,5 gereicht.
Der Abend beginnt. Wir werden es sehen.
Der vor ungefähr zwei Jahren neu errichtete Speisesaal ist modern und sehr geschmackvoll eingerichtet. Schlichte Kontraste in schwarz-weiß, hochwertige Materialien, helle Erdtöne sowie ein langes Fenster, hinter dem man die rätselhaften Aktivitäten der Küche erhaschen kann, prägen das Ambiente. Das Serviceteam ist sehr jung, durchweg professionell und „smart“. Von Beginn an fühle ich mich gut aufgehoben; die Atmosphäre ist entspannt und kosmopolitisch. Ich zähle etwa fünfzig Gäste im (auf sehr viele Monate) ausgebuchten Restaurant.
Auf dem Tisch liegt für jeden Gast ein kleines Heft. Darin zu finden ist das Menü (ohne Preisangabe, € 210 auf der Rechnung), ein freundlicher handschriftlicher Gruß von Sergio Herman sowie einige Seiten Platz für Notizen. Alles ist sehr persönlich, charmant und die Idee mit den Notizen eine nette Geste in Richtung der wie mir auch an einer Dokumentation der Erfahrungen interessierten Gäste.
Der Kellner fragt umsorgt unsere Bedürfnisse ab, während wir am Rosé-Champagner nippen (spezielle Hauscuvée, Erzeuger nicht notiert, € 19,50). Soll es das ganze Menü sein wie vorgeschlagen, oder doch nur beispielsweise vier Gänge? Haben wir ein Zeitlimit? Möchten wir ein spezielles Gericht essen, von dem wir vielleicht schon gehört haben? Die Antworten bedürfen keiner großen Überlegungen, überlassen das meiste der Küche und legen den Grundstein für die folgenden sechs Stunden.
Die Amuse-bouches beginnen. In einer Art silbernen Stabmuschel serviert, bilden die razor clams, ice-cold crumble of yoghurt and lime, rice, ketchup vinaigrette and peanut cream (Stabmuscheln, eiskalte Joghurt- und Limonenstreusel, Reis, Ketchup-Vinaigrette und Erdnusscreme) den Auftakt. Ein beeindruckender Start, der angenehm mit Texturen und Temperaturen spielt, ohne dies zu übertreiben. Die Aromen sind klar, frisch und sehr fein; die scheinbar profanen Zutaten wie Ketchup und Erdnussbutter sind angenehme Mitspieler in diesem harmonischen Ganzen.
Es folgen drei weitere Teller mit einer Vielzahl an Komponenten, die zu einer eigenständigen Erkundung nicht herzlicher einladen könnten. Es handelt sich dabei um mussel soup with saffron, fennel and a cream of savora with mussel kroepoek (Muschelsuppe mit Safran, Fenchel und einer Senfcrème mit Muschelchips) sowie, auf dem rechten Teller, cockles, sorbet of ponzu, soy cream and marinated Buddha’s hand (Herzmuscheln, Ponzu-Sorbet, Sojacreme und marinierter „Buddhas Hand“ (Zitronatzitrone)).
Es ist eigentlich kaum zu fassen, was da alles vor einem steht! So begibt sich zunächst einmal das Auge auf eine Reise.
Und wie in einen echten Ozean taucht man auch in dieses Meer an Zubereitungen zunächst behutsam ein – so viel Muschelzeugs ist normalerweise gar nicht „meins“ –, um dann jedoch am Gaumen auch das kleinste Fünkchen Bedenken loszuwerden. Hier stimmt jedes Tüpfelchen, jede Würzung, jede Idee, jedes aromatische Zusammenspiel. Sowohl einzeln als auch in beliebiger Kombination, stets ist die Geschmacksempfindung vollkommen. Dieses Potpourri an außergewöhnlichen Zutaten und Zubereitungen ist wie ein perfekter Tag am Meer, nur besser, ohne nass zu werden.
Es geht weiter mit einem Stein, darauf serviert sea urchin powder, citrus gel, oyster and algae (Seeigelstaub, Zitrusgelee, Austern und Algen), darüber im flachen Tellergrey shrimps, quinoa, gel of smoked jasmine tea and a potato vinaigrette with curry cream (Nordseekrabben, Quinoa, Gelee von geräuchertem Jasmintee und einer Kartoffelvinaigrette mit Curry-Creme).
Höchst aufwändig, detailverliebt, aber niemals in Spielerei verloren, und auch noch in derselben Farbwelt (weiß / grün / gelb / braun) wie die vorherigen Amuses präsentiert sich hier ein weiterer Meeresspaziergang. Und hat Sergio Herman bereits mit den vorherigen Darbietungen jeden Meerestierskeptiker zum -fanatiker konvertiert, macht er vor weiteren Nicht-Jedermanns-Sache-Zutaten keinen Halt und präsentiert mal eben einen intensiven, zu Puder verarbeiteten Seeigel auf einem köstlichen, wunderbar dazu passenden Zitronengelee, dazu eine Komposition von Algen und Auster. Intensiv in jeder Hinsicht, vollends überzeugend und eine beeindruckend stimmige Fortsetzung des Vorherigen. Auch der kleine Teller mit den Nordseekrabben und diversen, hocharomatischen Cremes, Gelees, Saucen und Texturen ist hervorragend.
Die weiteren zwei Amuses beenden behutsam diesen ersten Ausflug ans Meer: der hamachi, cucumber, cream of horseradish, ice of Hendriks gin and cucumber (Hamachi-Thunfisch, Gurke, Meerrettich, Eis mit Hendriks-Gin und Gurke) ist erfrischend, filigran und perfekt aufeinander abgestimmt – das Erlebnis am Gaumen ist überragend; es ist wie eine Kur für die Geschmacksnerven.
Das Finale dieser brillianten und in höchstem Maße köstlichen Gaumenfreuden bildet der thai flan, Chinese broccoli, green papaya and chips of chicken skin (Thai-Flan, chinesischer Brokkoli, grüne Papaya und Chips aus Hühnerhaut), eine geniale Konzentration typischer Thai-Aromen, minutiös, aber auf den Punkt genau kombiniert und portioniert, mit einer ganz leichten Schärfe… Herman bringt die gesamte Essenz der Thai-Küche in wenigen Gramm auf den Punkt. Einfach fantastisch.
In der nächsten halben Stunde, die noch bis zum ersten Gang des eigentlichen Menüs verstreicht, bleibt dann ausreichend Zeit, um ein wenig zu verschnaufen, zu reflektieren und die Eindrücke nachklingen zu lassen. Alles Kürzere wäre wie nach einem Schluck großen Weines gleich Wasser hinterher zu spülen.
Ich erinnere mich nicht daran, jemals eine vergleichbare Vielzahl an aufeinander folgenden, konzeptionell ineinander übergreifenden, sogar farblich aufeinander abgestimmten und, als Wichtigstes, in höchstem Maße wohlschmeckenden Amuse-bouches serviert bekommen zu haben. Bei den meisten Restaurants – egal, auch welchem Niveau – freut man sich nach diesen Kleinigkeiten darauf, dass es „endlich richtig losgeht“. Doch das hier ist bereits ein wahrer Geniestreich vor dem eigentlichen Beginn; eine Everest-Expedition in die kulinarischen Achttausender. Es ist zugleich auch eine gewagte Gipfelstürmung, denn um den gastronomischen Abenteurer nicht zu enttäuschen, muss man den Rest des Abends entweder auf diesem Gipfel verweilen oder sich noch höhere Gipfel suchen; an Abstieg möchte jetzt noch keiner denken.Doch wo das Himalaya-Gebirge keine höheren Gipfel mehr zu bieten hat, kann man in der Gastronomie „einfach“ selber welche erschaffen. Sergio Herman begibt sich sodann in diese Schöpferrolle und serviert als nächstes das beste Gericht, das ich (bis heute zu dieser Uhrzeit) je gegessen habe, die langoustine with miso ganache, tofu with fresh bergamot.
Was, Tofu? Keine Sorge, liebe Fleischfreunde, diese Zutat hat hier mit nichts Bekanntem etwas zu tun und ist nur durch einen Blick auf das Menü zu enttarnen. Spektakulär ist in erster Linie der Kaisergranat, der nach meinem Besuch in Bernard Pacauds L’Ambroisie der erste ist, der in vergleichbarer Qualität (nämlich in Perfektion) vor mir auf einem Teller liegt. An ihn schmiegen sich minutiöse Würfel von hocharomatischem Schweinebauch in einer intensiven Sauce; darauf dann kleine Kügelchen von irgendwas (ich habe es weder behalten noch notiert, aber was spielt das schon für eine Rolle?), die eine charmante, krosse Textur mit einbringen. Die weiteren Bestandteile – zu viele, um sie benennen zu können – sind allesamt hocharomatisch und harmonisch, insbesondere der kleine Saucentupfer rechts am Rand, vermutlich auf Fondbasis, aber mit einem wunderbaren Soja-Akzent.
Die Gabeln, die man sich auf diesem Teller zusammenbastelt und zu Gemüte führt, sind, jede für sich und egal in welcher Kombination, schlicht perfekt. Sie vermögen das geschmackliche und sensorische Erlebnis auszulösen, das man mindestens einmal in seinem Leben erlebt haben muss; und nach dem man immer wieder rastlos sucht, wenn man es einmal gefunden hat.
Der „zweite“ Gang des Menüs, scallop with kamut-linseed, black truffle, sour herbs and cardamom (Jakobsmuschel mit Kamut, schwarzem Trüffel, sauren Kräutern und Kardamom) ist ebenfalls großartig. Das meisterhafte Zusammenspiel von Texturen, atemberaubender Produktqualität und hervorragend harmonischem Aromenspiel setzt sich hier konsequent fort. Interessanter Protagonist ist der schwarze Trüffel, der in keiner Weise aufdringlich ist, sondern durch leichte, holzige Aromen begeistern kann. Ein filigranes, exzellentes Gericht.
Anschließend folgt eine in zwei Gängen servierte Austernvariation. Als nicht der größte Liebhaber derselben – ich erwähnte es schon – bin ich dennoch gespannt auf das Ergebnis. Auf Eis serviert und zum Ausschlürfen wird es wohl ohnehin nicht hinauslaufen.
Die erste Inszenierung des Schalenweichtiers ist ein zeeland oyster carpaccio, cucumber, shallot and celery, citrus vinaigrette(Seeland-Auster-Carpaccio, Gurke, Schalotte und Sellerie, Zitrusvinaigrette) und ist... famos! Ein typisches Zu-schön-zum-essen-Gericht in untypischer Geschmacksperfektion.
Und bevor ich erwähne, dass das nächste Gericht abwechslungshalber einmal nicht ganz mein Fall ist, möchte ich doch einmal mein Erstaunen, nein, meine Sprachlosigkeit zum Ausdruck bringen, dass bisher jedes Gericht und jede einzelne Zubereitung Beschreibungen der Superlative verdient hat. Es gab nichts, aber auch rein gar nichts, das zu bemängeln war oder gar überflüssig schien; nicht einmal etwas, das lediglich das Präkiat „gut“ verdient hätte; auch „sehr gut“ wäre bisher reines Unterstatement.
Der von derartiger Monotonie gelangweilte Leser sei an dieser Stelle vorgewarnt: bis auf zwei kleine Ausnahmen, die eigentlich keine sind, ändert sich hieran auch nichts. Der eine Fall betrifft die jetzt folgende zweite Austerzubereitung, zeeland oyster/ in hay cooked and lightly smoked with jerusalem artichoke and foie gras (Seeland-Auster, in Heu gekocht und leicht geräuchert, mit Topinambur und Foie Gras) und ist eine durchaus exzellente Präparation, die nur mir persönlich zu nah am Ursprungsprodukt ist, welches ich, wie gesagt, nicht unbedingt verehre – es sei mir verziehen. Objektiv zweifelsfrei hervorragend, aber nun mal nicht ganz auf meiner Wellenlänge.
Der nächste Gang ist ein zusätzlicher Einschub, dessen Auswahl ich zu Beginn der Küche überlassen hatte: das seiner Form wegen berühmt-berüchtigte „iFoie“, das durchaus als Scherz gemeint ist („just a gimmick“, so der Kellner). Es handelt sich dabei um eine Komposition aus Foie-Gras und einer Apfel-Chibouste. Dass aber auch ein Gimmick geschmacklich überzeugen sollte, versteht sich von selbst, denn sonst müsste man es nicht servieren. Wir antworten dem Kellner auf Nachfrage, dass wir leider keinen Apfel ausmachen konnten – ein hinsichtlich des bezeichnenden Logos und der Apfelcreme bedauerliches Manko –, woraufhin er wenig später mit großem Verständnis („you are right, we tried it again and couldn’t find the apple either“) und einem neuen Gericht wiederkommt, einer Foie-Gras-Variation in diversen Texturen, die das Essen kurzerhand auf den Kurs der Großartigkeit zurückkatapultiert. Dazu wird uns, abweichend von unserer Flasche Chablis 1er Cru „Butteaux“ 2005 von Raveneau (€ 114), ein Glas herrlich passender Vouvray (Erzeuger nicht notiert) eingeschenkt.
Doch bevor jetzt jemand moniert, dass so etwas wie mit der „iFoie“ in einem angeblich perfekten Restaurant nicht passieren sollte, dem sei schlicht erwidert, dass Sergio Herman dieses „Gimmick“ einfach mal erlaubt sei. Es stand weder auf der Karte noch auf der Rechnung; genauso wenig wie die ebenfalls zusätzlich servierte Foie-Gras-Variation und das Glas Vouvray. Perfektion könnte durch diese souveräne Geste wohl kaum besser unterstrichen werden.
Und nun zurück zum Menü. Wenn ich mich partout auf drei Gerichte beschränken müsste, die für mich zu den besten zählen, die ich je gegessen habe, wäre der Kaisergranat vom Beginn des Menüs definitiv dabei – sowie die zwei weiteren Gerichte, die jetzt folgen. Doch wohin dann mit Peter Gilmores Gemüsesalat oder Sven Elverfelds Huchen? Glücklicherweise muss ich mich nicht entscheiden, doch ist das heute Abend hier im „Oud Sluis“ erklommene Genussplateau, bei dem die Grenzen der Großartigkeit ineinander und untereinander verschwimmen, monumental. Mich packt Höhenangst.
Die grilled sole with white-orange vegetables, fermented soy bean sprout jus, lobster canneloni, turmeric, flambée (Gegrillte Seezunge mit Gemüsen in weiß/orange, Jus von fermentierten Sojasprossen, Lobster-Canneloni, Kurkuma, flambiert) geht genauso an die Grenzen der positiven Wahrnehmungsmöglichkeiten wie das folgende ternera veal entrecote with navarin juice, served with organic winter vegetables and the pick of the new crop; most served raw, also im Wesentlichen einige dünne Scheiben herausragenden, fast rohen und von außen ganz kurz angebratenen Entrecotes vom Kalb, das mit sehr jungen Gemüsen und diversen Saucen serviert wird.
Dazu, auf einem separaten Teller, ein herzhaft-saftiges Vergnügen in Form von kurz gebratenem, mariniertem Saumfleisch, das zusammen mit knusprigem Kalbsbries, Raukecreme und weiterem Allerlei auf einem Stück leicht dünnen, krossen Brots serviert wird (bruscetta with a vitello of flash-fried marinated skirt steak, rocket cream and crispy sweetbreads). Herausragend. Ein unfassbar leckerer Genuss.
Innerhalb der nächsten Stunde folgt dann der Abschluss der Expedition, der jedoch – im Gegensatz zur Variante im Gebirge – nicht mit einem Abstieg endet. Im Gegenteil. Die Luft wird hier oben zunehmend dünner. Schuld daran sind:
Amedei, ‘speculoos’ and pistachio mit hervorragender Amadei-Schokolade, Spekulatius und Pitazie; sowie pear, rolled oats, beer and ginger, ein über-großartiges Dessert voller Harmonie und neuen, interessanten „Dessert-Eindrücken“;
sowie white snow, ein teilweise an den Geschmack von „Mini-Milk“-Eis erinnerndes, ebenfalls erschütternd gutes Dessert in weißer Optik (passend zu unserer Gipfelexpedition) und farbenprächtigen Aromen und Texturen.
Und auch von den diversen Mignardises ist keine einzige belanglos, mittelmäßig oder gut. Sie sind alle fantastisch!
Was für ein virtuoses Menü! Es fühlt sich ein wenig so an, als hätte ich noch nie zuvor auf vergleichbarem Niveau gegessen, aber natürlich ist auch ein Pierre Gagnaire vergleichbar, oder Peter Gilmore oder Sven Elverfeld… Und dennoch steht die Kontinuität, mit der Sergio Herman heute Abend herausragende Gerichte serviert hat, für mich bisher ohne Vergleich da.
Ebenfalls sind die Gerichte Hermans ein Loblied auf die Evolution der Gastronomie. Die pointierte und stets stimmige Komposition von sensorischer Harmonie und empfundener Vollkommenheit ist in einer derartigen Vielfalt in der reinen Klassik schlicht nicht vorgesehen und in einer solch präzisen Ausführung auch gar nicht möglich. Das „Oud Sluis“ ist ein blendendes, lebendiges Beispiel für die Vorteile, die der Fortschritt in der Gastronomie zum Genuss beitragen kann.
Wie passend auch, dass die Gründer des Gault&Millau sich mit ihrer Bestnote damals noch ein kleines Hintertürchen aufgehalten haben – für „bessere“ Zeiten. Für Zeiten wie heute Abend.
Aus irgendeinem Grund steht später dann auch ein Taxi vor der Tür anstelle eines Hubschraubers. Ich weiß allerdings nicht mehr genau, wie ich hier hinab gekommen bin… Nobody is perfect? Sergio schon – zumindest sein Restaurant an diesem Abend.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Oud Sluis (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Sergio Herman |
| Ort: | Sluis, Niederlande |
| Datum dieses Besuchs: | 10.02.2011 |
| Guide Michelin (NL 2011): | *** |
| Meine Bewertung dieses Essens | |